Archief

Maandag 7 mei 2012

Leven als God in Frankrijk... (vervolg)

Enkele weken geleden blogde ik over een zelf-georganiseerd reisje naar de Perigord en de Pyrénées Albigeois.
Daarvan zijn we verleden week thuisgekomen, al bij al tevreden behalve over het weer. De statistieken gaven 12 dagen regen per maand maar wij waren 16 dagen onderweg en hebben er alle dagen van mogen "genieten".
Gelukkig was er niet te veel wind zodat je met een goede paraplu vrij droog kon blijven. Ook de temperatuur was niet wat je verwacht op 1000 km meer naar het Zuiden.
De Middeleeuwse dorpjes en kastelen waren de moeite waard om te bezoeken maar de wegen steil en de paden oneffen want die mensen zochten destijds veilige oorden op en die lagen meestal op of tegen een berg.
Het viel ons op hoe alles wreed "in orde" was, proper en mooi gerestaureerd. De Fransen doen momenteel heel hard hun best om hun dorpen op te waarderen (zie hier).
Uiteraard veel eend en foie gras gegeten maar weinig truffel want het seizoen daarvan loopt enkel van einde oktober tot einde februari. Wie buiten dat seizoen truffel aanprijst geeft of diepgevroren of conserven of geparfumeerde olie in zijn bereidingen. Zo at mijn eega ergens een "omelette au truffes" die enkel naar eieren proefde en 19€ kostte. Natuurlijk hebben we dat niet gepikt en heeft de patron onze aperitieven betaald

.
Toch niet bijgekomen want veel gewandeld !
De kwaliteit van het eendenvlees is daar uitstekend want vermoedelijk afkomstig van de foie gras eenden, het vette vel wordt doorschijnend en luchtig en is even lekker dan het vlees. Bij ons niet te vinden, denk ik ?
Op de foto ons lekkerste gerecht: "Assiette dégustation aux quatre foies gras de canard"= in terrine met fleur-de-sel, met truffel, in carpaccio en gebakken gedeglaceerd met balsamiekazijn.
Het water komt mij nog in de mond...

Geschreven door WillyVC om 17:28 Reageer op dit bericht Stuur door

Vrijdag 13 april 2012

Een Antwerps kookboek voor leckertonghen

Tijdens mijn voortdurende speurtocht naar oude Vlaamse recepten heb ik tot mijn grote vreugde het "Antwerps kookboek voor leckertonghen" op de kop kunnen tikken.
Het is een uitgave van de stadsbibliotheek in Antwerpen (1995) en samengesteld door W.L. Braekman op basis van een manuscript dat einde 16de eeuw moet gedateerd zijn. De vermoedelijke originele auteur ervan is een Antwerpenaar die uit het Waasland zou afkomstig zijn of die een Oostvlaamse bron heeft gekopieerd.
Dat "Cock Bouck" bevat 231 recepten waaronder dat van "Spaensche pap": Nemt vif ofs zes doyers, blomme van rys, room oft soete melc, roosewater ende suicker, mact daeraf pap, settet opt vier in een schoone ketel, altoes roerende tot dat genough is ende dickachtich, rechtse dan in schalen, stroiter op suicker.
Mijn versie anno 2012 voor 4 personen: 5 eidooiers, 1 eetlepel rijstbloem, een halve liter melk, 1 eetlepel rozenwater, 3 eetlepels fijne kristalsuiker. Suiker naar believen om te garneren.
Roer de dooiers met de melk/room, de bloem (maïzena kan ook) en het rozenwater goed door elkaar zonder echter te kloppen. Zet de bereiding op een zacht vuur en roer degelijk overal tot het mengsel begint te dikken en de suiker gesmolten is. Verdeel het daarna over 4 individuele kommetjes. Bestrooi met suiker naar believen en dien op.
Het recept zegt niet of de bereiding warm of koud moet gegeten worden. Mij lijkt koud het beste, wanneer je de suiker dan carameliseert (onder de grill of met een keukentoorts), bekom je een heerlijke met rozenwater geparfumeerde ... crème brûlée.

Geschreven door WillyVC om 11:48 Reageer op dit bericht Stuur door

Donderdag 29 maart 2012

Chartreuse, een godendrankje ???

Jaren geleden, op cursus bij het Centre d'Energie Atomique in Grenoble ontdekte ik de "Chartreuse Verte", een groene elixir gemaakt door de Kartuizermonikken van het Monastère de la Grande-Chartreuse dicht bij Grenoble.
Het basisrecept ervan werd in 1605 aan de orde in Parijs bezorgd door de Maréchal d' Estrées en bevatte zowat alle toenmalig gekende planten met medicinale eigenschappen.
Het huidige recept van het Elixir Végétal de la Grande Chartreuse (met 69% alkohol) werd verder op punt gesteld in 1757 door de broeder-apotheker van het klooster in Grenoble en in 1764 werd de huidige groene Chartreuse (55%) ervan afgeleid en "Liqueur de Santé" gedoopt. Het bleef lang een lokaal drankje waaraan genezende en levensverlengende krachten werden toegeschreven.
Zowel tijdens het Napoleontisch bewind als bij het begin van de 20ste eeuw hadden de Kartuizermonikken het moeilijk en dreigde het recept verloren te gaan. Zij weken uit naar Tarragona en konden het daar vrijwaren.
Vandaag produceert men terug in Frankrijk (Voiron) en de 130 planten nodig voor de productie worden nog steeds uitgezocht en samengesteld in het klooster zelf. Enkel de monikken kennen de samenstelling. Elk jaar zijn zo'n 18 ton planten nodig voor de jaarproductie. In de oude bakkerij van het klooster worden zij gedroogd, gewogen en vermalen voor ze naar de distillerie worden gebracht.
Met de nodige omzichtigheid gesavoureerd (druppel per druppel) is het m.i. een godendrankje. Of het levensverlengend is weet ik (nog) niet maar dat het aanleiding geeft tot erotische dromen kan ik bevestigen.
Die paterkes toch...

Geschreven door WillyVC om 16:12 Reageer op dit bericht Stuur door

Dinsdag 27 maart 2012

Komen eten (2)

Vanavond doet de oudste zoon in "Komen Eten" zijn best om het zijn gasten naar hun zin te maken. Zijn kandidatuur dateert van een hele tijd voor nieuwjaar en de opnames vonden plaats in Januari toen het lang nog niet zeker was dat zijn droom om een restaurant te beginnen begin Maart werkelijkheid zou worden.
Ondertussen heb ik zijn medekandidaten ontmoet op de openingsontvangst van zijn restaurant en dat zijn wreed sympathieke mensen die hun deelname m.i. correct relativeerden. Zij weten dat het entertainement is en zelf beleefden ze er wreed veel leute aan. Dus relativeer ik zelf ook mijn uitspraken van enkele maanden geleden alhoewel ik mij nog altijd geen kandidaat zou stellen om mee te doen.
Ik heb vandaag nog maar enkel de uitzending van gisteren gezien en er geen graten in ontdekt. Onze zoon Peter is zijn wilde haren al enkele jaren kwijt. "Pedro Champang" is nu een familievader die goed zorgt voor zijn gezin en zijn stiefkinderen en hard werkt om alles pico bello op orde te hebben.
Ik kan daar alleen maar trots op zijn !

Geschreven door WillyVC om 12:34 Reageer op dit bericht Stuur door

Woensdag 21 maart 2012

Rognon blanc

Deze week op TV in "Smaak" gekeken hoe de mama van Gella Vande Caveye ramtekstikels klaarmaakte die dan door de aanwezigen met veel smaak werden opgesmikkeld, ook door Gella die er jeugdherinneringen bij ophaalde.
Ik herinnerde me dat ik in een van mijn oude kookboeken het recept had gezien voor "de ballen van een ram" en vond het snel terug in het boek "Nieuwe Vaderlandsche kookkunst" gedrukt in Rotterdam in 1797 tijdens de Bataafse Republiek.
Aan het recept is sindsdien quasi niets gewijzigd: uitwateren in licht gezouten water, pellen, in plakken snijden, kruiden, bebloemen en doorbakken in verse boter.
Ik heb ze zelf nog niet gegeten maar heb er geen apriori's over, we eten toch ook andere klieren. Denk maar aan de zwezerik die op een identieke manier wordt klaargemaakt behalve dat die eerst even wordt geblancheerd om hem gemakkelijk te kunnen ontvliezen. Of onze "choesels" een gerecht voornamelijk bestaande uit de pancreas van runderen.
Tegen de apriori's heeft men elders een goede oplossing gevonden. In het Engels noemt men ze "sweetmeat" naar analogie met "sweetbread" voor zwezerik en in het Frans "animelles" of "rognons blancs".
Ik stel voor in onze taal het woord "klootjes" te gebruiken, dat moet toch kunnen ?

Geschreven door WillyVC om 08:28 Reageer op dit bericht Stuur door

Donderdag 15 maart 2012

Altijd-in-voorraad

Onze voorraadkast bevat steeds een minimum hoeveelheid verse groenten & fruit (behalve als we langere tijd op reis zijn). Qua fruit zijn dat: appels, noten en bananen en qua groenten: sjalot, rode ui, dikke ui, look, wortelen, selder, vastkokende- en puree-aardappelen. In de winter is die selder vaak knolselder en in de zomer groene- of stoofselder.
In de zomer komen bij die vaste voorraad ook Romeinse sla en meestal Romatomaten of Coeur-de Boeuf die dan minstens een weekje in het zonnetje op het venstertablet van de keuken blijven liggen in het ochtendzonnetje.
Qua kaas: een blok Parmigiano Reggiano, sneetjes oude Gouda en Gruyère smeltkaas (in plakjes).
Qua vlees: gekookte ham en dikke sneden gezouten spek.
Daarnaast eieren XL en room 40%.
Qua conserven: haricots lingots, flageolets, linzen en rode bonen. Die peulvruchten altijd zelf meegebracht uit Frankrijk. Ook tomato frito (Spaanse tomatensaus), tomatenstukjes en tomatenconcentraat (Benito Colruyt). Ook is er altijd rode zalm en witte tonijn. Uiteraard ook mayonaise (van Heinz), zure augurkjes, kappers en uitjes.
Qua droge voeding: diverse rijstsoorten en diverse vormen van deegwaren.
In de diepvries: kervel, erwten, Spaanse pepers en een of ander soort zoutwatergarnalen.
Verse kruiden in een potje: altijd tijm en dikwijls bieslook en basilicum.
Daarmee kan ik tal van warme- en koude gerechten bereiden ook als ik niet persé naar de winkel kan of wil.

Geschreven door WillyVC om 11:36 Reageer op dit bericht Stuur door

Dinsdag 13 maart 2012

Parelhoen en Schartong

Wat heeft het ene met het andere te maken ?
Het zijn de hoofdgerechten uit het seizoengebonden keuzemenu van Grand-Café Brasserie Brasseur, de nieuwe zaak van onze zoon in Zwijndrecht bij Antwerpen.
Op de vaste kaart heeft hij de brasserie-klassiekers gezet maar in het keuzemenu wil hij zich culinair nog meer kunnen uitleven. Zijn grondstoffen zijn van uitstekende kwaliteit: met de meeste leveranciers werkt hij al jaren lang samen (van toen hij als chef-kok elders werkte) en die weten dat hij een "pietje-juist" is als het op kwaliteit en gemaakte afspraken aankomt.
En qua combinaties kunnen we alleen maar zeggen: geslaagd en dat uit eigen ervaring toen we er lunchten.
De parelhoenbout (mijn hoofdgerecht) was krokant en sappig, de combinatie met de gewokte groene groenten (peultjes, princessenboontjes en erwtjes) heerlijk contrasterend en de gratin Dauphinois smeuig en vol maar voldoende neutraal om het geheel aan te vullen en niet te domineren.
De schartong was volgens mijn eega perfect (juist gaar en dus sappig) en de risotto met mosseltjes paste er uitstekend bij.
Beide gerechten zijn te zien op de bijgevoegde foto, ter plekke genomen...
Aanvullend in het menu (van 32,5€ pp) nam ik de vitello tonato en mijn egga de carpaccio en als dessert een ruime portie crème brûlée (bereid in de oven en met een krakende caramel) ook een van de dada's van de zoon.
Alles heerlijk en met zalige wijntjes aan democratische prijzen overgoten.
Wie zelf eens langskomt zal dat kunnen beamen: www.brasseriebrasseur.be

Geschreven door WillyVC om 12:08 Reageer op dit bericht Stuur door

Zondag 4 maart 2012

Typisch Antwerpse kost

De nieuwste keukentrend is volledig mijn ding: retro-keuken, streekgebonden en met verse ingrediënten, liefst gekweekt door plaatselijke telers.
Ik zocht één en ander op voor de Streek rond Antwerpen en kwam tot het volgende lijstje, wellicht onvolledig en deels extrapoleerbaar naar andere Vlaamse (Belgische) streken maar toch...
Ingrediënten: schorseneren, witloof, prei, asperges, knolselder, aardappelen, rapen, uien, wortelen, selder, pijpajuin, radijs, ramenas, tijm, laurier, bier, zachte mosterd, zachte pickels, room en boerenboter.
Niet te vergeten: paardenvlees, Elixir d'Anvers en de plaatselijke bieren.
Daarnaast enkele typische bereidingen: mosselen met frieten (puntzak) en een romige mayonaise, witloofsoep, witloof met kaas en ham uit den oven, witloofslaatje, tomatensoep met ballekes, worstenbrood, appelbollen, rogge verdommeke, smoutebollen, tartaar van filet d’Anvers, frut (kop, hoofdvlees), filet d’Anvers (gerookt), paardenfilet, paardensteak, ajuinsaus, bakharing, tong in Madeirasaus, sprot, steak met frieten & witloofslaatje, balletjes in tomatensaus, vleesbrood met kriekskes, paling in 't groen, stoofvlees met bier, stoofpotje van konijn met pruimen, rijstpap met saffraan en kandijsuiker, gezoden worst, beuling (bloedpensen), stoemp met worsten (wortel-, spinazie-), hutsepot, suikerwafels, gewone wafels, lakmans (stroopwafel), Antwerpse handjes (in chocolade en ook als koekjes), Mokatine snoepjes (foto) en ik vergeet er nog een aantal !
Sommige van deze recepten gaan al eeuwen mee, bijgevolg hebben ze hun "zaligheid" bewezen.

Geschreven door WillyVC om 12:04 Reageer op dit bericht Stuur door

Zaterdag 3 maart 2012

De kop is er af

Gisteren vond de openingsreceptie van Grand-Café Brasserie Brasseur plaats. Ze was een groot succes: veel volk, lekkere drankjes en heerlijke hapjes. Iedereen was tevreden en vol lof over de transformaties en het feit dat de goede concepten zoals de kind- en klantvriendelijkheid werden behouden.
Vandaag om 17h00 komen de eerste échte klanten en het belooft want er waren al heel wat reservaties voor vanavond en morgen.
Hierbij een compilatie van de indrukken voor de ontvangst begon.
Wie naar Zwijndrecht in de buurt van Antwerpen wil komen kan reserveren op +32 (3) 252 89 90.

Geschreven door WillyVC om 08:16 Reageer op dit bericht Stuur door

Zaterdag 25 februari 2012

Leven als god in Frankrijk...

Dat gezegde hoor ik regelmatig dus... wou ik wel eens weten wat dat inhoudt.
We stippellen bijgevolg een rondreis uit naar de Périgord en de Pyrénées Albigeois gekend om zijn Middeleeuwse dorpen, kastelendichtheid en mooie natuur maar ook om zijn culinaire geneugten zoals truffels, confits, foie gras, cèpes, pruimen, walnoten, kastanjes, aardbeien, asperges, geitenkaasjes en lekkere wijnen o.a. uit de Cahors.
Ik vond de basis-inspiratie in dit artikel in één van mijn nieuwsbrieven als fervente Internaut en met wat opzoekingswerk via google en de nodige Michelin-gidsen komt dit dik in orde.
De hotels zijn reeds geboekt (ook grotendeels via het internet) en het uiteindelijke dag-aan-dag scenario krijgt stilaan vorm.
Ik kijk er naar uit want de laatste weken waren op zijn minst gezegd stresserend en dat zal pas over zijn als de zaak van onze oudste zoon Peter goed van start gaat. Wanneer we vertrekken zullen we daar al wel zicht op hebben. (Ik zette hem deze morgen op de kaart

)

Grotere kaart weergeven

Geschreven door WillyVC om 14:35 Reageer op dit bericht Stuur door

Archief

Meer van Kookhistorie