Bereiding
Doe de azijn bij het bloed. Druk de lever door een zeef en meng ze met het bloed. Zet dit koud weg. Snij de haas in stukken. Schil een grote ui en snij ze in juliënne. Doe de stukken haas in een pan en de juliënne ui. Geef er zout en peper over en de helft van de olie. Laat 12 uur marineren. Schil de overige grote uien, snij ze in stukken, schil de knoflook en hak hem fijn. Snij het spek in juliënne. Smelt 100 gram boter in een pan en voeg de rest van de olie toe, voeg er ook de spekjes bij. Laat ze even sauteren totdat ze licht gekleurd zijn. Haal ze dan uit de pan. Sauteer dan in
hetzelfde vet de uien en knoflook. Voeg er de stukken haas bij. Sauteer deze aan alle kanten bruin. Strooi er de bloem over en laat ook die bruin worden. Schenk er dan de wijn over, geef er het bouquet garni bij, zout en peper en zet de deksel op de pan. Laat de haas een uur smoren op zacht vuur. Maak ondertussen de champignons schoon. Snij ze in stukken. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de champignons totdat het losgelaten vocht verdampt is. Schil de uitjes, doe ze in een pannetje, bedek ze
juist met water, geef er 30 gram boter bij en een eetlepel poedersuiker. Breng het aan de kook en laat zachtjes koken totdat alle water verkookt is. Haal de stukken haas uit de pan, Voeg het bloed met de lever bij de saus en laat 5 minuten koken. Passeer dan de saus. Doe de haas terug in een pan, voeg het spek erbij, de kleine uitjes en de champignons, geef er de saus over en laat nog zachtjes 45 minuten koken. Snij mooie croûtons uit het brood en bruineer deze tien minuten voor het einde van de kooktijd in de rest van de boter. Omring de haas met de croûtons en serveer.
