'Zesde basissmaak' verklaart waarom jij zo graag brood en pasta eet

Ook dol op pasta, brood en aardappelen, alle koolhydraatarme hypes ten spijt? Volgens een studie van Oregon State University heeft dat alles te maken met een nieuw ontdekte zesde basissmaak, naast zout, zoet, zuur, bitter en umami. "Starchy" doopten zij de nieuwkomer, wat zich in het Nederlands laat vertalen als het net iets minder catchy "zetmeelrijk".

De basissmaken zoet, zuur, bitter en zout kennen we allemaal. Enkele jaren geleden werd daar de iets abstractere smaak "umami" aan toegevoegd, Japans voor 'hartig'. En nu maakt ook "zetmeelrijk" een kans om een plek in het lijstje met basissmaken te veroveren.

Proeven wat je eet

Amerikaanse wetenschappers van de Oregon State University werpen op dat producten als pasta, brood en aardappelen tot de zesde smaakcategorie "zetmeelrijk" horen. Lang werd aangenomen dat je complexe koolhydraten zoals zetmeel niet kan proeven, maar volgens onderzoeker Juyun Lim is dat onzin. "Elke eetcultuur kent complexe koolhydraten. Het idee dat we niet zouden kunnen proeven wat we eten, slaat nergens op."

Complexe versus enkelvoudige suikers
Om te begrijpen hoe de wetenschappers tot deze conclusie kwamen, moeten we even inzoomen op de chemische structuur van verschillende voedingsstoffen. Complexe koolhydraten - zoals zetmeel - bestaan uit lange ketens suikermoleculen. Bij het kauwen breekt ons speeksel die af tot kortere ketens en enkelvoudige suikers. Wetenschappers veronderstelden lange dat we zetmeel niet apart kunnen proeven als smaak, maar experimenten van Juyun Lim en zijn collega's wijzen nu op het tegendeel. Proefpersonen identificeerden vloeibare oplossingen van zetmeelrijke producten zoals brood, pasta, aardappelen en graanproducten in de mond door hun 'bloemige smaak'. Ook wanneer de wetenschappers de receptoren op de tong die zoet herkennen uitschakelden bij de proefpersonen, bleven de ze deze bloemige smaak proeven.

Brood met chocolade
Juyun Lim en zijn collega's vermoeden daardoor dat het niet de enkelvoudige suikers zijn die ons naar brood en pasta doen grijpen, maar de smaak van het complexe koolhydraat zelf, namelijk zetmeel. "Suiker smaakt lekker op korte termijn. Maar als je bijvoorbeeld chocolade en brood krijgt voorgeschoteld, zal je in verhouding meer van het brood eten. Dat kies je voor zetmeel als hoofdproduct en chocolade als bijproduct."

Drang naar brood en pasta verklaard
Toch voldoet zetmeel nog niet aan alle criteria om als basissmaak gezien te worden. Daarvoor moeten de onderzoekers nog de specifieke receptoren voor zetmeel op de tong weten te identificeren. Wel vermoeden ze dat door deze ontdekking kan verklaard worden waarom we trek hebben in koolhydraten, wat volgens hen niet samenhangt met een drang naar suiker. (br.hln)