Archief

Er wordt een nieuw terras gelegd achteraan onze woning en we blijven daarvoor zo veel als mogelijk thuis. De werken vorderen en zijn vermoedelijk morgen al afgewerkt. Na 32 jaar was dat nodig.
Ik vond nog een portie kalfsribben in onze diepvries (Turkse supermarkt Antwerpen) en mijn eega herinnerde zich een receptje uit haar jeugd van gestoofde varkensribbetjes dat haar ma al eens klaarmaakte. Mijn schoonmama overleed spijtig genoeg veel te vroeg in 1976 op 58 jarige leeftijd, haar papa toen zij 8 jaar was .
Daarnaast keek ik gisteren naar masterchef Australia en werd geïnspireerd door de "oven baked potatoes" die de kandidaten klaarmaakten. Tussen stoemp en gebakken aardappelen, bijgevolg vandaag gestoofde kalfs spareribs met die aardappeltjes... Als groenten wat aangebakken sjalot en loofwortels in een kalfsbouillon en verder op smaak gebracht met laurier, kruidnagelpoeder, tijm-, zwarte peper en nootmuskaat en de saus gebonden met aardappelmeel.
De ribbetjes moesten wat langer gestoofd zijn geweest, want nog wat taai, maar het geheel was toch wel in orde.
Voor de aardappelen gebruikte ik een zachtkokende soort die na voorgekookt te zijn werden opgeschud, met hete boter overgoten en een half uurtje in een oven van 200°C gebakken werden bestrooid met fleur de sel.

Er was nog kruidenboter over van de eerder bereide scampi en die kon ik nuttig gebruiken bij de Praagse schnitzel die ik eerder meebracht en vacuum getrokken in de koelkast lag te wachten op zijn beurt. Met in verse boter en een Egyptische bio-ui gestoofde fijne erwtjes en gestoomde Jazz aardappelen was dit een heel correcte lunch.

Voordeel van dit blogje is o.a. dat ik zelf kan zien wanneer we gelijkaardige gerechten in de dagschotel hadden. Ik gebruik bewust het adjectief "gelijkaardige" want ik maak nooit exact 2x hetzelfde, menigmaal tot frustratie van mijn eega... Maar ik reken dat onder de "artistieke" vrijheden van de kookunst/-kunde .
Vandaag dus nog eens de (blijkbaar 2-maandelijkse) Bolognese spaghetti.
De aanleiding daarvan was dat de jongste zoon kwam lunchen en ik een snel klaar gerecht nodig had omdat hij niet veel tijd had en waarvan ik zeker was dat hij fan is. Dus... gisteren de saus al klaargemaakt en de pasta was vandaag in 10 minuutjes op tafel.
Ik heb geen foto van mijn gerecht maar wel van de gebruikte soepselder. Die dunne, krokante smaakvolle stengeltjes met héél veel smaak waar de nu meest verkochte "groene selders" niet  tegenop kunnen, want waterachtig en bijgevolg met weinig aroma's. Die dunne selder wordt schaarser en schaarser maar top, o.a. ook voor in mosselbereidingen.
Deze keer voor de saus veel meer fijngesneden groenten (ui, verse look, de dunne groene selder, loofwortels, rode paprika, platte peterselie) gebruikt, dan vlees (stukjes gebakken bacon en rund-varkensgehakt ) en een handvol verse kruiden uit de tuin (rode piment, rozemarijn, oregano, tijm, salie), runderbouillon (vetarm blokje), blik tomatenstukjes type arrabiata (Aldi) en een overschotje frito (Heinz). Eén klontje witte suiker en flink wat zwarte peper uit de molen leverden de final touch na het langzaam inkoken. Eén nachtje trekken en het geheel werd nog extra harmonieus en rond.
Met een Negroni als apéro en een glas Primitivo bij het gerecht was Italië weer dichtbij en de zoon ook ...

Het was lang geleden dat we nog eens een hele kip braadden in de oven. De kip werd een half uurtje op voorhand, van binnen en van buiten, ingesmeerd met vloeibare tijm-oregano marinade van Verstegen en samen met halve zachtkokende aardappelen en sjalotten met een weinig zachte olijfolie en wat rozemarijnpoeder veredeld, in een voorverwarmde hetelucht oven van 180°C, in een uurtje klaargemaakt.
De smaak-trostomaten in schijven gesneden en gekruid met zout, peper, scheutje blauwe hand azijn, extra fijngesnipperde sjalot en een goede olijfolie. De komkommer eerst wat gezouten, na een haf uurtje gespoeld en verder opgelegd in water met dito azijn, witte peperpoeder en bieslooksnippers. Evenaart het lekkerste eten in een duur restaurant en is een maaltijd van amper 10€ voor ons 2 .
Als apérootje nam ik een zelf meegebrachte Westvleteren 8, die nu iets meer dan 2 jaar oud is... een Godsgeschenk, (met Zijn hulp ?) gebrouwen door Zijn discipelen.

We stonden er eerder voor de deur voor een lunch maar hadden toen niet gereserveerd en moesten helaas onverricht terzake weggaan.  Gisteren lukte het alsnog om voor vandaag te reserveren.
Het onthaal en bediening waren supervriendelijk, op alle (vele) vragen kregen we een vriendelijk en uitgebreid antwoord (beide eigenaars zijn koks en uitstekend op elkaar ingespeeld).
We kozen de lunch @ 38€ p.p. voor 3 gangen: carpaccio zalm/radijs/gepekelde radijs/limoen/verse kruiden, kalf dunne lende/mais/jus/crumble spek, vanille/gepofte pompoenpit/praliné/krokant. Ik koos voor de kaas i.p.v. het zoete dessert (sup.4€).
De wijnen per glas waren correct geprijsd en kwaliteitsvol: een sauvignon blanc uit de Loire, een rode Griekse en een mondvullende Rasteau bij mij kaas.
Het aperitief was vergezeld van lekkere olijven, een gedroogde ham van lam en de gehele maaltijd door was er lekkere huisgemaakte brioche met verse boter. Huisgemaakte mignardises bij de koffie.
Voor ons is dit de succesformule van de toekomst: beperkt aantal plaatsen (max.20), weinig personeel (2 gepassioneerde partners), vast menu à la carte voor het diner dat met de seizoenen wijzigt en wekelijks wijzigende een lunch om U tegen te zeggen met een top prijs/kwaliteit verhouding. Wij komen zeker terug!

Ik kon niet weerstaan aan de verleiding om een portie gevacumeerde kalfswangen te kopen als ik ging shoppen voor de zwezeriken. Ik had er gisteren wel wat werk aan om de wangen van vliezen en vet te ontdoen en van 580g bruto voor 2 wangen schoot maar 380 netto over.
Wat receptuur gelezen op het Internet en een bereiding in kalfsfonds met Madeirawijn en geparfumeerd met sjalot, kruidnagel, laurier en jeneverbessen stond mij wel aan. Ik voegde daaraan een lepel parikaconcentraat (Turkse supermarkt) en een weinig frito (Heinz) toe, flink wat peper van de molen en wat verkruimelde rundsbouillon (vetarm blokje).
Na het rondom aanbakken van de wangen, er de natte bestanddelen en de aromaten aan toegevoegd, op het kookvuur aan het borrelen gebracht en in een oven van 140°C geplaatst die ik na een half uurtje verminderde tot 120°C en na nog eens 4 uur naar 90°C om uiteindelijk alles een in totaal kleine 6 uur te laten garen. Het vlees was botermals en de saus, die ik pureerde (zonder laurier) en zeefde behoefde weinig verdere afwerking dan een vleugje suiker en peper van de molen. Prima gerechtje!

Er waren nog wat shiitake en zwezerik over van gisteren en bijgevolg goed voor een recup-maaltje met wat extra gepocheerde kippenbil en frietjes.
Ik had de zwezerikken gisteren geblancheerd in een runderbouillon met flink witte peper en had die bouillon grotendeels bewaard (na zeven en ontvetten) voor verder gebruik in een soepje want super geparfumeerd door de kalfsklieren.
De idee rees om een feestelijke versie van vol-au-vent te maken weliswaar zonder de klassieke vleesballetjes omdat er anders weer overschot zou zijn. De bouillon gebruikt met wat extra groenten (wortel, selder, sjalot) om 2 kippenbillen te pocheren en daarna nogmaals de bouillon te zeven en ontvetten. De billen afgepeld en van aders en andere onreinheden ontdaan.
De bouillon met room ingekookt en verder op smaak gebracht met zwarte peper, zout en nootmuskaat, gebonden met rouxkorrels en er daarna de shiitake, zwezerik en kip verder in opgewarmd. Mission accomplished!

We profiteren van de mooie dagen om onze vrienden uit te nodigen. Deze kennen we al van onze schooltijd en het koppel is aan elkaar gewaaid dank zij ons. Soulmates om zo te zeggen...
We maakten enkele apéritiefhapjes met verse tonijn en gerookte forel (foto) en calamares à la Romana met wat gribichesaus. Daarna reuzegamba's (maat 6/8) uit de oven met kruidenboter en als hoofdgerecht gebakken kalfszwezeriken met rösti en shiitake in een fine-champagnesaus (foto). Als dessert een zelfbereid meringue-ijs gevuld met advokaat en schilfers fondantchocolade en een lauwe chocoladeroomsaus (foto). Daarbij een Valpolicella Ripasso van 2015.
Het receptje voor meringue-ijs is de helft gewicht meringue van dat van de slagroom. Die laatste wordt lobbig geklopt (niet té stijf) en de meringue wordt er niet té fijn in verkruimeld en onder geroerd. Dit kan zo in de diepvriezer en zal snijdbaar zijn als het er uit komt.
Je kan het best nog parfumeren met een likeurtje (advokaat, amaretto, sambuca, sinaasappellikeur enz.) of met dingen die niet hard bevriezen, dus geen waterige vruchten zoals aardbeien. Wel geconfijt fruit of in stukjes gesneden pralines zoals de witte manon's van Leonidas.
Op 25cl opgeklopte slagroom (min. 35%) doe je dan 125g verkruimelde meringue en 100g fijngesneden pralines, dat geeft een heerlijk dessert voor 4 personen. 

Van boerengehakt (Colruyt) een vleesbrood gebakken in een pasteivorm met deksel. Lekker sappig maar daardoor niet echt gekleurd langs de buitenkant en niet pittig genoeg want geen Maillard-reactie aan de oppervlakte, volgende keer beter!
De loofwortels versneden en in een pan met echte boter, sjalot, een stukje verkruimeld vetarm kippenbouillonblokje, een laurierblad, zwarte peper, enkele druppels suikersiroop en nootmuskaat aangestoofd.
Er dan een flinke scheut water op gegoten en eerst een tijd onder deksel verder gaar gemaakt om daarna, zonder deksel, het vocht te laten inkoken tot sausdikte.
Wortelen zijn een goede bron van beta-caroteen dat in ons lichaam worden omgezet in vitamine A hetwelk belangrijk is voor groei en ontwikkeling, voor het onderhoud van het immuunsysteem en een goed zicht.

Onze dagplanning moest veranderd worden wegens ziekte van de kleinzoon en vermits we daarmee 's middags een invité hadden voor "slechts een soepje" gingen we 's avonds nog maar eens dineren in het restaurant van onze zoon & schoondochter (foto).
Voor mijn eega spare ribs en voor mij een steak tartaar. De Sint-Bernardus Abt smaakte er heerlijk bij.
Het "slechts een soepje" 's middags werd een Minestrone met Parmazaanrasp: wat spek aangebakken in olijfolie, verse groenten erbij (spitskool, jonge wortel, soepselder, ui, pijpajuin, verse look, platte peterselie, verse Roma tomaten ontpit en ontveld), verse kruiden (salie, rozemarijn, oregano, tijm), en verder op smaak gebracht met espelettepeper, zwarte peper en kippenbouillon. Ook een beetje gedroogde groene linzen en orzo toegevoegd voor een lichte binding en als vulmiddel. Goed gevulde soepjes zijn mijn lievelingen.