Heirloom tomaten in eigen opkweek in 2007.

Zalm op een andere manier. Benodigdheden: Verse zalm : haasje Olijfolie Boter Peper en zout Groenten: Bosje lente uitjes Enkele roosjes broccoli Enkele jonge worteltjes Een paar takjes dille Een beetje verse tuinkers 100 g soyascheuten 1 glas witte droge wijn l klein brickje light room l lepel boter curry kruiden 2 lepels rijst de rijst in gezouten water koken als de rijst gaar is aanbakken in boter(of olie) waar een snuifje curry aan toegevoegd is. Saus maken met witte wijn de groenten spoelen. De broccoli in kleine stukjes afbreken. De worteltjes schillen en in zeer kleine stukjes snijden. De soya scheuten koken. in licht gezouten water de groenten beetgaar klaarmaken. (wie graag stoomt kan de groenten ook stomen). De dille spoelen en hakken. De tuinkers spoelen en droog deppen. De zalm in stukken snijden en stomen. In het vocht van het stomen een scheut witte wijn doen. Kruiden met peper en zout. De saus voor bij de zalm is een saus zoals een mousseline saus: 2 eierdooiers 200 g boter 1 koffielepel azijn het sap van 1 citroen peper en zout in een grote kookpot water doen(deze pot gaat dienst doen voor de bain marie hierin past dan een kleine kom waar de saus gaat in gemaakt worden 2 eierdooiers samen met 200 g boter,1 koffielepel azijn, het sap van 1 citroen, peper en zout in de kom doen die in de tweede grote kom moet het water van de bain marie moet juist tegen het kookpunt zijn in de kom met de ingrediënten moet en aanhoudend goed geroerd worden, de saus moet goed binden. Er wel opletten dat dit niet kookt. Blijven roeren, de saus wordt dik, nu het citroensap toevoegen. Wanneer de saus te dik zou worden er een klein beetje lauw water aan toevoegen. De saus uit de bain marie halen, een beetje laten afkoelen Nu kan men een beetje light room toevoegen. Bij de beetgare groenten een sausje maken met een beetje boter, peper , zout, witte wijn, niet teveel.

Een coulis maken van zwarte tomaten. Bij de coulis rietsuiker voegen. Goed laten doorkoken, juist zoals voor een gelei. Het vuur zachter zetten en een deel van het vocht laten verdampen. Regelmatig roeren. 2 knoflookteentjes pletten en fijn hakken. Boter smelten en de look laten goud geel worden. De look afdippen met keukenpapier. Onder de coulis mengen. Coulis laten afkoelen. Nu een chocolade mousse maken van fondant chocolade. De mousse koel bewaren. Serveren op een bord met een mooie combinatie van mousse en coulis.

Een kant en klare deegtaart kopen in de winkel. Een mengeling van anderhalve kg groene tomaten. 35 g kristal suiker. klein snuifje zout. 1 el witte bloem het sap van 1 limoen enkel schilffertjes van de limoen. een snuifje kaneel, niet te veel, kruiden moet heel voorzichtig gebeuren, de smaken moeten mekaar aanvullen. 2 fijn geplette kardemom zaadjes. De tomaten in dikke sneedjes snijden.(2 min). zachtjes eventjes laten koken. Door een zeef gieten. Deze soorten bevatten veel sap. Zorg de dat de tomatenschijven heel blijven. Nu de suiker mengen met de bloem en alle andere ingrediënten. De kruiden bijvoegen. de taartenbodem eventjes met een klein beetje olijfolie inwrijven. Zuinig zijn.! Bedekken met de tomaten, trapsgewijze over mekaar leggen(zoals men bij een appeltaart doet). Bakken in een oven van 180° gedurende een half uurtje.

Weer enkele heirloom tomaten in hun prachtige vormen en kleuren.

Enkele foto's van de heirloom tomaten in de oogstmaand.

bekijk de verschllende vormen en kleuren.

Iedere dag kunnen we nu plukken. De tomaten zijn zo lekker dat we geen extra sauzen moeten toevoegen. Gewoon een klein beetje peper en zout, soms zelfs totaal niets.

De oogst valt goed mee, nu maar hopen dat het een mooie warme nazomer wordt.

Wanneer men zeer vroeg met het zaaien begint dan heeft men niet enkel warmte nodig maar ook zeer veel licht om uw zaailingen op te kweken.

Een zeer stevig frame(doet al 8 jaar dienst, blijft steeds in de winter buiten staan. De plastiek wordt er wel in de herfst afgenomen. De platstiek is wel een soort die gebruikt wordt in de tuinbouw.

Er is niet veel uitleg bij nodig , alles is duidelijk in de fotoreportage te zien.

Petits pois à la Française.
400 g gepuelde erwten
20 g peterselie
100g mooie; groene kropsla.
100 g kleine uitjes.
50 g boter.
kruiden: zout,peper van de molen,suiker

de erwten op zijn Engels gaarkoken.
-een koperen kookpot met gezouten water aan de kook brengen.
-de erwten wassen en in het kokend water dompelen.
-gedurende 10 à 15 minuten laten koken.
-afgieten op een zeef en verfrissen onder stromend koud water.
-lange tijd laten uitdruipen.

de kleine uitjes glaceren.
-de uitjes pellen en wassen.
-de uitjes "blancheren" en afgieten(1 à 2 min laten koken.)
-de uitjes in een kleine"sauteuse" doen en gaarkoken met een weinig water, 50 g suiker, 25 g boter, peper van de molen en zout.


de peterselie hakken.
-de peterselie wassen in koud water en de stengels aftrekken
-de blaadjes met een chefmes fijnhakken op een snijplank.
-de gehaakte peterselie in de hoek van een handdoek leggen, dichtplooien en het sap uitpersen onder stromend koud water.
-de droge peterselie bewaren in een kommetje.

de kropsla" ciseleren"
-de buitenste bladeren aftrekken en de harde kern van de overige bladeren verwijderen.
-meerdere keren wassen in veel koud water en laten uitdruipen.
-de blaadjes op elkaar leggen(op een snijplank) en in juliennevorm snijden( dit noemt ciseleren).
de bereiding beëindigen
-de geciseleerde sla laten uitzweten.
-de erwten en de uitjes toevoegen.
-alles zeer voorzichtig mengen en opwarmen.
De erwten opdienen in een warme groetekom en bestrooien met gehakte
peterselie.
(ik kan het niet laten om steeds gestoofde knoflook bij te voegen en een weinig kippenbouillon).(heb dit altijd zo in de Béarn leren klaarmaken.)

Confituur van blauwe pruimen

Ik had een ganse bak blauwe pruimen gekregen. Het zou echt jammer geweest zijn om ze niet tot confituur te verwerken.
Ik heb voor 2 kg ontpitte pruimen:
1 volledige fles cider brut genomen
1 kg gewone griesuiker
1 kg confituresuiker
250 gr ontpitte pruneaux d'Agen.
1 kleine gember die ik geraspt heb. Het sap van 2 citroenen.

500 gr geschilde kleine peertjes.
Alles goed in stukken gesneden, laten koken met de suiker, goed laten doorborrelen.
Na 5 minuten koken de mixer in de vruchten gezet en goed gemixed.
Nog eventjes laten opborrelen.
In inmaakbokalen gedaan van 1/2 l .
Gedurende een tiental minuten op 100°. Dan nog 1 uur op 90°.

-Week 2 sneden oudbakken wit brood in kokende melk.Voeg er 100 g suiker, 1 el gesmolten boter, 2 geklutse eieren, een weinig gehakte appelsienschil en krenten bij. -Bekleed een taartenvorm met een laag taartdeeg van een halve centimeter dikte. -Giet er het geweekte mengsel in en laat 25 min bakken. -Bestrijk daarna met een dunne laag abrikozenmarmelade en bestrooi met suiker.

: De cresson blaadjesaftrekken en kuissen. De bietjes spoelen, stomen, pellen en in kleine stukjes snijden. Een vinaigrette bereiden met mosterd, fijne zachte olijfolie ,peper en zout waaraan een zeer fijn gesnipperde knoflookteen aan toegevoegd wordt. Ook een sjalotje in fijne stukjes snijden. Peterselie onder mengen.