Berichten van 19 januari 2015 tot 25 januari 2015

Tien jaar geleden nog onbekend tot grote topchefs ze ontdekten en ze op hun kaart plaatsten. Daarvoor een stukje dat de beenhouwer voor zichzelf behield of verwerkte in zijn beste kop-bereidingen. Sommige mensen zijn nog sceptisch maar... het zijn niet de wangen zelf maar wel de 2 kleine, ovale spierjes (~6cm) die de kaken van het varken doen bewegen en waarvan er elk eentje in elke wang beneden het oog zitten. Het zijn sterke spiertjes, die veel bewegen, aldus mager vlees hebben, sterk verbonden met weefsels en collageen dat afbreekt tot gelatine als ze traag en lang gegaard worden. Dat levert uiteindelijk smeuïge, botermalse stukjes vlees op met veel smaak.
Deze morgen bereid, zoals onze klassieke stoverij (ui, kalfsfonds, bruin bier, mosterd, bruine suiker, laurier, mespunt kruidnagelpoeder, peper en zout) en geserveerd met gesnipperd witloof verrijkt met een vinaigrette met tuinkruiden & look en voorgebakken frieten.
Morgen gaat het teveel aan saus ervan na zeven in een goulashsoepje (extra water, tomatensaus (Heinz frito), gewoon paprikapoeder, gerookt paprikapoeder, piment)...

Onze spruiten worden in veel talen terecht "Brussels" genoemd: Brussels sprouts  (GB), choux de Bruxelles (F), Brysselkål (S)... Ze werden voor het eerst geteeld in die omgeving omstreeks 1820 en werden bekend als wintergroente.
Met de kweek ervan is duchtig geëxperimenteerd om de opbrengst op te drijven alsook de gemakkelijkheid van oogsten zodat er nu in de handel bijna alleen nog hybriden te vinden zijn. De originele rassen vindt men vrijwel nog enkel bij particulieren voor zelfkweek.
Ik koop spruitjes enkel als ik er voldoende kleine vind, tenzij ze voor een spruitjessoep bestemd zijn (roux, groentenbouillon, spruitjes, garnituur uitgebakken gerookte spekblokjes). Die kleine vragen wat meer werk om ze op te schonen maar zijn doorgaans wat vaster en veel lekkerder. Ik vind die steevast in de Albert Heijn supermarkt.
Recent vond ik een rode variant bij Colruyt die ik op identieke wijze klaarmaakte als de groene d.w.z. kort afgekookt in gezouten water en daarna aangestoofd met wat verse boter, peper en nootmuskaat.
Die rode zijn sowieso kleiner dan de groene, zeer vast en m.i. sneller gaar. De smaak vond ik een tikkeltje bitterder maar even lekker, zoniet intenser dan de groene variant. De purperen kleur blijft redelijk behouden.
Interessant zou zijn eens na te gaan of ze in een basisch milieu blauwer zouden ogen, en roder in een zuur, zoals rode kool ? Dat zou normaal zijn want het is familie...
Een verrijking van ons groentenaanbod.