Alexandre Dumas (1802-1870), Fransman, schrijver van zo'n 500 boeken, is bij ons wel het meest bekend om zijn roman over de drie musketiers maar op het einde van zijn leven, uitrustend in Bretagne en half geruïneerd, schreef hij "Le Grand Dictionnaire de Cuisine".
Daarvoor putte hij uit zijn eigen rijke culinaire ervaring als gastronoom-wereldreiziger en kon hij rekenen op het advies van enkele grote keukenchefs met wie hij goed bevriend was.
Het is geen kookboek maar eerder een foto van de eetgewoonten van de rijkere burgerij in het gastronomische Frankrijk van de 19de eeuw.
Wie voldoende kookervaring heeft kan er interessante combinaties uit putten zoals dit recept voor Rémoulade à la provençale:
"Hachez du persil, deux échalotes, un peu d’oignon, pressez-les ensuite dans un linge pour en extraire les parties aqueuses, hachez aussi des cornichons, des câpres et un anchois, pilez parfaitement le tout dans un mortier avec quatre jaunes d’oeufs durcis, un peu de persil blanchi, de l’ail et ajoutez y un jaune d’oeuf cru quand tout est pilé; versez presque goutte à goutte dans le mortier la valeur d’un bon verre d’huile, assaisonnez de sel, poivre, moutarde, une cuillerée à bouche de bon vinaigre à l’estragon, un jus de citron, et mêlez bien le tout ensemble."
"Hak peterselie, 2 sjalotjes en een weinig ui en pers het vocht eruit met behulp van een (netel)doek. Hak augurkjes, kappertjes en een ansjovis en stamp alles fijn in een mortier samen met 4 hardgekookte eidooiers, een beetje geblancheerde peterselie en look en voeg daarna een rauw eigeel toe. Doe er dan druppel voor druppel een goed glas olie bij en smaak af met peper, zout, mosterd, een eetlepel dragonazijn en citroensap en meng goed"
Persoonlijk zou ik voor de niet gepreciseerde ingrediënten in dit recept volgende hoeveelheden gebruiken: 20cl zachte olijfolie, 1 eetlepel gehakte kleine zure augurkjes, 1 eetlepel kappertjes, 2 ansjovisfilets op olie opgelegd, 1 klein teentje look geperst, 1 koffielepel dijon mosterd en 1 eetlepel citroensap.
Ik zou de saus bereiden als volgt: doe het eigeel, de dragonazijn, het citroensap, de look, de ansjovisfilets en de mosterd in een mixbeker. Mix tot een fijne mayonaise door beetje bij beetje de olie toe te voegen. Kruidt deze af met peper en zout
Plet de harde eidooiers zeer fijn met een vork en snijdt de overige ingrediënten eveneens zeer fijn (augurkjes, kappertjes, sjalot, peterselie, ui). Meng dit alles onder de saus tot een dikke brij en laat deze enkele uurtjes trekken in de koelkast.
Volgens mij zeer lekker bij rood vlees en gefrituurde vis of schaaldieren.
Kuku Paka Paka
