2 citroenen de schil geraspt,het sap gezeefd 125Gram casterdsuiker 125Gram broodsuiker 60gram ogezouten boter 3 eieren, geklopt
Doe de twee soorten suiker in de bovenste pan van een bain- marieset.voeg er boter,de citroenschil en het sap toe en roer er de eieren door.Als alles goed is vermengd, zet u de bovenste pan boven kokend water.Kook onder voordurend roeren tot de suiker is opgelost en het mengsel na ongeveer 10 minuten begint in te dikken.Laat het koken.Doe de gelei in potten en sluit zeonmiddelijk luchtdicht af
Fazant in een walnoot-honingkorstje ------------------------------------ aantal personen: 4
ingrediënten ------------ 2 schoongemaakte fazanten zout 250 gr uien 1 rood pepertje 100 gr walnoten 70 gr boter 50 gr honing 1 eiwit 2 laurierbladeren 350 gr wortelen 350 gr shii-take 1 bosje gehakte peterselie 5 gr geraspte gember versgemalen zwarte peper suiker 4 dl wildfond 3 eetlepels rode port
bereiding ---------- spoel de fazanten dep ze droog wrijf ze in met zout bind de billen met keukengaren vast en leg ze,met de borst naar boven,in een braadslee. pel de uien en snipper ze fijn snijd het pepertje in de lengte doormidden,verwijder de zaadjes en hak het vruchtvlees fijn. hak de walnoten fijn en vermeng ze met 20 gr gesmolten boter,de honing en de stukjes rode peper. kop het eiwit licht op,roer dit door het notenmengsel en strijk er de fazanten mee in. schik de uien en laurierbladeren om de fazanten. Bak ze 45-50 minuten in een op 175 graden voorverwarmde oven schrap intussen de wortelen en snijd ze in vieren hak de peterselie grof schil de gember en rasp hem fijn fruit de wortelen en de paddestoelen 5 minuten voor het einde van de gaartijd in 20 gr hete boter aan blus met 2 eetlepels water en laat op zacht vuur 7 minuten garen breng op smaak met peper,zout en suiker roer er op het laatst de peterselie door en houd de groenten warm neem de fazanten uit de oven,scheid borst,vleugeltjes en billen en houd ze warm. deglaceer de saus met wildfond en giet de saus in de pan haal er de laurierbladeren uit en preer de saus met een mixer wrijf de saus door een zeef laat haar nog een keer opkoken en breng op smaak met de gember,port,peper,zout en suiker.
1. Verwarm de oven voor op 190°c.vet de bodem van een bakblik van 18x28 cm in en bekleed hem met vetvrij bakpapier.Giet in een kom het water over de koffie.Laat 4 minuten trekken en schenk door een zeef.
2Smelt de pure chocolade en de boter au bain marie; roer af en toe.laat afkoelen.
3Meng de suiker en de eieren.Roer het chocolade-botermengsel en de koffie erdoor.roer het gezeefde meel erdoor.
4Spatel de stukjes witte chocolade door het mengsel en doe het in het bakblik.
5Bak 45-50 minuten, tot het mengsel stevig is en een korst heeft.Laat het afkoelen in het bakblik.Snijd als het is afgekoeld in vierkantjes en haal die uit het blik.
voor vier personen 1kilogram paardenworsten 2a3 grote uien (de helft fijnhakken) 1 doos gepelde tomaten 1klein doosje tomaten puree laurier, tijm en goulashkruiden of bouillonblokje 1teentje look selder mosterd
Bereiding Leg de van elkaar gesneden, rauwe paardenworsten enkele minuten in kokend water.Zo verdwijnt het vet uit de worsten en moet er de volgende dag geen vet van de saus afgeschedt worden.Stoof de ajuin goudkleurig.Voeg er de tomaten en het hete water bij.Tijm ,laurier,mosterden goulashkruidenvoeg je er naar eigen smaak toe en daarop leg jede van elkaar gesneden worsten.Laat alles heel zacht stoven gedurende anderhalf uur.De volgende morgen warm je de worsten op een zeer zacht vuurtje.De worsten zijn klaar. Meen de worsten uit de pan en bindt de saus.Giet de sausover de worsten en dien op met frietjes,brood of puree of rijst.
Everzwijnblokjes met orval --------------------------- 4 personen ------------ ingrediënten ------------ 700g everzwijnfilet 100 gr boter 3 uien 2 el bloem 2 flesjes orval 1 el mosterd 1 kruidentuiltje 1 knolselder 4 grote aardappelen peper en zout
Bereiding: ---------- Snij de everzwijnfilet in dobbelsteentjes van 2 cm.Pel de uien en snipper hem fijn.Reinig de knolselder en schil de aardappelen.Snij ze in stukjes. Bak het vlees in boter,voeg de uistukjes van 1 ui toe en breng op smaak met peper en zout.Strooi er de bloem over en laat goed achtereenvolgens de mosterd en het kruidentuiltje toe en laat alles onder gesloten deksel +-35 minuten zachtjes gaarsudderen.Haal de stukjes vlees uit de pan,zeef de saus en breng ze op smaak met peper en zout.Doe de gladde saus bij het vlees en hou het warm. Stoof de knolselder, de rest van de uien en de aardappelen in boter.Voeg een kopje water toe en kruid met peper enzout.Laat het geheel 15 minuten zachtjes gaarsudderen en pureer het geheel.Kruid eventueel ng met peper en zout. Verdeel het vlees over 4 borden en bestrooi met gehakte peterselie.Serveer met de puree.
Rijlands gemarineerd paardenvlees met rozijnen ------------------------------------------------ ingrediënten voor 4 personen ----------------------------- 500 g paardenborstlappen 60 g boter
Marinade ---------- 1/8 l rode wijn azijn 1/8 l water 1/2 l rode wijn 1/2 kopje suiker 1 eetlepel tomatenpuree 1 eetleêl mosterd 1 bosje bouquet garni
Saus ----- 5 dl rode wijn 2dl runderbouillon 60 g rozijnen aardappelzetmeel om te binden
bereiding ---------- Meng de voor de mariade bedoelde ingrediënten. Leg het vlees in de marinade.Voeg het bouquet garni toe samen me tomatenpuree en mosterd. Dek het vlees met een deksel af en laat het een dag lang in de koelkastmarineren. Neem het vlees uit de marinade en laat het uitlekken en droog het af met keukenpapier. Verwarm de oven voor op 180°C of gasstand 4. Braad het vlees in een hoge pan in de boter aan.Blus het af met de marinade en zet het vervolgens 2 uur in de oven.Overgiet het vlees regelmatig met de marinade. Als de vloeistof is verdampt,overgiet et dan nog eens met de rode wijn en bouillon en laat het vlees dan afgedekt smoren. Druk het bouqeut garni en het bouillon door een puntzeef.Meng de geweekte rozijnen door de saus. bind de saus nog eens naar wnes met een beeetje water en aardappelzetmeel.
Lekker met aardappelkoekjes,stoofpeertjes en diverse koolsoorten.
Pikante inktvis met noedels uit de wok ---------------------------------------- voor 4 personen ----------------- 600 g pijlstaartinktvis (vers of ontdooid ) in ringen 2 rode pepers,zaadjes verwijderd en fijn gesneden 2 tenen knoflook,geperst 20 g basilicumblaadjes,fijngesneden,plus extra voor garnering 20ml olijfolie 250 g kerstomaatjes,gehalveerd 400 g dunne,panklare woknoedels 60 ml citroensap 160 g taugé
Bereiding ---------- Meng in een kom de inktvis met de rode peper,knoflook,basilicum,olie en zout naar smaak. Laat een grote wok op hoog vuur heel heet worden.Roerbak de inktvis in porties 1-2 minuten tot de ringen ondoorschijndend wit zijn.Schep alle inktvis terug in de wok,samen met de tomaatjes ,noedels en het citroensap. Roerbak 2 minuten,of tot de noedels goed warm zijn.Draai het vuur uit en schep de taugé en basilicumblaadjes losjes door de noedels.Breng op smaak met zout en peper en verdeel het gerecht over grote kommen.
Knoflook-muntkip met knapperige sla ---------------------------------------- 4 personen ------------- 2 el grof gehakte muntblaadjes 2 tenen knoflook,geperst 1 tl gedroogde chilivlokken 2 el olijfolie 4 kipfilets,horizontaal gehalveerd 1 krop jonge bindsla of romaanse sla,in dunne reepjes 80 g peultjeskiemen of tuinkers 2 bosuiltjes fijngesneden 1 el wittewijnazijn
Werkwijze ----------- Roer in een schaal de munt,knoflook en chilivlokken door 1 el olie en breng op smaak met zout en peper. Wentel de kipfilets erdoor om ze aan beide kanten met de kruidenolie te bedekken. Verhit een grote antiaanbakpan op hoog vuur. Bak de kipfilets in porties in 1-2 min.per kant gaar. Meng intussen in een grote kom de slareepjes met de peulkiemen en bosui. Schep de sla losjes om met de azijn,1 el olie,zout en peper. Leg op elk bord 2 kipfilets en schep de salade ernaast. Bindsla,romaanse of turkse sla vind je bij de goedgesorteerde supermarkt. Je kunt ook little gem of ijsbergsla nemen. Bereiden:+- 10 minuten
Ganda ham in porto geweekte meloenbolletjes ------------------------------------------------ Zeer gemakkelijk klaar te maken in 10 minuten ------------------------------------------------- Voor 4 personen ----------------- 250 gr Ganda Ham 2 rijpe Cavaillon meloenen 50 gr verse munt 1 dl witte porto sap van 1 meloen
Werkwijze: ----------- 1.Snijd de ham in fijne reepjes. 2.Snijd de meloen in twee, verwijder de pitrjes en haal het vruchtvlees met behulp van een parisienne lepel eruit zodat er kleine bolletjes onstaan. 3.Lepel de rest van de meloen ook uit en doe dat in de keukenrobot. 4.Schik achtereenvolgens meloenbolletjes,gandasnippers en verse muntblaadjes op een bord. 5.Giet het dressingsausje erover en laat het gerecht minstens een uurtje trekken.
Varkensvlees uit teruel in zoetzoute marinade --------------------------------------------- Voorbereiding: 10 minuten --------------------------- Bereiding : 15 minuten ------------------------ Rusttijd: 2 uren --------------- voor 4 personen ----------------- 4 Teruel-varkensmedaillons Voor de marinade ------------------- 5 cl droge witte wijn 5 cl zonnebloemolie 1 kl Engelse saus 2 gesnipperde sjalotten 2 El fijngehakte bladpeterselie 2 El bruine suiker
1.Meng alle elementen voor de marinade in een diepe schotel en leg de varkensmedaillons erin.Dek af met vershoudfolie en laat 2 uren marineren in de koelkast,waarbij je de stukken vlees tweemaal omdraait. Voor het bakken ------------------ Laat de medaillons uitlekken en bak ze goudbruin op de barbecue:het vlees moet mooi mals blijven en lichtjes gekaramelliseerd zijn.
Serveertip: ----------- Heerlijk met paprika,s in olie en andijvie met vinaigrette.
Sabayon met amaretto ----------------------- voor 4 personen ----------------- 4 eierdooiers 4 eetlepels suiker 4 eetlepels wijn 4 eetlepeles amaretto 4 bolletjes vanille-ijs sterke koffie
Werkwijze: ----------- 1.Meng de eierdooiers met de suiker,de wijn en de amaretto. 2.Klop alles op een zacht vuurtje tot een luchtige massa. 3.Schep de bolletjes ijs met wat koffie in ijscoupes en overgiet met de sabayon.
Koffiekoekjes -------------- ingredienten ------------ 250 g boter 125 g bloemsuiker 15 g oploskoffie 15 g heet water 400 g bloem
Werkwijze ----------- Dit is een wrijfdeeg.Maak de boter goed mals.Klop of wrijf ze luchtig. Voeg de suiker toe en klop of wrijf het geheel verder glad. Los de koffie op in het hete water. Doe de koffieoplossing bij het mengsel. Wrijf de bloem in twee of drie fasen onder het deeg. controleer of het beslag vloeibaar genoeg is om te spuiten. Voeg,indien het deeg nog te vast is,een weinig water toe.
Verwerking ------------- Spuit op een lichte ingevette bakplaat met behulp van een gekarteld spuitbusje sterretjes of rozetten.
Baktemperatuur ---------------- 180°C
Afwerking ----------- Laat de koekjes afkoelen. Neem de koekjes per twee samen. Vul ze met een vulling die op smaak is gebracht met koffie. bestuif de koekjes met bloemsuiker.
Voor een neutrale vulling ------------------------- Meng 200 g bloemsuiker met 60 gmalse boter. Voeg 40 g room toe.
Gevogelte met honingsaus en ansjovis -------------------------------------- 4 kipfilets 6 ansjovisfilets 1,5 dl droge witte wijn 1 eetlepel olijolie 6 eetlepels honing sap en geraspte schil van 1 onbehandelde citroen + 1 citroen 1 eetlepel rozemarijn peper en zout
Werkwijze ----------- Verwarm de oven voor op 200°C.Braad de filets rondom in olijfolie. Kruid ze met zout en peper.Leg ze in een ovenschaal. Breng in de braadpan de wijn aan de kook met de honing,het citroensap en de citroenschil. Voeg er de rozemarijn en de ansjovis aan toe. Laat 3 minuten zacht doorkoken.Lepel de saus over de kip en zet ze 20 minuten in het midden van de oven. Snij de filets in fijne plakjes.Lepel er wat saus bij en werk af met plakje citroen. Lekker met:gestoomde aardapplen of aardappelen in de schil.
Kalkoengebraad met roquefortsaus ------------------------------------ voor 4 personen ----------------- 600 g kalkoengebraad boter 2 dl kippenfond 4 eetlepels wittewijnazijn 1 1/2 dl room 80 g roquefort 1/4 bloemkool 1 broccoli 24 peultjes grof gemalen peper 2 eetlepeles gehakte peterselie
Werkwijze ----------- 1.Bak het gebraad aan alle kanten bruin en laat het zachtjes gaar worden gedurende 30 minuten onder deksel. 2.Blus het geheel met de fond,de wittewijnazijn en de room.Laat inkoken tot de helft. 3.Snijd ondertussen de roquefort in blokjes en doe die bij de saus.Let erop dat de saus zacht van smaak blijft. 4.Snijd de bloemkoolroosjes,de broccolibloempjes en de peultjes in kleine stukjes.Stoof alles zachtjes aan in de pan en doe er op het laatst een klein beetje grove peper bij. 5.Mix de saus glad met de staafmixer. 6.Snijd het gebraad en serveer het samen met de groentjes.Oversaus en versier met wat gehakte peterselie.
Werkwijze: ------------ 1.Snijd de kikkerbilletjes in de vorm van kippeboutjes en prik ze op een spiesje. 2.Bak ze in de boter en kruid met look-mix. 3.Blus met de wijn,het citroensap en de sojaroom. 4.Schik wat krulsla en de veldsla op een bord en leg er de brochette op.Overgiet met de saus.
Lamsvlees in zoutdeeg ----------------------- voor 4 personen ---------------- 110 g grof zout 120 g bloem 1/1 dl water 1 ei 500 g lamsfilet of lamsbout 1 eierdooier 5 eetlepels gehakte kruiden (tijm,peterselie,kervel,dragon en munt) 1 gehakt teentje knoflook 125 g boter 4 eetlepels water pasta
Werkwijze ----------- 1.Meng het grof zout,de bloem,het water en het ei en maak het deeg.Laat dat een nacht rusten. 2.Smeer het lamsvlees in met het eigeel.Meng de kruiden met de knoflook en dip het vlees in dit mengsel.Bewaar wat kruiden voor de saus. 3.Rol het deeg uit en pak het vlees in.Bak het pakje 8 à 10 minuten in eenoven van 200 °C. 4.Verwijder het deeg en snijd het vlees in plakjes. 5.Kook de boter op met het water.Voeg de resterende kruiden toe. 6.Serveer het vlees met de pasta en oversaus het geheel.
Modern konijn met pruimen. ----------------------------- Voor 4 personen ------------------ 1 konijn margarine of boter 4 eetlepels spekblokjes 20 gedroogde pruimen 1 afgestreken eetlepel suiker 2 eetlepeles balsamicoazijn 2 dl bruine fond of konijenfond 20 lente-uitjes (of een bosje) 2 eetlepels gehakte petereselie
Werkwijze ---------- 1.Snijd het konijn in stukjes van 2 bij 2 cm en bak ze bruin aan. 2.Voeg er de spekblokjes en de onpitte pruimen aan toe en overstrooi het geheel met de suiker; 3.Blus met de balsamicoazijn en de fond en laat voor de helft inkoken. 4.Snijd de lente-uitjes en meng ze er op het laatst door.Serveer met gestroomde aardappelen en de peterselie.
Eendenborst met perziksaus ---------------------------- voor 4 personen ----------------- 2 grote of 4 kleine eendenborsten 2 grote of 4 kleine perziken 2 1/2 dl schuimwijn of champagne peper en zout 4 eetlepels perziklikeur 2 eetlepels suiker 4 blaadjes basilicum 4 sneetjes gedroogde ham kervel
WERKWIJZE --------------- 1.Bak de eendenborsten 10 minuten aan de velkant en 3 minuten aan de andere kant. 2.Snijd de perziken in stukken. 3.Zet ze op het vuur met de schuimwijn en laat 15 minuten inkoken.Mix en doe door een zeef.Breng op smaak met peper ,zout ,de perziklikeur en suiker. 4.Snijd het vlees in plakjes en schik ze op een bord. 5.Hak het basilicum en doe dat op het laatst bij de saus. 6.Oversaus het vlees en schik de ham op het bord.Werk eventueel af met stukjes perzik en wat kervel.
Voor 12 stuks 
voor vier personen
Pikante inktvis met noedels uit de wok
Knoflook-muntkip met knapperige sla
Varkensvlees uit teruel in zoetzoute marinade
Sabayon met amaretto
Koffiekoekjes
Gevogelte met honingsaus en ansjovis
Kalkoengebraad met roquefortsaus
Kikkerbilletjesspies
Modern konijn met pruimen.
Eendenborst met perziksaus
