Kneuzen, malen, persen.

Het fruit moet gekneusd of gemalen worden opdat we er veel sap, dus nadien ook veel wijn zouden kunnen van bekomen.

Kneuzen van fruit doen we meestal wanneer we gebruik zullen maken van een beslaggisting of pulpgisting (= een gisting van gekneusde of gemalen vruchten, met het doel een grote sapopbrengst te verwezenlijken, maar vooral om voldoende looistoffen en de rode kleurstoffen uit de vruchten te halen zoals bij krieken, pruimen, kersen en aardbeien bijvoorbeeld). Het kan op een eenvoudige manier en daarenboven zeer goedkoop met een inox molentje en een handboormachine. Het gewassen en gesorteerd fruit brengen we in een grote plastieken emmer met deksel (die kan je gratis krijgen bij je beenhouwer of aan de vleesafdeling van je supermarkt). Maak in het midden van het deksel een gaatje, zodat het molentje er door kan en we zijn klaar om te kneuzen. Eerst voegen we het nodige sulfietpoeder (KDS) toe, dat we eerst hebben opgelost in een weinig water.

Wanneer we het molentje op een verstandige en oordeelkundige manier gebruiken is deze bewerking in het geheel niet gevaarlijk. Buiten de kneusemmer kan dit molentje echter een gevaarlijk gereedschap zijn. Hou daar rekening mee en kinderen kunnen hierbij zeker niet helpen.

Gisten van het sap.

Na het kneuzen of malen kunnen we dan:

- ofwel de pulp onmiddellijk persen, waarna we het opgevangen sap in een mandfles doen, samen met de beginsuiker, eventueel gistvoeding en de giststarter (entgist). Waterslot op de gistingsfles en het gisten kan beginnen;

- ofwel overgaan tot een beslag- of pulpgisting (alleen toepassen bij zacht fruit) waarbij we in de plastieken kneusemmer zelf de beginsuiker, gistvoeding, pecto-enzymen (we weten reeds waarom) en giststarter toevoegen. Het gaatje in het deksel afdichten met een prop watten of geen deksel gebruiken maar de emmer afsluiten met een vochtige stramiendoek die we met een koord vastbinden rond de emmer.

De onoplosbare, vaste bestanddelen van het fruit komen boven op het sap drijven en wordt de hoed of de mostkoek genoemd. 's Morgens en 's avonds (indien mogelijk zelfs viermaal per dag) de pitten en stenen die losgekomen zijn uit het fruit verwijderen met en schuimspaan en de mostkoek al roerend opnieuw verdelen onder de gistende massa. Na drie tot zeven dagen (tot wanneer het sap donker en de hoed bleek gekleurd is) de hoed verwijderen en het sap door een zeef overgieten (zonder de pitten die naar de bodem zijn gezonken) in een gistingsfles. De gisting, onder waterslot, zijn verder verloop laten op een plaats afhankelijk van de soort gebruikte gist (minder dan 20°C voor koude gisten en meer dan 20° C voor warme gisten).