800 gr lams ribstuk                           200 gr parijse champignons             50 gr sjalotten

1 glas witte wijn                                 2 etl tomatenpuree                             xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />5 dl lamsjus

100 gr boter                                       4 dl room                                           ½ bussel asperges

200 gr sluimererwten                        2 tomaten                                           ½ knolselder

Peper en zout                                     blaadjes dragon        

Bereiding:

Kleur de lamsrib langs alle zijden in boter gedurende 5 min, neem uit de pan en rol in aluminiumfolie.

Duxelles: hak de champignons zeer fijn en ook de sjalotten, doe er de witte wijn en tomatenpuree bij. Laat alles bijna droog koken. Afsmaken met pezo. Snij het vlees bijna van het been en smeer er de duxelles tussen. Rol terug in folie en gaar hierin nog 10 min in de oven. Kuis de asperges en kook ze beetgaar, snij in stukken van 8 cm. De sluimererwten beetgaar stoven in de boter. De tomaten emonderen en concasseren.

Schil de knolselder en snij met een mandoline 4 dunne lapjes van het midden van de knolselder. Bak ze goudbruin in de friteuse en lag ze onmiddellijk over omgedraaide koffietassen. Laat koud worden en zo bekom je mandjes.

Stoof de asperges en sluimererwten even in de boter en voeg er doe room en kruiding bij. Laat kort inkoken om te binden en schep in de mandjes.

Smaak de lamsjus af met pezo en roer er enkele zeer fijn gehakte dragon blaadjes onder.

Snij twee koteletten van de lamsrib en leg kruisgewijze op een warm bord.

Plaats het gevulde mandje bovenaan het bord.

Nappeer de saus rond het vlees zo blijf je de bakwijze van het vlees zien. ( rosé)

Wijn: Chevalier de Lynch 1998 Haut-Medoc – Pauilliac

Romige en gevanilleerde neus met een uitzonderlijke zoet-zuur balans, heeft een diepgang en daardoor geschikt bij lamsvlees.