Mijn naam is Jempie, kok van carriere. Verplicht op rust gesteld en nog steeds grote liefde voor gastronomie. Gezien ik bij de pioniers behoor van seniorennet is het maar normaal dat ik hier een blog aan maak. ( heb wel reeds één, maar ga het naar hier brengen.) Hopelijk krijg ik hier ook veel bezoekers. Wat er op gaat komen zijn natuurlijk gerechten en weetjes over gastronomie. Tot lees
Lag in een knoop van het lachen. Enkele jaren terug vroeg ik aan één van mijn leerlingen om volgende te doen:: 4 aardappels schillen en koken? Tot mijn verbazing zag ik iets later: 4 aardappelschillen aan het koken op het fornuis.
Basis van de keuken BRUINE FONDS
Dit is wel iets werk, maar u resultaat is prachtig en je kan er lang mee verder. Kalfs en rundsbeenderen kleuren in de oven. Na 20 min er wortels, ui en tomatenpuree bij doen.Verder kleuren. Na nog eens 20 min, uit de oven nemen en in een kom doen zonder de vetstof. Bevochtig met water en doe er thijm, laurier,perperbollen bij. Laat nu rustig zeker 12 uur inkoken. Zeef door, ontvet en kook nog eens in tot 3/4. Zeef nogmaals door. Laat afkoelen en schep eventueel het overige vet weg. doe dit nu in van die plastiek zakjes voor ijsblokjes te maken en vries in. Telkens als je dan kookt heb je maar en blokje te nemen. Dus: één maal werk en voor enkele maanden rustig. Veel beter als blokjes.
KEUKEN TERMEN. Blancheren: groenten even in kokend water en dan in koud Pezo: peper en zout Ciseleren: Fijn snijden van bladgroenten Pocheren: Zacht garen in kookvocht
Vraag: Wat is een Pont Pont Neuf Antw: Een gefruite aardappel van 6 cm op 4cm op 4 cm Antw leerling: Brug , Brug Nieuwe aardappel
Vraag: Wat is een Tournedos Henry IV. Antw: Runds steak gegrild met Béarnaise saus Antw leerling: Op zijn rug gedraaide Henderik de Vierde
Alles over gastronomie
24-05-2005
Noorder krieken met Sabayon
Neem een bokaal noorderkrieken en warm ze op in hun sap. Leg ze in platte kommetjes, zonder sap. (Vries het sap in voor andere bereidingen) Klop een eigel per persoon met een eierdopje witte wijn en dopje suiker in bain-marie op. De massa mag niet meer lopend zijn. Giet over de krieken.Plaats onder de grill.
Neem malse en sappige peren en schil ze. Snij ze door, verwijder klokhuis en met een parisienne lepel haal je meer vruchtvlees eruit Vul nu beide helften liefst met praliné ijsroom Plaats in de helften terug tegen elkander Zet nu een 5 min in de diepvries Plaats de peren op een rooster en overgiet met gesmolten fondant chocolade Klop room met suiker op, maar moet nog lopend blijven Maak nu een spiegel op een koud bord van de room en plaats er de peer op Strooi er nu geroosterde amandelschilfers rond.
Neem een tomaat per persoon Snij er het kopje af en maak leeg. Plaats deze tomaten in een geboterde vuurvaste schotel Breek nu een ei per persoon in elke tomaat Leg er het deksel terug op Mix nu de tomaten pulp en doe er munt, mpeterselie en salie bij Warm licht op met wat room bij kruiden en warm houden. Plaast nu de tomaten 5 min in de oven Leg de tomaten op bord en verwijder deksel vul nu de boven zijde met zalmeitjes Doe er de lauwe saus rond Leg er een tofje rode kool scheuten bij
Breng 1/2 l room (40°) aan de kook en neem van het vuur Doe er 250 gr fijn gesnipperde fondant chocloade bij Roer alles goed onderen Plaats in de koelkast gedurende 3 uur Breng 1/4 l water met 150gr suiker aan de kook en doe er 2 à 3 koffielepels oploskoffie bij Meng alles en roer er één gelatine blad onder en een scheut amaretto Giet in elk glas een bodem Neem nu de ganache en doe met een ijsrooomlepel enkele bollen in de gelazen Warm 1/4 liter melk op ' niet koken) Neem van het vuur en doe er één eiwit in Met de staaf mixer hevig mixen tot men schuim heeft Lepel het schuim op de ganache Bestrooi met enkele geroosterde pijnboompitten
Snij radijsjes in bloempjes en prik ze op brochette stokjes. Doe ze in een klein vaasje en plaats er wat bieslook, platte peterselie en franse selder bij. Plaats dit per persoon op tafel met wat zout. Geef ondertussen nog enkele ander hapjes tijdens het aperitief
Flan van witloof Dit gerecht kan men serveeren bij elke vleesbereiding. Snij 2 stronken wiloof fijn en bak even aan. Neem een koffietas per persoon en boter in. Vul de tas ongeveer tot de helft. Klop 1 en 1/2 ei op en doe er 1 dl melk en kruiden met pezo, cayennepeper en weinig curry bij. Giet deze samenstelling in de tas. Plaats in bain-marie in de oven en laat garen. ( 15 min- 120°) Je kan dit ook als voorgerecht geven. Dan stort je de flan op en bord en doe er saus rond op basis van peterselie met notenolie en basamicum azijn gemixt.
Kook de kreeft in een bouillon, max 8 min. Snij ze door en haal het kreeftvlees uit de scharen en de karkas. Leg in de karkas enkele schijven champignons.( rauw) Snij het kreeftvlees in plakken. Leg nu een plak kreeft en daarna een dun plakje gorgonzola en zo ga je verder. De schaar leg je in de kop van de kreeft. Smelt nu wat gargonzola met room en wat peper van de molen, roer er wat gemalen kaas onder.( let op voor zout gebruik) Giet dit op de kreeft. Laat koud worden en plaats een 6 min in de oven voor het opdienen. Serveer met zwarte rijst.
Even in archief gedoken ANYUNSOPPE ( 16 de eeuw)Streek AALST Benodigdheden: 1/2 kg ajiun 1 snede oud brood 1/2 dl wijnazijn 2 flesjes witbier 1/2 l water 1 soeplepel suiker 1 theelepel gemberpoeder Bereiding: Snij de uien fijn en laat ze kleuren in wat olie. Voeg er de in stukken gebroken oud brood bij en laat mee kleuren. Blus nu met de wijnazijn en doe er het water en bier bij. Breng op smaak met suiker en gemberpoeder, pezo. Laat koken tot de soppe licht gebonden is.
De hopscheuten kuisen en wassen Kook ze beetgaar in wat bier en melk. Leg op een bord een snede gerookte zalm. Daarop de nog lauwe hopscheuten. Strooi er een geplet gekookt en nog warm ei over. Bestrooi met gehakte peterselie Overgiet het geheel met gesmolten en geklaarde boter dat gekruid is met citroen of limoen sap Geef een flinke draai van de pepermolen ( men kan dit ook met soyascheuten doen, maar voor het moment is het seizoen van de hopscheuten bijna bezig)
Neem enkele stronken van witloof en was ze en snij fijn Stoven in de boter en bevochtigen met 1/3 bier en 2/3 kippebouillion Laat kort koken en mixen .Kruiden met pezo Voeg er room bij en smaak af Kuis en kook enkele hopscheuten in wat bier en melk Je kan een stuk truffel beprikt met hopscheuten in je soep leggen, maar gezien de prijs van de truffel Strooi de hopscheuten in de soep
Mijn naam is Jempie, kok van carriere.
