Terrine van tarbot en gerookte zalm
Ingrediënten voor 4 personen
700 g tarbotfilet
8 plakjes zalm (gerookt)
1 dl visfumet
3 blaadjes gelatine (van 3 g)
4 dl room
100 g spinazie
1 komkommer
6 eetlepels yoghurt (vol)
2 limoenen
2 eetlepels dille (fijngehakt)
peper
zout
2 eetlepels zalmforeleitjes
Voor de saus de komkommer zeer fijn raspen en er de yoghurt, het limoensap en de dille doorroeren.
Op smaak brengen met zout en peper.
De gelatineblaadjes weken in koud water en oplossen in de visfumet.
Tweederde van de tarbotfilets pocheren en vervolgens met de keukenmachine pureren.
Er de gegeleerde visfumet doorroeren en vervolgens de half opgeklopte room.
De resterende tarbotfilets in reepjes snijden en pocheren.
De spinazie blancheren en afspoelen onder koud stromend water.
De bladeren uitspreiden op een theedoek zodanig dat ze elkaar iets overlappen.
De tarbotreepjes in de spinaziebladeren rollen en deze op hun beurt in dun gesneden zalmplakjes wikkelen.
Een terrine bekleden met plakjes zalm tot over de rand.
Deze voor de helft vullen met de farce.
De rol erin leggen en de rest van de farce erop verdelen.
Goed aandrukken en de overhangende plakjes zalm erover vouwen.
De terrine ruim 1 uur koel zetten.
De gestorte terrine in plakken snijden en er de saus rondom gieten.
Garneren met zalmforeleitjes.
Oostends vispannetje
Ingrediënten voor 4 personen
200 g zalmfilet
200 g Noordzeetongfilet
200 g Noordzeegarnalen (gepeld)
4 dl visfumet
75 g boter (bakboter)
75 g bloem (tarwebloem)
0.5 dl wijn (wit/droog)
4 dl room
125 g champignons
150 g kaas
peper
zout
De visblokjes pocheren in de visfumet tot ze halfgaar zijn.
De vis uit het kookvocht halen.
De boter smelten en er de bloem doorroeren tot een blonde roux.
De ingekookte fumet over de warme roux gieten en mengen.
De champignons stoven in een beetje boter en het kookvocht bij de saus voegen.
Vervolgens de witte wijn en de room erbij doen.
Opnieuw tot de helft laten inkoken en op smaak brengen met peper en zout.
Van het vuur halen en er de gemalen kaas en de garnalen doorroeren.
De visblokjes in een vuurvast schoteltje schikken en overgieten met de saus.
Er nog wat gemalen kaas over strooien en laten gratineren in een voorverwarmde oven op 200 graden.
Afwerken met wat gehakte peterselie.
Serveren met stokbrood of puree.
Schmarrn
Ingrediënten voor 4 personen
3 eieren
50 g bloem (tarwebloem)
1.5 dl melk (halfvol)
1 zakje vanillesuiker
zout
50 g boter (roomboter)
50 g suiker
2 appelen (Jonagold)
30 g rozijntjes
10 g poedersuiker
Een vloeibaar beslag maken van de eieren, de bloem, de vanillesuiker, de melk en een snuifje zout.
De geschilde appelen in schijfjes van 1 centimeter snijden en kort bakken in de helft van de boter.
Bestrooien met wat suiker en de rozijntjes.
De appelen laten karameliseren zonder dat ze te zacht worden.
De pannenkoekenstruif bakken in een grote pan en als de omelet droog is, met een vork in 6 tot 8 stukken trekken.
De rest van de boter en de suiker over de omelet verdelen en laten kleuren.
Op een bord schuiven en de omeletbarsten vullen met de gebakken appelen.
Bestrooien met poedersuiker.
