Mijn naam is Jempie, kok van carriere. Verplicht op rust gesteld en nog steeds grote liefde voor gastronomie. Gezien ik bij de pioniers behoor van seniorennet is het maar normaal dat ik hier een blog aan maak. ( heb wel reeds één, maar ga het naar hier brengen.) Hopelijk krijg ik hier ook veel bezoekers. Wat er op gaat komen zijn natuurlijk gerechten en weetjes over gastronomie. Tot lees
Lag in een knoop van het lachen. Enkele jaren terug vroeg ik aan één van mijn leerlingen om volgende te doen:: 4 aardappels schillen en koken? Tot mijn verbazing zag ik iets later: 4 aardappelschillen aan het koken op het fornuis.
Basis van de keuken BRUINE FONDS
Dit is wel iets werk, maar u resultaat is prachtig en je kan er lang mee verder. Kalfs en rundsbeenderen kleuren in de oven. Na 20 min er wortels, ui en tomatenpuree bij doen.Verder kleuren. Na nog eens 20 min, uit de oven nemen en in een kom doen zonder de vetstof. Bevochtig met water en doe er thijm, laurier,perperbollen bij. Laat nu rustig zeker 12 uur inkoken. Zeef door, ontvet en kook nog eens in tot 3/4. Zeef nogmaals door. Laat afkoelen en schep eventueel het overige vet weg. doe dit nu in van die plastiek zakjes voor ijsblokjes te maken en vries in. Telkens als je dan kookt heb je maar en blokje te nemen. Dus: één maal werk en voor enkele maanden rustig. Veel beter als blokjes.
KEUKEN TERMEN. Blancheren: groenten even in kokend water en dan in koud Pezo: peper en zout Ciseleren: Fijn snijden van bladgroenten Pocheren: Zacht garen in kookvocht
Vraag: Wat is een Pont Pont Neuf Antw: Een gefruite aardappel van 6 cm op 4cm op 4 cm Antw leerling: Brug , Brug Nieuwe aardappel
Vraag: Wat is een Tournedos Henry IV. Antw: Runds steak gegrild met Béarnaise saus Antw leerling: Op zijn rug gedraaide Henderik de Vierde
Alles over gastronomie
27-12-2005
Kokommersoepje met gerookte zalm
Benodigdheden: 2 komkommers 2 sneden brood 1 etl Worshester saus 100 gr gerookte zalm 1 l water 1 wortel peper van de molen 2 etl olie 300 gr verse spinazie Bereiding: Schil de komkommer en snij door midden en verwijder de pitjes. Kuis en was de spinazie overvloedig. Mix beide groenten zeer fijn met het water, worshestersaus en peper van de molen. Smaak af met wat zout. Serveer in een glas op voet. Bestrooi met zalm snippers en dobbelsteentjes van getoast brood. Plaats in het glas enkele wortel staafjes.
Benodigdheden: 4 pers 100 gr sojascheuten 1/4 kreeftsoep 60 gr bloem 1 etl roux 1 ei 1 etl cognac 200 gr melk 50 gr gemalen kaas snuifje zout cayennepeper 10 rivierkreeftjes 100 gr champignons Bereiding: Blancheer de sojascheuten zeer kort in zout water. Maak een flensjes deeg van bloem, ei, melk en zout en zeef door. Rivierkreeftjes vlees fijn hakken met de champignons en de sojascheuten mengen. Bak een weing op een flensjes pan en voer er de flensjes deeg bij. Bak de flensjes langs beide zijden. Maak ondertussen de saus van de kreeftsoep, roux, cognac en cayennepeper. Leg het warme flensje op bord en oversaus. Bestrooi met gemalen kaas en gratineer even onder de grill.
Benodigdheden: 500 gr peren ( mag ook uit blik) 3 dl room 8 gelatine bladen 100 gr suiker. 3 dl water
Bereiding: De peren in suiker water garen en mixen of uit blik nemen en mixen zonder sap. De gelatine bladen weken in water en opwarmen met de suiker. Toevoegen aan de perenmoes. Laten koud worden en er de licht opgeklopte room onderspatelen. Doe de samenstelling in mokkatassen en plaats in de koelkast. De bavorois storten op een bord en er seizoen fruit rond leggen. Serveer er eventueel een toefje slagroom bij.