Berichten van 2 oktober 2006 tot 8 oktober 2006

Cesarsalade met witloof

Ingrediënten voor 4 personen

6 eieren
50 g ansjovisfilets (in olie)
3 teentjes knoflook
0.5 citroen
1 eetlepel kappertjes
8 cl olijfolie (extra vierge)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
peper
zout
4 stronkjes witloof
4 stronkjes witloof (rood)
1 krop krulsla
2 tomaten
2 sneetjes wit brood
50 g veldsla

Eerst de Cesarsaus bereiden.

4 eieren gedurende 3 minuten koken (ze moeten nog smeuïg zijn).

Pellen en fijn prakken.

Per ei een ansjovisfilet hakken en bij de eieren voegen.

Vermengen met geperst knoflook, het citroensap, de fijngehakte kappertjes en opkloppen met de olijfolie.

Op smaak brengen met peper, zout en peterselie.

Het witloof schoonmaken en per persoon anderhalve stronk in rondjes snijden.

De krulsla in reepjes snijden.

Witloof en krulsla mengen met de Cesarsaus.

De bereiding verdelen over individuele slakommen.

De wanden van de kommen bekleden met de blaadjes van het resterende witloof en met blaadjes veldsla.

Het brood in kleine blokjes verdelen en tot croûtons bakken in een pan met antikleeflaag.

Midden op de sla partjes hardgekookt ei, stukjes tomaat, enkele broodcroûtons en opgerolde ansjovisfilets schikken.

Gestoomde pladijsfilets met mousseline van witbier

Ingrediënten voor 4 personen

4 pladijzen (van 600 g)
3 eierdooiers
15 cl witbier
3 limoenen
75 g boter (geklaard)
1 eetlepel foreleitjes
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)

Voor de saus de eierdooiers opkloppen op het vuur met het sap van de limoentjes en de Hoegaarden.

Kruiden met peper en zout en afwerken met geklaarde boter. (Om de saus nog te verzachten, een beetje licht opgeklopte room toevoegen.)

Ondertussen de filets stomen in een stoomketel met een goede court-bouillon.

De visfilets onderaan het bord schikken.

Overgieten met saus.

Foreleitjes op de vis leggen, alsook een schijfje limoen, van de schil ontdaan.

Dit gerecht kan geserveerd worden met gepersileerde aardappeltjes of met hertoginnenpuree.

Boterwafels

Ingrediënten voor 4 personen

120 g boter (roomboter)
500 g bloem (tarwebloem)
5 dl water
5 dl melk (halfvol)
40 g gist
5 g suiker
5 eieren

De eieren splitsen.

Het eiwit tot sneeuw kloppen samen met de suiker.

De gist oplossen in lauw water en samen met de losgeklopte eierdooiers bij de melk voegen.

De bloem zeven en tegelijk door de vloeistof roeren.

Alles zorgvuldig mengen.

De eiwitsneeuw voorzichtig door het deeg spatelen.

Ten slotte de boter smelten en bij het mengsel voegen.

Bakken in een heet wafelijzer.

Serveren met boter, suiker, slagroom, confituur of vruchten.

Bloemkoolpannenkoekjes met garnalen

Ingrediënten voor 4 personen

1 bloemkool
0.25 bloemkool (groen)
7 dl melk (vol)
190 g bloem (tarwebloem)
2 eieren
200 g Noordzeegarnalen (gepeld)
140 g boter (bakboter)
150 g gemalen kaas
peper
zout
nootmuskaat
100 g veldsla

De bloemkoolroosjes gaarkoken in gezouten water.

Afgieten en pureren met de staafmixer.

Mengen met de bloem, de melk en de losgeklopte eieren en tot een glad en soepel beslag roeren.

De grijze garnalen erdoor roeren en van het beslag kleine pannenkoekjes bakken in hete boter.

Een kaassaus bereiden door de boter te smelten en met evenveel bloem tot een roux roeren. Melk toevoegen, even laten doorkoken en de gemalen kaas erbij doen.

Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.

Meteen serveren met kaassaus en garneren met veldsla.

Mignongebraad met honing

Ingrediënten voor 4 personen

750 g mignongebraad
peper
zout
2 eetlepels honing (vloeibaar)
4 appelen (Jonagold)
100 g suiker
2 dl water
3 sjalotten
2 blaadjes laurier
2 cl sherry (droog)
15 g bloem (tarwebloem)
100 g boter (bakboter)

Het vlees ruitvormig insnijden (0,5 centimeter diep) aan de bovenzijde.

Door de gezeefde bloem wentelen en aan alle kanten dichtschroeien in hete boter. Overbrengen in een braadslee.

De gehakte sjalotten en de laurier rond het vlees schikken en de braadslee gedurende 20 minuten in een op 190 graden voorverwarmde oven zetten.

Geregeld omkeren en met braadjus bedruipen.

Wanneer het vlees veerkrachtig aanvoelt, kruiden met peper en zout en bestrijken met honing langs de ingesneden bovenkant.

Gedurende 5 minuten laten kleuren onder de grill en warm houden onder aluminiumfolie.

Ondertussen met een appelboor het klokhuis en de pitten van de appelen verwijderen en ze 5 minuten pocheren in het water dat met de suiker tot een flinke siroop werd gekookt.

Uit het pocheervocht halen en overgieten met wat braadjus van het vlees.

Gedurende 15 minuten bakken in de oven en geregeld bedruipen.

De braadjus van het vlees deglaceren met sherry, laten inkoken en zeven.

Het vlees serveren met de saus en de appelen.

Afwerken met gebakken aardappelen.

Bladerdeegje met appeltjes en gember

Ingrediënten voor 4 personen

200 g bladerdeeg
2 appelen (Boskoop)
1 eetlepel gember (geraspt)
50 g suiker
2 cl pommeau
150 g frambozen
5 dl water
70 g poedersuiker
2 eetlepels citroensap
4 blaadjes munt

Schil de appelen en snijd ze in stukjes.

Rasp de gember.

Vul kleine ronde vormpjes met het bladerdeeg en bestrooi het met grove suiker.

Bedek het daarna met de appelen en de gember.

Bak de taartjes in de oven op 200°C.

Flambeer het gebak met de pommeau.

Bereid de frambozencoulis: pureer de frambozen en wrijf de frambozenpuree door een zeer fijne zeef.

Voeg het water bij de poedersuiker en wat citroensap en laat koken tot een lichte stroop.

Voeg de frambozenpuree toe en laat gedurende enkele minuten inkoken.

Presenteer het gebak op een spiegel van frambozencoulis en werk af met een blaadje munt.

Kip met venkel

Ingrediënten voor 4 personen

800 g kippenfilet
peper
zout
cayennepeper
2 venkelknollen
8 eetlepels kippenbouillon
2 citroenen
2 cl olijfolie (extra vierge)
0.5 theelepel Provençaalse kruiden

De venkel schoonmaken en in repen snijden.

De kippenfilets in blokjes of reepjes snijden en samen met de venkel gaar pocheren in de kippenbouillon.

Laten uitlekken en lichtjes laten afkoelen.

Kruiden met peper en cayennepeper.

Het sap van een citroen opkloppen met de olijfolie en de Provençaalse kruiden.

Over de kip en de venkel gieten en garneren met citroenschijfjes.

Tip: het kookvocht van de kip en de venkel kan worden gebruikt als basis voor een pittige soep.

Pompoengratin met kapucijners

Ingrediënten voor 4 personen

800 g pompoen
1 kopje droge kapucijners
1 ui
1 cl olijfolie (extra vierge)
1 takje tijm
100 g gruyère (geraspt)
zout
1 takje bonenkruid
25 g bloem (tarwebloem)
3 dl melk (halfvol)
2 cl zonnebloemolie
nootmuskaat
peper

Week de kapucijners ongeveer 8 u en laat ze vervolgens gaar koken in water met bonenkruid. Voeg tegen het einde van de kooktijd (ongeveer 50 minuten) een snuifje zout toe.

Maak intussen de pompoen schoon en snij hem in blokjes.

Snij de ui fijn.

Verwarm de olijfolie, voeg de ui en de tijm toe en laat even fruiten.

Voeg vervolgens de pompoenblokjes en een bodempje water toe en laat ze zachtjes gaar stoven (vermijd dat de pompoen stuk kookt).

Maak ondertussen een bechamelsaus: verhit de olie en roer er het meel door.

Laat dit mengsel gedurende 2 minuten zachtjes pruttelen zonder het donkerbruin te laten worden.

Voeg, onder voortdurend roeren, melk toe.

Laat nog minstens 10 minuten zachtjes doorkoken om de meelsmaak eruit te halen.

Breng op smaak.

Roer de gare pompoen en kapucijners in een ingeoliede ovenschotel, overgiet met de saus en bestrooi met de kaas.

Laat gratineren in een voorverwarmde oven (ca. 180°C).

Bosvruchtenbroodjes

Ingrediënten voor 4 personen

0.75 dl melk (halfvol)
5 g gist
50 g rietsuiker
1 ei
zout
210 g bloem (tarwebloem)
150 g bosvruchtenconfituur
60 g boter (roomboter)

Maak de avond van te voren het deeg en laat 's nachts in de koelkast rusten.

De volgende ochtend is het klaar voor gebruik.

Verwarm de melk en los de gist en 1/5 van de suiker erin op.

Smelt de helft van de boter, laat iets afkoelen en klop los met het ei, de rest van de suiker en zout.

Roer de bloem erdoor.

Hou een beetje bloem apart.

Kneed alles 3 minuten tot een elastische bal. Laat het deeg nu afgedekt in een kom rusten.

Verwarm de volgende dag de oven voor op 200°C.

Smelt de rest van de boter.

Bestrooi het werkvlak met bloem.

Rol de deegbal vanuit het midden gelijkmatig uit tot een cirkel.

Bestrijk met gesmolten boter (hou 1 eetlepel boter apart) en confituur.

Snij het deeg in 2 punten per persoon.

Rol van buitenaf naar het midden op en leg op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bestrijk de broodjes met de rest van de boter en bak gedurende 20 minuten in het midden van de oven goudbruin.

Belgische kaasterrine

Ingrediënten voor 4 personen

100 g Keiemse Witten (zachte witte kaas)
100 g geitenkaas (vers)
100 g Boerenboeketje (kaas)
100 g Pas de Bleu-kaas

Een kleine terrine (400 g) bekleden met plasticfolie.

Om te beginnen de Keiemse Witten smelten (dit gaat het makkelijkst in de microgolfoven). Met behulp van een lepel de kaas op de bodem van de terrine strijken.

Dit herhalen met de overige kazen.

Het geheel stevig aandrukken en gedurende 8 uur in de koelkast zetten.

Vlak voor het opdienen met een warm mes sneden van ongeveer 100 g van de terrine snijden. Op borden schikken met een beetje sla en notenbrood.

Gevulde tomaten met bloemkool

Ingrediënten voor 4 personen

1 bloemkool
4 tomaten
12 lente-uitjes
40 g boter (bakboter)
1 teentje knoflook
4 dl wijn (wit/droog)
100 g champignons
1 potje saffraanpoeder
1 takje koriander
1 takje tijm
1 blaadje laurier
peper
zout

De bloemkool in kleine roosjes snijden en ze in boter stoven met de knoflook, wat tijm en laurier.

Blussen met de witte wijn en saffraan, peper en zout toevoegen.

De lente-uitjes stoven met de champignons in een aparte pan en ze dan bij het bloemkoolmengsel voegen.

De tomaten 15 seconden in kokend water dompelen en ze dan nog even laten schrikken onder de koude kraan.

Bovenaan het kapje afsnijden, uithollen en dan ontvellen.

De tomaten vullen met het groentemengsel en ze op een bord serveren met de rest van het mengsel.

Eventueel nog even opwarmen in de oven of de microgolfoven.

Bessendessert uit de oven

Ingrediënten voor 4 personen

75 g blauwbessen
75 g rode bessen
1 eetlepel citroensap
2 eieren
30 g poedersuiker
2 cl grand-marnier
1.25 dl room

De grill voorverwarmen op de hoogste stand.

De eieren splitsen.

De eierdooiers, de poedersuiker en het citroensap met een mixer schuimig kloppen.

De eiwitten stijfkloppen.

Het dooiermengsel en de room door het eiwit scheppen.

De bessen en de grand marnier verdelen over 2 ovenvaste schaaltjes.

Het eimengsel erover gieten.

Vlak onder de grill in 2 tot 3 minuten lichtbruin grilleren.

Mousse van gerookte forel in een krokant jasje

Ingrediënten voor 4 personen

400 g forelfilet (gerookt)
250 g bladerdeeg
100 g prinsessenboontjes
0.5 paprika (rood)
2 dl room
3 eiwitten
1 ei
250 g verse kaas (mager)
2 bakjes tuinkers
peper
zout
1 citroen
1 tomaat
0.5 krop eikenbladsla
4 bosjes radijsjes
0.5 bosje peterselie

Een beboterde cakevorm bekleden met bladerdeeg en een stuk bladerdeeg bewaren voor de bovenkant.

De forelfilets fijnmalen, de eiwitten licht opkloppen en erdoor spatelen.

Al roerend room toevoegen en de visfarce royaal kruiden.

Een derde van de visfarce in de vorm gieten.

Hierop naast elkaar de sperzieboontje en reepjes paprika schikken.

Vervolgens tot tweederde met visfarce vullen en opnieuw een laagje boontjes en paprika erop leggen.

De vorm verder opvullen met de visfarce, afsluiten met het resterende stuk bladerdeeg en in het midden een gaatje snijden.

Het ei loskloppen met een snuifje zout.

Met resterend bladerdeeg versieringen maken (bloempjes, twijgjes) en op het deeg kleven met het losgeklopte ei.

De vorm in een warmwaterbad zetten en 45 minuten in een voorverwarmde oven op 175 graden plaatsen.

Na de baktijd de pastei een halve dag laten opstijven in de koelkast.

De tuinkers schoonmaken en zéér fijn hakken.

De magere kaas erdoor mengen en de tuinkerssaus kruiden.

De pastei in plakjes van 1 centimeter dikte op koude borden schikken.

Versieren en de tuinkerssaus apart erbij geven.

Kalfsoester 'à l'orange'

Ingrediënten voor 4 personen

4 kalfsoesters
60 g boter (bakboter)
1 ui
1 wortel
1 eetlepel cognac
2 sinaasappelen
1 eetlepel sinaasappellikeur
peper
zout

De sinaasappelen grondig wassen.

Een sinaasappel apart houden voor de afwerking, de andere uitpersen en de schil in kleine stukjes snijden.

De fijngesneden sinaasappelschillen laten intrekken in de cognac en de sinaasappellikeur.

De ui en de wortel in grove stukken verdelen.

Op een matig vuur de kalfsoesters in een beetje boter goudbruin bakken, de gehakte groenten toevoegen en alles 15 minuten op het vuur laten staan.

Het vlees uit de pan halen en warm houden.

De pan deglaceren met de ingetrokken alcohol, een half glas water en het sinaasappelsap.

Eén minuut laten koken zodat de alcohol kan verdampen.

De kalfsoesters terug in de pan met de saus leggen samen met de sinaasappelschillen en de overgehouden, vers in mootjes gesneden sinaasappel.

Het geheel op een zacht vuur weer opwarmen en onmiddellijk opdienen.

Bananenyoghurt

Ingrediënten voor 4 personen

5 dl yoghurt (mager)
2 bananen
2 sinaasappelen

De sinaasappelen uitpersen.

De bananen pellen.

De yoghurt in een mengbeker gieten, het sinaasappelsap en de in stukken gesneden banaan toevoegen.

Het geheel goed mixen en onmiddellijk serveren.