Ingrediënten :

• 3 eetlepels boter
• 1 kleine ajuin, fijn gesneden
• 300 gram mooie witte champignons
• 2 eetlepels bloem
• 3 deciliter groentebouillon
• 7 deciliter melk
• 1 eetlepel fijn gehakte peterselie
• Zout en peper (volgens smaak)
• Eventueel : citroensap naar smaak
• Eventueel : 2 à 3 eetlepels room
• Enkele sneetjes brood om als kostjes toe te voegen

Bereidingswijze :

1. Smelt de boter in een vrij ruime kom op een lag vuur maar laat de boter niet bruinen
2. Snij de ui fijn en de champignons in schijfjes of in stukjes. Indien je de voetjes gebruikt van de champignons, verwijder dan het onderste harde gedeelte.( Persoonlijk verwijder ik de voetjes om die te gebruiken in een groentebouillon)
3. Voeg de ui en de champignons toe aan de boter samen met wat peper en zout en de fijngehakte peterselie
4. Roer alles goed om in de boter, zet een deksel op de pan en laat het geheel stoven op een zeer laag vuur gedurende ongeveer 15 minuten.
5. Voeg nu, onder voortdurend roeren, de bloem toe tot alle klontertjes verdwenen zijn.
6. Nu mag de groentebouillon en de melk toegevoegd worden.
7. Breng het geheel aan de kook maar roer geregeld om
8. Van zodra de soep kookt zet je het deksel op de pot en laat je het geheel een 15-tal minuten sudderen. Je moet het vuur zodanig verlagen om overkoken te vermijden. Blijf dus in de omgeving van je kookpot en hou het geheel goed in de gaten.
9. Voor het serveren kan je de room toevoegen en indien gewenst ook het citroensap maar dit is volledig naar eigen smaak, wensen en behoeften.
10. Je kan er naar eigen smaak ook gebakken boordkostjes aan toe voegen en wat gehakte peterselie

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• nihil

21-05-2012 om 07:53 geschreven door Roland

Laurier maakt ook deel uit van het “bouquet garni” (kruidentuiltje) = 2 takjes peterselie ,1 takje tijm en 1 laurierblad). Een laurierblad meekoken in melk als extra smaakmaker in cake en rijstpudding.

Laurierblaadjes kunnen zowel vers als gedroogd gebruikt worden. Gedroogde bladeren smaken minder bitter dan verse, verse zijn wel aromatischer. Ze mogen meekoken, hoe langer de blaadjes meekoken des te kruidiger de smaak

Augurk

Deze groente is een eenjarig vruchtgewas dat steeds vaker in de vergeethoek wordt geduwd!
De gelijkenis met de welbekende komkommer, nog zo'n smakelijke groente is echt wel treffend te noemen.

Augurken blijven alleen iets kleiner, zijn stekeliger en kunnen prima buiten gedijen...kortom, een groente die je beslist in je moestuin moet hebben

Romeinse kervel

Met de bladeren kunt u salades, soepen of sausen verfijnen.
Meestal is een stukje blad genoeg om de gerechten een anijsachtig smaakaccent te geven.
Wanneer u rabarber of een andere vruchtencompote met blad van roomse kervel kookt, krijgt het gerecht een heerlijke zoetheid.

De stengels laten zich goed konfijten, zoals beschreven bij de engelwortel.
De groene zaadvruchten worden zo gegeten, of toegevoegd aan vruchtensalade en müesli.
Roomse kervel is een goed alternatief voor anijs, venkel en zelfs voor drop.

Bonenkruid

Het ietwat pikante bonenkruid maakt zwaar voedsel beter verteerbaar. Denken we hier vooral aan gerechten met als hoofdingrediënt de gewone tuinboon, erwten en andere peulgerechten, vandaar ook de naam bonenkruid. Het kruid kan helemaal alleen gebruikt worden als smaakmaker.

Het kruid is vooral in zijn nopjes wanneer het meegekookt wordt, dit in tegenstelling tot de meeste andere kruiden, omdat het hierdoor ten volle zijn smaak en geur afgeeft. Keule zoals dit kruid in de volksmond genoemd wordt misstaat ook niet in een visgerecht (vette vis), bij varkensvlees ook in groetensalades kan men het er op wagen, dit echter in een zeer kleine hoeveelheid. Zijn de spruitjes of kolen te sterk van smaak? Kook dan gerust een blaadje bonenkruid mee, en weg is de geur!

Salie

Enkele verse blaadjes bij vette gerechten vergemakkelijkt de spijsvertering.
Salie past uitstekend bij alle varkensvlees en gansgerechten.

Salie is een uiterst belangrijk bestanddeel bij de bereiding van de beroemde Provençaalse "Aigo boulida", een soep die wordt opgediend om de vertering te vergemakkelijken van al wat daarna nog zal gegeten worden.

De bloemen van salie zijn geschikt om in salades te versnipperen. Het blad is goed te combineren met andere sterke smaken. Het maken van salie-azijn en salieboter is het proberen waard.

Dragon

Verse dragon is een doorlevende plant, heeft een uitgesproken sterk aroma en anijsachtige smaak. Dragon wordt veel gebruikt in sauzen (Béarnaisesaus bv.), vinaigrettes, mosterd- en eiergerechten.

In tegenstelling tot laurier gebruik je dragon vers in plaats van gedroogd, omdat de gedroogde bladeren weinig smaak bevatten.

Zurkel

De smaak is licht zurig, de bereiding zoals spinazie. Zurkel is tamelijk essentieel voor paling in ’t groen. Daarnaast wordt het ook gebruikt in soepen, omeletten en sauzen, maar ook enkele blaadjes als smaakmaker in een slaatje kan prima. Gelukkig komt zurkel terug af en toe in de handel, voornamelijk omdat er terug vraag naar is van de betere restaurants.

ABC-kruid

De smaak van de bladeren en de bloemen is tamelijk scherp en wordt zwakker als ze rijpen. Het is een ideaal kruid om een heel verrassende toets te geven aan je hapjes op voorwaarde dat je het met mate gebruikt. Hij bevat veel vitamines.

ABC-kruid past goed in de volgende gerechten:
Blad: Salades, kruidenboter, roomkaasjes, sauzen, soep of in een stoofpotje.
Bloemen: bij harde kazen.

Het kruidje is befaamd om haar hoge gehalte aan vitamines en mineralen. De toepassing is vers. De blaadjes staan garant voor een peperachtig aroma. ABC-kruid is in Frankrijk zeer geliefd als onderdeel van salades

Marjolein

Marjolein is een decoratieve plant die veel van zon houdt en afkomstig is uit het mediterrane gebied. Het zijn kleine, ovale, donkere blaadjes met een licht bittere toets en ook een beetje mentholachtig. Uitstekend in zuiderse gerechten.

Rozemarijn

In de keuken voelt dit erg geliefde kruid uit de Provence zich in zijn nopjes, en dat zowel vers als gedroogd. Rozemarijn kan met zijn harssmaak heel wat gerechten een zuiderse tint geven. Gebruik de rozemarijnblaadjes in groenten- en tomatensoepen, marinades, bij schapen-of ander vlees, bij kip, wild, vis en ei-gerechten.

Smaakt ook lekker bij groenten die veel water bevatten zoals aubergines en tomaten. Voeg het kruid eens toe aan je kruidenazijn of -boter. En je kan er ook perfect melk, punch en jam mee parfumeren. Niet overdrijven is wel de boodschap.

Komkommerkruid

Zowel de bladeren als de bloemen  worden in de keuken gebruikt.
Ook kan men de zuivere blaadjes gebruiken en klaarmaken zoals spinazie.
Gehakte bladeren worden op het einde van het kookproces zowel aan soep als aan hutsepot toegevoegd.
In salades en bij zachte kaas is komkommerkruid een delicatesse.
Door zijn licht zoute smaak is  het ook een vervanger en smaakmaker bij  zoutloos dieet.Dille

Lavas

Van deze plant worden zowel de stengels, de bladeren als de zaden gebruikt. Ze hebben een selderachtige en sterke smaak en worden gebruikt in sauzen, stoofpotjes en soepen. Jonge blaadjes zijn prachtige smaakver-sterkers. Oudere bladen worden meestal gebruikt in marinades. In de herst sterft de plant af om weer te schieten in de lente.

Oostindische kers

Zowel met de zaadjes, de bladeren als de bloemen kan je aan de slag in de keuken. Het meest dankbaar zijn de bloemen die voor kleur kunnen zorgen in al je groene slaatjes. Let er wel op de bloemen zeer grondig, maar voorzichtig te spoelen. Overgiet ze met een vinaigrette van olie, azijn of citroensap en een beetje vloeibare honing.

Wie graag experimenteert, moet vast de bloemen eens frituren. Ook de bladeren, die zoals gezegd iets van waterkers hebben, kunnen in de sla. Van de bladeren kan je ook, in combinatie met aardappelen, een heerlijk soepje brouwen.

Munt

De verse blaadjes verwerken we in dipsausen, erwtenbereidingen, fruitsalades, aardappelen, dranken, kruidenmengsels.

Muntblaadjes worden ook als toebereiding gebruikt voor verscheiden gerechten in lamsvlees

Bieslook

Van bieslook worden in de keuken de jonge stengels gebruikt. Ze hebben een mooie zachte en ook frisse uiensmaak en zijn overheerlijk in salades. Fijn gesneden bieslooksnippers worden gebruikt als smaakmakers en worden nooit meegekookt maar steeds vers gebruikt.

De paarse bloemen kunnen als versiering van schotels gebruikt worden.

Thijm

Tijm is een doorlevend struikje van ongeveer 20 cm hoog. De piepkleine blaadjes zijn grijsgroen en smal. Tijm verspreidt een doordringende, kruidige geur. Een bijzondere variant van de echte tijm is de citroentijm. Deze plant lijkt erg op de gewone tijm, maar de blaadjes ruiken sterk naar citroen.

Citroentijm is lekker bij vis, gevogelte en kalfsvlees.

Kardoen

Van de kardoen worden de bloemknoppen en vooral de vezelige bladstelen en middennerf gegeten. De beste bereidingswijze is blancheren omdat dan veel van de smaak blijft behouden. Hij smaakt bitter en ook een beetje zoet, de smaak doet denken aan de smaak van de artisjok. Vroeg geoogste planten smaken zoeter en later geoogste planten smaken bitterder. Een deel van de plant kan ook gebruikt worden als stremsel voor vegetarische kazen.

Daslook

Daslook bezit een erg fijne smaak die het in salades uitstekend doet!
In tegenstelling tot de knoflook oogsten we hier geen bol, maar doen we aan bladpluk.
Ook de bloemen zijn eetbaar en kunnen als garnering ingezet worden om een gerecht af te werken.
Door de frisgroene bladeren fijn te hakken komen diverse smaken en geuren vrij

Bladpeterselie

Het kruid dient pas aan spijzen toegevoegd te worden vlak voor het serveren (dus niet meegekookt te worden) omdat het anders te veel van zijn smaak en frisheid verliest. Ook wordt het vaak samen met knoflook aan roomboter toegevoegd om kruidenboter te vormen. Bladpeterselie kan ook in salades gebruikt worden.

18-05-2012 om 11:14 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 2 blikken van 400 gram gepelde tomaten
• 750 gram rundsstoofvlees OF
• 250 gram rundsstoofvlees en
• 500 gram varkenswangetjes
• 5 deciliter rundsbouillon
• 4 aardappelen
• 1 teentje knoflook
• 1 blaadje laurier
• 2 takjes tijm
• 1 scheut olijfolie
• 1 rode paprika
• 2 uien
• Platte peterselie
• Peper
• Zout
• Paprikapoeder

Bereidingswijze :

1.     Pel de uien en snij ze fijn

2.     Pel en hak de knoflook fijn

3.     Snij de paprika overlangs in twee. Haal de zaadlijsten er uit en snij het vruchtvlees in mooie fijne reepjes.

4.     Schil de aardappelen en snij ze in kleine stukjes

5.     Bak het vlees even mooi bruin aan

6.     Verwarm de olijfolie en stoof daarin de uien, de aardappelen en de knoflook

7.     Voeg het vlees toe alsmede de runderbouillon, de paprika, de tomaten, de tijm en de laurier.

8.     Kruid af met peper, zout en paprikapoeder

9.     Zet nu het deksel op de pan en breng het geheel aan de kook.

10.  Laat ongeveer anderhalf uur sudderen op een klein vuurtje en controleer geregeld het vlees op zijn gaarheid

11.  Kruid indien nodig bij

12.  Verdeel de goulash over de diepe borden of kommen en garneer met de platte peterselie

Opmerking :

• Je mag hier ook afwerken met een toefje zure room, indien gewenst

Dranktip :

• nihil

14-05-2012 om 10:45 geschreven door Roland

07-05-2012 om 10:37 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 500 gram kabeljauw
• 500 gram verse zalm
• 150 gram verse garnalen
• 150 gram andere zeevruchten zoals mosseltjes, venusschelpen,… (eventueel)
• 50 gram bloem
• 50 gram boter
• 150 gram champignons
• 1 citroen
• 3 eigelen
• Gemalen kaas
• 0,5 liter kippen- of groentebouillon
• 1 deciliter room
• 2 deciliter water (facultatief)
• Witte wijn

Bereidingswijze :

1. Smelt de boter in een ruime pan en voeg de bloem er aan toe.
2. Klop met een garde de bloem onder de gesmolten boter en voeg er, onder voortdurend roeren, de visfumet en witte wijn aan toe tot je een mooi gebonden dikke saus bekomt
3. Maak nu een tweede binding door de eigelen door de room te klutsen.
4. Voeg hier de champignons aan toe en roer ze goed onder in de liaison. Leg de vismoten er in en laat ze gedurende een drietal minuten in de saus pocheren.
5. Waak er over om de vismoten niet stuk te roeren
6. Giet nu de dikke saus over het geheel
7. Doe de garnalen en de andere zeevruchten erbij en schik alles in de bordjes of in een visschoten
8. Strooi er nu ge gamen kaas over
9. Zet het gehaal in een voorverwarmde oven van 200 graden en dit gedurende een 20-tal minuten.
10. Zet de laatste 2 minuten de bovengrill van de oven aan om de kaas te laten gratineren
11. Dien op in de schoteltjes en bestrooi het geheel eventueel met peterselie

Opmerking :

-       Je kan in de roux een koffielepel tomatenpuree doen als je wenst dat de saus van je vispannetje een licht-roze kleur krijgt.

Dranktip :

Drink hier een mooie droge witte wijn bij.

30-04-2012 om 14:45 geschreven door Roland

Ingrediënten :

a)    Voor de tomatensaus

• 25 gram boter
• 1 ui (140 gram)
• 1 wortel (115 gram)
• 2 teentjes look
• 300 gram trostomaten (ong. 3 stuks)
• 1 koffielepel suiker
• 75 gram bleekselder
• 20 gram bloem
• 1 takje thijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 takje marjolein
• 5 blaadjes basilicum
• 1 blaadje laurier
• 1 takje dragon
• 1,100 kilo tomaten in blik
• 25 gram tomatenpuree
• 1 deciliter madera

b)    Voor de balletjes

• 1 kilo gemengd gehakt (rund en varken)
• 2 eieren
• 1 deciliter melk
• 50 gram panko (= japans broodkruim) of chapelure
• 100 gram boter

c)    Voor de garnituur van de saus

• 1 bot peterselie
• 2 bakjes Parijse champignons
• Zout
• Zwarte peper

Bereidingswijze :

a)    Tomatensaus

1.     Stoof de ui, de look, de wortel en de selder goed aan in de boter

2.     Wanneer alles goed aangestoofd is doe je er de tomatenpuree en de verse trostomaten bij

3.     Bestrooi dit alles met de bloem en voeg er pas nadien de bliktomaten aan toe

4.     Kruid het geheel af met peper, zout en suiker

5.     Snij nu de kruiden fijn

6.     Kook nu in een kleine pan de madeira in tot 1/3

7.     Voeg de resterende madeira samen met de gesneden kruiden toe aan de saus en laat deze gedurende een uur zachtjes pruttelen

8.     Mix nu alles in de blender of met een staafmixer en passeer alles door een puntzeef

b)    Balletjes

1.     Meng het gehakt met de eieren, de chapelure en de melk en draai er mooie balletjes van

2.     Bak de balletjes in de boter en voeg deze toe aan de saus

c)    Garnituur

1.     Snij de champignons in 4 of in schijfjes

2.     Kruid ze goed af met peper en zout en bak ze in de boter

3.     Voeg deze nu eveneens toe aan de tomatensaus

4.     Hak de peterselie fijn op het laatste ogenblik en strooi deze over de tomatensaus of over de gedresseerde borden

Opmerking :

-       Dit recept is afkomstig van Peter Goossens van “Hof van Cleve” in Kruishoutem. Hij gaf dit als opdracht in het TV-programma : “De beste hobbykok van Vlaanderen 2010” en verklapte later hoe hijzelf liefst deze gehaktballetjes eet.

Dranktip :

Een jonge rode wijn uit de Rhônestreek doet het hier zeer goed bij maar een doodgewone frisse pils is ook niet te versmaden.

23-04-2012 om 10:44 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• Aardappelen (liefst vastkokende zoals bv. Charlotte, Nicola, Ratte de Touquet, Belle de Fontenay,….)
• Ganzenvet (te verkrijgen bij de poelier of zelfs in sommige supermarkten)
• Tijm
• Laurier
• Fleur de sel (of Maldon-zoutschilfertjes)

Bereidingswijze :

1. Snij de aardappelen in schijfjes
2. Was de schijfjes om zoveel mogelijk het zetmeel er af te hebben
3. Droog de schijfjesaardappel
4. Verwarm ondertussen de oven voor op 140 graden
5. Smelt het ganzenvet in een ruime pan (volgens het aantal schijfjes aardappel). Waak erover dat het ganzenvet niet aan100 graden komt.
6. Terwijl het vet smelt kan je wel reeds tijm en laurier bijdoen om een mooie smaak af te geven in het ver
7. Leg de aardappelschijfjes mooi in het ganzenvet naast elkaar
8. Zet nu de pan met het gesmolten ganzenvet en de aardappelschijfjes in de oven.
9. De duur dat de pan in de oven moet hangt af van bv. de dikte van de aardappelschijfjes. Zorg dus dat je een prikker bij de hand hebt. Als je gemakkelijk door de aardappels kan stekken zijn ze gaar
10. Haal de pan uit de oven en leg de aardappelschijfjes op bakpapier (dus GEEN keukenpapier). Het vet mag niet in het papier indringen
11. Tenslotte warm je een pan met anti-kleeflaag op op het vuur en bak hierin kort de aardappelschijfjes tot ze lichtjes bruin zien.
12. Schik ze op een bordje, en strooi er een beetje fleur de sel over.
13. Dresseer met de rest van het voorziene menu en dien op

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

nihil

16-04-2012 om 10:10 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 250 gram bloemkool
• 1 deciliter kippenbouillon
• 2 deciliter slagroom
• Peper, zout
• Muskaatnoot

• Extra nodig:
  Gourmet Whip Sifon (slagroomspuit)
  1 patroon

Ingrediënten :

1. Kook de bloemkool in de kippenbouillon heel gaar
2. Voeg er de slagroom bij
3. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot
4. Giet het geheel door een zeef in de siphon en zet er 1 gaspatroon op
5. Leg de siphon neer in de koelkast en laat het geheel heel goed koud worden
6. Goed schudden bij het opdienen en in een glaasje spuiten
7. (eventueel) garneren met een paar garnaaltjes of een bloempje peterselie

Opmerking :

-       Nihil

Ingrediënten :

• 250 gram bloemkool
• 1 deciliter kippenbouillon
• 2 deciliter slagroom
• Peper, zout
• Muskaatnoot

• Extra nodig:
  Gourmet Whip Sifon (slagroomspuit)
  1 patroon

Bereiding :

1.     Reinig de bloemkool en snij deze in stukken

2.     Doe de bloemkool, de kippenbouillon en de slagroom in de mengbeker en stel de machine in :

o    Tijd : 25 minuten

o    Temperatuur : 100 graden

o    Snelheid : 1

3.     Pureer nadien in de mengbeker en stel de machine in :

o    Tijd : 10 seconden

o    Snelheid : 8

4.     Breng goed op smaak met peper, zout en muskaatnoot en laat afkoelen tot 35 graden

5.     Laat 2 gelatineblaadjes smelten in koud water

6.     Doe deze bij de bereiding in de mengbeker en stel de machine in :

o    Tijd : 10 seconden

o    Snelheid : 1

7.     Giet de bereiding door een zeef in de espumafles en leg deze plat in de koelkast

8.     Laat de ganse bereiding in de koelkast door en door koud worden

9.     Spuit nu over in glaasjes en versier met peterselie of een weinig cayennepeper. (In de periode dat de thijm bloeit kan je dit ook versieren met een bloemknopje van de thijm. Deze bloemen zijn ook eetbaar)

Dranktip :

We dronken hier een glaasje champagne bij.

09-04-2012 om 14:24 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 2 mooie kippen (ong. 1 kilogram per stuk)
• 2 extra billen
• 2 preiwitten (het groen van de prei kan je gebruiken voor de bouillon waarin je de kippen kookt)
• 3 takken witte selder
• 1 ui
• 1 takje tijm
• 1 laurierblaadje
• 12 vastkokende aardappelen (charlotte, nicola, belle de fontenay, ratte de touquet, ….)
• 1 wortel
• 40 gram boter
• 45 gram bloem
• 1 deciliter room
• 1 eierdooier
• 1 eetlepel verse gehakte peterselie

Bereidingswijze :

1.     Kook de kippen en de afzonderlijke billen gaar in een bouillon gemaakt met het groen van de prei. 1 ui, 1 tak groene of witte selder, tijm en laurier)

2.     Kruid de bouillon goed met peper en zout.

3.     Laat de kippen na 30 minuten koken even afkoelen in de bouillon

4.     Verwijder het vel en haal het vlees van de karkas en snij dit in 4 mooie gelijke stukken. Snij de billen in het scharnier door. Zo bekom je 8 mooie stukken vlees per kip.

5.     Zeef nu de bouillon door een neteldoek en hou ongeveer 2 liter van de bouillon apart

6.     Schil nu de aardappelen en kook deze gaar in de nodige hoeveelheid bouillon of in gezouten water.

7.     Giet ze af en hou ze warm in een pot onder een handdoek met daarboven het deksel

8.     Snij nu de witte selder, de preiwitten en de wortelen in julienne (dunnen reepjes van ongeveer 4 centimeter)

9.     Kook ze in ongeveer 1 minuut krokant in de hete bouillon. Zeef  de bouillon opnieuw

10.  Smelt nu de boter en voeg er, van het vuur weg, de bloem aan toe

11.  Laat even binden en doe er de gezeefde bouillon bij en laat even goed doorkoken want de saus moet iets dikker zijn dan een gebonden soep.

12.  Maak de liaison : meng de room met de eierdooier

13.  Roer nu van het vuur weg de laison door de saus en waak er over dat deze niet meer kookt.

14.  Voeg de mooie krokante groentjes op het einde van de sausbereiding erbij

15.  Leg nu in een groot diep bord een bil en een stuk borstfilet. Lepel de saus er over en schik drie aardappeltjes rond de kip. Je kan eventueel nu ook nog de lauwe groentjes aan toevoegen. Dit betekent uiteraard dat je ze nog steeds apart hebt gehouden en nog niet in de saus hebt gedaan.

16.  Bestrooi het geheel met de fijngehakte peterselie en dien warm op.

Opmerking :

-       Ik heb de groentjes apart in het stoommandje van de thermomix geblancheerd en onder koud water afgekoeld.. Terwijl ik aan de bereiding bezig was heb ik de thermomix op 80 graden gezet met de groenten in het groentemandje er op. Op die manier behouden de groentjes hun mooie kleur en lag ik ze net voor het opdienen in de saus.

Dranktip :

We dronken hier een lichte Lalande-de-Pomerol bij van het jaar 2006.

02-04-2012 om 10:11 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 200 gram bloem
• 4 eieren
• 0,5 liter melk
• 2 eetlepels arachideolie
• 20 gram boter
• 70 gram suiker

Bereidingswijze :

1.     Smelt de boter in een pot

2.     Doe de bloem, de eieren, de suiker de melk en de olie erbij

3.     Roer met een garde goed tot alle klonters uit het deeg zijn

4.     Doe een beetje arachideolie in een pan met anti-kleeflaag en laat deze heel goed warm worden

5.     Doe nu een schep van het mooi egale vloeibare deeg in de pan met de anti-kleeflaag en begin onmiddellijk goed met de pan te draaien in die zin dat het deeg mooi over de pan verdeeld is

6.     Gebruik een goede spatel om de pannenkoek te draaien en maak hem voorzichtig los langs de randen

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

nihil

26-03-2012 om 08:15 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 1 meloen
• 2 eetlepels gehakte basilicum
• 1 kreeftenstaart of grijze garnalen of 4 schijfjes ganda-ham
• 2 deciliter suikersiroop
• 2 deciliter zoete witte wijn
• 1 hoeveelheid sap van 1 citroen

Bereidingswijze :

1. Ontpit de meloen en haal de schil er af. Zorg er ook voor dat aan de meloen geen “groen” meer te zien is
2. Maak de suikersiroop (1 deciliter water = 100 gram suiker toevoegen). Zet de nodige hoeveelheid op het vuur en blijf roeren tot de suiker gesmolten is. Het is aangewezen eerst water in de pan te doen, dan de suiker en dan het geheel te koken. Als je eerst suiker in de pan doet en je vuur heeft toevallig nog warm, dan kan het gebeuren dat er klontjes in je mengsel komen. Laat de suikersiroop nu afkoelen
3. Mix de meloen met de wijn, de suikersiroop, het  citroensap en de gehakte basilicum tot een soepje en breng het geheel op smaak.
4. Je kan de bereiding in de koelkast zetten tot die mooi koud is. Vergeet niet hem nog even door te mixen bij het opdienen zodat je een mooi schuimig soepje hebt.
5. Je kan dit nu versieren met grijze garnaaltjes of je kan er ook de staart van een kreeft in plakjes snijden en die toevoegen of nog een sneetje ganda-ham in fijne reepjes snijden en deze in het soepje vermengen.
6. Doe in de diepe borden en dien op

Opmerking :

-       Je kan dit soepje zowel koud als lauw opdienen. Het is heerlijk op een mooie zomeravond maar kan ook heel goed bij een complete warme maaltijd

Dranktip :

nihil

19-03-2012 om 07:52 geschreven door Roland

Ingrediënten:

-       Fijne schijfjes Parmaham

-       Olijfolie

-       Mascarponekaas

-       Koriander

-       Basilicum

-       Kervel

Bereiding:

-       Snij zeer dunne plakjes Parmaham of vraag dat jeslager ze voor je snijdt.

-       Wrijf metalen hoorntjes of kegeltjes in met olijfolie en wikkel er de Parmaham rond. Zorg ervoor dat de sneetjes tijdens het wikkelen niet scheuren of kapot gaan. Indien dit toch zou gebeuren schuif het gescheurde vlees goed tegen mekaar en waak erover dat er geen gaten in komen.

-       Plaats de kegeltjes in een voorverwarmde oven en bak dit op 150 graden gedurende 20 minuten. Controleer regelmatig. Het vlees moet er goed krokant gebakken uitzien.

-       Haal nu de Parmaham voorzichtig van de kegeltjes en je moet een mooi krokant hoorntje van spek overhouden.

-       Hak nu een mengeling van kruiden zoals kervel, basilicum, koriander, marjolein, peterselie fijn en meng ze met de mascarpone. Zout het geheel af naar eigen smaak.

-       Doe de kaas in een spuitzak en spuit de kaasmengeling in de hoorntjes en dien op.

Opmerking:

-       geen

Dranktip:

-       Glaasje champagne?

14-03-2012 om 15:36 geschreven door Roland

Ingrediënten :

a)    Voor de court-bouillon

-       0.5 selderstengel in grove stukken

-       0,5 winterwortel in grote stukken

-       0,5 ui in grote stukken

-       1 bouquet garnie (tijm, laurier en peterseliestengels)

-       2 theelepels zeezout

-       10-tal geplette zwarte peperkorrels

-       0,5 theelepel cayenne-peper

-        

b)    Voor de navarrin

-       1 eetlepel boter

-       1 paarse raap

-       1 gele raap (boterraap)

-       3 spruiten

-       1/3 winterwortel

-       3 kleine zilveruitjes

c)    Voor de navarrin

-       1 eetlepel olijfolie

-       1 fijngesneden sjalotje

-       1/3 fijngesneden wortel

-       1/3 fijngesneden selderstengel

-       1 fijngesneden teentje knoflook

-       2 tomaten in partjes

-       2 deciliter visfumet

-       2 deciliter room

Bereidingswijze :

a)    Bereid de court-bouillon

1.     Neem een grote pot waarin de kreeften helemaal passen (de kreeften gaan nu nog NIET in de pot).

2.     Vul deze met koud water en doe alle ingrediënten erbij

3.     Breng aan de kook en draai het vuur lager wanneer de kook begint

4.     Laat het geheel gedurende 10 minuten zachtjes trekken

b)    Bereid de navarrin

1.     Doe de boter in de pan en laat smelten

2.     Stoof de groentjes aan in wat boter

3.     Breng op smaak met zwarte peper en blus het geheel af met een scheutje water

c)    Kook de kreeft

1.     Breng de court-bouillon aan de kook

2.     Verwijder met een scherp mes of schaar de elastiekjes van de scharen want die geven een bittere smaak

3.     Dompel de kreeft er in één keer helemaal in onder en laat ze gedurende een 2-tal minuten koken

4.     Haal de kreeft uit het water en verwijder de staart. Jen kan dit gemakkelijk doen door voorzichtig de kop los te draaien van de staart

5.     Leg nu de scharen terug in de court-bouillon en laat deze nog een vijftal minuten koken

6.     Haal voorzichtig het vlees uit de staart en verwijder met een scherp mesje het darmkanaal

7.     Kruid het staartvlees af met peper en zout en bak deze aan in olijfolie

8.     Haal nu ook de scharen uit de court-bouillon en haal het vlees uit de scharen

d)    Bereid de saus

1.     Hak de kop van de kreeft en de kleine pootjes in stukken

2.     Fruit deze samen met de groenten aan in olijfolie

3.     Breng op smaak met peper en zout en laat het geheel een 15-tal minuten pruttelen op een laag vuurtje

4.     Zeef de saus, laat even inkoken en voeg er nu de room aan toe

e)    Afwerking

-       Schik de groenten op het bord, leg het kreeftenvlees er op en werk af met de saus

Opmerking :

Koop steeds verse kreeft en kijk hoe ze haar poten en scharen openzet. Indien ze dit niet doet vraag je gewoon een andere kreeft aan je visboer.

Dranktip :

-       Een goeie chablis is de betere vriend van de kreeft…tja, gewoon omdat wij de beste vriendjes zijn van deze heerlijke schaaldieren

12-03-2012 om 07:56 geschreven door Roland

Ingrediënten :

a)    Voor de profiteroles

-       5 eieren

-       100 gram boter

-       180 gram patisseriebloem of bloem bij  “Aveve – Soezen”

-       2,5 deciliter water

-       1 vanillestokje

-       Snuifje zout

b)    Voor de chocoladesaus

-       200 gram donkere chocolade

-       100 gram suiker

-       1 klontje boter

-       1 deciliter water

Bereidingswijze :

Voor de profiteroles

1.     Weeg alle ingrediënten heel zorgvuldig af

2.     Zet een kookpot op een matig vuur en doe het water er in. Voeg eveneens de boter bij en de zaadjes uit het vanillestokje. Snij hiervoor de vanillestok overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de beide peulhelften

3.     Laat nu de boter smelten en doe er de bloem bij. Zet het vuur hiervoor op een laag pitje en meng alle ingrediënten met een houten lepel tot alles samenklit in een deegje

4.     Haal de pot weg van het vuur en voeg nu één voor één alle eieren erbij en meng krachtig tot alle eieren in het beslag zijn opgenomen. Je moet nu een stevig beslag hebben dat qua dikte beetje gelijkt op de mastiek die men vroeger gebruikte om de ramen op te stoppen.

5.     Voeg nu het snuifje zout toe, meng opnieuw goed door elkaar en vul de spuitzak met het soezenbeslag. De spuitmond mag een vrij groot rondje zijn.

6.     Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal evenwel de bakplaat er uit en leg daarop een vel bakpapier of een siliconenmatje.

7.     Spuit nu op het bakpapier of siliconenmat gelijke toefjes beslag. Leg ze evenwel beetje uit elkaar want de soezen nemen in volume toe tijdens het bakken

8.     Indien je roomijs gebruikt om straks de soezen te vullen kies je best porties die ongeveer zo groot zijn als de halve inhoud van je ijsschepper

9.     Bak de soesjes gedurende ongeveer 30 à 35 minuten tot ze mooi bruin zijn en laat ze na het bakken even afkoelen

Voor de chocoladesaus

1.     Zet een steelpannetje op het vuur en doe het water en de suiker er in.

2.     Breng het mengsel aan de kook tot je een heldere suikersiroop hebt

3.     Breek de chocolade in stukken en smelt deze in de siroop. Roer voortdurend in de siroop met een garde tot je een mooie blinkende saus bekomt

4.     Meng tenslotte nog een klontje boter door de saus om haar glas te behouden

Voor de afwerking

Snij de gebakken soesjes middendoor. Hiervoor gebruik je best een gekarteld mes. Spuit nu de slagroom tussen de soezen en zet er het hoedje opnieuw op.

Overgiet de profiteroles (of soezen) met een flinke lepel chocoladesaus          

Opmerking :

De profiteroles of soesjes kan je ook de dag voordien maken. Bewaar ze dan in een goed afgesloten doos wanneer ze afgekoeld zijn. Zet ze dan bij gebruik opnieuw even in de warme oven en verstuif er wat water over

Dranktip :

-       Nihil

05-03-2012 om 00:00 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       600 gram wortelen

-       2 eetlepels boter

-       15 centiliter groentebouillon

-       150 gram room

-       1 eetlepel mosterd

-       3 eetlepels gehakte  peterselie

-       600 gram kabeljauwfilet (ontveld)

-       zout

-       peper van de molen

Bereidingswijze :            

1.     Verwarm de oven voor op 180 graden

2.     Schil de wortelen en snij ze in fijne plakjes

3.     Smelt de boter in een pan en stoof er de wortelschijfjes in aan

4.     Giet de groentebouillon erbij en kruid af met peper en zout

5.     Laat het geheel 3 tot 4 minuten garen in de pan en zet een deksel op de pan

6.     Roer de room glad met de mosterd en 2 eetlepels peterselie

7.     Dep de kabeljauwfilets droog en kruid deze met peper en zout

8.     Roer nu de helft van het roommengsel door de wortelen

9.     Vet een ovenschaal goed in en leg er de inhoud van de pan in

10.  Dek het geheel af met de kabeljauwfilets

11.  Doe hier nu de resterende mosterdsaus over

12.  Zet het geheel nu 20 tot 25 minuten in de oven

13.  Schep het geheel nu op de borden en werk af per peterselie

Dranktip :

-       Nihil

27-02-2012 om 09:27 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       400 gram spruitjes

-       250 gram bloemige aardappelen

-       1 ui

-       8 deciliter groentebouillon

-       2 eetlepels boter

-       20 centiliter room

-       Muskaatnoot

-       Zout

-       Peper van de molen

-       Spekreepjes

-       Geblancheerde baadjes van spruiten

Bereidingswijze :

1.     Maak de spruitjes schoon. Verwijder de buitenste blaadjes en hou een twintigtal blaadjes apart voor het garnituur

2.     Schil de aardappelen.

3.     Snij voor het garnituur 1 aardappel in fijn schijfjes en nadien 1 flinterdunne reepjes

4.     Pel en snipper de ui

5.     Stoof de ui in een grote pan met een klontje boter.

6.     Voeg de spruitjes, de aardappelen en de groentebouillon toe en laat het geheel op een middelhoog vuur gedurende een 25-tal minuten koken

7.     Blancheer de afzonderlijke spruitblaadjes

8.     Bak nu de spekreepjes ondertussen krokant en frituur heel kort de aardappelreepjes

9.     Pureer de soep tot een glad geheel met de staafmixer of keukenmachine.

10.  Roer er nu voorzichtig de room door en kruid af met peper, zout en muskaatnoor

11.  Schep de soep in warme borden en werk naar eigen smaak af met de speekreepjes, de aardappelstaafjes de geblancheerde spruitblaadjes

Dranktip :

-       Nihil

20-02-2012 om 10:16 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       2 rijpe mango’s

-       Sap van 1 appelsien

-       2 eetlepels vloeibare honing

-       0,5 koffielepels geraspte schil van sinaasappel

-       1 koffielepel saffraandraadjes

-       5 deciliter volle melk

-       3 eierdooiers

-       85 gram griessuiker

Bereidingswijze :

1. Leg een stukje aluminiumfolie in een pan; Leg daarop de saffraandraadjes en rooster de saffraandraadjes
2. Doe de melk in een andere pan en voeg de saffraandraadjes toe
3. Warm de melk op tot net onder het kookpunt
4. Doe de suiker in een behoorlijke kom, voeg er de eierdooiers bij en klop het geheel op tot je een witte massa bekomt tot je een “lint” of “ruban” bekomt
5. Giet de warme melk geleidelijk en al roerend bij het mengel van de eierdooiers
6. Warm nu alles op tot ongeveer 83 graden en je merkt dat de melk zal binden
7. Koel de pan onmiddellijk af in koud water om het kookproces te beëindigen
8. Laat nu de basisbereiding gedurende een nacht tot rust komen in de koelkast
9. Draai ’s anderendaags het mengsel tot ijs in de ijsmachine
10. Schil de mango en snij hem in flinterdunne schijfjes met een dunschiller of een mandoline
11. Meng het sinaasappelsap met  de honing en wat geraspte sinaasappelschil
12. Verdeel de plakjes mango nu over de borden en bestrijk de plakjes royaal met de sinaasappelstroop
13. Schik een mooie quenelle of bol saffraan-ijs in het midden van de carpaccio en wek af met enkele draadjes verse saffraan

Dranktip :

-       Nihil

Ingrediënten :

-       Idem als klasieke bereiding

Bereidingswijze :

1. Leg een stukje aluminiumfolie in een pan; Leg daarop de saffraandraadjes en rooster de saffraandraadjes
2. Doe de melk in de mengbeker samen met de geroosterde saffraandraadjes
3. Stel de thermomix in als volgt :

• Tijd : 5 minuten
• Temperatuur 80 graden
• Snelheid : 2

4. Doe in een mengkom de suiker en 3 eierdooers en klopt dit met de garde tot een stevige ruban
5. Giet wanneer de tijd van de thermomix voorbij is de ruban van suiker en eierdooiers in de mengbeker van de thermomix en stel deze in als volgt :

• Tijd : 5 minuten
• Temperatuur : 80 graden (de warmte in je mengbeker zal al gezakt zijn door de ruban die je erbij gegoten hebt)
• Snelheid : 2 à 3

6. Wanneer de thermomix klaar is giet je de volledige inhoud over in de kom waarin je de ruban hebt geklopt en deze zet je onmiddellijk in een kom met ijskoud water om het kookproces te stoppen.
7. Laat deze basisbereiding een nachtje in de koelkast “tot zichzelf komen”
8. Draai ’s anderendaags het mengsel tot ijs in de ijsmachine
9. Schil de mango en snij hem in flinterdunne schijfjes met een dunschiller of een mandoline
10. Meng het sinaasappelsap met  de honing en wat geraspte sinaasappelschil
11. Verdeel de plakjes mango nu over de borden en bestrijk de plakjes royaal met de sinaasappelstroop

Schik een mooie quenelle of bol saffraan-ijs in het midden van de carpaccio en wek af met enkele draadjes verse saffraan

14-02-2012 om 09:01 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       1 rauwe aardappel

-       4 rivierkreeftjes

-       Venkelgroen

-       Zalmeitjes

Bereiding :

-          Snij de rauwe aardappel in blokjes en laat die langzaam bakken in geklaarde boter.

-          Zorg ervoor dat ze knapperig zijn en voldoende ontvet worden.

-          Kook de rivierkreeftjes (ingeval je verse kon kopen) en ontdoe ze van hun staartpantser.

-          Aardappelblokjes op een schoteltje zetten

-          Duw er nu de poot van het rivierkreeftje in met de schaar naar boven.

-          Steek de staart van de rivierkreeftjes vast in de schaar.

-          Leg op het rivierkreeftje een beetje venkelgroen

-          Leg wat zalmeitjes in olijfolie rond het aardapelblokje bij wijze van versiering

Opmerking :

-          geen

Dranktip :

-          Zoals gewoonlijk he, bij hapjes : een glas champagne

08-02-2012 om 09:52 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       4 potjes witte of platte kaas “Petit Suisse”

-       200 gram verse frambozen

-       40 gram vloeibare honing

-       10 cc. Verse room

-       Enkele blaadjes verse munt

Bereidingswijze :

-       Haal de platte verse kaas uit de potjes en doe deze in een kom;

-       Knip de potjes aan de bovenkant een weinig in om ze in een latere fase gemakkelijker te kunnen uitstorten;

-       Plet de helft van de frambozen met de honing en roer het geheel door de platte kaas;

-       Vul nu de potjes opnieuw met de mengeling en vries ze in;

-       Stort de kaasjes uit op borden en werk de borden af met wat verse frambozen, een streepje verse room  en eventueel een paar blaadjes verse munt.

07-02-2012 om 08:10 geschreven door Roland

Ingrediënten :

a)    Voor de kabeljauw

• 4 porties kabeljauw van elk 125 à 150 gram
• Olijfolie
• Fleur de sel of zeezout

b)    Voor de champagnesaus

• 1 sjalot
• 2,5 deciliter champagne
• Een weinig arachide-olie
• 5 decilter vissfumet
• 50 gram koude boter
• Snuifje zout
• Sap van een halve citroen

c)    Voor de puree

• 4 aardappelen
• 1 bos lente-uitjes
• Muskaatnoot
• Peper en zout

d)    Voor de afwerking

• Enkele druifjes
• 110 gram boter
• Enkele blaadjes verse munt
• Peper en zout

Bereidingswijze :

a)    Voor de kabeljauw

1.     Verwarm de oven voor op 200 graden

2.     Leg de kabeljauw in een ovenschotel

3.     Overgiet de stukken kabeljauw aan weerszijden met olijfolie en kruid ze met wat fleur-de-sel of zeezout

4.     Laat de vis bakken gedurende een 4-tal minuten per zijde

b)    Voor de champagnesaus

1.     Snij het sjalotje fijn en verhit dit in een steelpannetje met een beetje arachide-olie

2.     Blus het sjalotje nu af met de champagne en de visfumet

3.     Laat de saus inkoken tot ongeveer één derde van het geheel

4.     Zeef de saus nu en monter deze met de koude boter, he zout en het citroensap

c)    Voor de puree

1. Kook de aardappelen, giet ze af en pureer ze met de boter en de kruiden.
2. Snij de lente-ui fijn en voeg deze samen met een weinig munt net voor het opdienen toe aan de aardappelen

d)    Voor de afwerking

1. Dresseer het gerecht en leg eerst een mooie laagje puree op het bord.
2. Op de puree breng je nu voorzichtig de kabeljauwfilets aan
3. Leg nog wat fijn gesneden lente-uitjes voor de puree en de vis samen met enkele mooi geschilde druifjes en overgiet het geheel royaal met de champagnesaus
4. Tenslotte kan je nog enkele kleine muntblaadjes over het geheel verdelen om een uitermate frisse toets aan het gerecht te geven

Dranktip :

Hierbij kan je, gezien het toch een vrij rijkelijke saus is, een mooie witte bourgogne bijdrinken of een lichtere bourgogne (zowel lichter que prijs als qua smaak) zoals de Rully- nog onbekend,afkomstig uit een klein gebied Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune. Mooie karaktervolle wijn van aangename lichtheid.

Wij zelf dronken er een witte Macon bij en die wijn smaakte er zeer voortreffelijk bij.

31-01-2012 om 16:34 geschreven door Roland

Ingrediënten :

a)    Garnalenmelk

• 1,2 kg ongepelde garnalen of 800 gram gepelde garnalen
• 5 deciliter volle melk
• 4 selderblaadjes
• 10 peperbollen
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm

b)    Vulling

• 3 gelatineblaadjes geweekt in koud water
• 100 gram boter
• 110 gram bloem
• 4,50 deciliter garnalenmelk
• 0,5 citroen
• 1 mespunt muskaatnoot
• Peper en zout
• 2 eierdooiers
• 8 centiliter room (35 à 40 %)
• olie

c)    Afwerking

• 150 gram bloem
• 5 eieren
• Olie
• Peper en zout
• 150 gram panko (Japans paneermeel)
• 3,5 liter arachideolie
• 5 eetlepels peterselie
• 1 citroen

Bereidingswijze :

Garnalenmelk

1.     Pel de garnalen voor de vulling en hou 200 gram garnaalkoppen aan de kant. (Indien je gepelde garnalen koopt, vraag aan je visboer om ook apart garnaalkoppen te kunnen kopen, wat meestal het geval is bij de betere vishandels)

2.     Zet een pan op het vuur, meng alle ingrediënten en laat alles gedurende een 20-tal minuten sudderen

3.     Passeer de melk door een zeef en hou deze apart

Vulling

1.     Week de gelatineblaadjes in een kommetje ijswater of goed koud water uit de kraan

2.     Smelt de boter in een pan en voeg al roerend de bloem toe

3.     Laat deze blanke warme roux even doorkoken om de smaak van de bloem kwijt te spelen

4.     Blus nu de roux met de garnalenmelk

5.     Zet de pan van het vuur, knijpt de geweekte gelatineblaadjes goed uit en voeg ze toe

6.     Roer nu de garnalen, de citroen en de gelatine goed onder de bekomen massa

7.     Kruid met peper, zout en een mespuntje geraspte muskaatnoot. Roer eveneens het mengsel van eierdooiers en room traag onder het geheel

8.     Stort het mengsel uit op een dikte van ongeveer 2 cm. in een vooraf geoliede schaal en dek tot aan het mengsel de kom af met plasticfolie

9.     Laat het geheel nu minstens 12 uur in de koelkast rusten

Paneren en afwerken

1. Neem een propere snijplank en bedek deze met bakpapier. Ontvorm hierop de opgesteven vulling
2. Bestrooi de vulling lichtjes met gezeefde bloem
3. Snij nu de vulling in stukken van ongeveer 4 op 5 cm
4. Vul een schaal met bloem, vul een andere schaal met de losgeklopte eieren, olie, per en zout en vul tenslotte een derde schaal met de panko
5. Wentel elke portie zorgvuldig eerst in de bloem, daarna door de eieren en te slotte in de panko
6. Laat de kroketten nu ongeveer anderhalf uur opstijven in de koelkast
7. Frituur ze tenslotte goudgeel in arachideolie op 180 graden
8. Frituur eventueel de peterselie krokant in de arachideolie (eveneens 180 graden)
9. Je kan nu nog een citroen in 4 partjes snijden en ontdoe ze dan van de schil de pitjes en de nerven.

Dranktip :

23-01-2012 om 10:37 geschreven door Roland

Maak het “bouquet garnie”,  bestaande uit : 1 stok preiwit, 1 wortel, 1 stengel selder; 3 blaadjes laurier en 3 takjes tijm

En de hammetjes zien er even lekker uit

Daarna gaan de “hardere groenten” zoals wortel, raap en spruit de bouillon in.(samen met de oren, de poten en de staart uiteraard)

Ingrediënten :

De fazant :

• 2 fazanten met spek over de bouten gebonden
• 1 wortel
• 2 stengels selder
• 1 ui
• 2 deciliter kippen- of groentebouillon
• 1 deciliter cognac
• 2 deciliter room
• Enkele takjes tijm
• Enkele blaadjes laurier
• Enkele klontjes boter
• Peper
• Zout

Spruitjes :

• 400 gram spruitjes
• 1 ui
• 150 gram gerookt spek
• Muskaatnoot
• 1 snuifje zout
• Peper
• Zout
• Boter

Champignons :

• 200 gram boschampignons (mengeling) of
• 200 gram witte Parijse champignons
• 1 sjalotje
• Enkele takjes krulpeterselie
• 1 klontje boter
• Peper
• Zout

Witloofsla

• 3 witloofstronken
• 2 eetlepels mayonaise
• 1 scheut natuurazijn
• Peper en zout

Bereidingswijze :      

De fazanten

1.     Vraag aan je beenhouwer of poelier om de fazanten te bedekken met lapjes spek. Het spek zal dienen om de fazanten mooi sappig te houden

2.     Ontdooi de nodige hoeveelheid kippen- of groentebouillon of maak een verse bouillon

3.     Verwarm de over voor op 200 graden

4.     Strooi nu voldoende peper en zout over de fazant. Vergeet niet de fazant ook te voorzien van peper en zout in de buikholte

5.     Stop nu een mooie klont boter in de buikholte van de fazant en leg ook paar boterklontjes op de fazant of hecht ze vast tussen de poten

6.     Leg de fazanten in een ovenschaal en bak ze gedurende een 20-tal minuten in de hete oven. De fazant is uiteraard nog niet gaan, maar dit wordt later opgelost

7.     Haal de fazant uit de oven en leg er een vel aluminiumfolie over

8.     De schotel met het braadvet hou je uiteraard apart

9.     Schil een wortel en doe deze in kleine stukjes Hak ook de selder en de ui fijn

10.  Zet nu een pan op het vuur en laat er een klontje boter in smelten en laat de stukjes wortel, ui en selder hierin kort aanbakken

11.  Verwijder het touw waarmee de fazanten zijn opgebonden en neem eveneens het spek weg

12.  Snij de bouten van de fazant. Zet je koksmes nu in het gewricht, snij de drumsticks er van af en leg deze in het pannetje bij de stovende groenten.

13.  De bouten leg je bij de fazant onder de aluminiumfolie

14.  Snij nu met een scherp fileermes de borstukken van de fazanten. Zorg dat je mes zo dicht mogelijk tegen het borstbeen blijft

15.  Leg de borstfilets nu bij de dijen in de braadslee. (Vlak voor het serveren zullen we dit geheel nog even verder laten opbakken)

16.  Snij nu het karkas van de fazanten in grote stukken en leg deze eveneens bij de stovende groenten. Laat de stukken karkas nog gedurende een 5-tal minuten meebakken.

17.  Schenk nu de cognac in een pan en laat deze even opwarmen. Als de cognac begin te roken mag je deze flamberen. Let wel op dat je nooit flambeert onder de dampkap die aanligt om brandgevaar te vermijden

18.  Doe nu de bouillon in de pot van de geflambeerde cognac samen met de tijm en de laurier

19.  Voeg nu de room bij de bouillon en laat de saus gedurende ongeveer een 15-tal minuten sudderen op een laag vuurtje

20.  Giet deze gearomatiseerde saus door een fijne zeef en hou de saus apart

21.  Bak nu de stukken fazant op een kort matig vuur. Bak ze eerst op de velkant en draai de stukken fazant na enkele minuten om. Zet het vuur onmiddellijk af

22.  Proef de saus en kruid desnoods bij met peper en zout en voeg tot slot nog een klontje boter toe en meng die onder de saus met de garde

23.  Plaats de staafmixer in de saus en mis het geheel zeer kort

De spruitjes

1. Maak de verse spruitjes schoon : snij het het kontje af en doe de niet-frisse blaadjes weg (indien nodig)
2. Breng een pot met water aan de kook met wat zout
3. Hak nu de spruitjes in grove stukken en kook deze beetgaar in het water.
4. Spoel de spruitjes in een zeef af onder koud stromend water om hun mooie groene kleur te behouden en het kookproces te stoppen
5. Verwijder het kraakbeen uit het spek en snij het zwoerd er van af. Snij het spek in mooie stukjes
6. Zet nu een pot op het vuur en smelt er een klontje boter in. Bak de stukjes spek krokant in de hete boter door ze geregeld om te roeren
7. Pel de uien en snij ze in kleine stukjes. Voeg nu aan het gebakken spek de snippers ui toe. Zet het vuur lager en laat alles heel rustig stoven
8. Schep nu de uitgelekte spruitjes bij het spek met de uien. Stamp ze een paar keer met een pureestamper en kruid ze af met peper, zout en een weinig muskaatnoot
9. Hou het geheel warm

De champignons of boschampignons

1.     Kies zelf een selectie paddestoelen en maak deze schoon met een borsteltje. Snij eventuele taaie of verharde stukjes weg met een scherp mesje

2.     Snij de paddestoelen in stukjes volgens de gewenste grootte

3.     Voeg de champignons toe aan de saus (supra : de bereiding van de fazant, punt 20)

De witloofsla

1.     Maak de stronkjes witloof schoon en verwijder het kontje, zijnde het harde gedeelte

2.     Snij de witloofblaadjes in kleine reepjes en stukjes

3.     Doe het witloof nu in een mengkom en schep er wat mayonaise over samen met een scheutje natuurazijn

4.     Voeg wat peper en zout toe en zet in de koelkast tot voor het dresseren van de borden

Opmerking :

-       Het is evenwel een langdurige bereiding. Zet daarom al je ingrediënten mooi per soort bij elkaar.

-       Je zal ook merken dat je hierdoor en mits een beetje studie van het recept vooraf eigenlijk minder pannen nodig hebt dan je op het eerste gezicht zou denken. Je kan immers tijdens de bereiding ook heel wat afwas doen zodat de “herbruikbaarheid” makkelijker wordt.

Dranktip :

-       Hierbij past een mooie volle Bordeaux-wijn. Zelf proefden wij hier een Lalande de Pomerol van het jaar 2005 bij en het gekke was dat het een heel goeie combinatie was.

10-01-2012 om 13:20 geschreven door Roland

Ingrediënten:

• 1 vel pasta, mooi opengerold
• 1 bosje peterselie
• 2 gram agar-agar
• 8 kerstomaatjes
• 12 blaadjes basilicum

Bereiding:

1.     Verwijder zoveel mogelijk de dikke stengels van de peterselie en was de peterselie onder koud stromend water en droog af.

2.     Kook de peterselie gaar in lichtgezouten water en doe hem daarna in de mixer samen met een scheutje kookvocht. Mix de peterselie zo fijn mogelijk.

3.     Doe de gemixte peterselie opnieuw in een pan en doe er nog een beetje kookvocht bij tot je een mooi groengekleurde papje krijgt en breng het geheel aan de kook. Wanneer de massa kookt doe je daarbij de agar-agar en laat doorkoken.

4.     Giet de massa nu vrij snel en gelijk uit op een mooie gladde schaal. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is : het laagje dat je giet mag niet te dik zijn. Het moet ook snel gebeuren want agar-agar stijft onmiddellijk op.

5.     Kook nu het pastavel mooi gaar en leg het open op een werkblad. Liefst mooi droog deppen aan weerszijden. Op het gekookte pasta-vel (dat best nog wat warm is) leg je nu voorzichtig je dunne vel peterselie.

6.     Draai het pastavel met de peterselie mooi en hard op en wikkel het geheel in een plastic huishoudfolie teneinde een mooi rolletje te bekomen. Leg dit nu in de koelkast.

7.     Bij gebruik snij je het rolletje in het aantal stukjes dat je nodig hebt.

8.     Neem een cocktailprikker en steek daar het pastavel op en schuif dit in het midden, langs weerszijden steekje je een blaadje basilicum en dan een kerstomaatje.

9.     Dien het geheel op in een glaasje.

Opmerking:

Je kan de pasta eventueel vervangen door een ongesuikerde pannekoek

Wijntip:

-       nihil

03-01-2012 om 23:26 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

·         4 aardappelen

·         Kippebouillon

Bereidingswijze :

1.     Neem mooie tamelijk grote aardappelen, schil die en pareer ze (glad maken)

2.     Hol ze uit tot ongeveer twee derden van de bodem met een appelboor. Het spreekt vanzelf dat je hier voorzichtig te werk moet gaan

3.     Kook de aardappelen beetgaar en laat ze uitlekken op keukenpapier

4.     Hou de aardappel warm, giet er de warme bouillon bij en vul eventueel aan met een kleine hoeveelheid gedroogde ham, of ganzelever en een beetje truffelschijfjes of de parures ervan

Opmerking :

-       Waak er over dat ej tijdens het kookproces niet in de aardappel prikt, anders loopt hij uit tijdens het serveren. Dus een aardappel op overschot koken is veilig.

Dranktip :

-       Aangezien het om een hapje gaat, kan je hier best een glas champagne bij drinken

02-01-2012 om 10:27 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

• 1 grote kalkoen, liefst uitgebeend of 2 kleinere kalkoens, volgens de eetgewoontes en eetmogelijkheden van je gasten en afhankelijk van het aantal hapjes vooraf
• Karkas van de kalkoen(en)
• 250 gram kalfszwezeriken rond de hartspier
• 350 gram verse ganzenlever of n
• 80 gram truffels
• Ongeveer 1 kg. kalfsgehakt per kalkoen, af te spreken met de slager volgens de inwendige grootte van de kalkoen(s)
• 2 deciliter truffelsap
• 350 à 500 gram girolles (of andere kleurrijke smaakvolle champignons)
• 1 kilogram witte of bruine Parijse champignons
• Peper en zout

Bereidingswijze :

1.     Bestel mooie kalkoenen bij je poelier of slager en spreek af hoeveel personen je aan tafel hebt, of het al dan niet grote eters zijn maar vermeld ook wat je geeft aan hapjes of voorgerecht.

2.     Vraag hem of hij de kalkoenen wil uitbenen (en of opvullen als je jezelf niet aan de “farce” of vulling durft te wagen… Nochtans je kan de farce zelf gemakkelijk maken en het geeft zo’n voldoening om die lekkernij nadien te proeven

3.     Vergeet niet aan je poelier of slager te vragen om het karkas mee te geven. Dit kan je gebruiken om de saus te maken

4.     Leg de kalfszwezeriken een nachtje in koud gezouten water om het bloed er te laten uittrekken. Controleer regelmatig het water en als het naar je mening te rood is giet het dan af en doe opnieuw zuiver koud water in de pan. De pan met gezouten water mag gerust een nachtje in de koelkast doorbrengen.

5.     Hierna laat je de kalfszwezeriken gedurende ongeveer een 20 minuten blancheren. Giet af onder koud stromend water en verwijder het vet en de vliezen.

6.     Nu mag je ze in een schaal leggen en zet een vrij zware kom op de zwezeriken. Zo hou je ze mooi dun en kan je ze gemakkelijker in gelijkmatige blokjes snijden om bij de farce te doen.

7.     Snij de girolles in mooie stukjes en zet deze even opzij

8.     Hak de truffels in kleine stukjes en hou de olie opzij

9.     Haal de vliezen van de ganzenlever en verwijder zorgvuldig de peesjes en de bloedkanaaltjes en snij de lever in kleine blokjes

10.  Meng nu in een grote kom het kalfsgehakt, de girolles, de gehakte truffel, het  truffelsap en de ganzenlever (of eendenlever) door elkaar. Het verdient aanbeveling er de stukjes lever op het einde door te mengen omdat het een zacht product is en je er moet voor zorgen deze blokjes niet kapot te knijpen.

11.  Leg nu de kalkoen (die eigenlijk een “zak” vormt met de billen op je werkvlak en doe er beetje bij beetje het mengsel bij. Het is belangrijk nauwkeurig te werken zodat alle holtes hoe opgevuld worden met de farce. In feite moet je de lege kalkoen nu weer in vorm brengen. Leg het vel aan het gat van de kalkoen mooi over elkaar en bindt of naait het toe met een brideernaald en brideerkoord om de vermijden dat tijdens het garingsproces de farce smelt en uit de kalkoen loop.

12.  Verwarm je oven voor op 200 graden.

13.  Boter een goede braadslee in met zuivere boter (of ganzen- of eendenvet)

14.  Beboter de kalkoen ook hoed over de borststukken, de billen en de vleugels

15.  Schuif de kalkoen in een gepaste braadslee in de oven en verminder de tamperatuur naar 180 graden. Na 10 minuten verlaag je de temperatuur opnieuw naar 170 graden

16.  Arroseer de kalkoen met het eigen gesmolten vet om de 15 minuten. Op die manier houdt je het vlees, de billen en de vleugels mooi mals en sappig.

17.  Laat de kalkoen in de oven bakken op 170 graden gedurende ongeveer anderhalf uur tot 2 uur. Steek met een prikker mooi tussen de billen. Als er geen vocht meer uitloop is je kalkoen klaar.

18.  Giet het braadvocht af in een kom. Leg nu een vel aluminiumfolie over de kalkoen en hou hem in de oven op temperatuur (ongeveer 100 graden ovenwarmte)

19.  Neem het karkas en hak het in stukken. Leg het in een pan met boter en laat het karkas  mooi bruin bakken.

20.  Verwarm de pan met de jus van de kalkoen en giet het bij het afbaksel van het karkas. Het karkas mag je ne het bruinen wegdoen.

21.  Doe er de in schijfjes gesneden witte of bruine champignons bij en laat die garen in de pan.

22.  Giet er nu de room bij en breng op smaak met een scheutje cognac, peper en zout

23.  Snij de kalkoen nu in mooie schrijven (best met een  elektrisch mes. Doe dit voorzichtig omdat de schijven langs de zijkanten kalkoenvlees bevatten maar het middelste deel de gebakken farce is en deze best niet breekt

24.  Leg enkele schijven kalkoen op het bord en giet er de champignonsaus over.

25.  Dien op (liefst) met enkele zelf gemaakte gebakken kroketjes.

26.  Je kan er ook nog een beetje verwarmde confituur van airelles (of rode bosbessen) bij doen.

Opmerkingen :

geen

Dranktips :

Hierbij past werkelijk een volle rode wijn. Wij drinken er een “Chateau de Belgrave”  1995 bij. Het gaat om een heel lekker gerecht en gezien de feestdagen mag er al eens een lekkere ijn bij. Ook een Pomerol of een goed gerijpte Saint-Emilion bij. Ook een Côte-Rotie moet je, als je die hebt, niet aan de kant zetten.

27-12-2011 om 07:40 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

• 4 oesters
• 5 deciliter witte wijn
• 2 bundels waterkers
• 1 deciliter room
• 3 centiliter limoncello
• 2 eierdooiers
• 125 gram geklaarde boter
• Peper en zout