Archief

Deze avond is het kaas- en wijnavond en dus beperken we ons deze middag tot een lichte lunch.
Soep is één van onze lievelingen en bij ondervinding is een heldere preisoep een delicatesse.
Eén kilo prei (4 hele stuks met loof), daarvan de bovenste helften opgekuist (de dikste donkergroene bladeren bijgesneden), goed gewassen en in flinterdunne stukjes gesneden. Vervolgens deze aangestoofd in boter tot ze mooi groen zijn (niet laten bruinen), een brunoise van vastkokende aardappel toegevoegd, een stukje fijngesnipperd piment, 2 laurierbladen, een flinke snuif tijmpoeder, idem witte peper, een halve koffielepel gedroogde dragon en bevochtigd met een liter hete kippenbouillon.
Na 20 minuten pruttelen de balletjes (hier runds-varkens gehakt) toevoegen en zodra die komen bovendrijven de bouillon verder op smaak brengen met witte peper en zout en de laurierbladeren verwijderen. Van het vuur nog een half uurtje laten trekken.

Het receptje van de groentengratin en de oorsprong ervan blogde ik al op 5 oktober l.l. Gisteren gebruikte ik broccoli, venkel, pompoen, wortel, oranje paprika, courgette, prei, zoete aardappel en gewone vastkokende aardappel, pijpajuin, kippenbouillon, volle room, gemalen Gruyèrekaas, rouxkorrels, peper, nootmuskaat en zout.
Voldoende groenten in hapklare stukken gesneden, apart geblancheerd in kippenbouillon (de groene zonder deksel) tot bijna gaar, ze door elkaar in een ovenschotel gelegd, de broccoli op het hoogste verdiep.
Met het pocheervocht, de room, de kaas en de rouxkorrels een mooi gebonden, lepelbedekkende saus gemaakt, afgesmaakt met de kruiden en die over de groentenschotel verdeeld, bestrooid met kaas. Dan het afgekoelde geheel onder deksel tot vandaag in de ijskast bewaard.
Nu in een oven op 200°C gezet, na 10 minuten de temperatuur verlaagd naar 160° gedurende nog extra 20 minuten (tot alles goed doorgewarmd is).
Opgediend met dunne sneden(4 à 6mm) kippen- en kalkoenborst die in kruidige olie gemarineerd waren (1 uurtje op voorhand) en kort afgebakken werden in een hete droge antikleefpan. Ook de kids aten vandaag flink groenten...

Vandaag nog eens op verplaatsing voor 4 gekookt: couscous voor de zoon en mezelf en macaroni met ham en kaas voor de anderen.
Voor dat laatste neem ik een dikke snede beenhesp (8mm) in blokjes gesneden, Gruyerekaas, hardgekookte eieren, klontje boter, volle melk, peterselie, nootmuskaat, peper en een verkruimeld bouillonblokje. Macaroni op punt koken, afgieten, boter in de pot, scheut melk, macaroni er terug bij, aan de kook laten komen, bouillon er in, blokjes ham er in, eitjes gesneden er in, opwarmen, melk als het te dik wordt, dan de kaas erdoor roeren alsook gesnipperde peterselie. Klaar!
Voor morgen een groentenschotel bereid die we in de oven gaan opwarmen met daarbij plakjes kip, goed gekruid en à la minute gebakken in een antikleefpan.

Met 4 gaan dineren op verplaatsing in Herentals. Eén huisnummer naast MZE van vorige woensdag is restaurant De Engel. Mooi ingericht en met een vriendelijke bediening. Tweemaal de vol-au-vent, éénmaal spaghetti carbonara en voor mezelf het tussenribstuk met gegratineerd witloof, pont-neuf aardappelen en een sausje met rode wijn. Alles was in orde maar de rodewijnsaus verdient een bijzondere vermelding omdat ze zo voortreffelijk was.

Op voorhand klaargemaakt voor een snel avondmaal. Recept elders te vinden op dit blog. Het spek deze keer in de oven gegaard.

Bij de zoon voor 4 personen gekookt. Paprika's met gemengde kleur met ui en look aangestoofd in olijfolie, bevochtigd met een brikpak frito (Heinz) en een scheut kippebhouillon en verder gebraiseerd. Op smaak gebracht met een suikerklontje, oregano, tijm, rozemarijn, zwarte peper en gedroogde pimentvlokken. De gehaktballen met een sjalotje en een ei opgemaakt en afzonderlijk in een pan gebakken.

Patrijs is mijn lievelingswild en ik had nog wat vacuum getrokken en zelf diepgevroren verse borstfilets van roodpootpatrijs (Delhaize) in onze diepvries steken. Die vandaag klaargemaakt met een puree van pastinaak (met 1/4 van het gewicht aan zachtkokende aardappelen) in kippenbouillon gaargekookt en afgewerkt met grof zeezout.
De patrijsfilets op smaak gebracht met nootmuskaat en vers gemalen zwarte peper, snel 2 minuten aangebakken langs beide zijden in geklaarde boter en daarna een 10-tal minuten verder doorgewarmd in een voorverwarmde warmelucht oven op 55°C. Opgediend met fleur de sel.
Daar bij in de lege patrijzenpan gebakken en gevierendeelde kastanjepaddenstoelen en een fijngesnipperde sjalot, geblust met een 5 cl madeira, 1 dl verse room, een vleugje suiker, 1 dl kalfsfonds en een verkruimeld half vetarm rundsbouillonblokje. Voor ons 2 aten we slechts 5 halve borsten van de 8 (2 patrijzen per pakje), het overschot verwerk ik straks koud in dunne sneetjes op toast met de andere spijzen.

Nu het wildseizoen volop bezig is nog eens bij de zoon gaan dineren. Mijn echtgenote nam de carpaccio van edelhert met daarna hazenrug met wintergarnituur (puree van spruitjes, gebakken boschampignons, gratin van pastinaak) en ik de pompoensoep met room en spekjes en het hammetje van speenvarken met mostersaus en stoemp van boerenkool, nu dat op de suggestiekaart stond. Geen wild dus maar wel één van mijn favorietjes, zowel het hammetje als de saus, als boerenkool. We hebben er (weer) van genoten.
Een foto van de soep ben ik vergeten te nemen...
Boerenkool zou de oudste koolsoort zijn en was tot voor enkele jaren alleen populair in Nederland. Net zoals andere kolen uit dezelfde familie, zoals broccoli en bloemkool, stamt ook boerenkool af van de wilde kool, een plant die haar oorsprong vindt in Azië. Rond 600 vC werd ze naar Europa gebracht door Keltische nomaden. Tijdens de tijd van het Romeinse Rijk was het een extreem belangrijk gewas, maar het stond ook standaard op het dieet van Europese boeren in de middeleeuwen. Het gebruik heeft tot de dag van vandaag stand gehouden en maakt bovendien de laatste tien jaar een opleving mee, vanwege de nadruk op de krachtige gezondheidsvoordelen (bron Internet).

Met ontvelde en in dikke plakken gesneden ossenharttomaat, verse garnaal, gewone kropsla, hardgekookte eieren en zoete ui een mooie koude schotel bereid. Die werd opgediend met frietjes (verse, voorgebakken Delhaize) en artisanaal stokbrood. Met 2 sausjes en een lekkere fles Zuid-Afrikaanse sauvignon blanc van de Wingerdstok in Brasschaat was dat wreed OK voor het diner met ons 5-en.
De zoon vond mijn cocktailsaus (mayonaise D+L met olijfolie, Worchestershiresaus, ketchup Heinz Bio, harissa Cap du phare bon, cognac Frapin VSOP) een beetje te sterk naar cognac smaken. Misschien had ik mijn beste (momenteel enige) fles daarvoor met slechts enkele druppels moeten aanspreken...
Het andere sausje was eveneens op basis van mayonaise maar daarin een sjalotje, zoetzure augurk en platte peterselie, alles fijngesnipperd en op smaak gebracht met zout en Espelettepeper.

We hadden geshopt bij Van Eccelpoel in Herentals, een winkel met ambachtelijke kwaliteitsproducten. Twee mooie tussenribstukken van het wit-blauw ras (samen 960g voor 3 personen), grondwitloof en rijpe ossenharttomaten (coeur de boeuf). Die laatste zijn voor morgen. De ribstukken werden bleu-chaud gebakken. Daarna zijn ze opgediend met het eveneens in een pan en geklaarde boter gebakken hele witloof, dat verder gebraiseerd werd onder deksel bestrooid met een verkruimeld vetarm kippenbouillonblokje en op smaak gebracht met nootmuskaat, zwarte peper en een vleugje suiker. Daarbij gefrituurde rösti (diepvries Delhaize), gesmuld...