|
Kleine visjes hebben me altijd geïntrigeerd!
Als peuter probeerde ik al om stekelbaarsjes te vangen met een hengel gemaakt van een lange wilgentak met daaraan een touwtje en een kromme spijker. Later, als klein jongetje in korte broek, ging ik met het keukenzeefje bliekjes vissen in de beek, soms wel twee stuks op een hele namiddag. Eens terug thuis werd de vangst dan gebakken in spekvet. Voor bij de boterham. Het pure jachtinstinct!
Mogelijk hou ik ook van kleine visjes omdat je ze met haar en huid kan eten... en het mag met de vingers, zo heerlijk primitief... Vergeet niet dat een paus in de zestiende eeuw ooit zegde; waarom zou je een vork gebruiken als de Goede God je tien vingers heeft gegeven?
Later ontdekte ik dat enkele soorten kleine visjes ook verhandeld worden; zowel vers als uit de diepvriezer.
De meest gekende en het vlotst te verkrijgen zijn de ansjovisjes en de sardines. Beide visjes worden zowel vers al bevroren te koop aangeboden in de betere supermarkt of bij de Maghrebijnse vishandelaars! De Marokkaanse vishandelaar, dus…!
Zo zijn spieringen af en toe verkrijgbaar, zowel vers als bevroren. De spiering (Osmerus eperlanus) is een heel klein visje, vier tot vijf centimeter lang met een maximum lengte van veertien centimeter. Deze visjes worden dikwijls los bevroren verkocht in pakken van een hele of een halve kilo. Ook in Frankrijk vond ik deze bevroren spieringen regelmatig in de supermarkt. Opvallend was wel dat de exporterende firma geadresseerd is (was) in Oostende.
In de versafdeling van de Delhaize zie ik ook af en toe verse spieringen liggen, maar daar zijn deze visjes wel veel groter dan hun diepvriescollega’s. In Frankrijk zijn deze spieringetjes eveneens regelmatig te koop bij de betere vishandelaar en ook daar worden de grotere, vingerdikke exemplaren aangeboden.
In de regionale Franse keuken worden nog meer kleine visjes verbruikt. Onder andere zoetwatervisjes zoals de alver (les ablettes) en de elrits (les vairons). Ook stekelbaarsjes (les épinoches) zijn eetbaar en worden af en toe verwerkt in de keuken.
Behalve de echte spiering, komen uit de zee ook de korenaarvisjes (Atherina presbyter), soms valse spiering genoemd en de zandspiering (Ammodytes tobianus), een zeer dun, langgerekt visje, maar in België heb ik het nog nooit gezien in de handel. Wel in Frankrijk op lokale markten. Niet te vergeten; de vrij bekende ansjovissen en sardines. Zowel de echte, de valse als de zandspiering kunnen zowel in zoet- als in zeewater voor komen.
In Engeland kent men de "whitebait"! Dat is een verzamelnaam voor allerhande kleine visjes van diverse soorten; sardines, ansjovis, spieringetjes, haring, sprot, elk apart of als een mengsel ervan… Als je deze pagina van Wikipedia bekijkt (Engelstalig) zal je zien dat er wereldwijd nogal wat klein grut gegeten wordt en overal worden deze kleine visjes aanzien als een delicatesse en soms worden er enorm hoge bedragen voor betaald. Gelukkig zijn deze visjes hier bij ons spotgoedkoop.
In sommige landen is het zelfs verboden om bepaalde soorten kleine visjes te vangen zoals de angulas in het Spaanse Baskenland. Dit zijn mini glasaaltjes die als tapa gegeten worden - of beter pincho, pintxo of pinchu zoals deze hapjes in het Baskenland en het noorden van Spanje genoemd worden. Juist door de overbevissing van deze aaltjes vermindert het palingbestand in gans Europa en de rest van de wereld.
In het zuiden van Spanje in de buurt van Malaga vist men dan weer op de verboden "chanquete" of glasgrondels (Aphia minuta). Verboden, maar clandestien en vooral duur verkocht aan nieuwsgierige toeristen (of locals…) in obscure restaurantjes.
Als de vangst voldoende groot is worden deze visjes altijd op dezelfde manier bereid: in de frituur! Even door bloem wentelen en fruiten maar. Zo'n kleine knapperig gefruite visjes zijn het perfecte hapje voor bij het aperitief.
Nu ik er aan terug denk; ’t gebeurde lang geleden op de camping…!
Daar was ik een lading van die Franse spieringetjes aan het frituren in een oude gietijzeren frituurketel, opgesteld op een open gasbrander. Ik had waarschijnlijk al wat te veel van de kruik rosé geproefd en ben er toen in geslaagd om een heuse bosbrand te veroorzaken. Nogal wild in de frituur geroerd; de olie spatte langs alle kanten weg en hete olie brandt heel snel en fel...!
Ik kocht die visjes toen in Frankrijk, diepgevroren, in de plaatselijke supermarkt, bracht ze mee naar de camping en tijdens de terugrit ontdooiden de visjes, in de warme auto, juist voldoende om ze lichtjes vochtig te doen aanvoelen... Eens terug op de camping, een beetje zout er over gestrooid, in de zeef, bloem er over, schudden maar en alles de frituurpan in... en de rosé steeds binnen handbereik… Pas dan weet je dat het vakantie is!
Vorige week reed ik voorbij een Marokkaanse vishandel en toevallig was er een pracht van een parkeerplaatsje vlak voor de deur… Dus even binnen gaan checken of er niets speciaals zou te vinden zijn… En inderdaad; een grote schaal vol verse, piepkleine spieringetjes lonkte naar mij… Naar de prijs heb ik niet gekeken; zulk een grut kost amper enkele euro's per kilo…
Thuis heb ik de visjes, omdat ze zo klein waren, stuk per stuk uitgespreid op een blauw (siliconen) snijplankje - blauw is de kleur voor vis - en de visjes in de diepvriezer gestopt voor een half uurtje. Dat was voldoende om de visjes te doen opstijven…. Zonder dat bevriezen zouden ze onhandelbaar geweest zijn; zo klein als ze waren zou het niet mogelijk geweest zijn om ze behoorlijk door bloem te wentelen zonder dat het een onsmakelijke plakboel zou worden.
Dit soort visjes zijn in wip klaar. Als voorbereiding is er geen werk aan. De visjes hoeven niet schoon gemaakt te worden, ze blijven zoals ze zijn: kop, oren, poten en staart, alles blijft er aan… Een greepje zout over de half bevroren visjes strooien, alles goed opschudden en het zout enkele minuten laten intrekken. Nu een handvol bloem er bij kieperen, alles goed los schudden en daarna alles in een zeef gieten en nogmaals: schudden maar. Nu hou je in de zeef losse, droge, visjes over die volledig bedekt zijn met een dun, wazig laagje bloem. De visjes schudden in een papieren zak met bloem moet ook wel lukken. Ik laat de bloem die door de zeef loopt gewoon in de gootsteen vallen. Een straal water er over … en opgeruimd staat netjes! (Eigenlijk mag dat niet, voor het milieu; rioolwatervervuiling…!)
Wacht niet te lang en gooi de visjes onmiddellijk daarna in een zeer hete frituur want anders wordt de bloem plakkerig en klit alles aan mekaar tot één koek…
Er bestaan twee mogelijkheden om de visjes te fruiten.
Ofwel kan je een kleine hoeveelheid, niet al te petieterige visjes, zoals ansjovis of sardines, gewoon bakken in een braadpan in een laag (olijf)olie maar ze kunnen beter gefruit worden in een zeer hete frituur… Dat laatste is de goede methode maar de gebruikte frituurolie kan nadien niet meer dienen voor andere bereidingen zoals om er frieten in te bakken. Wel voor een andere gefrituurde visbereiding; misschien voor vissticks.
De olie voor dit soort bereiding moet ook zeer heet zijn. Op het roken af, 190 °C, om er een cijfer op te plakken. En bak niet te veel visjes tegelijk, zodat de gebruikte olie niet te fel afkoelt. Het is zoiets als frieten bakken voor de tweede keer!
Om dit soort bereiding te maken wacht ik doorgaans tot de olie in mijn friteuse "versleten" is. Erg gezond is dat niet, oude olie gebruiken, maar dit soort kleine visjes vindt en eet je ook niet elke dag en af en toe eens een zonde begaan houdt het leven boeiend!
Na zo'n laatste bakbeurt gaat de stinkolie naar het containerpark… en daar maakt men er dieselolie van…! (Dus als die Mercedes voor jou, naar vis ruikt is dat omdat ie rijdt op mijn afgewerkte frituurolie…)
Nadat de visjes gefruit zijn, deze even laten uitdruipen op een stukje keukenpapier en serveer ze direct, bestrooid met wat fijn zout (en/of knoflookpoeder) en geef er een partje citroen bij… Ook een schepje mayonaise doet het niet slecht. Dan elk visje soppen in de mayonaise… Hoe lekker decadent toch!
Je eet de visjes op zijn geheel. Van de graat proef je niets, het kraakt misschien een beetje tussen de tanden maar het smaakt zeer goed.
In het Franse departement Aveyron (12) wordt traditioneel met Pasen een omelet gebakken gevuld met gefruite "vairons". Elrits in het Nederlands; een visje dat vooral gebruikt wordt als aas om forel te vissen. De kinderen vangen de elrits, moeder bakt de omelet en vader haalt een nieuwe kruik wijn uit het vat… Bij gebrek aan elrits worden spieringen gebruikt. (Zo maar; Aveyron is het Franse departement waar de originele Roquefort wordt gefabriceerd..!)
Sardines en ansjovissen zijn al een ietsje te groot om zo, op zijn geheel, met kop, ingewanden en graten, gegeten te worden… De graten zijn vrij benig en dus hard en scherp. Kleine ansjovisjes kan men eventueel nog eten met de graat er in. Dat schuurt de keel en de maag.
Soms verwijdert men bij sardines de ingewanden niet, maar wel op voorwaarde dat de visjes kersvers zijn. Liefst recht uit zee, zoals men ze soms kan kopen op een lokale vismarkt ergens in een zuiders land. Ik denk nu aan Portugal waar in elke bar wel gegrilde sardines verkrijgbaar zijn! Bij ansjovis worden de ingewanden wel verwijderd. (Misschien wegens een slechte smaak?)
Tenslotte nog een ongewoon recept voor sardines.
Sardines kunnen in plaats van gegrild of gefruit ook gemarineerd worden zoals haring… Pekelharing, een ouderwetse bereiding die stilaan van het toneel aan het verdwijnen is.
Daarvoor de schoongemaakte sardines bestrooien met ruim grof zout. De hoeveelheid zout heeft geen belang. Laat de visjes zo een paar uur staan. Roer wel af en toe om. Spoel daarna de visjes en stop ze in een bokaal of kom en overgiet ze met een mengsel van half water en half witte azijn. Of iets minder azijn dan water. Stop er een in dunne schijfjes gesneden ui bij, een blaadje laurier en een schijfje citroen met de schil er nog aan. Laat het geheel een drietal dagen marineren in de koelkast. Langer dan drie dagen kan ook maar eet de opgelegde sardines wel binnen de week daarna gaan ze snel ranzig smaken… In plaats van azijn en water kan men ook zure witte wijn gebruiken maar eigenlijk is dat jammer voor de wijn… Maar je hebt dan wel "Bismarck sardines" gemaakt…
Eet de gemarineerde sardines met brood en een witloofsalade en nu kun je ook de zacht geworden graat mee opeten…
Echt iets uit grootmoeders keuken!
|
