Friet, frieten of patat is een gerecht van gefrituurde aardappelreepjes De naam van friet of patat is afgeleid van patates frites, Belgisch-Frans voor 'gefrituurde aardappelen'. De aardappel werd door de Spanjaarden vanuit Zuid-Amerika in de zestiende eeuw naar Europa gebracht. Tegenwoordig spreekt men in Frankrijk van pommes frites. In Vlaanderen wordt meestal van friet, frieten, frietjes en soms ook fritten gesproken, in de drie zuidelijke provincies van Nederland en in het zuiden van Gelderland spreekt men van friet of frites, in de rest van Nederland wordt vaak het woord patatgebruikt. Het gebruik van het woord "patat" kan in Vlaanderen, Zeeland, Nederlands Limburg en Noord-Brabant verwarring veroorzaken, bij de eerste twee omdat het woord daar "aardappel" of "klap/slag" betekent en in de laatste gevallen omdat het woord er niet of nauwelijks gebruikt wordt. Amerikanen spreken van French fries, een term die voor het eerst in 1856 in druk voorkomt in het kookboek Cookery for Maids of All Work door E. Warren. Deze vertaling zorgt echter voor verwarring, aangezien ze aan lijkt te duiden dat frieten oorspronkelijk Frans zijn. De benaming komt echter van het oud-Engelse werkwoord to french, wat in de lengte doorsnijden betekent. In de rest van de Engelstalige wereld wordt meestal over chips gesproken. Duitstaligen hebben het over Pommes (frites). Gefrituurde stukjes aardappel zouden voor het eerst bereid zijn op het Iberisch schiereiland. Theresa van Avila liet de voedzame plant verbouwen in de kloostertuinen van de hervormde karmelietessen.[1] In België zou de geschiedenis van friet beginnen rond 1680. De inwoners van Namen, Andenne en Dinant hadden toen de gewoonte om te vissen in de Maas en de kleine visjes die ze er vingen in olie te bakken. Tijdens vorstperiodes of bij gevaarlijke stromingen werd het echter riskant om te vissen. Als alternatief sneden de inwoners aardappelen in de vorm van kleine visjes, die ze dan eveneens in de olie bakten. Dit verhaal is afkomstig van de Belgische historicus en gastronoom Jo Gérard, naar zijn zeggen uit een oud familiedocument van zijn betovergrootvader Joseph Gérard.[2] Het werd echter nooit gepubliceerd en is bijgevolg nooit door anderen gecontroleerd of bevestigd. Bij het verhaal kunnen ook inhoudelijk vraagtekens geplaatst worden. Zo zijn (Naamse) frieten in de zeventiende eeuw een anachronisme, daar de aardappel pas rond 1735 in de streek werd geïntroduceerd. Bovendien was het, gezien de toenmalige economische situatie, ondenkbaar dat de gewone man zoveel vet had willen besteden aan de bereiding van frieten. Een andere verklaring voor het ontstaan van friet is afkomstig uit Frankrijk. De Fransen eisen evenzeer de creatie van hun patates frites op, en verwijzen daarbij naar 'de allereerste friture' die op de Pont Neuf zou hebben gestaan. Rond 1900 waren frieten al gemeengoed in België, maar in Nederland nog vrijwel onbekend. Het is niet bekend waar en wanneer in Nederland de eerste frites is gemaakt of verkocht. De Nederlandse snack- en fastfooddeskundige Ubel Zuiderveld oppert in Een eeuw frites in Nederland de mogelijkheid dat dit rond 1905 geweest zou kunnen zijn op de kermis van Bergen op Zoom, maar in het Venloosch Weekblad van 17 juni 1882 adverteert Café Restaurant Beel al met "Biefstuk met Patates Frites en een glas Münchener" voor 60 cent.[3] Wel is zeker dat via Belgische vluchtelingen in Nederland gedurende de Eerste Wereldoorlog al menig Nederlands gastgezin op grotere schaal met frites kennismaakte. De eerste keer dat frieten in de Nederlandse literatuur opduiken is in de herinneringen van Willem Walraven (Eendagsvliegen, Amsterdam: Van Oorschot 1971, p. 83-84) aan zijn Rotterdamse jaren (1907-1909). Hij verhaalt over "het mooie Françaisetje die een dronken moeder had en die op het Rode Zand des avonds zong bij haar stalletje: Des pommes frites!/De belle friture!/Des pommes Frites! A frite!". M.J. Brusse meldt in 1912 de aanwezigheid van 'patat friet'-huizen in de rosse buurt rond de Rotterdamse Zandstraat. De meest gebruikte aardappels voor friet zijn 'melige' aardappelen (zo genoemd wegens hun hoge zetmeelgehalte). De bekendste daarvan is het bintje. Dit ras is geschikt als frituuraardappel omdat het een lange vorm heeft, de ogen aan de oppervlakte liggen en de juiste samenstelling heeft. Bovendien kunnen de kleinere aardappels gebruikt worden als kookaardappel. Andere aardappelrassen die voor de frietproductie geschikt zijn: Agria Asterix
Challenger Innovator Felsina Première Victoria Ukema Aardappels mogen voor verwerking tot friet niet te koud bewaard zijn, omdat er dan te veel suikers gevormd worden. De frieten kleuren vervolgens tijdens het frituren donkerbruin. Dit kan voorkomen worden door ze te blancheren en ze daarna af te spoelen en te drogen. Hierdoor wordt het suikergehalte gereduceerd waardoor de frieten niet meer bruin kleuren In het algemeen ontstaat bij bruin bakken van voedingsmiddelen het schadelijke en potentieel carcinogene acrylamide. Het ontstaan is te wijten aan een nevenreactie van de Maillardreactie, een chemische reactie die optreedt tussen reducerende suikers en aminozuren onder invloed van warmte. Asparaginezuur en de reducerende suikers glucoseen fructose zijn de cruciale precursors voor de vorming van acrylamide. Aangezien de hoeveelheid vrij asparagine veel groter is dan de hoeveelheid reducerende suikers, zijn het de suikers die de graad van acrylamidevorming bepalen. De vorming van acrylamide kan door verschillende parameters beïnvloed worden. Zo is bijvoorbeeld het aardappelras van belang, omdat verschillende aardappelrassen verschillende samenstellingen voor wat betreft reducerende suikers hebben. Daarnaast kunnen de condities waaronder de aardappelen bewaard worden, zoals de opslagtemperatuur, een verschil maken in de hoeveelheid suikers en bijgevolg de hoeveelheid gevormd acrylamide. Een andere belangrijke parameter is de temperatuurwaarbij de aardappelen gefrituurd worden. Hoe hoger de temperatuur, des te meer acrylamide gevormd wordt. Bij friet is dit grotendeels te voorkomen door de rauwgesneden aardappel enige tijd in heet zout water met een scheut azijn te leggen. Dit heeft als bijkomend voordeel dat de friet krokanter wordt, doordat het zout vocht aan de aardappel onttrekt. Dit kan desgewenst al uren van tevoren gedaan worden, in het kader van de mise-en-place. Voor friet worden drie groepen bakproducten gebruikt. Voor de keuze kunnen verschillende motieven een rol spelen, bijvoorbeeld smaak, kosten, gebruiksgemak en gezondheidsaspecten. Tijdens het bakproces neemt de aardappel enige olie of vet op. Een goede verhouding tussen de te frituren porties en de hoeveelheid olie of vet, is maximaal 1:10 Van oudsher wordt friet gebakken in ossenwit (gezuiverd rundvet). Velen roemen het authentieke, ietwat scherpe smaakaccent. De horeca gebruikt het nauwelijks meer, omdat het duurder is. Hetzelfde geldt voor paardenvet, dat tegenwoordig een zeldzaamheid is. Rund- en paardenvet worden soms ook gemengd. Vast vet kan onhandiger zijn bij het verversen en schoonmaken, omdat het stolt bij afkoelen. Dierlijk vet heeft een al dan niet terecht imagoprobleem, omdat het vooral uit verzadigd vet bestaat. Het bevat daarentegen geen gevaarlijke transvetten.
Dit betreft meestal een samengesteld product, dat vanwege de lage kosten veel in de industrie wordt gebruikt, bijvoorbeeld voor goedkope voorgebakken diepvriesfriet. Als hoofdbestanddeel dienen verschillende plantaardige oliën en vetten, die in een chemisch proces worden gehard. Het bevat relatief veel verzadigd vet en transvet, en wordt daarom als minder gezond beschouwd. Een ander voorbeeld is ontgeurd kokosvet, dat vooral uit verzadigd vet bestaat, maar geen transvet bevat.
Er zijn diverse geschikte soorten olie om friet in te bakken, die elk een eigen smaak meegeven. Van belang is, dat het rookpunt van de olie hoger moet liggen dan de baktemperatuur van 180 °C. Veelgebruikte soorten zijn zonnebloemolie, raapzaad-/koolzaadolie, sojaolie en palmolie. Olijfolie (gewone of "vierge") kan ook prima, maar het gebruik van "extra vierge" olijfolie wordt afgeraden, omdat er schadelijke stoffen kunnen vrijkomen bij hoge temperaturen. De merk-frituuroliën zijn meestal een mix van oliesoorten, die goedkoop ingekocht kunnen worden op de wereldmarkt. Plantaardige olie bevat deels gezonder onverzadigd vet, en weinig transvet.
Frituurvet bevat voornamelijk verzadigd vet. Frituurolie daarentegen bevat veel meer onverzadigde vetten en deze zijn van nature gezonder. Onder de slogan verzadigd vet = verkeerd ; onverzadigd vet = oké wordt op dit gezondheidseffect gewezen door het Voedingscentrum. Cafetaria's schakelen steeds meer over op gezondere frituurolie, zij zijn te herkennen aan het logo Verantwoord Frituren. Toch zijn de meningen omtrent dit thema nogal gewijzigd de laatste tijd.[4] Onverzadigde vetten zijn weliswaar op zich gezonder, maar door het verhitten en door lucht- en lichtinvloeden worden ze gedeeltelijk omgezet in voor de mens gevaarlijke transvetzuren. Het is van belang om onverzadigde vetzuren (vooral de meervoudig onverzadigde vetzuren) niet bloot te stellen aan oververhitting en niet te vaak en te lang te gebruiken. De gebruikte olie of vet moet dus regelmatig vervangen worden. Er vindt een kentering plaats in het denken over deze materie. Wetenschappers neigen naar het advies om te frituren in verzadigd dierlijk vet (rundvet, bijvoorbeeld van het merk Ossewit), mits dit vet met mate wordt gebruikt en gegeten. Verzadigde vetzuren zijn stabieler (minder gevoelig voor temperatuurs-, licht- en luchtinvloeden) en veroorzaken daardoor in veel mindere mate transvetzuren. Toch blijft ook hier het advies om het vet niet te hoog te verhitten. Oververhitting is niet alleen nadelig voor het vet maar ook voor de producten die in dit vet worden gebakken. De geschiktste (plantaardige) olie om in te frituren is kokosolie. Kokosolie bestaat voornamelijk uit verzadigde vetzuren en is het stabielste plantaardige vetzuur. Het is relatief goed bestand tegen hogere temperaturen; zelfs bij frituren op een temperatuur van 180 °C blijft kokosolie een stabiel vetzuur, dit wil zeggen dat het niet snel oxideert of beschadigt, in tegenstelling tot reguliere frituuroliën zoals zonnebloemolie.[5] [6] [7]  De vetten die naast kokosolie het minst beschadigen door verhitting zijn palmolie, cacaoboteren boter.[8 Friet kan gesneden worden in verschillende diktes vanaf 1,5 mm (zeer dun) tot 20 mm (dik). De dikte bepaalt of er vooral knapperig gefrituurde korst gegeten wordt, of dat ook een zachte aardappel van binnen geproefd wordt.
De frieten worden twee keer gebakken. Een eerste keer gaan de frieten het frituurvet of frituurolie (van ongeveer 145 °C) in om voorgebakken te worden. Tijdens het voorbakken (5 à 6 minuten) wordt de rauwe aardappel langzaam bijna gaar gefrituurd, waardoor de aardappel een groot gedeelte van zijn vocht verliest. Na het voorbakken laat men de frieten minimaal een half uur rusten, waarna ze in frituurvet (of -olie) van 180 °C afgebakken worden tot ze een mooie goudgele kleur hebben. Er zijn voorgebakken frieten verkrijgbaar (ook diepgevroren) die nog maar één keer gebakken hoeven te worden. Een ander alternatief is ovenfriet. Deze friet heeft in de fabriek al een bewerking ondergaan waardoor men de friet zonder te frituren kan bereiden in de oven.
De procedure voor het maken van Nederlandse friet komt grotendeels overeen met die voor Belgische frieten. Als grondstof voor de Nederlandse friet worden, net als in België, meestal Nederlandse aardappelrassen gebruikt. Wat in Nederland als Vlaamse friet verkocht wordt, heeft dezelfde dikte als de 'gewone' friet die in Nederland over de toonbank gaat. De staafjes zijn echter iets breder gesneden. Franse pommes frites heeft ongeveer dezelfde dikte als de friet in Nederland en België. Daarnaast bakt men in Frankrijk (en restaurants in België en Nederland) ook pommes pont-neuf (Pont Neufaardappelen) van 2 cm dik alsmede pommes allumettes(luciferaardappelen) en pommes pailles (stroaardappelen). Deze laatste varianten zijn zeer dunne gesneden en worden eenmalig gebakken (in tegenstelling tot andere friet, die eerst op een lagere temperatuur wordt voorgebakken) Engelse friet (chips) heeft de dikte die de Nederlandse friet vroeger ook had en is daarmee iets dikker dan de huidige Nederlandse en Belgische friet. Ze wordt op ongeveer dezelfde wijze gefrituurd. In
het Verenigd Koninkrijk is het de gewoonte friet te bestrooien met zout en azijn en te eten met vis. Fish and chips is er ongemeen populair als fastfood Naast de originele soorten friet die in de culinaire handboeken staan is er door vestiging van Amerikaanse hamburgerrestaurants in Nederland en België een vijfde dikte bijgekomen: de French fried potatoes of French fries, die dunner zijn dan gewone friet en Franse frietjes worden genoem Raspatat is een Groninger soort patat uit geperste aardappelpuree. Het is ontstaan in de Rixonafabriek in de Groningse plaats Warffum. Tegenwoordig wordt de patat in Venray geproduceerd. Friet wordt in restaurants als bijgerecht gegeten, maar friet is ook los te koop. De verkoop gebeurt in een snackbar (in de Nederlandse volksmond ten noorden van de Moerdijk ook wel patatzaak, in ZuidNederland friettent en frietkraam), in de frituur (ook wel frietkot in Vlaanderen) en de cafetaria. Traditioneel werd friet geserveerd in een puntzak; deze is makkelijk af te scheuren zodat de handen niet vet worden van de mayonaise (België en Nederland). Tegenwoordig wordt de friet in Nederland meestal verkocht in plastic bakjes en in België bijna altijd in een kartonnen bakje met papieren servet. In Engeland werd friet ook wel verpakt in een oude krant. Dit gebruik duurde tot omstreeks 1980 toen de wetgever dit verbood. Tegenwoordig wordt vaak een plastic of kartonnen bakje gebruikt. Voorgebakken friet is te vinden in het vriesvak van de meeste supermarkten. Sommige soorten zijn geschikt om af te bakken in de oven. Sinds een aantal jaren zijn er frieten te koop die in de magnetron bereid kunnen worden. Ook zijn er frieten die minder frituurvetopnemen en daarmee minder ongezond zijn In het algemeen wordt friet op smaak gebracht door er zout over te strooien. De Britten eten hun friet veelal met azijn of met ketchup. De Amerikanen gebruiken alleen ketchup om de frieten in te dopen. In de Lage Landen wordt friet vanouds gegeten met mayonaise of fritessaus. Sinds ca. 1990 ontstaan er steeds meer varianten voor sauzen en bijgerechten.
Friet wordt vaak gegeten als snack in bepaalde combinaties met sauzen. Deze samenstellingen hebben soms kleurrijke namen, die vaak sterk regionaal bepaald en bekend zijn. In Vlaanderen worden frieten meestal besteld als "een pakje met x" of "een grote/kleine (friet) met x", in Nederland zijn combinaties van sauzen vaak (regionaal) bekend onder specifieke benamingen: Friet met of Patat met is friet met mayonaise. In Nederland serveren de meeste snackbars tegenwoordig fritessaus, omdat dat goedkoper is (gezien het minder olie bevat) en de emulsie langer houdt op de warme frieten. Dit wordt door de meeste klanten niet als problematisch ervaren, ook omdat fritessaus als minder ongezond wordt beschouwd door het lagere vetgehalte. In Nederland wordt onder "Patat met" dus veelal friet met fritessaus verstaan. Echte mayonaise wordt dan apart besteld, waarbij verschil wordt gemaakt tussen Hollandse mayonaise (iets zoeter van smaak) en Belgische mayonaise (iets zuurder van smaak). In België blijft men de voorkeur geven aan mayonaise.
Friet speciaal of Patat speciaal is friet met mayonaise, (curry)ketchup en uien. In Nederland wordt de ketchup soms vervangen door curry maar meestal kan er gekozen worden tussen beide soorten. De term friet speciaal is ook in België bekend. Friet met saté- of pindasaus wordt in de volksmond ook wel aangeduid met friet saté of patatje pinda Patatje Joppie is friet met Joppiesaus (eigenlijk een mengsel van mayonaise, ketchup enzovoort). Dit wordt vooral in het zuiden van Nederland, met name in Noord-Brabant, geserveerd.
Patatje halfom is friet met piccalilly en mayonaise. Deze combinatie van sauzen is over het algemeen niet erg bekend onder de naam "halfom". Deze term wordt wel erkend in Zuid-Holland en het westen van Noord-Brabant, maar dat verschilt van plaats tot plaat Patat flip is friet met pindasaus en mayonaise. (Dit wordt in sommige regio's Patatje oorlog genoemd. friet met pindasaus, mayonaise en rauwe (gesnipperde) uitjes. friet met pindasaus en mayonaise (wordt in sommige regio's Patatje flip of Patatje Pinda-Mayo genoemd). friet met pindasaus, mayonaise, curry en rauwe (gesnipperde) uitjes (voornamelijk Noord-Brabant en omgeving Leiden, wordt ook wel kernoorlog genoemd). friet met mayonaise, currysaus en rauwe (gesnipperde) uitjes, maar zonder ketchup (ongebruikelijk, heet normaliter speciaal). friet met mayonaise, ketchup, currysaus, pindasaus en uien (ongebruikelijk). In België is een "Friet oorlog" friet met stoofvleessaus, mayonaise en ketchup. De toevoeging oorlog is een verwijzing naar het slordige toevoegen van de ingrediënten, alsof het om een slagveld gaat. Ook de toevoeging van curry (in het verleden vaak ketchup) zal in het ontstaan van de naam hebben bijgedragen en zo bezien is het een lugubere naam. Er waren nog wel andere namen voor dit recept in omloop, die soms een even nare connotatie hebben, zoals het patatje overweg of patatje rotzooi. Er is getracht een minder lugubere benaming in te voeren (bijvoorbeeld 'frietje feest' of 'friet vrede'), maar dit sloeg in het geheel niet aan. Patat Chillimayo is een frietje geserveerd met een saus van mayonaise en chilisaus ('vlammensaus'). Deze saus kan het beste gemaakt worden met drie delen romige mayonaise en één deel chilisaus. De pittige chilisaus maakt dat de mayonaise een licht pittige en zoete smaak krijgt Patat Samurai is een scherpere variant op de chillimayo. Het frietje wordt geserveerd met een saus van mayonaise en sambal.
Andere toevoegingen die ook wel worden aangeduid als friet/patat met zijn andalousesaus, tartaar, piccalilly, cocktailsaus, Joppiesaus, ketchup (curry of tomaten) en stoofvleessaus (zeker in Vlaanderen).
Een supertje of friet(je) super is de naam voor een frikandel met friet die in één bakje geserveerd worden. Deze variant van het frietje is bekend in sommige delen van Noord-Brabant en Gelderland, in Limburg wordt dit dan weer een Frikandel Super genoemd. Op sommige locaties wordt de frikandel vervangen door een gehaktbal of een andere snack. Een supertje is doorgaans iets goedkoper dan een friet met een losse snack erbij. De bekendste vorm van een supertje is het "supertje speciaal". Rondom Tilburg, 'sHertogenbosch en Oss krijgt men dan curry, mayonaise en uien erbij. Deze variant heet rond Nijmegen echter gewoon "supertje". In Bergen op Zoom betekent "speciaal" dat men er naast de curry, mayonaise en uien ook nog pindasaus bij krijgt. Benaming die veel in Nederlands Limburg voorkomt (regio Venlo) voor een Frikandel met zuurvlees, bedekt met friet speciaal.
Benaming die in Noord-Brabant wordt gebruikt. Dit is een variant op het "Supertje", waarbij de frikandel speciaal bedekt wordt door friet.
Een waterfiets of "friet(je) waterfiets" is een vooral Nijmeegse variant op het supertje. Deze populaire snack bestaat uit twee frikandellen, bedekt met friet. Daarbovenop zijn mayonaise (of frietsaus), curry en uitjes gedaan, en bij correcte uitvoering van deze snack zit boven op de sauzen nog een klein schepje friet. Een Catamaran bestaat uit een frietje speciaal met daarboven aan de zijkanten twee frikandellen speciaal. Deze Catamaran is vooral bekend in Noord-Brabant. Friet saté is friet met saté. De term wordt ook gebruikt voor een patat met pindasaus.
Frietje stoofvlees, ook wel genoemd "Frietje Stoof" is, zoals de naam al zegt, friet met stoofvlees/hachee, behalve in Vlaanderen, waar het "friet met stoofvlees" of "friet met stoverij" genoemd wordt, wordt het in Nederland ook in Zeeland, Noord-Brabant, Limburg en delen van Gelderland geserveerd. Een variant is het Limburgse 'frietje zuurvlees'. Limburgs: Friet Zoervleesj of Friet Zoervleisj.
De Kapsalon is een vrij recente uitvinding, oorspronkelijk uit Rotterdam, bestaand uit een aluminium bakje met patat, kebab of shoarma, en optioneel kaas. Dit wordt gegrild als er kaas op de kapsalon zit, waarna salade en sauzen naar keuze worden toegevoegd (vaak knoflooksaus en sambal) Friet Pita bestaat uit een bakje friet met shoarma of gyros, groenten en knoflooksaus.
Een Frietje Leopard bestaat uit een Mexicano, daarbovenop friet speciaal en tot slot een frikandel. Vernoemd naar de Leopard Tank bij de Nederlandse Krijgsmacht.
Een mitraillette is een broodje met daarop frieten, één of meerdere sauzen en een snack uit het assortiment van de desbetreffende frituur, meestal een hamburger. Een mitraillette komt hoofdzakelijk in België voor. De Franse variant, met stokbrood, heeft regelmatig kebab als bijgerecht. Een bazooka is gelijkaardig aan een mitraillette, maar de snack in het broodje is een mexicano, geen hamburger.
Poutine bestaat uit friet bedekt met verse kaas, gedrenkt in jus en eventueel nog extra ingrediënten. Het is een Canadees gerecht en het geniet vooral grote populariteit in Quebec waar het wordt gezien als het nationale gerecht. Boulets-frites Boulets-frites is vooral bekend in Luik en omgeving. Het bestaat uit friet met een Boulet à la Liégeoise (gehaktbal met sauce lapin of sauce chasseur). De langste friet ter wereld mat 9,794 meter en werd door Stephan Tyvaert in Gent gemaakt. Het officiële door de International Federation of Competitive Eating erkende record friet eten is 1,15 kg in 8 minuten en staat op naam van Cookie Jarvis.
In 2008 opende in Brugge het eerste frietmuseum ter wereld.[9] Tijdens het begin van de Irakoorlog is er in Amerika sprake van geweest om de naam 'French fries' te veranderen in 'Freedom fries', omdat Frankrijk tegen deze oorlog was.