Geurstoffen en smaakstoffen
De samenstelling van het sap is afhankelijk van de soort vrucht. Zo herken je frambozen, vlierbes, aardbeien, appelen, perziken, sommige peren, ook citrusvruchten, cassisbessen,... duidelijk aan hun uitgesproken geur. Krieken, kersen, pruimen, stekelbessen, bramen, trosbessen,... hebben daarentegen minder geur.
De smaak ervan kan erg verschillend zijn volgens de soort vrucht. Als we sterk met water verdunnen worden natuurlijk ook de geur en de smaak verdund.
Bij een warme vergisting (temperatuur hoger dan 20°C), gaan geur en smaak nog verder verloren. Volgens de aard van vrucht moeten we daar dus rekening mee houden. Het veiligste is een koude gist te kiezen voor vergisting bij lage temperatuur en het sap zo weinig mogelijk te verdunnen.
Looistof - tannine
Looistof (ook tannine genoemd) is een wrange, licht ruwe, zachte bitterstof die wat wrang, ruw op de tong en tanden overkomt. Deze smaak kunnen we het best ervaren door druivenpitten tussen de tanden fijn te malen. Een wrange smaak mogen we echter niet verwarren met een bittere smaak. Looistof is vooral aanwezig in eik en galnoot (vroeger gebruikt voor het looien van huiden tot leder). Ze komt ook voor in alle vruchtenpitten, -stenen, -stelen en in hoge mate in alle donkergekleurde vruchtenschillen (bruin, rood, donkerrood, donkerblauw,...)
Eigenschappen van looistof:
- beschermt de wijn tegen besmettingen;
- verhoogt het bewaarvermogen van wijn;
- maakt jonge wijn wat hard en wrang maar maakt hem, na jarenlang bewaren, fluwelig zacht. Looistof of tannine geeft de wijn volheid (body) en karakter.
De hoeveelheid tannine, aanwezig in sap of wijn is door ons niet te meten, wel te proeven. Dit moeten we leren door ondervinding. Zacht, flauw sap heeft er te weinig als het sap 't verhemelte niet een beetje ruw maakt. Indien het gladgepoetste tanden een beetje ruw maakt is er zeker voldoende aanwezig. In het algemeen hebben alle kleurloze vruchten zoals gele stekelbes, witgele appel, gladde bleke peer, witbuikkersen, rabarber en frambozen onvoldoende tannine. Dat onvoldoende kunnen we goed maken door bijvoorbeeld een beetje steeltjes toe te voegen. Ook kunnen we 1-2 gram looistof per liter sap toevoegen, zelfs meer indien de wijn bestemd is om enkele jaren bewaard te worden en te rijpen. Minder indien we zinnens zijn hem binnen 1-2 jaar op te drinken.
