2 fijngesnipperde ajuinen, 1 grof gesneden andijvie, 3 eetlepels olie, 2 dl room, Peper&zout (pezo) en muskaatnoot, 1 taartbodem van bladerdeeg, 150 g gerookte spekblokjes, 75 g geraspte kaas, 3 eieren.
Stoof de ajuin in de olie en voeg de andijvie toe. Dek af en laat ±6 minuten op een zacht vuur garen. Roer alles om en laat alles nog 3 minuten verder garen. Klop de eieren met de room los en breng op smaak met pezo en nootmuskaat. Doe het deeg in de taartvorm en prik de bodem goed met een vork. Doe de andijvie in een vergiet en laat het overtollige water uitlekken. Schep de andijvie in de taartvorm, giet de eieren erbij en verdeel er de spekblokjes over. Bedek het geheel met geraspte kaas en plaats het geheel in een voorverwarmde oven van 180° voor ongeveer 20 minuten en dien op.
Gegratineerde kabeljauwmoten met Dillesaus (2 pers.)
2 moten kabeljauw, 1 el citroensap, 2 theelepels mierikswortel (uit een potje),
25 gr zachte boter, 25 gr broodkruim, 1 el peterselie (gesnipperd), 1 kleine zoetzure augurk (fijngesnipperd), 1/8 liter zure room, 1 el dille (gesnipperd), pezo.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Besprenkel de vismoten met citroensap en bestrijk de bovenkant met mierikswortel. Vet een kleine lage ovenschaal in met de helft van de boter en leg de vismoten erin. Meng het broodkruim, de peterselie en wat zout en peper door elkaar en verdeel het mengsel over de vismoten. Verdeel de rest van de boter over de vis. Bak de vis in de oven in 15 minuten goudbruin en gaar. Meng de augurk met de zure room en de dille en breng het sausje op smaak met wat zout en peper. Serveer de vis met het sausje en gekookte patatten.
Mierikswortel: het gebruikte deel van de plant is de wortel. Verse mierikswortel is moeilijk te verkrijgen. De geraspte versie in potjes kan je bijna in alle supermarkten vinden. Mierikswortel smaakt scherp en bijtend. Versgeraspte mierikswortel ruikt zo scherp dat je ogen ervan kunnen tranen. Gebruik dit kruid dus best niet teveel. Bij gevoelige mensen kan het zelfs de maag, darmen en nieren irriteren. Mierikswortel wordt vooral gebruikt bij rundvlees, vis en soepen.
Mousselinesaus met Citroen: ingrediënten steeds op kamertemperatuur Ingrediënten:1 dl water - 1 dl azijn - 1 citroen - 2 sjalotjes - 1 laurierblad - 4 eidooiers - 300 gram boter -1/2 dl slagroom - 5 gekneusde peperkorrels
Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Laat het water met de azijn, de peperkorrels, de sjalotjes, het laurierblad en het sap van de citroen inkoken totdat er enkele eetlepels vocht over zijn. Passeer het vocht door een neteldoek. Laat het wat afkoelen. Smelt de boter, maar laat ze niet te warm worden. Klop de eidooiers met de enkele lepels vocht au bain marie tot ze gaan binden. Voeg dan langzaam gesmolten boter toe, onder voortdurend kloppen, totdat er een dikke saus verkregen is. Vlak voor het gebruik kloppen we de slagroom stijf en mengen, niet kloppen, deze door de saus. Let op de temperatuur van de bain marie, opdat de saus niet schift. De saus moet fijn zuur smaken. Wanneer dit niet het geval is voegen we nog een scheutje azijn toe. Lekker op asperges en daar een varkenshaasje en gekookte pataaten bij !
Schil de asperges en breek het harde uiteinde af. Snij ze schuin op dezelfde lengte. Zet ze op in ruim koud water, zout en een koffielepeltje suiker en kook ze in ± 12 minuten gaar. Smelt ondertussen de boter in een pan en sauteer hierin de kalfslapjes 5 minuten aan elke kant, kruid met zout en peper. Doe de eidooier in een steelpan en doe er een koffielepeltje maizena bij. Klop het goed los en doe er de room bij en twee eetlepels van het vocht van de asperges. Doe er ook wat citroensap bij. Haal de kalfslapjes uit de pan en houd ze warm. Het eimengsel al roerend verwarmen op een zacht vuur, doe er de jus van het vlees bij. Laat het voorzichtig dikker worden en breng de saus op smaak met zout en peper. Leg de kalfslapjes op een voorverwarmde schaal. Laat de asperges uitlekken en leg ze om de kalfslapjes. Schenk er de saus over en serveer met gekookte aardappelen.
3 kg mosselen, 1/2 fles droge witte wijn, klein takje verse tijm, 1 grote ui,enkele selderstengels,enkele takjes lavas (maggikruid), beetje kervel, bieslook, gehakte peterselie, boter, peper, zout.
Smelt een klontje boter in een diepe kookpot en voeg er de in ringen gesneden ui en het fijngesneden wit van de selderstengels aan toe, zachtjes laten stoven, niet laten bruinen. Doe er de tijm bij. Hou het seldergroen apart. Giet vervolgens wat wijn in de pot, doe er de mosselen en wat peper bij en giet er de rest van de wijn over. Kook de mosselen, maar schuld ze regelmatig op. Hak ondertussen het seldergroen, de lavas, kervel en het bieslook fijn. Als de mosselen gekookt zijn, giet je het mosselvocht door een zeef in een kleinere pan. Bind het vocht met een roux en breng zachtjes aan de kook (moet wel nog vloeibaar zijn). Strooi er de fijngesnipperde groenten overheen, roer nog even, maar laat niet meer koken, kruid naar smaak met p&z. Verdeel de mosselen in diepe borden en giet er de saus over. Garneer met gehakte peterselie en dien onmiddellijk op. Serveer met stokbrood.
Om deze saus/vocht te binden gebruik je een blonde roux =1/3 boter - 2/3 bloem
Smelt de boter in een pan, niet laten bruinen (=bruine roux) en voeg onder voortdurend roeren met een klopper, op een laag vuur, beetje bij beetje de bloem toe, tot je een gladde massa bekomt, nog even onder voortdurend roeren, op het vuur laten, om bloemsmaak te verwijderen.
De roux laten afkoelen, u kunt deze in de frigo wel even bewaren voor volgende bereidingen.
Opgelet: roux altijd beetje bij beetje toevoegen aan uw warme sauzen, tot gewenste dikte!
Teentje look persen en fruiten in de olie, de in blokjes gesneden tomaten, fijn gesneden basilicum, rozemarijn, thijm en oregaan toevoegen en aan de kook brengen.
Vuur zachter zetten en ongeveer 25 min laten koken, kruiden met zout&peper.
De aubergines, paprika, en courgetten in blokjes snijden en fruiten in olijfolie, kruiden met zout&peper en aan de saus toevoegen.
Pastaroomsaus met champignons & spek
1 ui fijn hakken en champignons naar keuze in reepjes snijden en bakken in olie & boter.
Uit de pan halen en in het bakvocht de spekreepjes bakken, ui en champignons toevoegen, flamberen met een weinig whisky.
Een weinig water en ¼ kippenblokje of een weinig kippenpasta toevoegen, goed roeren.
Room toevoegen en laten inkoken
Eventueel enkele zongedroogde tomaten en enkele halve kersttomaatjes toevoegen.
Kruiden met peper&zout.
Pasta koken en dan serveren, strooi gehakte bieslook en kaas over de saus.
Natuurlijk mogen kruiden en specerijen hier niet ontbreken. Zonder deze natuurlijke geur-en smaakmakers zou ons eten weinig smakelijk zijn. Kruiden zoals lavas, selderij, bieslook, peterselie, salie, bonekruid, tijm, mint, oregano, basilicum, dragon, kervel en dille zijn over het algemeen vriendelijk en niet scherp. De nadruk ligt op milde geuren en smaken.
Wat is het verschil tussen kruiden en specerijen? Van de planten die tot de kruiden worden gerekend, worden vrijwel uitsluitend het bladgroen en de houtvrije stengels benut, zoals tijm, oregano, pepermunt etc. Over het algemeen gedijen kruiden in streken met een gematigd klimaat.
Specerijen zijn een veelomvattend begrip: soms worden van een plant de bloemknoppen gebruikt (bij kruidnagel bijvoorbeeld), soms meeldraden (saffraan), soms de zaadjes (mosterd, karwij, koriander) maar ook de vrucht, bast en de wortelstok. De meeste specerijen zijn afkomstig uit de tropen zoals nootmuskaat, kruidnagel en peper. Kerrie is een mengsel van specerijen.
Kruiden hebben meer geur als ze vers zijn, terwijl specerijen meer geuren in gedroogde poedervorm. Beide termen worden vaak door elkaar gebruikt.
Ze worden bij voorkeur vers gebruikt. Voeg kwetsbare kruiden zoals dille, bieslook, kervel en basilicum op het laatste moment toe. Door meekoken gaat het aroma verloren. Voeg vers gemalen peper of vers geraspte nootmuskaat ook pas op het allerlaatst aan het gerecht toe. U dient voorzichtig te zijn wanneer u verschillende kruiden en specerijen samenvoegt.
Er zijn kruiden en specerijen die heel overheersend zijn zoals dragon, dille of anijs. Die bepalen de toon. Niet alle kruiden kunnen hitte verdragen. Smaakstoffen afkomstig van stevige, harde blaadjes met een sterk aroma zoals rozemarijn, salie, tijm en jeneverbes winnen daarentegen juist aan kwaliteit door hitte. U kunt ze daarom meekoken. U kunt de dosering aanpassen door er een gedeelte uit te halen en dat aan het einde van de kooktijd weer toe te voegen. Zo krijg men een goed evenwicht, zonder een te nadrukkelijke smaak.
Dat gevaar heeft laurier bijvoorbeeld, omdat laurier smaakstoffen blijft afgeven. Specerijen zoals kruidnagel, komijn, nootmuskaat, foelie, gember, kardamom, peper en kerrie zijn geconcentreerd van smaak. Ze komen uit (sub)tropische klimaten. De nadruk ligt op krachtige geuren en smaken. U kunt oliën of pasta's met kruiden en/of specerijen zoals oregano, marjoraan of basilicum (pesto's) in plaats van verse kruiden gebruiken.
U krijgt de beste smaak door de specerijen even in een droge pan te verhitten. Kerrie en paprikapoeder krijgen bijvoorbeeld een vollere smaak waneer men ze met vet of olie verhit: we noemen dat myoteren. Pas op voor te hoge temperaturen; het aroma gaat snel verloren en bitterstoffen worden bij verhitting gemakkelijk gevormd. Probeer met kruiden en specerijen altijd de eigen smaak van het hoofdbestanddell aan te vullen. Let op de dosering: voeg liever meerdere keren iets toe om tot de juiste dosering te komen.
Voor de marinade: 1 liter rode wijn, 100 gr uien, 100 gr sjalotten, 100 gr selder, kruidentuiltje( tijm, laurier, peterselie), 10gr geplette peperbolletjes, 5 cl cognac, 1 dl olie, 1 teentje look.
Garnituur: 150 gr gerookt spek, 400 gr kleine uitjes, 400 gr champignons, 150 gr boter, 75 gr griessuiker.
Marinade: maak de marinadegroenten schoon en snij ze in grote stukken, voeg er de wijn en de andere ingrediënten aan toe behalve de olie. Snijd de haantjes in twee en leg ze 48 uur in de marinade. Haal de haantjes uit de marinade, dep ze droog en bakze in de olie. Haal de ingrediënten uit de marinade en bak ze kort aan. Zet de haantjes en de groenten in een braadpan met dikke bodem en giet er de vloeistof van de marinade en de gevogeltefond bij en laat met een deksel op ongeveer 30 min sudderen. Haal de haantjes uit de pan.
Saus: laat het resterende kookvocht inkoken en druk door een zeef.
Garnituur:snijd het spek in reepjes en blancheer even in water en bak dan kort aan in boter, haal de spekreepjes uit de pan en bak in dezelfde pan de in plakjes gesneden champignons, voeg er ook de schoongemaakte uitjes toe en strooi er de suiker over en laat zachtjes garen en voeg zout&peper toe.
Schik het spek, champignons, uitjes op een bord en leg er de haantjes op, drapeer er de saus over. Serveer met puree.
