Archief

Woensdag 20 maart 2013

Echte filet américain

Nu de lente in het land is, of toch zou moeten zijn, komt mijn goesting voor échte filet américain weer boven. Maar bij welke beenhouwer hebben ze nog échte en niet zo'n brij half varken, half runds met meer industriëel bereide saus dan vlees. Daarenboven gebruiken quasi alle beenhouwers saus van dezelfde fabriek zodat het overal hetzelfde smaakt.
Filet Américain is een rasecht Belgisch streekgerecht geworden en de academie voor streekgebonden gastronomie (ASG) publiceerde er een speciale brochure over in 2003 waaruit ik, samen met mijn eigen ervaring, de essentie hier distilleer.
De oorsprong van de bereiding zou liggen bij de Tartaren en de Turken (vandaar ook steak tartaar) die het fijnsnijden van rauw vlees sinds eeuwen toepassen en waar het nog steeds een delicatesse is, meestal op basis van schapenvlees maar ook rund (zoek: Kibbeh Nayyeh).
In Europese kookboeken vond de ASG een referentie in Duitsland uit 1845.
Rond 1900 zou de benaming "steak américain" haar intrede doen en de basisbereiding het licht zien: versneden rundsvlees, eidooier, ui, augurk...
Voor filet américain gebruik je best geen filet pure maar bijvoorbeeld een lekkere steak. Mijn voorkeur gaat naar zelf versnijden met behulp van scherpe messen, eerst in dunne plakken, dan in reepjes en dan in kleine stukjes dat geeft een andere textuur die ik verkies boven de gemalen versie.
Per 100g vlees: 1 eidooier, 1 eetlepel olie, 1 theelepel mosterd, 1 theelepel worcestershiresaus, 1 koffielepel fijngehakte sjalot, 1 koffielepel gehakte peterselie en 1 koffielepel fijngehakte augurkjes, zout, peper en een vleugje cayennepeper
Roer een mayonaise met de mosterd, eidooier en de olie, smaak ze af met zout, peper en cayenne, meng die onder het vers versneden vlees, doe de rest van de ingrediënten erdoor en dien op na een vijftal minuten.
Niet te lang laten rusten want dat komt de smaak niet ten goede.

Geschreven door WillyVC om 18:20 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 18 maart 2013

Spaghetti alla carbonara

Dat is ons middageten voor morgen. Geen zandloperkost maar eten gemaakt met wat er nog dringend uit de ijskast moet: eitjes, gemalen kaas, zwarte peper, deegwaren en spekblokjes.
Over de geschiedenis van deze "spaghetti op koolwerkerswijze" lopen de verhalen uiteen. Zo zouden houtkappers uit de Abruzzen, die houtskool maakten, aan de oorsprong liggen. Een simpel, voedzaam gerecht bereid in één pan op een houtskoolvuur tussen het werk door. Het ruim gebruik van zwarte peper geeft de schijn van stipjes verbrande houtskool in de bereiding.
Een ander verhaal is dat het gerecht zou ontstaan zijn op het einde van WO II op basis van lange tijd bewaard eierpoeder, spek, kaas, deegwaren en water. De benaming komt pas voor na WO II.
Geen mens die de juiste versie kent maar sommigen vermoeden dat wegens de eenvoud van bereiding en de ingrediëneten die men op het land steevast in huis had, het een Italiaans gerecht is met een uiterst oude traditie.
Bak de spekblokjes (pancetta) in een pan (eventueel op het einde van de baktijd samen met wat gesnipperde sjalot en look) tot ze quasi uitgebakken zijn en kook de pasta terwijl beetgraag in gezouten water.
Klop per persoon een eitje los (eventueel met een scheut melk of room), een greepje geraspte kaas (pecorino, parmezaan of andere) en ruim vers gemalen zwarte peper.
Giet de pasta af en doe hem terug in de kookpan, spatel er de inhoud van de spekpan onder en vervolgens het eimengsel. Roer tot het ei als een romige saus rond de pasta kleeft. Verdeel over warme diepe borden.
Bestrooi nog eens elk bord met een royale portie kaas en dien op met een frisse rode wijn.

Geschreven door WillyVC om 20:58 Reageer op dit bericht Stuur door

Zaterdag 2 maart 2013

De Belgische Ardennen

Voorbije dagen een mid-weekje doorgebracht in de Ardennen met nog 2 koppels goede vrienden.
We hadden het chalet reeds enkele maanden geleden gereserveerd en moesten het weer er dan maar bij nemen zoals het zich voordeed.
Bij aankomst nog goed besneeuwde en beijzelde wegen eens men van de hoofdwegen af was en met onze zomerbanden was dat een hele uitdaging. Gelukkig zijn Walen vriendelijke mensen die ons goed hebben geholpen als we vastreden en de laatste hellingen niet opkonden. Geen blikschade, dat is toch al veel...en er geraakt met weinig vertraging.
Mooi ingericht chalet met alles op en aan en een hartelijke verwelkoming door de eigenaar.
Wat mij het meeste opviel waren de tweetalige borden FR/NL in de gemeenten, het feit dat men in de winkels zijn best deed om NL te spreken en de matige prijzen van het eten in de restaurants. De drankenprijzen quasi gelijk maar de gerechten zo'n kwart goedkoper. Een zalmforel van 30cm met een in verse boter gebakken grote portie amandelschilfers voor 13€, Luikse bouletten voor 10€ en een copieus "Oeufs à la Russe" voor 7€, als voorgerecht aangekondigd maar smakelijk en voldaan als hoofdgerecht gebruikt...
Uiteraard van de streekbieren genoten zoals de Rochefort 8, één van mijn favoriete bruine bieren, gebrouwen door één van onze 6 trappisten-brouwers.
De choucroute garnie van Brasserie François heeft dit mid-weekje op waardige wijze afgesloten.
Vanaf vandaag kunnen we het zand weer wat rijkelijker laten lopen...

Geschreven door WillyVC om 15:10 Reageer op dit bericht Stuur door

Zaterdag 16 februari 2013

Voedselzandloper 130216

De voedselzandloper indachtig deze middag een spiesje met kalkoen met stoemp van pastinaak gemaakt en voor deze avond witloofsoep.
s' Middags trachten we onze hoofdmaaltijd te eten kwestie van 's avonds niet met een te zware maag in bed te belanden.
's Avonds dus meestal een bol verse soep en daarna nog een kleine hap.
Om de kalkoenfilet toch wat meer smaak te geven deze eerst een uurtje gemarineerd in een mengseltje van een scheut sesamolie verrijkt met Cajun- en kippenkruiden van ons aller vriend Verstegen, er ook wat vierkantjes zachte ui in gekieperd die ik achteraf tussen het vlees aan de spiesjes heb geregen en dan op de hete grill, aan elke kant (4) zo'n anderhalve minuut.
Ook 600g geschilde en in blokjes gesneden pastinaken tesamen met 150g in identieke blokjes gesneden aardappelen in een bodem kruidige kippenbouillon gekookt en die na zo'n 20 minuutjes geprakt met een stukje verse boter en afgesmaakt met wat extra zwarte peper en nootmuskaat. De overtollige bouillon heb ik er wel eerst afgegoten.
Mijn eega miste een sausje, dat zal ik er dan de volgende keer bijmaken - zo'n licht romige saus met een vleugje curry zou dat dan moeten worden.
Al bij al toch wel weer gesmuld...
P.S. ik zie in mijn historiek dat ik al menig maal de kruiden van Verstegen heb vernoemd. Ter compensatie van eventuele lof wil ik opmerken dat ik Verstegen sterk verwijt dat zijn kruiden in die mate gebruikt worden dat veel etenswaren overal hetzelfde gaan smaken. Daarbij denk ik dan in het bijzonder aan de sauzen die hij produceert voor de bereiding van "Américain" en die té kwistig gebruikt worden door onze beenhouwers zodat onze "Américain" tegenwoordig dikwijls niet méér is dan een vieze brij !

Geschreven door WillyVC om 21:38 Reageer op dit bericht Stuur door

Zaterdag 9 februari 2013

Voedselzandloper 130209 - ansjovis

Ansjovis komt in België en Nederland voorbij bij zijn trek naar het noorden om zich voort te planten o.a. in de Oosterschelde. Vroeger werd hij veel gevangen in Nederland en er gezouten en op kleine vaten gelegd gedurende meer dan een jaar. Dit zou reeds dateren van in 1691.
Nu komt de gezouten ansjovis meestal uit het zuiden: Spanje, Griekenland en Zuid-Frankrijk waar ik de "beste ooit" heb gegeten in Collioure op een zonnig terrasje in de baai.
In Azië maakt men o.a. van dit visje de bekende vissaus, die ook al bij de Romeinen bestond (garum) en het is ook aanwezig in de Engelse Worcestersaus, allemaal smaakmakers bij uitstek.
Ansjovis wordt ook in azijn opgelegd en gebruikt als tapa. In een salade uit Nice mag de gezouten versie niet ontbreken en zo kwam ik op het idee er iets over te bloggen. We eten nu immers wat meer vette vis en zodoende vandaag wat tonijn uit blik en ansjovis in een salade Niçoise.
In dit slaatje buiten de mini-Romeinse sla, rode uiringen, een overschot van princessenbonen, trostomaatjes en zwarte olijven toch wat aardappeltjes toegevoegd. Aardappelen vlakken de smaak- en geurpieken wat af en verbreden zodoende in ruime maten het palet van een gerecht (denk maar aan een geprakt aardappeltje in de vleessaus) - deze keer een compromis in het nadeel van de voedselzandloper...

Geschreven door WillyVC om 13:39 Reageer op dit bericht Stuur door

Zaterdag 2 februari 2013

Voedselzandloper 130202 - multiculturele samenleving

Vandaag mijn lievelingsgerecht nog eens klaargemaakt dat ik al meermaals heb bezongen en er weer heerlijk mee geluncht. Spijtig dat mijn eega er niet zo wild van is, zodat ik voor haar een apart gerechtje heb moeten bereiden, maar dat heb ik er zonder meer voor over, voor haar én voor mij...
Couscous is bij uitstek een voedselzandlopergerechtje, wel te verstaan als je zuinig omspringt met de "deegbolletjes", het is immers hoofdzakelijk een groentengerecht en ik kwam ruim toe met de kippenonderboutjes die ik er voor had meegebracht.
In de versie van vandaag: een blik tomatenstukjes, een blik water, een vetarm kippenbouillonblokje en een eetlepel raz-el-hanout (24 kruiden) aan de kook gebracht en daar dan in eerste instantie een middelgrote ui, 1 wortel, 2 witte raapjes, een uitgelekt klein blik kekererwten, 2 tenen look, 2 kippenonderbouten, een laurierblad en 1 eetlepel agavesiroop in gekieperd. Na een half uurtje pruttelen op laag vuur de courgette erin - de groenten allemaal in vrij grote stukken - en dan nog een kwartiertje extra.
Couscousbolletjes bereid zoals op de verpakking (5 minuutjes zwellen na overgieten door de juiste hoeveelheid kokend water en met een flinke klont boter).
Zoals je ziet op de foto straalt dit gerechtje de zomer en het Zuiden uit. Terwijl ik zat te genieten van dit bij uitstek Noord-Afrikaanse gerecht bedacht ik dat de culinaire kunst wel eens de smeerolie zou kunnen zijn van onze multiculturele samenleving, dat we elkaar beter zouden kunnen vinden via lekkernijen die elke mens vrolijk maken en nieuwsgierig naar elkaars gewoontes en... varkensvlees, het hoeft niet persé er is keuze genoeg...

Geschreven door WillyVC om 13:26 Reageer op dit bericht Stuur door

Woensdag 30 januari 2013

Voedselzandloper 130130 - omega 3

Zalm wordt bij uitstek aanbevolen als de leverancier van omega-3 vetzuren die de triglyceriden in het bloed verlagen alsook de bloeddruk en ... terwijl eten we géén vlees !
Meer dan 300g per week vette vis zou geen extra effecten hebben en "men" beveelt ook aan niet té veel vette vis te eten wegens de schadelijke stoffen (watervervuiling) die er kunnen inzitten.
Gisteren in de Colruyt (voor de eerste maal) 2 deftige porties zalm gekocht (onder bewarend gas) en die vandaag in de pan gebakken in 50/50 olie en boter, nadat ik er het grijze vet verwijderd had en ze in wat gekruide bloem had gewenteld. Daarbij een grove aardappelpuree van Franceline aardappels, gestoomde broccoli en het "passepartout" sausje, dat ik blogde in 2008, gearomatiseerd met wat standaard D+L mosterd. Een heerlijk maaltje!
Afsluitertje: een geut Bas Armagnac VSOP kwestie van te verteren en het pallet te zuiveren... Ik ben weeral content.

Geschreven door WillyVC om 15:19 Reageer op dit bericht Stuur door

Donderdag 24 januari 2013

Voedselzandloper 130124 - snoepje

Ingrediënten:
- 100 g gedroogde vijgen, in vieren gesneden
- 100 g gedroogde abrikozen, in vieren gesneden
- 100 g walnoten, amandelen of pecannoten (of een mengsel), geroosterd en grofgehakt
- 25 g donkere chocolade (~ 70% cacao) grofgehakt
- 25 g zelfrijzende bloem
- 2 eetlepels agavesiroop
- 1 eigeel
- ½ tl vanille extract
Bereiding:
1. Beleg een bakblik met overhangend bakpapier. Verwarm de oven voor op 160 °C.
2.Doe de bloem in een kom. Voeg de gedroogde vruchten toe en meng goed zodat ieder stukje met bloem is bedekt en het niet aan elkaar kleeft.
3. Voeg de siroop, eidooier, vanille extract, chocolade en noten toe en meng, zodat alles een beetje vochtig is.
4. Doe het mengsel in de vorm en spreidt het goed uit. Druk met de bolle kant van een lepel goed aan.
5. Zet de vorm 35-40 minuten in de oven tot de bovenkant goudbruin is en de zijkanten los komen van de wand. Laat afkoelen in de vorm en snijdt dan met een scherp mes in repen of stukjes.
Luchtdicht afgedekt is het ongeveer twee weken houdbaar.
Iets te hard gebakken maar desondanks toch lekker !

Geschreven door WillyVC om 11:36 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 21 januari 2013

Voedselzandloper 130121 - pastinaak

De laatste tijd al enkele keren pastinaken meegebracht van de winkel en ermee, tot grote voldoening, geëxperimenteerd.
Momenteel staat er een soepje te pruttelen van kippenbouillon (1 1/4l), pastinaak (~500g), 1 wortel en 1 ui, geparfumeerd met blaadjes verse tijm, 1 blaadje laurier en een flinke mespunt zwarte peper. Ik heb ze wat kleur (en extra gezondheid) gegeven met een halve koffielepel geelwortel ofte curcuma.
Curcumine, een molecule afkomstig van de curcuma, wordt in de voedselzandloper (blz. 221-225) uitvoerig beschreven als een stof met o.a. een antikankerwerking. In combinatie met olijfolie en zwarte peper wordt de curcumine zo'n 20x beter in het lichaam opgenomen. Ook goed tegen alzheimer-eiwitten en de opstapeling van "verouderingspigment" in de cellen, schrijft Kris.
Na 35 minuutjes pruttelen en fijnmixen met de staafmixer ontstaat een fluwelen soepje met een aantrekkelijk lichtgele kleur. Heerlijk van smaak, peterselie- en knolselderachtig met een worteltoets, lichtjes zoet, licht zuur en juist pikant genoeg (zwarte peper).
De pastinaak (FR panais, GB parsnip) was al gekend door de Romeinen en was in de Middeleeuwen algemeen volksvoedsel maar raakte door de aardappel op de achtergrond. Nu vooral geteeld in Frankrijk. Hij is lekker gestoofd zoals wortelen, verwerkt in een stamppot, gefrituurd als chips, gegratineerd in de oven onder een lichte bechamel en ook in een soepje.
Als ik hier gedaan heb met schrijven dan ga ik er direct een bordje van eten want het water komt mij in de mond...

Geschreven door WillyVC om 11:29 Reageer op dit bericht Stuur door

Zondag 20 januari 2013

Voedselzandloper 130120

Vandaag bereidde ik, met veel liefde, een cassoulet met eendenborst en vitelotte-aardappelen (zie foto).
Ik vond die aardappeltjes vorige week in de Carrefour Market en vermits aardappelen worden aanbevolen als "zuinig mee om te springen" in de voedselzandloper dacht ik: "het mag dan wel eens iets speciaal zijn...".
Ook bonen zijn aanbevolen dus ... even in de voorraadkast gepiept en besloten een cassoulet te maken met de eendenborst die ik eergisteren meebracht (is dat geen rood vlees ? Geen uitsluitsel gevonden in het boek van Kris

).
De boontjes in blik van "La belle Chaurienne" uit Castelnaudary, Frankrijk, nog veel eerder van daar meegebracht, vragen nog wat pit en daarom bakte ik het vel van de eendenborst eerst wat tot ik voldoende vet had, kieperde er een dikke in grove stukken gesneden ui in, enkele grof gehakte teentjes look, 2 sneetjes dik gesneden chorizo in stukjes en wat verse tijm, een vleugje bonenkruidpoeder en een snuif piment d' Espelette die je ook kan vervangen door een vers pimentje.
Als alles wat glazig was een dikke tomaat toegevoegd, die al meer dan een week ligt aan te rijpen op de vensterbank (gepeld en ontdaan van de pitjes), een geutje agavesiroop en een half vetarm kippenbouillonblokje. Dan de boontjes erover en een dikke 20 minuten laten stoven op laag vuur.
De vittelotjes ondertussen gestoomd en de eendenborst in dunne plakken gesneden met peper en nootmuskaat gekruid en in de pan gebakken. Juist voor het opdienen die plakjes onder de boontjes geroerd.
Daarbij een glaasje Côtes de la Malepère domaine Le Fort van 2007, houtgerijpt en gekregen van goede vrienden, een heerlijke combinatie (bedankt Mie & Wim).
Die aardappetjes behoren tot "vergeten eten" en zijn begin 19de eeuw in Frankrijk ontstaan. Zowel de schil als het vruchtvlees zijn violet van kleur en de vorm is sterk gerelateerd aan de "rattes" en de "cornes de gattes", dus langwerpig en onregelmatig. Ze zijn eveneens zeer vastkokend en hebben een uitgesprokener aardappelsmaak maar verder niets speciaals.
Andere namen voor de variëteit zijn negresse en truffe de Chine (Chinese truffel). Ik betaalde ze 1.99€ per kilo.
Ik denk dat ik de rest van die kilo petatjes in een mooi ogend pureetje zal doen met wat verse, gezouten boter van den Aldi en daarbij de rest van de maaltijd zal verzinnen rekening houdend met de zandloper

.
Noot: ik denk dat er al een procentje van 't gewicht af is (hoop doet leven)

Geschreven door WillyVC om 13:23 Reageer op dit bericht Stuur door

Archief

Meer van Kookhistorie