Oesterzwammen-kaastaart

 

Ingrediënten voor 4 personen

300 g bloem (tarwebloem)
150 g boter (roomboter)
zout
1 dl water
500 g oesterzwammen
150 g ham
1 preiwit
125 g camembert
10 olijven (zwart)
2 cl olijfolie (extra vierge)
20 g boter (bakboter)
20 g bloem (tarwebloem)
4 dl melk (halfvol)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
peper
2 eierdooiers

 

Voor het deeg de bloem door de malse roomboter roeren.

Beetje bij beetje het water toevoegen, vlug kneden en 1 uur laten rusten op een koele plaats.

De prei wassen en fijnsnijden, de oesterzwammen schoonborstelen en de ham in reepjes verdelen.

De olie verhitten en de ham hierin aanfruiten.

De prei en de oesterzwammen bijvoegen en 10 minuten laten stoven.

Voor de saus de boter verwarmen en er evenveel bloem doorroeren.

De melk toevoegen en onder voortdurend roeren, laten doorkoken.

Vervolgens de eierdooiers en de camembert door de saus roeren.

Op smaak brengen met de groene kruiden en peper.

De oven voorverwarmen op 200 graden.

Het deeg uitrollen en er een beboterde bakvorm van 22 centimeter doorsnee mee bekleden.

De vulling over het deeg verdelen en er de saus over gieten.

Bestrooien met de in schijfjes gesneden olijven en bakken gedurende 30 minuten.

Warm opdienen.

 

 

Kip met witloof en maïs

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 kip
150 g gehakt (kalfsgehakt)
1 ei
4 augurkjes (zoetzuur)
6 sjalotten
1 eetlepel marjolein (fijngehakt)
4 stronkjes witloof
300 g maïs (in blik)
1 eetlepel kappertjes
80 g boter (bakboter)
peper
zout
nootmuskaat

 

Een mengsel maken van het losgeklopte ei, het gehakt, de stukjes augurk en de gesnipperde sjalot.

Bestrooien met peper, zout en marjolein.

De kip spoelen, zorgvuldig drogen, eventueel overtollig vet wegsnijden en opvullen met het gehaktmengsel.

De openingen dichtnaaien met keukengaren.

De kip insmeren met peper en paprikapoeder.

Het witloof in de lengte doorsnijden en de harde kern verwijderen.

Spoelen en droogdeppen.

Een vuurvaste schotel insmeren met boter en de bodem bedekken met de gehalveerde witloofstronkjes, de uitgelekte maïs en de kappertjes.

Kruiden met peper en zout.

De kip met de borst naar onder op de groenten leggen en bedekken met vlokjes boter.

Gedurende ongeveer 50 minuten goudbruin laten bakken in een op 200 graden voorverwarmde oven.

Na 20 minuten de kip omdraaien en overgieten met de saus die zich in de ovenschotel gevormd heeft.

Het keukengaren verwijderen.

De kip in stukken snijden.

De stukken met hun vulling op een voorverwarmde schotel leggen en afwerken met de groenten.

Serveren met kroketjes.

 

 

Zoete gevulde peer

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 peren
2 sinaasappelen
2 eetlepels papajablokjes (gedroogd)
1 eiwit
2 dl room
50 g walnoten
0.5 theelepel vanillepoeder
1 eetlepel honing (vloeibaar)

 

Hak de walnoten grof (hou 4 noten apart).

Rasp de schil van de sinaasappel.

Hak de papajablokjes fijn.

Klop het eiwit stijf.

Klop de room.

Meng eiwit en slagroom.

Roer er de noten de papaja, vanille en sinaasappelschil door.

Zoet naar smaak.

Halveer de peren en hol ze lichtjes uit.

Vul de holte met het roommengsel.

Garneer met walnoten en sinaasappelschil.

Tartaar van Provençaalse groenten

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 tomaten
1 paprika (rood)
1 ui
1 venkelknol
1 wortel
1 courgette
120 g tuinbonen
20 aspergepunten
1 teentje knoflook
4 artisjokken (paars)
1 citroen
50 g pistou
3 g tijmbloempjes
3 blaadjes salie
3 cl balsamicoazijn
10 cl olijfolie (extra vierge)
zout
peper

 

Ontvel en ontpit de tomaten en de paprika en snijd ze vervolgens in kleine blokjes.

Snijd de ui en de venkelknol in ringen.

Snijd de wortel en de courgette in kleine blokjes.

Kook de tuinbonen en de aspergepunten in water.

Hak de knoflook fijn.

Verwijder de blaadjes van de artisjokken.

Hak ze fijn en giet er wat citroensap over om te voorkomen dat ze verkleuren.

Meng alle rauwe groenten en gekookte groenten behalve de asperges door elkaar.

Roer er de pistou door en breng op smaak met zout en peper.

Voeg de tijmblaadjes en de gehakte salie toe.

Maak tartaartjes van de groenten en schik ze op het midden van de borden, met de aspergepunten in een rijtje erover.

Maak een vinaigrette met de azijn en de olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Giet rond het tartaartje een lepel vinaigrette.

 

 

Bloemkoolsoufflé met camembert

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 bloemkool
1 aardappel (Bintje)
2 eieren
50 g camembert
1 dl room
peper
15 g boter (bakboter)

 

De bloemkool in roosjes verdelen en samen met de aardappel laten gaarkoken.

De camembert, de room en de eierdooiers tot een gladde massa roeren.

De bloemkool en de aardappel pureren samen met een flinke scheut kookvocht en door het kaasmengsel roeren.

Op smaak brengen met peper.

Ovenvaste schaaltjes insmeren met boter.

De eiwitten stijfkloppen en voorzichtig door het bloemkoolmengsel roeren.

De schaaltjes tot ongeveer 1 centimeter van de rand vullen en gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven goudbruin laten bakken.

 

 

Pannenkoekjes met appel en kaneelsaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

100 g bloem (zelfrijzend)
2 eieren
3 dl melk (halfvol)
8 cl arachideolie
zout
wijnsteenbakpoeder
30 g rozijntjes
1 dl room
0.5 theelepel maïszetmeel
kaneelpoeder
esdoornstroop
2 appelen (Jonagold)

 

Maak het beslag.

Klop de eieren los en voeg het meel, het wijnsteenbakpoeder, de melk en het zout toe.

Roer goed.

Verhit de olie in een pan.

Bak dunne pannenkoekjes en hou ze warm.

Schil de appelen en haal het klokhuis eruit.

Snij de appelen in ronde schijven.

Bak ze lichtbruin en bestrooi ze met kaneel.

Roer het maïszetmeel door de koude room.

Breng het mengsel aan de kook tot het dikt.

Voeg van het vuur kaneel en esdoornstroop aan dit sausje toe.

Leg op elk bord een in 4 gevouwen pannenkoek en serveer de appelen erbij.

Bestrooi de appelen met de krenten.

Schenk er een lepeltje saus over.

Bladerdeeg met kaas, ansjovis, paprika en prei

 

Ingrediënten voor 4 personen

preiwit van 1 prei
4 plakjes bladerdeeg (ca. 10 x 10 cm, gebakken)
4 ansjovisfilets (in olie)
0.5 paprika (rood)
100 g roomkaas

 

Snijd de prei in de lengte doormidden en kook hem in water net gaar.

Laat de stukken uitlekken en snijd ze opnieuw in de lengte doormidden.

Rooster en ontvel de rode paprika en snijd hem in 4 gelijke reepjes.

Leg op elk vel bladerdeeg 1 ansjovisfilet en 1 reepje paprika.

Bestrijk ze met een kwart van de kaas en leg er een stuk prei op.

Zet de taartjes 3-4 minuten onder de grill (ze moeten goed warm zijn) en dien ze direct op.

 

 

Haspengouwse mignonnettes

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 mignonnettes
2 theelepels Luikse siroop
2 Hervekaasjes (van 120 gram)
30 g boter (bakboter)
peper
zout

 

De mignonnettes gaarbakken in boter.

Kruiden met peper en zout.

Op goed voorverwarmde borden plaatsen.

Napperen met Luikse siroop en beleggen met sneetjes Hervekaas.

Even onder de grill zetten tot de kaas smeuïg wordt.

Opdienen met rodekool en in boter gebakken aardappeltjes.

 

 

Mousse-palets

 

Ingrediënten voor 4 personen

1.5 dl sinaasappelsap
2 eieren
4 eetlepels agar-agar
50 g chocolade (puur)
150 g cranberry’s
175 g suiker
6 dl room

 

Dit palet bestaat uit een cranberrymousse, een sinaasappelmousse en een chocolademousse.

 

Begin met de cranberrymousse.

Kook de bessen in water tot de schilletjes openbarsten.

Kook nog 5 minuten door en pureer.

Week de helft van de agar-agar 15 minuten in de cranberrypuree.

Roer het ei met de helft van de suiker los.

Klop de slagroom stijf.

Verdeel de slagroom in drie delen: 1/3 voor de cranberrymousse, 1/3 voor de sinaasappelmousse en 1/3 voor de chocolademousse.

Breng de cranberrypuree aan de kook en los al roerend de agar-agar op.

Haal de pan van het vuur en schep 1/3 van de slagroom en het eimengsel erdoor.

De cranberrymousse in nu klaar.

Maak nu de sinaasappelmousse.

Week de andere helft van de agar-agar 15 minuten in 2/3 van het sinaasappelsap.

Klop het ei met de helft van de suiker los.

Breng het sap aan de kook en laat al roerend de agar-agar oplossen.

Haal de pan van het vuur en schep de rest van het sap, 1/3 van de slagroom en het eimengsel erdoor,

Als heerlijk slot maakt u nu de chocolademousse.

Breek de chocolade in stukjes en smelt in een kom met wat water au bain marie.

Laat enkele minuten afkoelen.

Schep het laatste deel slagroom samen met de suiker door de chocolade.

Laat alle mousses ongeveer 3 uur in de koelkast opstijven.

Schep met twee lepels ovaaltjes van de mousses op bordjes.

 

Tip: garneer met chocoladehulstblaadjes, sliertjes sinaasappelschil en poedersuiker.

Kaasgebakje met Pas de Bleu

 

Ingrediënten voor 4 personen

125 g bloem (tarwebloem)
125 g kaas (oud)
90 g boter (bakboter)
0.75 dl room
25 g amandelpoeder
200 g Pas de Bleu-kaas
1 eetlepel cognac
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
zout

 

Een homogene massa maken met de bloem, de verkruimelde oude kaas, de boter, de helft van de room, het amandelpoeder en een snuifje zout.

De massa gedurende een nacht in de koelkast laten rusten.

Daarna het deeg zo fijn mogelijk uitrollen en op een goed ingeboterde bakplaat leggen.

Met een vork inprikken en gedurende 10 minuten bakken in een oven van 180 graden.

Voorzichtig rechthoeken van 8 centimeter op 4 centimeter uit het gebakken deeg snijden.

De Pas de Bleu pletten met een vork en mengen met de rest van de room die lichtjes opgeklopt werd.

Cognac, peper en zout toevoegen en dit mengsel uitsmeren over de rechthoekjes.

Telkens 3 kaasdeegplakjes boven elkaar leggen.

Gedurende 5 minuten in een oven van 160 graden zetten.

Warm opdienen met een gemengd slaatje met walnoten.

 

 

Linzensalade met tempé

 

Ingrediënten voor 4 personen

200 g linzen
200 g veldsla
1 sjalot
4 plakjes tempébacon
1 cl olijfolie (extra vierge)
6 eetlepels saffloerolie
2 cl azijn
peper
kruidenzout
1 eetlepel mosterd
2 eetlepels bieslook (fijngehakt)
2 blaadjes laurier
1 takje tijm
1 takje bonenkruid
1 stokbrood
2 teentjes knoflook
60 g boter (roomboter)
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)

 

Was de veldsla.

Kook de linzen gaar in water met laurier, tijm, en bonenkruid (ongeveer 30 minuten).

Maak een vinaigrette.

Roer het gesnipperde sjalotje en het bieslook erdoor.

Bestrooi met versgemalen peper en eventueel wat zout.

Leg op elk bord een bedje van veldsla.

Snij de tempé in dunne reepjes.

Verwarm de olijfolie en bak de tempébacon in 2 minuten bruin.

Meng de warme tempé door de linzen.

Schep de linzen met tempé op het slabedje.

Bereid het lookbrood.

Doe de boter in een kommetje en laat ze zacht worden op kamertemperatuur.

Pers de knoflook bij de boter.

Voeg ook de peterselie bij de boter en roer alles goed door elkaar.

Snij het brood in stukjes van ongeveer 5 cm.

Besmeer het brood langs één zijde met de lookboter.

Leg het brood in een ovenschaal of op een ovenplaat en plaats het 10 minuten in de oven (180°C).

Serveer het lookbrood warm bij de linzensalade.

 

 

Vlierbessen-yoghurtshake

 

Ingrediënten voor 4 personen

6.5 dl melk (halfvol)
3.5 dl yoghurt (mager)
3.5 eetlepels vlierbessenstroop
3.5 dl frambozensorbet
15 g poedersuiker

 

De sorbet een beetje laten ontdooien (hij moet nog smeuïg zijn).

Alle ingrediënten in een grote beker doen en tot een schuimig mengsel mixen.

Verdelen over hoge glazen en meteen opdienen.

Ovenschotel met ham

 

Ingrediënten voor 4 personen

350 g gedroogde ham
600 g verse kaas (mager)
10 theelepels aardappelzetmeel
5 eieren
2 dl melk (halfvol)
1 ui
peper
zout
30 g paneermeel
50 g boter (bakboter)
4 eetlepels peterselie (fijngehakt)

 

De dikke plak ham in kleine blokjes snijden.

De oven voorverwarmen op 220 graden.

De dooiers scheiden van de eiwitten.

De eierdooiers samen met de verse kaas, het aardappelzetmeel en de melk tot een glad geheel roeren.

In dit mengsel de ui fijnraspen en de hamblokjes toevoegen.

Kruiden met peper en zout.

De eiwitten stijfkloppen en voorzichtig door het mengsel roeren.

Een vuurvaste schotel insmeren met een beetje boter en voor drievierde vullen met het beslag.

Bestrooien met paneermeel en de rest van de boter in vlokjes verdelen en op de taart leggen.

Gedurende 45 minuten laten bakken in de voorverwarmde oven.

Vlak voor het opdienen bestrooien met de gehakte peterselie.

 

 

Kalfslapjes met kruidnagel

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 kalfslapjes
1.5 dl room
1 dl kalfsfond
8 kruidnagels
1 krop krulandijvie
2 eieren
100 g paneermeel
peper
zout

 

De kalfslapjes kruiden met peper en zout, even onderdompelen in de opgeklopte eieren en door het paneermeel halen.

Ze vervolgens zachtjes aanbakken in een mengsel van boter en olie, en warm houden.

De pan deglaceren met de kalfsfond, de room toevoegen, parfumeren met kruidnagel en laten inkoken.

Naar smaak afkruiden en door een fijne zeef gieten.

De saus over de borden verdelen, de escalopes erop leggen en garneren met krulandijvie en gekookte aardappeltjes bestrooid met peterselie.

 

 

Warme appelschijven met crüsli

 

Ingrediënten voor 4 personen

3 kopjes crüsli
4 eetlepels zure room
2 cl zonnebloemolie
kaneelpoeder
3 appelen (Jonagold)

 

Haal met een appelboor het klokhuis uit de appel.

Snij de ongeschilde appel in schijfjes.

Verhit de olie en bak de appel op een matig vuur goudbruin.

Bestrooi met kaneel.

Leg op elk bord enkele appelschijven, crüsli en een lepel zure room.

 

Tip: u kunt de zure room vervangen door kwark.

Beursje van Spaanse ham met venkelpuree

 

Ingrediënten voor 4 personen

8 sneetjes gedroogde Spaanse ham
2 venkelknollen
olijfolie om te bakken
5 cl pastis
peper
zout
8 sprietjes bieslook

 

Maak de venkelknollen schoon en snijd in kleine stukjes.

Stoof de venkel gaar in de olijfolie, blus met pastis en breng verder op smaak met peper en zout.

Laat de venkel gedurende 40 minuten zachtjes sudderen en roer tot een gladde puree.

Laat afkoelen.

Leg per beursje 2 sneetjes gedroogde ham kruislings over elkaar en schep in het midden een lepel venkelpuree.

Plooi de ham toe tot een beursje en bind het samen met 2 takjes bieslook.

 

Heilbot in roomsaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

750 g heilbotfilet
2 eetlepels citroensap
1 dl room
50 g kaas
30 g boter (bakboter)
peper
zout

 

De filets in een vuurvaste schotel schikken.

Kruiden met peper en zout, en het citroensap toevoegen.

De room over de filets gieten, de geraspte kaas erover strooien en een klont boter op de vis leggen.

De schotel in de oven zetten (200 graden) en de vis laten gaar worden (15 à 20 minuten).

Tijdens het bakken de room een paar maal over de vis scheppen.

Uit de oven nemen en garneren met toefjes peterselie.

Serveren met een salade van groenten.

 

 

Tamarinde-gemberijs met rode papaja

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 eierdooiers
145 g suiker
2.5 dl melk (vol)
3 dl room
100 g tamarindepulp
100 g gember (fijngesneden) op siroop
2 papaja's

 

Klop dooiers en suiker door elkaar tot het volume is verdubbeld.

Breng de melk aan de kook in een steelpan en giet, als hij begint te schuimen, bij het eimengsel.

Klop door elkaar en doe terug in de pan op laag vuur.

Roer tot het mengsel dik wordt en blijft hangen aan de achterkant van een houten lepel.

Haal van het vuur en zeef boven een koude kom.

Roer er tamarindepulp, room en gember door.

Laat afkoelen en giet dan in een ijsmachine.

Volg de gebruiksaanwijzing.

Als je geen ijsmachine hebt, giet dan het mengsel in een kleine metalen kom en zet die in de vriezer.

Haal het mengsel om de paar uur uit de vriezer en klop het door.

Hierdoor worden eventuele ijskristallen weer gebroken.

Halveer de papaja's, schil ze en verwijder de zaadjes.

Serveer een bol ijs in elke papajahelft.

Mosselsoepje met Brugs tarwebier, venkel en witloof

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 kg mosselen
1 ui
2 stengels bleekselderij
2 stronkjes witloof
1 venkelknol
2 dl Brugs tarwebier
5 dl room
2.5 dl visfumet
1 potje saffraanpoeder
0.25 theelepel kerriepoeder
cayennepeper
20 g kervel
20 g boter (bakboter)
peper
zout

 

Alle groenten wassen en schoonmaken.

De ui en de bleekselderij fijnsnijden en even fruiten in de boter.

De gespoelde mosselen, het bier, de saffraan en de kerrie toevoegen.

De mosselen laten openkoken en uit hun schelp halen.

Het kookvocht zeven door een fijne puntzeef.

Het witloof en de venkel in julienne snijden en beetgaar koken in een weinig gezouten water.

Het gezeefde mosselsap bij de visfumet en de room voegen en even laten inkoken.

Op smaak brengen met cayennepeper, peper en zout.

De mosselen, witloof en venkel verdelen over warme diepe borden.

Overgieten met de hete roomsoep en garneren met enkele kervelpluksels.

 

 

Rode poon 'dieppoise'

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 rode ponen (van 500 g)
250 g Noordzeegarnalen (gepeld)
1 tomaat
1 dl wijn (wit/droog)
2 dl room
100 g boter (bakboter)
5 dl visfumet
1 sjalot
1 ui
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
20 g bloem (tarwebloem)
15 g tomatenpuree
1 eetlepel cognac
peper
zout

 

De gehakte sjalot stoven in een weinig boter met ui en peterselie, er de cognac opgieten en flamberen.

Blussen met de wijn en even inkoken.

Dit mengsel in een beboterde vuurvaste schotel gieten, er de gekruide vis op leggen, overgieten met een deel van de visfumet, afdekken en 20 minuten laten stoven in de oven op 180 graden.

De helft van de garnalen mixen met een scheutje visfumet en daarna door een zeef wrijven.

Een roux maken met gelijke delen boter en bloem, er het ingekookte stoofvocht bijvoegen alsook de room, de gemalen garnalen en de tomatenpuree.

Aan de kook brengen.

Van het vuur er de rest van de garnalen bijvoegen.

Niet meer laten koken.

De vis op een voorverwarmde schotel of bord leggen en er de saus over gieten.

Garneren met in blokjes gesneden gepelde tomaat en bestrooien met gehakte peterselie.

 

 

Appelflan met advocaat

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 dl melk (halfvol)
1 stokje vanille
140 g boter (bakboter)
100 g bloem (tarwebloem)
4 eieren
2 appelen (Jonagold)
300 g suiker
40 cl advocaat

 

De melk aan de kook brengen samen met het vanillestokje.

De suiker toevoegen en goed mengen.

De appelen schillen, in stukjes snijden en lichtjes stoven in een klontje boter.

Gelijke delen bloem en zachte boter vermengen tot een homogene massa.

De kokende melk voorzichtig en al roerend bijvoegen.

Nog ongeveer 5 minuten op het vuur laten indikken en er één voor één de eierdooiers en vervolgens de gestoofde appelstukjes doorroeren.

De eiwitten tot stevig schuim kloppen en in de bereiding inwerken.

Een vuurvaste schaal met de rest van de boter insmeren, de bodem en de wanden met suiker bestrooien en daar de pudding ingieten (niet meer dan drievierde vullen).

Even laten opstijven en dan 40 minuten in de oven laten bakken in een warmwaterbad.

De pudding ontvormen, laten afkoelen en net voor het opdienen overgieten met advocaat.

Gegrilde honing-appeltjes met zalmfilet en roze pepersaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 appelen (Jonagold)
6 eetlepels honing (vloeibaar)
2 cl zonnebloemolie
1 citroen
500 g zalmfilet
2 dl visfumet
1 dl sinaasappelsap
0.5 dl wijn (wit/droog)
2 theelepels maïszetmeel
2 eetlepels peperbolletjes (roze)
peper
zout

 

Schil de appels en snijd ze overdwars in schijven van ca. 2 cm.

Verwijder het klokhuis en wrijf in met citroensap.

Bestrijk de appelschijfjes aan de bovenkant met honing en schik ze in een met olie ingesmeerde ovenschaal.

Pocheer de zalm in visfumet.

Dep goed droog en kruid met peper en zout.

Zet de appeltjes en de zalm in twee afzonderlijke schalen onder de grill en laat bruin kleuren.
Maak ondertussen de saus: kook het sinaasappelsap met de witte wijn in tot de helft.

Roer de honing erdoor.

Roer het maïszetmeel los in wat overgehouden sinaasappelsap en voeg bij de saus.

Laat indikken en breng op smaak met de roze peperkorrels, peper van de molen en zout.

 

 

Risotto van paddestoelen met gefruite tongreepjes en broccolipesto

 

Ingrediënten voor 4 personen

200 g rijst
20 cl olijfolie (extra vierge)
2 dl gevogeltebouillon
100 g Parijse champignons
75 g Parmezaanse kaas
1 sjalot
100 g bospaddestoelen
2 eiwitten
2 Noordzeetongen
3 bosjes peterselie
200 g broccoli
1 teentje knoflook
peper
zout
cayennepeper
2 eetlepels pijnboompitten
10 g bloem
10 g paneermeel
20 g boter (bakboter)
20 g boter (roomboter)

 

Risotto: Snijd de Parijse champignons in stukken en kook ze met de gevogeltebouillon.

Kruid met zout en cayennepeper.

Mix tot een soep om de risotto te bevochtigen.

Fruit de sjalot in wat boter en een scheut olijfolie en roer er de risottorijst door.

Giet er een scheut champignonsoep bij.

Kruid de bereiding met peper en zout.

Houd er rekening mee dat dit proces ca. 20 minuten kan duren.

Als de rijst het vocht heeft opgenomen, voegt u weer wat soep toe.

Roer goed.

Het is aan u om te bepalen of u de risotto krokant wilt dan wel gaar.

U stopt met het toevoegen van vocht wanneer u dat goed vindt.

Afwerking van de risotto: voeg een eetlepel gemalen parmezaan toe, samen met de gebakken stukjes bospaddestoelen en een klontje boter.

Blijf goed roeren.

 

Tongreepjes: Verdeel de tongfilets in gelijke reepjes, kruid ze en paneer met bloem, losgeklopt eiwit en tot slot paneermeel.

Schud het overtollige paneermeel af.

Bak de filets goudbruin in een friteuse op 160°C.

Droog ze op keukenpapier en bestrooi ze met een beetje zout.

 

Broccolipesto: Verdeel de broccoli in harde stukken en zachte bloemstukken.

Kook de harde delen gaar in water met zout en voeg na tweederde van de gaartijd de zachte delen toe.

Zo behoudt u de groene kleur van de groente.

Haal de broccoli uit de pot.

Laat het kooknat inkoken, bewaar het en koel de broccoli zo snel mogelijk af.

Pureer de broccoli met de andere ingrediënten in een blender.

Breng de massa op smaak en druk de puree door een zeef.

 

Afwerking: Verdeel de risotto over 4 bordringen, schik hierop de gefruite tongstukjes en plaats alle in het midden van het bord.

Werk af met wat broccolipesto en gefruite peterselie.

 

Warme bananen met pistache-kruimellaag met honing en frambozencoulis

 

Ingrediënten voor 4 personen

180 g pistachenoten (gepeld)
4 bananen
1 eetlepel poedersuiker
500 g frambozen
4 eetlepels honing (vloeibaar)

 

Hak de pistachenoten grof en doe ze op een groot bord.

Pel de bananen en snijd ze in de lengte doormidden.

Rol de halve bananen door de noten, en zorg ervoor dat ze er gelijkmatig mee bedekt worden. Bestuif ze met wat poedersuiker en leg ze op een anti-aanbak bakblik.

Bak ze 4 - 5 minuten in een oven op 200°C tot ze net gaar en warm zijn (niet langer omdat de bananen dan zullen smelten).

Houd ze warm.

Draai voor de frambozencoulis de helft van de frambozen met 2 eetlepels honing tot een glad geheel.

Passeer dit mengsel door een fijne zeef om alle pitjes te verwijderen.

Verdeel de bananen over 4 voorverwarmde borden en druppel er de rest van de honing over. Serveer met wat frambozen in een kleine piramide en met wat frambozencoulis ernaast.

Eikenbladsla met kalfslever

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 krop eikenbladsla
2 plakjes kalfslever
6 cl olijfolie (extra vierge)
4 cl balsamicoazijn
6 blaadjes salie
peper
zout
2 eetlepels pijnboompitten

 

De gewassen en schoongemaakte sla over borden verdelen.

De kalfslever in reepjes snijden en met de salie in een paar minuten mooi roze bakken in de hete olie.

Uit de pan nemen en verdelen over het slaatje.

De braadpan deglaceren met de azijn, kruiden met peper en zout en laten doorwarmen.

Over het slaatje gieten en afwerken met pijnboompitten.

Lauw serveren.

 

 

Gemarineerde lamsfilet met cassisbessensaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

600 g lamsfilet
3.5 dl wijn (rood)
5 jeneverbessen
1 kruidnagel
1 kruidentuiltje
2 uien
5 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zout
2.5 eetlepels cognac
1 wortel
50 g champignons
16 teentjes knoflook
150 g verse kaas (mager)
0.5 theelepel maïszetmeel
2 eieren
2 eiwitten
10 g boter (bakboter)
250 g cassisbessen
10 g suiker
5 cl wijnazijn (wit)
1 dl vleesbouillon
1 theelepel maïszetmeel
2 tomaten
10 g kervel

 

Het lamszadel (laten) ontbenen en verdelen in mooie filets.

Het vlees samen met de beenderen gedurende 24 uur laten marineren in de rode wijn, samen met het kruidentuiltje, de jeneverbessen, de helft van de gepelde ui met kruidnagel en wat peper en zout.

De kom goed afdekken en in de koelkast zetten.

Na de marineertijd het vlees en de beenderen uit de marinade nemen.

Het vlees afdrogen met keukenpapier.

De olie verhitten in een stoofpan.

Daarin het lamsvlees kleuren.

Kruiden met peper en zout.

Blussen met de cognac en flamberen.

Vervolgens de rest van de ui, wortel en champignons toevoegen, een teentje knoflook en het kruidentuiltje uit de marinade.

Overgieten met de gezeefde marinade.

Het lamsvlees op een zacht vuurtje laten gaarstoven.

Ondertussen de lookflan klaar maken.

De oven voorverwarmen op 240 graden.

De lookteentjes pellen en ze gaarstoven in een weinig water.

De gestoofde look fijnmixen en vervolgens het maïszetmeel, de eieren, de verse kaas, peper en zout toevoegen.

Mixen tot een fijn mengsel wordt bekomen.

De eiwitten stijfkloppen en het geklopte eiwit voorzichtig door het mengsel spatelen. Soufflévormpjes beboteren en vullen met het flanmengsel.

De flan gedurende 20 minuten laten garen in een warmwaterbad in de oven.

Het lamsvlees uit het stoofvocht nemen en warm houden.

Aan het stoofvocht de cassisbessen toevoegen, samen met de suiker, de wijnazijn en de vleesbouillon.

Tot de helft laten inkoken en vervolgens door een zeef gieten.

Nogmaals goed laten inkoken.

Indien nodig, binden met wat maïszetmeel.

Op smaak brengen met peper en zout.

Het lamsvlees tot mootjes van ongeveer 1 centimeter dikte snijden en verdelen aan de zijkant van voorverwarmde borden.

In het midden de lookflan leggen en de lamsmootjes overgieten met wat cassissaus.

Versieren met in blokjes gesneden tomaten en enkele plukjes kervel.

 

 

Warm chocoladetaartje

 

Ingrediënten voor 4 personen

125 g chocolade (puur)
25 g boter (roomboter)
4 eieren
30 g bloem
75 g suiker

 

Laat de chocola, in kleine brokjes gebroken, met de boter smelten.

Sla de eierdooiers met de helft van de suiker schuimig en voeg geleidelijk het meel toe.

Sla de eiwitten stijf met de rest van de suiker.

Voeg beide mengsels toe aan de chocola en schep luchtig door elkaar.

Zet de massa een poosje in de koelkast. (Dit chocolademengsel kan eventueel zelfs een dag van tevoren worden gemaakt.)

Beboter 6 vormpjes, bestrooi die met meel en doe het mengsel erin (schenk ze niet te vol, de eieren gaan nog uitzetten).

Zet de bakjes ongeveer 7 minuten in een op 170°C voorverwarmde oven.

De taartjes zullen vanbinnen nog zacht zijn.

Serveer met een muntsausje of met een gekonfijt sinaasappelschilletje.

Pompoensoep

 

Ingrediënten voor 4 personen

750 g pompoen
3 wortelen
3 uien
2 aardappelen (Bintje)
1 preiwit
15 dl bouillon
40 g boter (bakboter)
peper
zout
2 blaadjes salie

 

Met een broodmes de bovenkant van de pompoen snijden en deze uithollen.

Het vruchtvlees in blokjes snijden.

De wortelen, de uien, de aardappelen en de prei schoonmaken en in stukken snijden.

De boter smelten en er de groenten in laten aanstoven.

De blokjes pompoenvlees toevoegen en het geheel zachtjes laten gaar worden.

Eventueel bevochtigen met bouillon.

Wanneer alles gaar is, door een roerzeef halen en overgieten met de rest van de (hete) bouillon.

Op smaak brengen met peper, zout en salie en nog even laten doorkoken.

Serveren in de uitgeholde pompoen.

Drumstick met honing en appel

 

Ingrediënten voor 4 personen

16 drumsticks (kippenonderbouten)
50 g boter (bakboter)
peper
zout
1 eetlepel honing (vloeibaar)
2 theelepels kerriepoeder
1 dl room
0.5 eetlepel kippenbouillon
0.5 appel (Jonagold)

 

De drumsticks kruiden met peper en zout, bestrijken met honing en ze in 15 minuten goudbruin laten bakken in de hete boter.

Uit de pan nemen en warm houden onder folie.

Het braadvet weggieten en de bodem van de pan deglaceren met kippenbouillon.

De room en het kerriepoeder toevoegen en kruiden met peper en zout.

Tot slot de geraspte appel door de saus roeren.

De drumsticks op verwarmde borden schikken en overgieten met de saus.

 

 

Gegratineerde bloemkool

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 bloemkool
250 g ham
1.5 dl melk (halfvol)
20 g boter (bakboter)
30 g bloem (tarwebloem)
100 g kaas
nootmuskaat
peper

 

De bloemkool wassen en halfgaar koken in licht gezouten water.

De boter verwarmen en er de bloem door roeren.

De melk en het kookvocht in gelijke hoeveelheden toevoegen en de saus onder voortdurend roeren, laten doorkoken.

De fijngesneden ham en driekwart van de gemalen kaas door de saus roeren.

Op smaak brengen met nootmuskaat en peper.

Een vuurvaste schotel beboteren.

Hierin de uitgelekte bloemkool plaatsen en overgieten met de saus.

Bestrooien met de rest van de gemalen kaas en laten gratineren.

 

 

Biscuit met boterroom

 

Ingrediënten voor 4 personen

80 g suiker
4 eieren
80 g bloem (tarwebloem)
1 theelepel maïszetmeel
75 g hagelslag
250 g boter (roomboter)
5 eierdooiers
125 g suiker
1 dl water
1 zakje vanillesuiker

 

De eieren en de suiker zeer luchtig opkloppen in een warmwaterbad.

Laten afkoelen.

De bloem zeven en door het ei-suikermengsel spatelen.

Een springvorm lichtjes beboteren en vullen met het beslag.

Bakken in een voorverwarmde oven van 220 graden tot de biscuit mooi bruin is en laten afkoelen.

Ondertussen de boterroom maken.

Hiervoor de suiker en het water aan de kook brengen en opkloppen tot een klare, kleverige siroop.

De suikersiroop beetje bij beetje bij de eierdooiers voegen en kloppen tot een schuimig mengsel.

De zachte boter in kleine hoeveelheden bij het mengsel voegen en roeren tot een lichte crème wordt bekomen.

De taart met een groot mes in 2 schijven snijden.

Een schijf bestrijken met boterroom en de tweede schijf er terug opleggen.

Ook de zijkanten insmeren met boterroom en de taart door de hagelslag rollen.

Versieren met toefjes boterroom.

Pompoenschnitzels

 

Ingrediënten voor 4 personen

400 g pompoen
3 eiwitten
40 g bloem
150 g paneermeel
peper
zout
4 takjes tijm
10 cl olijfolie (extra vierge)

 

Verwijder de schil en de pitten van de pompoen en snijd in maanvormige plakjes van ongeveer 2 cm dik.

Kruid de pompoenpartjes met peper en zout en haal ze door de bloem.

Dompel ze daarna onder in het losgeklopt eiwit en wentel ze tenslotte in het paneermeel waaraan de fijngehakte tijm toegevoegd werd.

Bak onmiddellijk in hete olie en serveer met een slaatje en een lichte dressing.

 

 

Provençaalse risotto met quinoa

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 kopjes quinoa
1 ui
3 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
3 takjes oregano
40 g hazelnoten
200 g seitan
2 cl olijfolie (extra vierge)
2 dl groentebouillon
peper
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)

 

Verwijder de steeltjes van de kruiden en hak ze fijn.

Snipper de ui.

Verwarm de helft van de olie en fruit de ui.

Voeg de quinoa toe en laat al roerend even meebakken.

Voeg per kop quinoa 1.5 kop kokend water toe en breng de quinoa aan de kook.

Voeg na ongeveer 5 minuten de bouillon en de gehakte kruiden toe en laat de quinoa op een zacht vuur verder garen.

Snij de hazelnoten in grove stukken en de seitan in kleine blokjes.

Verwarm de rest van de olie en bak de seitan samen met de noten.

Bestrooi de seitan met wat peper.

Roer de gare quinoa bij de seitan met de noten en laat nog een minuutje bakken.

Bestrooi dit gerecht met peterselie.

 

 

Shortbread

 

Ingrediënten voor 4 personen

115 g boter (roomboter)
50 g basterdsuiker
225 g bloem
4 theelepels suiker

 

Shortbread is een kruimelig Schots biscuit, met een volle botersmaak.

Ook voor shortbread heeft iedere Schotse familie haar eigen recept.

Sommigen rollen het deeg dun uit, anderen maken er langwerpige koekjes van minstens 1/2 cm dik van.

 

Bereiding:

Klop de boter en de suiker met de handmixer in ca. 5 minuten tot een romige massa.

Klop de bloem er in gedeelten door tot een stevig deeg ontstaat.

Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht uit tot een ronde lap van ca. 22 cm doorsnede.

Leg de deeglap op een met bakpapier beklede bakplaat.

Snijd de lap in 12 punten en prik met een vork gaatjes in de punten.

Bak de biscuits in een voorverwarmde oven van 150°C in 30-45 minuten goudbruin en gaar. Laat de biscuits op een taartrooster afkoelen en bestrooi ze met fijne tafelsuiker.

Kalfslever op een bedje van sla

 

Ingrediënten

4 plakjes kalfslever
150 g salade-assortiment
2 cl frambozenazijn
6 cl notenolie
1 eetlepel mangosiroop
250 g champignons
4 tomaten
1 teentje knoflook
peper
zout
20 g boter (bakboter)
2 cl olijfolie (extra vierge)

 

De sla goed wassen en in stukjes snijden.

Een vinaigrette maken met de frambozenazijn, de notenolie en de mangosiroop.

Hiermee de sla besprenkelen.

De plakken kalfslever krokant bakken in een mengsel van olie en boter en ervoor zorgen dat het vlees roze blijft.

Lichtjes zouten.

Het lookteentje, de tomaten en de champignons fijnsnijden.

Ook de gebakken lever in stukjes snijden.

Alles door de sla mengen en afwerken met grofgemalen peper.

Kaasgebakje met Pas de Bleu

 

Kaas: Pas de Bleu

Ingrediënten:

125 g bloem (tarwebloem)

125 g oude kaas (bv Postel Oud)

90 g boter

0,75 dl room

25 g amandelpoeder

200 g Pas de Bleu-kaas

1 eetlepel cognac

1 eetlepel bieslook (fijngehakt)

zout

 

Bereiding:

Een homogene massa maken met de bloem, de verkruimelde oude kaas, de boter, de helft van de room, het amandelpoeder en een snuifje zout.

De massa gedurende een nacht in de koelkast laten rusten.

Daarna het deeg zo fijn mogelijk uitrollen en op een goed ingeboterde bakplaat leggen.

Met een vork in prikken en gedurende 10 minuten bakken in een oven van 180°C. Voorzichtig rechthoeken van 8 cm op 4 cm uit het gebakken deeg snijden.

De Pas de Bleu pletten met een vork en mengen met de rest van de room die lichtjes opgeklopt werd.

Cognac, peper en zout toevoegen en dit mengsel uitsmeren over de rechthoekjes.

Telkens 3 kaasdeegplakjes boven elkaar leggen.

Gedurende 5 minuten in een oven van 160°C zetten.

 

Serveertip:

Warm opdienen met een gemengd slaatje met walnoten.

Ragout van witte en groene asperges met kip

 

Ingrediënten voor 4 personen

100 g boter

1 soeplepel gehakte bieslook

1 sjalot

25 cl droge witte wijn

1 bosje groene asperges

1 bosje witte asperges

zout en peper

4 kipfilets

 

Schil de asperges en snij ze in stukken van 2 cm.

Maak de ui en sjalot schoon en hak ze fijn.
Smelt de boter en fruit er de ui en sjalot in.
Snij de filets in reepjes en doe ze in de pan.

Laat het vlees aan alle zijden goudbruin aanbraden.
Voeg er vervolgens de stukken asperge en de wijn bij.

Laat 4 minuten stoven op matig vuur.
Bestrooi met zout en peper.

Dien heel warm op, bestrooid met gehakt bieslook en met geparfumeerde rijst

Aperitiefhapjes met ham en artisjokmousse

 

Ingrediënten voor 4 personen

50 cl kippenbouillon
1 artisjokbodem (gesteriliseerd)
50 cl kippenbouillon
0.5 dl room
2 blaadjes gelatine (van 3 g)
150 g gedroogde ham
peper
zout
4 sneetjes wit brood
4 cl olijfolie (extra vierge)

 

De gelatineblaadjes weken in koud water en oplossen in de warme kippenbouillon.

De gekookte en gereinigde artisjokbodem met een mixer fijnmalen, samen met de bouillon. Dit mengsel laten afkoelen en vervolgens afwerken met de opgeklopte room.

De mousse laten opstijven in de koelkast.

2 vellen aluminiumfolie van 30 x 30 centimeter bedekken met de sneetjes ham en hierop de artisjokmousse strijken.

Het geheel in de lengterichting van de hamsneetjes oprollen en het rolletje in de folie wikkelen.

De uiteinden lichtjes omdraaien.

De rolletjes in de diepvries leggen tot ze volledig hard zijn.

Ondertussen van het wit brood knapperige ronde toastjes bakken in wat olijfolie.

Na ongeveer 2 uur uit de diepvries halen en de folie verwijderen.

In plakjes snijden en deze op de toastjes leggen.

 

 

Brochette van zeeduivel en vleestomaten

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g zeeduivelfilet
4 tomaten
1 Chinese kool
1 appel (Jonagold)
4 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zeezout
2 takjes dille
3 dl water
10 cl azijn
60 g suiker
zout

 

Een marinade maken door water, azijn, suiker en een flinke snuif zout te mengen en aan de kook te brengen.

De Chinese kool en de appel fijnsnijden, warm marineren en op smaak brengen met peper en zout.

Een spies opvullen met blokjes zeeduivel en kwartjes vleestomaat.

In olijfolie bakken of roosteren op de grill.

De marinade van Chinese kool en appel op een bord leggen.

De spies erop schikken en garneren met appelschijfjes en dilletakjes.

 

 

Charlotte van jonagold

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 appelen (Jonagold)
5 dl room
4 eierdooiers
100 g suiker
5 blaadjes gelatine (van 3 g)
2 dl melk (halfvol)
génoisekoekjes

 

Snijd de appelen in julienne en karameliseer ze in een pan met wat suiker.

Meng de rest van de suiker met de eierdooiers, overgiet met melk en breng al roerend aan de kook.

Voeg de gelatine toe, die u eerst in koud water gedrenkt hebt.

Klop de room een beetje op en meng langzaam met het lauwe melkbeslag en de appelen.

Bezet de bodem en de randen van een ronde vorm met de koekjes.

Vul de vormpjes met het beslag en laat afkoelen.

Schik op het bord en garneer naar eigen smaak.

 

Gebraden langoustinestaartjes met gefrituurde groenten

 

Ingrediënten voor 4 personen

20 langoustines
2 uien
1 takje tijm
4 bosjes peterselie
2 blaadjes laurier
2 dl water
4 wortelen
2 preiwitten
5 sjalotten
1 appel
olijfolie om te bakken
200 g boter (roomboter)
theelepels kerriepoeder
peper
zout

 

Maak de helft van de wortelen schoon, schil de uien en snijd in grove stukken.

Ontdoe de langoustinestaartjes van hun harnas.

Maak een krachtige bouillon van de langoustinekopjes.

Kook ze daarvoor in het water samen met de ui, wortel, tijm, laurier, peterselie, peper en zout. Laat gedurende 1 uur sudderen.

Was de prei. Snijd de rest van de wortel en de prei in een fijne julienne.

Schil de appel en snijd in dobbelsteentjes.

Zeef de bouillon, voeg er de versnipperde sjalotten aan toe en laat tot 3/4 van het volume inkoken.

Klop luchtig met boter op en kruid met kerrie, peper en zout.

Hou warm.

Bak de staartjes en appel afzonderlijk in wat olijfolie.

Hou warm.

Frituur de prei en de wortel in een mooie heldere frituurolie.

Nappeer de saus op het bord.

Leg de gefrituurde groenten in het midden.

Schik de staartjes er rond en overstrooi ze met appeldobbelsteentjes.

 

 

Pladijsfilets op een bedje van sojascheuten

 

Ingrediënten voor 4 personen

400 g pladijsfilet
125 g sojascheuten
2 tomaten
1 teentje knoflook
1 takje oregano
2 takjes dille
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
25 g boter (bakboter)
0.5 dl room
peper
zout

 

De tomaten even laten schrikken in kokend water, onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden.

De sojascheuten in een brede, lage magnetronschaal leggen.

Bevochtigen met een weinig water, op smaak brengen met peper en zout en drie minuten laten garen bij 850 W.

De tomatenblokjes erbij voegen tegen de wanden van de magnetronschaal en opnieuw een viertal minuten laten garen bij 850 W.

De visfilets, eventueel opgerold, op de groenten leggen.

Kruiden met oregano, peper en zout.

Bedekken met enkele vlokjes boter, afdekken en nog 8 minuten laten garen op 850 W.

Het stoofvocht afgieten, laten inkoken met de room en op smaak brengen met peper en zout.

Het ingekookte stoofvocht opnieuw over de bereiding gieten.

Garneren met gesnipperd bieslook en takjes dille.

Serveren met rijst.

 

 

Platbrood met druiven

 

Ingrediënten voor 4 personen

30 g gist
2.4 dl water (lauwwarm)
360 g bloem (volkoren)
30 g boter (bakboter)
180 g druiven (blauw)
7 theelepels suiker

 

Verwarm de oven voor op 200°C.

Los de gist in circa 10 minuten op in water.

Doe het mengsel met de bloem in een kom en meng het met een vork in een ronddraaiende beweging tot het water is geabsorbeerd en het deeg is gevormd.

Vorm het deeg tot een bal en leg deze op een met bloem bestoven werkoppervlak: kneed het een paar minuten met de palmen van uw handen tot een glad deeg.

Kneed het weer in de vorm van een bal, leg de deegbal in een met bloem bestoven kom en dek de kom goed af met huishoudfolie.

Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld (de tijd hangt af van de temperatuur in de kamer).

Vet een ronde taartvorm met een diameter van circa 30 cm in met boter en bestuif de bakvorm met bloem.

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkoppervlak tot het in de bakvorm past.

Doe het deeg in de vorm, dek de vorm af met een doek en laat het nog eens 10 minuten rijzen. Verdeel de druiven over het deeg, strooi er suiker over en bak het brood circa 30 minuten tot het mooi goudbruin van kleur is en goed gerezen.

Serveer het brood op kamertemperatuur.

Soepje met Noordzeetong

 

Ingrediënten voor 4 personen

400 g Noordzeetongfilet
50 g ansjovisfilets (in olie)
4 tomaten
1 teentje knoflook
4 cl olijfolie (extra vierge)
2.5 dl wijn (wit/droog)
20 dl visfumet
1 potje saffraanpoeder
0.5 bosje peterselie
4 sneetjes wit brood
peper
zout

 

De peterselie schoonmaken en fijnhakken.

De knoflook pellen en fijnhakken.

De tomaten even laten schrikken met kokend water, onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, in vieren snijden, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in reepjes snijden.

De ansjovisfilets in stukjes snijden.

De gehakte peterselie, de knoflook en de stukjes ansjovisfilet even aanstoven in hete olijfolie, de witte wijn toevoegen en een tiental minuten laten inkoken.

De stukjes tomaat, de saffraan en de visfumet toevoegen en een tiental minuten laten sudderen op een zacht vuurtje.

De tongfilets in reepjes snijden en drie minuten in de soep pocheren.

De korstjes van het brood snijden en de sneetjes goudbruin roosteren in een warme oven of in een broodrooster.

De geroosterde sneetjes op de bodem van warme diepe borden leggen, overgieten met de hete soep en serveren.

 

 

Gegrilde griet met honing en sinaasappel

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 g grietfilet
2 uien
1 cl olijfolie (extra vierge)
20 g bloem (tarwebloem)
6 sinaasappelen
2 dl visfumet
2 eetlepels honing (vloeibaar)
4 takjes tijm
4 theelepels aardappelzetmeel
100 g boter (bakboter)
peper
zout

 

De schoongemaakte uien in dunne ringen snijden en deze los drukken.

In de bloem wentelen en lichtbruin frituren.

Het sinaasappelsap met de tijm tot de helft inkoken.

Hierbij de visfumet en de honing voegen en dit licht binden met aardappelzetmeel.

Ten slotte de klontjes boter erdoor roeren en op smaak brengen met peper en zout.

De grill verwarmen en het rooster inwrijven met olie.

De grietfilets instrijken met olie en ze aan beide zijden net gaar grillen.

De uienringen op het bord leggen, de saus erover gieten en de grietfilet er bovenop schikken. Garneren met gefrituurde aardappelblokjes en serveren met een frisse salade.

 

 

Appeldroom

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g appelmoes
1 citroenschil
50 g rozijntjes
4 eetlepels viili
1 dl room
2 eetlepels honing (vloeibaar)
20 g amandelschilfers

 

Schil de appelen, snij ze in parten en verwijder het klokhuis.

Stoof ze met de citroenschil in een bodempje water gaar.

Hou het deksel op de pan.

Verwijder de schil en pureer de appelen.

Roer de rozijnen erdoor en laat afkoelen.

Klop de slagroom stijf.

Meng met de appels, de viili en de honing.

Schep in schaaltjes en bestrooi met de amandelen.

Lollo-salade met kalkoen en druiven

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 krop lollo bionda-sla
1 krop lollo rosso-sla
500 g kalkoenfilet
200 g druiven (wit)
200 g druiven (blauw)
3 stengels bleekselderij
2 cl dragonazijn
2 cl olijfolie (extra vierge)
0.5 dl zure room
peper (zwarte peper)
zout
5 dl gevogeltefond

 

De kalkoenfilet gaarkoken in het gevogeltefond, laten afkoelen en in blokjes verdelen.

De sla wassen, drogen, in reepjes snijden en over borden verdelen.

De selderij in fijne stukjes snijden, de druiven halveren en ontpitten en mengen met de kalkoenblokjes.

De olijfolie opkloppen met de dragonazijn en de zure room erdoor roeren.

Kruiden met peper en zout en door het gevogelte mengen.

Het kalkoenmengsel over de sla verdelen en meteen serveren.

 

 

Boeuf Stroganoff

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 g runderfilet (ossenhaas)
1 mespuntje korianderpoeder
250 g champignons
60 g boter (bakboter)
2 sjalotten
5 cl wodka
0.2 dl vleesbouillon
35 g tomatenpuree
0.2 dl room
peper
zout

 

Het vlees enige uren vooraf in reepjes snijden ter grootte van een pink.

Bestrooien met korianderpoeder, zout en peper.

Afdekken met rekfolie en in de koelkast laten rusten.

De champignons schoonmaken.

Zorgvuldig droogdeppen tussen absorberend papier.

De paddestoelen in plakken snijden.

De boter verhitten in de pan.

De champignons fruiten op hoog vuur en overscheppen in een kleine cocotte.

Zuinig zouten.

Het gekruide vlees kort aanbakken in dezelfde boter.

De reepjes vlees op de champignons scheppen.

De sjalotten smoren in dezelfde boter.

Flamberen met wodka.

De vlammen doven met vleesbouillon.

De tomatenpuree toevoegen en even laten indampen.

De room erdoor mengen.

De saus over het vlees gieten in de cocotte.

Laten opwarmen gedurende 1 minuut zonder te koken.

Dadelijk opdienen.

Serveren met fijne deegwaren.

 

 

In wijn gepocheerde peren

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 peren
1 citroen
3.5 dl water
125 g suiker
1 stokje kaneel
0.5 stokje vanille
4 steranijs
1.25 dl Pineau de Charente

 

Een lichtverteerbaar nagerecht met fruit uit de lokale boomgaarden, op smaak gebracht met steranijs dat goed voor de spijsvertering is.

 

Begin met de siroop (bij voorkeur een dag van tevoren zodat alle smaken op elkaar in kunnen werken): kook het water met de suiker en de specerijen 20 minuten, roer de alcohol erdoor en verwarm alles nog 10 minuten op laag vuur.

Halveer de peren, verwijder klokhuis en schil en sprenkel citroensap over het vruchtvlees zodat het wit blijft.

Pocheer de peren 10-15 minuten in de warme siroop.

Controleer met de punt van een mes: de peren moeten stevig blijven.

Neem de peren voorzichtig uit het vocht en laat ze afkoelen.

Schenk er zoveel siroop over dat ze gedeeltelijk onderstaan en laat ze in de koelkast koud worden.

Leg, voor het serveren, 2 peerhelften op een bordje en garneer met een spiraaltje citroenschil. Schenk er een Pineau rosé bij.