Berichten van 13 januari 2014 tot 19 januari 2014

Gisteren stond ik voor de vleesdisplay van de Colruyt en vroeg me af wat ik weeral zou meenemen: niks te rood, niks te vet, niet altijd hetzelfde...
Uiteindelijk viel mijn oog op een mooie "piano" varkensribbetjes, een ingrediënt dat vooral bij ons 's zomers in trek is, uit de oven of op de BBQ en dus al een tijdje geleden dat we het aten.
Vermits ik nog een restportie voorgebakken frieten in de ijskast had en wanneer ik aan frietjes denk ook meestal aan stoofvlees of steak, besloot ik die ribbetjes mee te nemen en ze te braiseren à la Flamande, in bier. Nog een afsmakend slaatje gekozen (een mengeling van raket- en veldsla) en vanmorgen wat Googlen en YouTuben naar receptjes kwestie van "vernieuwend" te werken...

Dat "vernieuwen" is soms de ergernis van mijn eega die verwachtingen koestert op basis van de vorige bereiding en dan toch wel net iets anders voorgeschoteld krijgt. Ik maak niet graag 2x identiek hetzelfde omdat ik altijd denk dat het nog niet perfect genoeg is en ik nog kan bijleren, of gewoon omdat ik er zin in heb te experimenteren...

Vandaag uit een Vietnamese versie van ribbekens bijgeleerd dat het wellicht niet slecht is ze eerst lichtjes te pekelen (een kwartiertje in water met ~6% zout - ik denk dat ze daardoor sappiger bleven).

Eerst in individuele beentjes gesneden en die in 2 gekapt zodat stukjes ontstaan die gemakkelijk aan alle zijden kunnen gebakken worden.
Na het pekelen ze afgedept en een eetlepel olie toegevoegd alsook 3 tenen look en 3 sjalotten zeer fijn gesneden, verse tijm, een snuif espelettepeper, flink water peper uit de molen, nootmuskaat en zeezout. Omgeschept en een half uurtje laten staan.
Dan aangebakken aan alle kanten in een droge, hete pan, zonder de ui of look te verbranden, een eetlepel kandijsuiker over gestrooid en nadat die begon te carameliseren een Westmalle trappist erover en afgesmaakt met wat bruine fonds, 2 laurierbladen, een flinke koffielepel zachte mosterd en een eetlepel balsamico-azijn.
Een half uurtje pruttelen onder deksel en dan zonder deksel de saus laten inkoken tot gewenste dikte (of/en binden met bruine rouxkorreltjes).

Volgende keer zal ik er wat marjolein bijdoen en aanzienlijk meer look. Zo zal dat weer een lekker en goedkoop gerechtje zijn dat de weg vindt naar mijn "traditionele" keuken...

Bij een terugblik op mijn blogje besluit ik terug te keren naar de redenen waarom ik het begonnen ben: de geschiedenis van de culinaire kunst bekend maken en een analytische benadering van "eten & drinken".

Het is zoals bij het kennen van de ethymologie van een woord. Het is "plezant" om weten en je gebruikt het dan op de meest correcte manier.

Zo is het drinken van een wijn met kennis van de streek, de druiven, de bereidingswijze en met als toppunt het gedane bezoek van het wijndomein ter plekke zo veel te aangenamer als men die "feiten" allemaal kent. En zo is het ook met eten, je geniet des te meer als je weet wat je eet en kan afleiden uit zicht- en proefervaring hoe het is gemaakt. Het maakt de culinaire kunst (en ditto kunde) tot een aangenaam tijdverdrijf cfr. ballet, opera, toneel, muzeumbezoek, film ... en niet een gewoon consumptiegoed.

Deze middag moest ik improviseren met wat ik in huis had: mini-trostomaatjes die er al een tijdje lagen en gezouten spekblokjes. Met een eitje erbij, wat Parmezaanse kaas (altijd in voorraad) en de gedroogde spaghetti (idem) kwam ik met de spekblokjes op een "spaghetti carbonara" uit maar toen ik een recept ervan opzocht op YouTube stond er een "spaghetti all' amatricana" waarin ook de tomaatjes konden gebruikt worden.Het smaakte heerlijk alhoewel ik volgende keer wel Pecorino ipv Parmezaan zou gebruiken en ook Italiaans gedroogd spek (pancetta) of Parmaham.

De Italiaanse pasta-keuken blinkt uit door zijn eenvoud en het oppeppen van smaken via simpele combinaties. Deels komt dit omdat deegwaren (juist zoals aardappelen, brood of andere zetmeelproducten) de eigenschap hebben om smaken (eigenlijk geuren) te verbreden (denk maar aan het prakken van een aardappeltje in de vleesjus).

Wij spreken altijd over smaken maar eigenlijk "proeven" wij met onze neus gezien wij slechts 5 smaken kunnen onderscheiden: zuur, zoet, bitter, zout en umami (zie elders op mijn blogje).

Voor mijn analytische voorstelling van geuren gebruik ik een equivalent van wat het kleurenspectrum is voor onze ogen en dat werkt goed.

Wie er meer van wil lezen neemt hier een kijkje.