Archief

Gisteren zijn de "vrienden van 't leger" bij ons op bezoek geweest. Wij mannen kennen elkaar van in onze legertijd, eerst 4 maanden in Lombardzijde en daarna 8 maanden in het Bataljon 62A Hawk in Essentho, Duitsland. Dat is al van 1970 geleden dus ondertussen is dat al 40 jaar en we zien elkaar nog geregeld.
We zijn allen gehuwd én nog gelukkig   én met kinderen waarvan we bij zo'n bijeenkomst het wel en wee met elkaar delen. De oude legerherinneringen komen immers niet veel meer ter sprake, het zou onze eega's maar vervelen.
Vermits we vrij ver uit elkaar wonen begint de bijeenkomst tegen het middagapéritief en eindigt na het avondmaal. We zijn allen levensgenieters en laten het niet aan ons hart komen.
Ter compensatie van het Belgisch weertje hadden we voor Zuiderse gerechten gezorgd: 's middags een Spaanse charcuterieschotel met daarna een Paëlla van het huis, zelfbereid roomijs met Amarenokersen en 's avonds een tomaat Niçoise met daarna nog een stukje Camembert Rustique "op snee". Alle receptjes staan hier.
Weer een leuke dag gehad!

We hadden de bolle boontjes voor het eerst geproefd bij Guy Vercauteren van Het Laurierblad en nu we toch in Bretagne waren, niet zo heel ver van Paimpol keken we er naar uit om ze op de kop te kunnen tikken want hun oogstseizoen loopt van Juli tot October.
De soort bereikte Paimpol pas omstreeks 1920 uit Zuid-Amerika en is uitgegroeid tot een specialiteit met een eigen appelatie.
De halfgedroogde, goed gevulde peulen betaalden we ~2€ per kilo en daar zat voor de helft van het gewicht bonen in.
Gisteren maakte ik ze klaar op basis van het autenthieke recept van de "Confrérie du coco de Paimpol" (meer hier).
Voor ~500g gepeulde bonen: 100g gesnipperde ui, 2 hele sjalotjes, 5 hele teentjes look, 1 eetlepel boter, 100g gesnipperde groene paprika, 250g verse tomaten, 2dl kruidige vleesbouillon, peper en zout.
De ui stoven in de boter en er de bouillon op gieten. Laten opkoken en er de overige groenten aan toevoegen. Weer opkoken en er de bonen aan toevoegen, dan gedurende 40 à 50 minuten laten stoven. De bonen moeten juist bedekt zijn met vocht. Goed op smaak afkruiden met peper en zout.
We aten ze met gestoomde Belle de Fontenay aardappels en een met ui zachtjes gebakken Toulouserworst (Carrefour). Ze waren heerlijk !
P.S. ik kon nog juist op tijd een foto nemen van de laatste boontjes in een klein potje

Het Hotel du Château in Combourg is gevestigd in de omgebouwde stallen en boerderijen van het Kasteel van Combourg hetwelk in 1761 in het bezit kwam van de ouders van François René de Chateaubriand naar dewelke de befaamde "steak" is genoemd.
Het is een dik stuk rundsvlees uit het middendeel van de faux-filet (dunne lende) gesneden zo'n 6cm dik. Van de boven- en onderkant van dat stuk wordt een plak ~1cm dikte gesneden en daarna wordt het geheel terug in zijn originele vorm samengebonden met wat keukenkoord.
Het "pakje" wordt daarna flink gekruid met peper en zout, aangebraden in de beste boter en afgewerkt in een warme oven tot het "saignant" gebraden is. Het koordje wordt verwijderd en enkel het middendeel van het vlees wordt geserveerd na verwijderen van boven en onderkant.
Het is deze bijzondere techniek die tot een bijzonder resultaat leidt. De spier is doorgesneden hetwelk het verlies van de sappen van het middendeel grotendeels beperkt terwijl de warmte van het braden toch kan doordringen. Het resultaat is verbluffend lekker.
Chef Montmireil, de persoonlijk kok van Chateaubriand, creëerde dit gerecht voor zijn baas. De originele begeleidende saus is gemaakt van met sjalot ingekookte witte wijn, bevochtigd met een demi-glacesaus en afgewerkt met boter dragon en een vleugje citroen.

Als uitlopertje van de 65ste huwelijksverjaardag van mijn ouders hadden mijn zus en ikzelf voor hen als verrassing een (her-)bezoek aan Bretagne gepland.
Vijf jaar geleden was dat zo'n echte meevaller geweest en de hotelformule was er niet veranderd. Half-pension voor 564€ per koppel voor 4 nachten op een verantwoord gastronomisch- en comfortniveau.
Hotel du Château in Combourg is een familiaal gerund hotel met een beperkt aantal kamers, een uitstekende service en een goede keuken.
Van daar uit kan je de streek verkennen met als hoogvliegers Cancale, Dinard, Dinan, Saint-Malo, Granville en uiteraard de Mont Saint-Michel.
De kust is mooi en de landschappen uitgestrekt. Er zijn veel restaurantjes die de plaatselijke zeevruchten serveren en wedijveren om de toeristen die eind September toch niet meer in grote getallen aanwezig zijn.
We hadden een 8+1 minibus gecharterd zodat we altijd samen waren en we toerden zo'n 1800 km bij elkaar van het ene zonnige terrasje naar het andere, genietend van de culinaire geneugten die Bretagne te bieden heeft.
De oesters van Cancale, de originele Châteaubriand en het eendenborstje van een plaatselijke kweker zullen we niet meer vergeten. Het stralen van onze ouders ook niet...

Mijn ouders huwden op 1 September 1945 en vierden zondagmiddag hun 65ste huwelijksverjaardag in Hof ten Damme te Kallo met familie en vrienden.
Dat was weer genieten. Het kader, het eten en de bediening zijn er het beste van het beste en het resultaat kan zich gerust meten met dat van sterrenchefs.
Het lauwe halve kreeftje van het voorgerecht was geparfumeerd met vanille en vergezeld van groene kruiden, een mix van paddestoeltjes en artisjokbodem in wat kerrie-olie en afgedekt met een kro-kantje van Pamezaanse kaas.
Daarna volgenden een velouren soepje van waterkers met speksnippertjes en een botermals stukje ossenhaas met een fonds-sausje en een romige Gorgonzola-groene peper combinatie. Groentenzalven, een choronsaus, een kroketje van ossehaas en een sjalotje maakten het geheel compleet.
Het dessertenbuffet bevatte minstens een 30-tal taarten en gerechten om het geheel in stijl af te ronden.
Er was zang en attracties opgevoerd door die familieleden die het in hun genen meekregen.
Een feest om nog dikwijls aan terug te denken en te duimen dat we dit binnen 5 jaar kunnen overdoen, niet enkel om het feest...

Gisteren was het "wafelenbak" in de wijk en waagde ik mij aan een eerste experiment met suikerwafels.
De meeste "proevers" vonden ze lekker maar ik vond ze toch dat tikkeltje anders dan diegene die je "op straat" kan eten o.a. in Antwerpen.
Mijn waren krokanter wat niet wil zeggen beter, maar dus wel anders.
Ik maakte één kilootje met verse bakkersgist, verse boter, een geutje water, wat melk, vanillesuiker, eieren, bloem en een tikje zout.
Deeg in 2 fazen bereid en goed gekneed en na rusten zacht gebakken in ons wafelijzer.
Het recept geef ik niet want het staat nog niet echt op punt vind ik.
Volgende keer ga ik ze eens uitproberen met het recept dat op het pak "parelsuiker" (uit Tienen) staat dat ik in Delhaize kocht.
In het kilootje deeg zaten 250g suikerparels, juist de helft van het doosje, daarom...

Ik val in herhaling maar couscous is toch wel één van mijn "Plat préféré's" van het ogenblik.
Volgens mij is het een gerecht met een quasi perfect "spectrum". De smaak is wreed evenwichtig (zuur: tomaten, bitter: de raapjes, zoet: de wortelen en de kekererwten). Daarenboven geven de 25 kruiden van de Raz-El-Hanout en de combinatie van die groenten en het vlees de (geur)rijkdom aan dit gerecht.
De "piekjes" worden afgevlakt door de couscous korrels van harde tarwe (zoals je een stukje aardappel plet in een vleessaus om ze tot haar recht te laten komen) even geweld in wat kokend, gezouten water en verrijkt met verse boter.
Eerder had ik zo'n zwak voor een "saignant" gebraden rosbief, gecombineerd met rauw witloof met een sausje op basis van mosterd, peterselie en verse look en daarbij een heerlijk kroketje (ook om de "piekjes" wat af te vlakken). Ook zo'n evenwichtige zuur-zoet-bitter combinatie met een even breed geurenspectrum.
Meer hier...

In Juni 2008 had ik het al eens over een variant op de "Salade Niçoise", de "Tomaat Niçoise" en nu het seizoen van de princessenboontjes en zongerijpte tomaatjes volop bezig is kan ik niet anders dan dit op ons menu te zetten.
De boontjes en de tomaten kreeg ik van onze overbuurman die al jaren met veel zorg groenten teelt in eigen tuin. Zijn oogst is weer bijzonder gelukt met het goede weer in Juli en dan trakteert hij ons regelmatig op zijn overproduktie .
We eten de Niçoise-gerechten doorgaans liever met tonijn uit blik dan met verse en we gebruiken daarvoor witte (geelvin) tonijn in olijfolie.
Met de olie van de tonijn en het (gezeefde) binnenste van de tomaat, wat suiker, peper, zout, bonenkruid en nootmuskaat maak ik dan een heerlijke vinaigrette om het geheel op te beuren.
We kunnen niets anders zeggen dan dat dit op een zonovergoten dag wreed lekker is.

Ceasar salade heeft niets te zien met de fameuze Romeinse Keizer maar wel met de creator ervan Caesar Cardini.
Dit slaatje is zo bekend o.a. in Amerika dat er al veel inkt over is gevloeid qua samenstelling en authenticiteit.
Ik maak het regelmatig maar quasi nooit hetzelfde, nochtans is de basis: Romeinse sla, grote schilfers Parmesaanse kaas (dunschiller), ringen van een zachte ui, gebakken broodcroutons en uiteraard de dressing die de sla zo bijzonder maakt. Dat is een bereiding op basis van olijfolie, citroen, eigeel, worcestershiresaus en zwarte peper.
Gisteren stond het op ons menu, deze keer verrijkt met ansjovis, kort geblancheerde sluimererwten, rode ui, lauwe kruidige kippenborstreepjes en apart een sneetje toast i.p.v. de croutons.
De dressing had ik kant en klaar gekocht: een originele Cardini Ceasar Salad dressing te koop in Delhaize en Colruyt en zeer lekker.
Dit snelklaar gerecht bevestigde weer eens zijn prima reputatie, heerlijk toch ?

Gisteren hebben we ons laatste flesje Gewurtztraminer Grand Cru Osterberg 1993 van de gebroeders Mittnacht uit Hunawihr geopend voor goede vrienden en momenteel geniet ik van de laatste slokjes (Zo zie je dat de wetten op dronken rijden nog een zeker voordeel hebben).
Voor een witte wijn is 17 jaar een respectabele leeftijd maar deze heeft de tand des tijds prachtig doorstaan.
Flinke mondvulling, visceus met een zoete aanzet maar voldoende mooie zuren en bitterheid om evenwichtig te zijn.
De kleur: goudgeel en blinkend.
De neus: verse boter, roos, honing en wat gember.
De mondaromas: de voorgaande plus rijpe peer, een vleugje anijs en muscat.
De afdronk: zindert minutenlang na en de zuurtjes zorgen voor een lange  speekselvloed en een frisse mond.
In de Elzas zijn er prachtige wijnen te vinden en nog betaalbaar ook. Wie de wijncoöperaties bezoekt vindt met zekerheid zijn gading voor een redelijk budget. Bij aankomst bestudeer je best eerst het assortiment alvorens selectief aan het proeven te gaan anders kom je er niet heelhuids vandaan.