Ik las zojuist in de krant dat er voor 2 extra grote witte truffels in Alba (Italië) zo'n 90.000€ voor in totaal 950 gram werd betaald, 3x zoveel als zuiver goud. Dat bevestigt mijn opinie dat iets zoveel waard is als er 1 onnozelaar bereid is ervoor te betalen. Ja, truffels zijn schaars en de witte zeker en van die grootte nog meer. En ja, truffels zijn lekker, dat moet ik volmondig beämen. En ja, je koopt best verse want er is uiteraard veel fraude voor dit product en je bent pas zeker van de kwaliteit als je de verse truffel kunt ruiken en betasten... Dus geen blik of bokaaltjes en geen "pellures" (schilfers) meer voor mij. In het slechtste geval koop ik wat truffelpasta of truffelolie van een goed merk. Om een sausje, pasta of terrine te verrijken is dat OK, maar een verse truffel is wel top en eigenlijk heb je er heel weinig van nodig. Ik koop dus een klein, gaaf en vlekkeloos exemplaar en schaaf het flinterdun om een gerecht te parfumeren. Reken wel op minstens enkele tientallen euro's voor een bolletje van 10 gram. Het is een zwam die op de wortels van bomen groeit in gebieden met het juiste klimaat en ondergrond en uiterst moeilijk te telen. Truffels worden dan ook veel in het wild geoogst (via afgerichte honden en dito varkens). Het seizoen van de beste truffel loopt van december tot april. Er zijn veel truffels van het geslacht "tuber" maar niet allemaal van topkwalliteit. Kijk voor een zwarte truffel naar een licht bobbelige schil (hondenneus) en een doorsnede met bruin vlees, lichtkleurig fijn dooraderd. De échte truffel heet Tuber Melanosporum en moet hevig geuren ook als is hij niet aangesneden. Eén van de lekkerste truffelgerechten die ik ooit at was een nog niet rijpe, hele camembert kaas die overlangs en in de helft werd doorgesneden belegd met uiterst dun gesneden truffelplakjes, terug dichtgedaan en dan verder gerijpt tot de juiste smeuïgheid. Onvergetelijk was dat. Ook in restaurant 't Convent in Reninge hadden we enkele jaren geleden met een Valentijn-uitstapje onvergetelijke truffelervaringen van bij het apéritief tot aan het dessert. Daar kweken ze, met uiterst veel moeite, prima truffels op eigen grond! Ik reserveer truffelbereidingen voor uitzonderlijke gelegenheden en voor gasten die dat kunnen waarderen. Truffel heeft uitgesproken "bestorven" geuren en wie er geen ervaring mee heeft kan bij wijlen schrikken. Wij niet meer...
Enkele weken geleden kreeg ik van een buurtbewoner, die mijn keukenpassie kent, een handvol rode pepertjes met de boodschap: "Ze zijn goed gelukt dit jaar en als je er nog wil, ik heb er hopen van!". Ik liet ze zorgvuldig drogen en ze liggen nog steeds op het vensterschap van de keuken. Af en toe eten we eens steak met frietjes, zoals een goede Belg betaamt en in plaats van de traditionele sla, meestal rauw witloof met een lekker peterselie-look-mosterdsausje, wilde ik dat nu eens met gestoofde rode paprika's maken. Essentiëel is die te ontvellen. Vroeger deed ik dit boven het gasfornuis maar nu ik op inductie kook heb ik een dunschiller voor zachte vruchten gekocht en dat gaat daar ook vrij goed mee. Weliswaar niet helemaal hetzelfde als de paprika's zwartblakeren en daarna pellen, want bij dat proces garen ze ook en worden ze zacht en zoet op voorhand. Als ze ik stond schoon te maken bedacht ik dat ik eens ergens gelezen had ze klaar te maken met balsamico en ook dat dit wel eens wreed lekker zou kunnen zijn gezien de complexe aroma's van die azijn. Balsamico wordt gemaakt in Italië in de buurt van Modena van de Trebbianodruif die men perst, het bekomen sap daarvan lichtjes verwarmt en daar wat oude balsamico aan toevoegt. Dat mengseltje begint dan weer te "gisten" onder invloed van de azijnbacteriën in de oude azijn. Die nieuwe balsamico wordt vervolgens opgeslagen in houten vaten die mee de smaak bepalen en hoe ouder de azijn hoe complexer de smaak ervan, maar ook hoe duurder hij wordt. Terwijl ik aan mijn receptje stond te denken en bezig sjalotjes en look te schillen zag ik de pimentjes liggen en besloot die te gebruiken als extra toets. Ik stoofde de gesnipperde sjalot en look aan in flink wat olijfolie, voegde er een eetlepel zacht paprikapoeder aan toe en daarna de in grote stukken gesneden, geschilde paprika's (400g voor 2 personen) en een halve piment zonder zaadjes . Het geheel even geblust met een glaasje rode wijn, groentenbouillon (blokje) toegevoegd, een flinke eetlepel balsamico, een eetlepel suikersiroop (sucre de canne) en zachtjes gestoofd tot de paprika's mals waren. Het geheel gebonden met wat aardappelmeel in water opgelost. Lekker en klaar in een wip. Ik denk dat je dit ook koud als antipasta kan serveren. Ik zal daarvoor moeten wachten tot de volgende keer want de bordjes waren wreed gekuist...
Wat één en ander met elkaar te maken heeft? Ik kocht een in Espelettepeper gemarineerde eendenborst bij Colruyt en bereidde deze met linzen en aardappelrösti. Dat maaltje was zo heerlijk dat ik niet kan weerstaan het wereldkundig te maken. Espelettepeper is een pimentensoort met een AOC (appelation d'origine contrôlée) afkomstig uit het Franse Baskenland en mag daar slechts in enkele dorpen worden bereid. De soort kwam uit de Nieuwe Wereld naar Frankrijk in de 16de eeuw en werd destijds enkel medicinaal gebruikt. Nu is het een essentiëel ingrediënt van de Baskische keuken. De smaak ervan is lekkerder en complexer dan van paprika's of andere pimenten, zeer karakteristiek en niet heel pikant. Scoville, een Amerikaans apotheker, bedacht begin vorige eeuw een empirische schaal voor de sterkte van pimenten dewelke vertrekt van 0 voor een gewone paprika en gaat tot 200.000 voor de heetste chili's. Dat betekent dat het sap ervan in volume zoveel malen moet worden verdund opdat het pikante niet meer proefbaar zou zijn. De Espelette scoort ongeveer 4000. Ik heb de eendenborst (voor 2 personen) afgedroogd met keukenpapier, de velkant in ruitjes ingesneden, aan beide zijden aangebakken en verder 10 minuutjes gegaard in een oven van 180°C. Twee wortelen in blokjes aangestoofd in boter met een gesnipperd sjalotje, afgekruid met een half suikerklontje, peper, zout, nootmuskaat, laurierblad en bonenkruid. Als die worteltjes gaar gestoofd waren er een uitgelekt blik blonde linzen (merk Daucy) aan toegevoegd en nog wat laten meestoven tot het groentenvocht wat gebonden was. Voor de rösti 4 aardappelen grof geraspt, met zout bestrooid, een kwartiertje laten trekken en daarna in een vochtige handhoek uitgewrongen tot er geen water meer uitkwam. Dan de rasp verder afgesmaakt met peper uit de molen en een fijngesnipperd sjalotje. Gebakken als een platte koek (aangedrukt tot een dikte ~1 cm) in hete boter in een pan, elke kant tot hij mooi bruin gekleurd was en de aardappelen gaar en met een krokant korstje. Het braadvocht van de eend als saus gebruikt. Een aanrader...
Vandaag heel wat tijd doorgebracht in de keuken: 2 broden gebakken (1 multigranen- en 1 notenbrood), vijgenconfituur gemaakt, savooikool met boerenchipolata en gestoomde Belle de Fontenay patatjes voor vanmiddag en een fris hespenslaatje voor deze avond. Dat laatste zal voorafgegaan worden door een warm linzen-princessenbonensoepje (gisteren bekokstoofd) om deze herfstige dag af te kunnen sluiten met een warm buikje... Er lagen gisteren prachtige, superrijpe, verse vijgen in de Colruyt en vanaf 3 stuks kostten die 0,35€ per stuk. Ik nam er 18 mee en had na het verwijderen van het stukje steel en een dun schijfje aan de onderkant nog 1,4 kg vruchten over. Elke vijg in 16 stukjes gesneden met de resterende, mooie donkerblauwe pel er nog aan en laten opwarmen in het sap van 2 limoenen. Dan er slechts één kilogram Tiense confituursuiker (normaal 1 kg voor 1kg vruchten) aan toegevoegd (vijgen zijn al zoet), aan de kook gebracht en 4 minuten laten pruttelen onder voorzichtig omroeren zoals op de verpakking van de suiker staat aangegeven. Heet in propere potten geschept en die op hun kop laten afkoelen. Nu moet de confituur een weekje trekken vooraleer er van te eten, kwestie van de schillen nog wat meer te confijten. We leerden die confituur kennen op één van onze reizen, ik denk in Tunesië en zijn er sindsdien wreed fan van geworden. Zelden te verkrijgen hier bij ons en als je hem vindt dan toch vrij duur. Nu heb ik 2,5 kg voor zo'n 8 €. Met zelfgemaakt brood, een laagje gezouten boter en flink wat van die zaligheid wordt het weer smullen geblazen, ik kijk er al naar uit...
Ik ben een fervente aanhanger van Zuiders eten, zowel Zuid-Europees als Noord-Afrikaans als Zuid-Amerikaans. Mijn Spaanse roots van enkele generaties geleden, zullen er niet vreemd aan zijn... Ik brikoleerde met overschotjes van een vorige maaltijd een lekkere wrap. Tortilla's met spinazie (Lidl), wat zelfgemaakte guacemole, enkele eetlepels "pico de gallo" en een gemengd slaatje van drie kleuren, geschilde paprika's, rode ui, iceberg sla en zure room met bieslooksnippers. Een varkensspiering ingewreven met wat olie met paprika en chilipoeder, krokant maar kort gebakken in een droge pan en in dunne reepjes gesneden gaf de "volheid" aan het geheel. De "pico de gallo" maakte ik voor het eerst en die was prima (4 personen): 4 zongerijpte tomaten, gepeld, ontpit en in niet te kleine stukken gesneden - 1 middelgrote rode ui in stukjes - 2 eetlepels Jalapeño pepers (uit bokaaltje van Lidl) - 2 tenen verse look geperst - 2 eetlepels fijngesneden verse koriander - sap van een halve limoen - peper, zout en een scheutje suikersiroop. Dat alles voorzichtig omgeschept en een nachtje laten trekken. Weer eens eten om niet te vergeten...
Het is eindelijk gelukt (zie foto) maar wel door het aantal variabelen drastisch terug te schroeven. Ondanks mijn bezwaren tegen de toevoegingen toch terug naar het all-in meergranenbrood van aveve gestapt zodat ik nog enkel volgende parameters overhield: juiste hoeveelheid water, juiste kneedduur met de keukenrobot, eerste rijsduur, vorm, tweede rijsduur, bakduur en baktemperatuur (de op het pak gedrukte zijn benaderingen) Voor 625g bloem (1/4 van een 2,5 kg-pak all-in) gebruik ik nu 380g water, kneed de robot met deeghaak 20 minuten op snelheid 1, eerste rijs 40 minuten op kamertemperatuur, lange vorm geven, 40 minuten 2de rijs, afbakken 45 minuten in voorverwarmde oven op 220°C. Brood weegt dan +/- 1 kilo. Vanaf nu kan ik terug gaan experimenteren met andere bloem. Het grootste gebrek was dat het brood tevoren nooit heet genoeg en lang genoeg werd gebakken. Al doende leert men (ook veel hulp gekregen van YouTube).
Begin Juli nam ik mij voor om te gaan experimenteren met zelf brood te bakken. Dat van de bakkers in onze streek is mij altijd veel te "schuimig" en dat degelijk "boerenbrood" dat na een week nog altijd niet oudbakken is vind ik nergens meer. Tot voor een aantal jaren was dat nog voorradig in Delhaize die het zelf inkocht bij industriële bakkerij La Lorraine maar die hebben ook aan hun receptuur geprutst. Hun "Breughel" kan nu ook niet meer door de beugel... Kwam daar dan het dilemma: koop ik een broodmachine of een keukenrobot ? Het volledig "handwerk" zag ik niet goed zitten en een brood met altijd dezelfde vorm en een gat erin van de broodmachinekneedhaak ook niet. Dan maar op het Internet gezocht en vergeleken tot een voldoende stevige keukenrobot werd gevonden, één die het kneedwerk aankan en dat werd de Kenwood KM570 premier chef. Bij Pixmania aangeschaft met flinke korting, levering inbegrepen en op 3 dagen bij ons thuis. Duurder dan een broodmachine maar ik kan er dan ook meer mee doen... Direct naar de AVEVE gebold om daar wat diverse halve kilootjes all-in bloem te kopen om de eerste (mis)baksels uit te proberen. Alles wat ik totnogtoe bakte was "eetbaar" maar toch niet naar mijn zin. Ik leerde de juiste hoeveelheid water toevoegen (niet alles ineens maar op het einde lepel per lepel) en de duur van het kneden inschatten (even een stukje deeg oprekken tot de elasticiteit zichtbaar goed is en daarvoor het kneden even stoppen). Maar er zijn nog veel onopgeloste vragen ! De bloem... ik zie dat in die AVEVE pakken een hele rits toevoegingen zitten tot bonenmeel en "verbeteraars" toe en ik wil brood bakken zonder die toevoegingen... Hoeveelheid zout: in verhouding met de bloem gebruik ik nu 2% ? Boter of olie, of gewoon de vetstof weglaten ? Gedroogde gist of verse gist: totnogtoe gebruikte ik gedroogde gist, 1% in verhouding met de bloem ? Een snuifje suiker om de gist beter te activeren of niets ? Water op kamertemperatuur of warmer ? Tot ongeveer 30% van de bloem ? Rijzen op kamertemperatuur of warmer ? Oventemperatuur: heteluchtoven op 220°C of lager ? Mijn meest recente brood was er één van 1 kg, op basis van 6 granenmeel van Soubry en gebakken op 220°C gedurende 30 minuten. Smaak OK maar kruimelt veel te veel bij het snijden... Ik wist niet dat brood bakken zo moeilijk was...maar geef het (nog) niet op !
Deze middag een sausje met kastanjechampignons gegeten op basis van een fine-champagnesaus (met room en extra groenten ingekookte kalfsfonds, geparfumeerd met een vleugje fine champagne cognac) zoals de zoon mij die verklapte. De Latijnse naam van onze paddestoelen is Agaricus Bisporus. Die bruine variant van onze "gewone" paddestoelen is steviger en wat intenser van smaak. De grotere variant daarvan (bij ons moeilijker te vinden) is net kalfsvlees en ik leerde ze zo'n 25 jaar geleden kennen door een collega die veel langs Parijs uit Frankrijk terugkeerde en voor mij steevast een kilootje stevige exemplaren meebracht uit de grotten van Senlis. Ik had toen al de reputatie van "gourmet" en "epicurist"... Portobello's zijn grote "gewone" paddestoelen die volledig rijp zijn. Vroeger werden paddestoelen uitsluitend in het wild geplukt maar in de 17de eeuw ontdekte men rond Parijs hoe men ze kon kweken en wat later dat dat het beste kon in de steengroeven die rond Parijs verspreid lagen. De kweek waaide later naar onze streken en op grotere schaal pas in het begin van de vorige eeuw. Nu zijn er veel kwekerijen in onze vroegere mergelgrotten o.a. in Limburg. Ze zijn energiearm, bestaan voor 93,5% uit water en bevatten veel kalium en fosfor. Ik eet ze het liefst gebakken in verse boter en een flinke draai van de pepermolen op een toast of recht uit de oven gevuld met wat gesnipperde gedroogde ham met wat boter die werd vermengd met peterselie en look (escargotboter). P.S. onze familiestamboom telt nu meer dan 18000 personen en bijna 8000 families.
Eergisteren opende ik een flesje "le Cruste" 2004 van Alberto Longo, een wijn uit Puglia (Italië) die ik vond in een lotje wijnen die mijn zoon Chris een tijd geleden bij mij deponeerde met de raad: "drink ze maar op als je ze goed vindt". Hij had er de plaats en niet voor om ze te stockeren in zijn nieuwe woonst, noch de gelegenheid gevonden om ze te degusteren. Ik had al andere flesjes geprobeerd uit dat lotje, zonder veel succes, want meestal over de top, maar nu toch wel een juweeltje zeker ! Als ik de fles ontkurkte rook ik meteen een reeks aangename geuren en een teugje, uitgeschonken in een groot glas oogde donker, bijna zwart en uitnodigend. De eerste slok was ook wreed raak: fijne zuren, zachte tannines, lichtjes zoet (vanwege de 14% alcohol) maar zonder die alkoholsmaak. In de neus zoethout, rijpe kersen, pruim, viooltjes, tabak, een vleugje kaneel en die andere smaken die typisch zijn voor een wijn op dronk en met vatlagering. Top, top, top ! Ik denk de beste wijn die ik in jaren heb mogen degusteren. Naast de kunst van het wijnmaken wijt ik die grootsheid aan het druivenras dat voor deze wijn is gebruikt: de nero di troia. Deze druif, volgens de legende door de Griekse held Diomedes naar Puglia gebracht, was bijna uitgestorven maar recent hebben de lokale wijnbouwers rond Torrevento, Puglia, Italië ze nieuw leven ingeblazen en de monocepages ervan zijn gewoonweg schitterend. Bedankt zoon...
Jaarlijks kijk ik uit naar het nieuwe maatjesseizoen. In de eerste weken van dat seizoen vind ik ze het lekkerst (wellicht omdat ik er telkens op zit te wachten) en weet: ik ben geen fervente viseter. Ik heb ze nu al 4x gegeten en ze zijn weer heerlijk, ik denk iets vetter dan andere jaren, wegens de lange winter wordt mij verteld... Maatjesharing is een verbastering van "maagdenharing" omdat deze jonge vis nog niet geslachtsrijp is. In het voorjaar eet hij zich vol plankton en wordt hij elke dag zo'n 2% vetter, lees ik. Hij moet minstens 16% vet bevatten voor hij als "maatje" mag verkocht worden en dat kan oplopen tot 25% . Dat zo'n maatje "smelt in de mond" komt niet alleen door dat vet maar ook door zijn bereiding: bij het "kaken" van de haring laat men de aalvleesklier zitten en het vocht daarvan zorgt, tesamen met een juiste "zouting" en het diepvriezen voor het boterzachte, lekkere visvlees. Het "kaken" is een bepaalde techniek, uitgevonden in de 14de eeuw, voor het verwijderen van de ingewanden en het diepvriezen zorgt ervoor dat de in de haring aanwezige parasieten hun geest geven voor ze in ons buikje belanden. Ik eet ze het liefst met een koud groentenslaatje van in blokjes gesneden, beetgare princessenboontjes, gepelde tomaat en rode ui, lichtjes opgemaakt met een goede olijfolie, een vrij neutrale azijn, zwarte peper en wat zeezout. Een stukje stokbrood en een ijskoud borreltje jenever of aquavit maakt het allemaal af en licht verteerbaar. Het water komt mij weeral in de mond...
Het zwarte goud
Ik las zojuist in de krant dat er voor 2 extra grote witte truffels in Alba (Italië) zo'n 90.000€ voor in totaal 950 gram werd betaald, 3x zoveel als zuiver goud. Dat bevestigt mijn opinie dat iets zoveel waard is als er 1 onnozelaar bereid is ervoor te betalen.
