Schar met langoustine, prei en champignons
Tip :
De schar kan vervangen worden door allerlei platte vissen, de langoustines door garnalen.
Benodigdheden : - voor 4 personen -
4 scharren
4 langoustines
4 staven jonge prei
4 grote witte champignons
4 kastanjeboleten
4 enoki
4 shiitake
2 dl witte wijn
4 dl room
2 sjalotten
200 g polderpuree
50 g mousseline
1 selder
laurier, tijm
look
Bereidingswijze :
- Verwijder het vel en de vinnen van de schar en fileer de vis. Stoom of pocheer de vis.
- Verwijder de kop van de staart van de langoustine. Pel de staartjes en verwijder het darmkanaal.
- Maak een bouillon van de langoustinekoppen, sjalot, selder, laurier, tijm en witte wijn. Laat kort opkoken en passeer door een zeef.
- Was de prei. Snijd het wit van de prei af (3 à 4 cm). Snijd het groen van de prei fijn en stoof kort in een weinig boter. Gaar het wit van de prei kort in boter.
- Snijd de champignons in dunne schijfjes en steek uit volgens de gewenste grootte. Stoof de resten van de champignons kort met wat sjalot en eventueel wat look en citroen. Mix nadien in de blender tot een crème of puree.
- Laat de bouillon van de langoustines met sjalot en witte wijn tot 1/2 inkoken. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken. Werk op met mousseline en opgeklopte room.
- Glaceer de saus onder de salamander of de grill. Schik de vis erop. Dresseer de puree en alle garnituur op de schar.
|
