In een vorig leven heb ik ooit begonnen met het roken van vlees, maar door gebrek aan tijd kwam dit in de vergeethoek. Nu zovele jaren later en het krijgen van een zee van tijd (ik ben ondertussen met pensioen) kwamen de kriebels opnieuw boven om allerlei gerechten te gaan roken. Op het net zocht ik naar informatie en besloot ik voor de toepassing een metalen kast te gebruiken. Op een tweede handssite vond ik uiteindelijk een oude metalen kleerkast van een of ander bedrijf die ik voor 15 kon ophalen. Ik kon eindelijk met mijn experiment van start gaan. Ik heb de kast onder een afdak geplaatst om te voorkomen dat ze door weer en wind beschadigd zou worden. De kast staat toch in openlucht op die manier en de geproduceerde rook kan gewoon ontsnappen. Daar de kast 3 kompartimenten heeft kan ik met één deel rustig beginnen koud roken. Een tweede deel heb ik in gedachten al voorbestemd om te gaan warm roken.
Het belangrijkste element om een goed resultaat te bereiken is beschikken over een aangepaste vuurpot. In eerste instantie dacht ik om onderaan in de kast gewoon een vuurtje te stoken. Achteraf blijkt dit geen goed idee, want telkens het vuur of de rook moet aangewakkerd worden, moet de kast open en is alle rook weg. Ik zocht dus een pot of schaal waarin het vuur kon gestookt worden. Via vrienden kwam ik aan de uitneembare olie houder van een kapotte frietketel met frietnet en al... ideaal geschikt. In de net maak ik eerst vuur met cocosbriquetten en stukjes droog onbehandeld hout. Eens dit goed brand vul ik aan met een kombinatie van vochtig en droog zaagmeel... Tussen de vuurpot en de echte rookruimte heb ik een plaat gemonteerd die belet dat er vlammen in de ruimte komen of eventueel vocht van het voedsel op het vuur valt en kwalijke dampen afgeeft.... Een afzonderlijk deurtje laat me toe het vuur ten alle tijde te bedienen zonder de rookruimte te beinvloeden Een gaatje in de zijkant van de rookruimte laat me toe de voeler van de thermometer in de ruimte te plaatsen en aldus de temperatuur te volgen. Bij koud roken mag de temperatuur niet bovende de 28 à 30°C uitkomen.
Pekelen was vroeger in eerste instantie het middel bij uitstek om voedsel te bewaren, dat veelal in kombinatie met koud roken werd toegepast. In het begin van mijn experimenten paste ik dat ook toe met een echte stevige pekel van 200 à 250 grammen zout per liter water. De aldus verkregen gerechten waren wel lekker maar veel te hevig gezouten ook na slechts relatief kort in de pekel gelegen te hebben. In mijn toepassing van koud roken waarbij het roken bedoeld is om extra smaak aan het gerecht te geven, ben ik reeds snel overgeschakeld naar een veel lichtere pekel. Deze stelt mij in staat om langer te pekelen zonder te overdrijven naar zoutige toestanden... Het pekelen brengt extra smaak ipv bewaareigenschappen... Ziehier mijn recept: 1/2 liter water 150 gr zout 10 peperbollen groen, wit, zwart 10 bollen koreander 1 dikke ajuin 1 laurierblad 1 koffielepel gedroogde tijm 1 wortel Ik laat dit een 20 tal minuten goed doorkoken en voeg er dan 2 liter koud water bij. Na een uurtje trekken kan het pekelen van het voedsel beginnen voor enkele uren naar gelang smaak en dikte van het gerecht
