Berichten van 21 oktober 2019 tot 27 oktober 2019

Tegelijk met de bloedpensen kocht ik een stuk "secreto" van het Iberico varken. Een typisch Spaanse versnijding van een "geheim" stukje uit de varkenssschouder met vrij veel vet dooraderd waardoor het mals en smakelijk is. Ik bepoederde het met het Mexicaans kruidenmengsel dat ik voor de chili con carne gebruik en bakte het rozé in een bakpan. Daarbij een snelle salsa = een bokaaltje "hot dip" van Boni (colruyt) met daar extra aan toegevoegd, een uurtje op voorhand, geschilde rode en groene paprika, sjalot en trostomaatjes, alles in brunoise gesneden en de saus afgewerkt met een vleugje suikersiroop.

Mijn echtgenote had al enige keren gevraagd naar bloedworst en deze keer vond ik "bloedworst met ajuin" in onze lokale Delhaize. Goed gebakken in geklaarde boter en met gestoofde appelmoes van cox-appel (boter, suiker, kaneel) kon ik haar tevreden stellen.

Deze avond dineren we vrij laat met paella van het huis voor 5 personen. Het recept ervan vind je elders in dit blog. De mise en place vergde wat tijd (kip en ribben voorbraden en groenten portioneren). Van enkele kippenonderbouten te veel maakte ik een kruidige kippenbouillon. Die ga ik straks gebruiken voor de Bomba-rijst tesamen met een scheut mosselvocht want ik ga de mosselen even op voorhand stomen en ze op het laatst bijvoegen als de paella juist uit de oven komt en nog 10 minuutjes onder aluminiumfolie gezet wordt om te "trekken".
Voor de lunch voor 3 maakte ik een gemengd rauwkostslaatje van overschotjes (pastinaak, mini-komkommer, wortel, prei, Romeinse sla, rode paprika, groene paprika, snippers zwarte olijven en blokjes feta), daarbij enkele sardines en van de olie daarrvan een vinaigrette met een scheut chardonnay-azijn, vers geperste look en een weinig honing. Rijk aan antioxidanten en omega-3 vet...

Alle disgenoten vonden mijn rijkelijk gevulde "paella de la casa" geslaagd. Zelf vond ik ook dat het vermoedelijk de beste ooit was. Ik wijd dit aan de reserva Bomba-rijst van SOS, het gebruik van een goed gedoseerd mengsel van kippen- en mosselbouillon, voldoende safraandraadjes, het gerookte paprikapoeder en veel verse look.
Bijgevolg voor herhaling vatbaar .

Vandaag nog eens de eendenborst bereid op lage temperatuur zoals in juli l.l. maar nu met rösti, gebakken witloof en een lekkere sinaasappelsaus als volgt:
ingredienten: 1 dl kalfsfonds, 1 dikke sjalot, 1 elp honing, 2 sinaasappels pelé à vif en hun sap, 5 cl sinaasappellikeur, 3 elp wijnazijn, 2 klp sojasaus, verse koude boter, 1 elp roze peper.
Bereiding: pel en versnij de sjalot en stoof hem glazig in een weinig boter. Doe de honing over de gestoofde uien, roer en schenk er de sinaasappellikeur over. Flambeer de pan op een veilige manier.
Blus de pan met de wijnazijn, schenk het sinaasappelsap erbij en voeg de fonds toe. Voeg ook de  sojasaus toe, zet het vuur zachter en laat de saus tot de helft inkoken. Bind ze met verse koude boter en voeg wat roze peperkorrels toe. Verwarm er de sinaasappelpartjes in en dien op.

De knolselder heeft nog wat vrieslucht nodig om optimaal te zijn zoals de schorseneren maar de knollen leken zo vers en vast dat ik er reeds kocht. Goed geschild, in stukken van 2x2 cm verdeeld en gekookt in een kruidige bouillon met een scheut azijn tot ze beetgaar zijn. Dan een klassieke (lopende) bechamel gemaakt die goed werd afgekruid met nootmuskaat, zwarte peper en zout en de uitgelekte selder er in opgewarmd. Lekker met een flink gekruide, goed gebakken varkens schouderkotelet.

Op vraag van de zoon, van wie de hielfractuur aan het beteren is, moussaka gemaakt.
Mijn recept: 2 merguez uitgeknepen, 350g gehakt rund-varken, 2 rode ui gesnipperd, 3 teentjes verse knoflook gesnipperd, paar eetlepels olijfolie, 1 tlp kaneel, ½  tlp nootmuskaat, ½ tlp komijnpoeder, sriracha naar believen, ½ deciliter water, 1 doosje tomatenconcentraat, ½ doosje tomatenblokjes, 1 lepel paprikaconcentraat, 1 klein bosje verse tijm, 1 elp gedroogde oregano en een bosje vers gehakte peterselie, 1/2 vleesbouillonblokje, zout en peper naar smaak.
Geraspte Parmezaan, roux, melk en 2 eigelen voor de bechamelsaus en de afwerking.
Aardappelen en aubergine in schijven van 6 tot 8 mm snijden (mandoline). Aubergine zouten en uitwateren. Beide bakken in olijfolie olie tot gekleurd en gaar.
Ovenschotel in lagen als volgt: aardappelen, aubergine, vulling, kaassaus en geraspte kaas – kruiden tussen de lagen met peper, zout en nootmuskaat.
1 uurtje in een oven van 180°C. Eventueel ’s anderendaags opwarmen in oven van 150°C gedurende een uur.
Opdienen met een horiatiki salade (romeinse sla, rode ui, blokjes feta, komkommer, groene paprika, zwarte olijven, kappers) en vinaigrette (olijfolie, wijnazijn, honing, peper, zout, gedroogde oregano).

Voorgekookte en licht gerookte hammetjes gekocht in Delhaize. Als ze verkrijgbaar zijn laat ik dat niet voorbijgaan, liefst de achterschenkel. In de vacuumverpakking op temperatuur gebracht in een oven van 65°C gedurende een 2-tal uur en daarna samen met voorgekookte vastkokende aardappels en hele sjalot in mijn stoomoven op 180°C afgebakken gedurende 30 minuten. De gare aardappels en de sjalot had ik ingesmeerd met arachideolie en veel verse tijm en ze samen met het vlees gebakken.
Het bonenassortiment bestond uit witte-, zwarte- en rode bonen uit blik verrijkt met brunoise van pastinaak, rode ui, witte ui, verse look, vers bonenkruid, peper en zout. De witte ui vooraf aangestoofd in een flinke klont gezouten verse boter en er daarna de bonen en kruiden ingekieperd. Even bevochtigd met kippenbouillon en laten inkoken tot de bonen de saus binden.
Lekker maar flatulerend...