Het fruit moet gekneusd of gemalen worden opdat we er veel sap, dus nadien ook veel wijn zouden kunnen van bekomen.
Kneuzen van fruit doen we meestal wanneer we gebruik zullen maken van een beslaggisting of pulpgisting (= een gisting van gekneusde of gemalen vruchten, met het doel een grote sapopbrengst te verwezenlijken, maar vooral om voldoende looistoffen en de rode kleurstoffen uit de vruchten te halen zoals bij krieken, pruimen, kersen en aardbeien bijvoorbeeld). Het kan op een eenvoudige manier en daarenboven zeer goedkoop met een inox molentje en een handboormachine. Het gewassen en gesorteerd fruit brengen we in een grote plastieken emmer met deksel (die kan je gratis krijgen bij je beenhouwer of aan de vleesafdeling van je supermarkt). Maak in het midden van het deksel een gaatje, zodat het molentje er door kan en we zijn klaar om te kneuzen. Eerst voegen we het nodige sulfietpoeder (KDS) toe, dat we eerst hebben opgelost in een weinig water.
Wanneer we het molentje op een verstandige en oordeelkundige manier gebruiken is deze bewerking in het geheel niet gevaarlijk. Buiten de kneusemmer kan dit molentje echter een gevaarlijk gereedschap zijn. Hou daar rekening mee en kinderen kunnen hierbij zeker niet helpen.
- ofwel de pulp onmiddellijk persen, waarna we het opgevangen sap in een mandfles doen, samen met de beginsuiker, eventueel gistvoeding en de giststarter (entgist). Waterslot op de gistingsfles en het gisten kan beginnen;
- ofwel overgaan tot een beslag- of pulpgisting (alleen toepassen bij zacht fruit) waarbij we in de plastieken kneusemmer zelf de beginsuiker, gistvoeding, pecto-enzymen (we weten reeds waarom) en giststarter toevoegen. Het gaatje in het deksel afdichten met een prop watten of geen deksel gebruiken maar de emmer afsluiten met een vochtige stramiendoek die we met een koord vastbinden rond de emmer.
De onoplosbare, vaste bestanddelen van het fruit komen boven op het sap drijven en wordt de hoed of de mostkoek genoemd. 's Morgens en 's avonds (indien mogelijk zelfs viermaal per dag) de pitten en stenen die losgekomen zijn uit het fruit verwijderen met en schuimspaan en de mostkoek al roerend opnieuw verdelen onder de gistende massa. Na drie tot zeven dagen (tot wanneer het sap donker en de hoed bleek gekleurd is) de hoed verwijderen en het sap door een zeef overgieten (zonder de pitten die naar de bodem zijn gezonken) in een gistingsfles. De gisting, onder waterslot, zijn verder verloop laten op een plaats afhankelijk van de soort gebruikte gist (minder dan 20°C voor koude gisten en meer dan 20° C voor warme gisten).
Het fruit moeten we liefst plukken bij droog, licht zonnig weer. We gebruiken alleen gezond, plukrijp, liefst niet gekwetst fruit. Het moet droog en fris bewaard worden tot we het verder verwerken.
Vlak voor de verdere verwerking gaan we het grondig wassen:
- harde vruchten, met krachtige waterstraal schoonspoelen in een mand, of gewoon wassen in grote bak;
- zachte vruchten met een zachte waterbroes in een plastieken bak, die schuin staat, door er bijvoorbeeld een baksteen onder te leggen aan een zijde. Met zachte waterbroes overvloedig spoelen, zodat de bak kan overlopen. Het lichte vuil komt bovenop drijven en loopt over de rand weg. Het eventuele zware vuil, zand enz, bezinkt op de bodem. Eventueel met de handen het fruit in het water zachtjes bewegen, zodat alle vuil loskomt. Zachte vruchten voorzichtig uitnemen, in een mand laten uitlekken en onmiddellijk verder verwerken.
Na het wassen is het nodig dat we het fruit sorteren. Alle gekwetst fruit met sporen van eventuele schimmel moet eruit. Rotte vruchten worden zeker niet gebruikt, dat hoeft geen uitleg. Van hard fruit mogen de rotte delen eventueel worden weggesneden. We kunnen immers alleen gezonde wijn maken van gezond fruit.
Om het zuur te meten gebruiken wij een acidometertje, ook zuurmetertje of zuurmetersglas genoemd. Dit is een klein maatglaasje met een schaalverdeling, waarop de zuurtegraad staat aangeduid van het totaal aantal gram aanwezige zuur per liter, uitgedrukt in gram wijnsteenzuur per liter.
Elke gram is nog eens onderverdeeld in 5 delen (= 4 streepjes). Dat betekent dat elk streepje met 0,2 gram zuur per liter sap overeenkomt. Dus een aflezing tussen het cijfer 7 en 8 en tot aan het derde streepje, betekent 7,6 gram, enz...
Naast het zuurmetersglas, hebben we ook nog blauwzuur nodig om druppelsgewijs bij het sap in het zuurmetertje te voegen.
Praktisch meten van de aanwezige zuren in het sap.
Bij het meten van gele sappen, vullen we het zuurmetertje tot aan de nulstreep en druppelen er een beetje blauwloog bij. We nemen het metertje in de hand en zetten onze duim boven op het maatglas en klemmen met onze duim de opening dicht en keren zo het metertje en paar keer om zonder er mee te schudden.
Zo blijven we deze handelingen (blauwloog druppelen, omkeren,...) herhalen tot de inhoud van het zuurmetertje omslaat naar groen. Lichtgroen is nog te weinig, blauw is te veel. Op het moment van de "kleuromslag" lezen we af tot aan welk merkteken, welk getal de gemeten vloeistof in het metertje staat. Deze kleurverandering kunnen we het best aflezen tegen een witte achtergrond zoals een wit blad papier.
We weten reeds dat dit bijvoorbeeld 6 + vier streepjes kan zijn, wat een zuurtegraad van 6 gram + 4 x 0,2 gram = 6,8gram zuur/liter betekent.
Bij roze en zeker bij rode sappen is de kleuromslag naar groen moeilijker waar te nemen. Om dit probleem te omzeilen gaan we het te meten sap een aantal maal verdunnen. Hierbij gaan we als volgt te werk: we vullen het zuurmetersglas tot juist aan de nulstreep zoals bij gele sappen en gieten die hoeveelheid in een ander glas. Dan verdunnen we deze hoeveelheid met een, twee of drie delen water. Dat geheel wordt dan goed gemengd.
Met dit verdund sap vullen we het zuurmetertje tot aan de nulstreep. Druppelsgewijs blauwloog bijvoegen zoals bij de gele sappen. Wanneer nu de lichtrode kleur plotseling donker wordt, lezen we de zuurtegraad af. Begrijpelijk geeft deze aflezing nog niet de uiteindelijke zuurtegraad. Daarvoor moeten eerst nog het afgelezen getal vermenigvuldigen met 2, 3 of 4, al naargelang we 1, 2 of 5 delen water voor de meting hebben toegevoegd.
Dus het gemeten getal vermenigvuldigen met:
- 2, als we één deel water hebben toegevoegd;
- 3, als we twee delen water hebben toegevoegd;
- 4, als we drie delen water hebben toegevoegd, enz...
Deze manier van zuur meten moet zo nauwkeurig mogelijk uitgevoerd worden.
Enkele wetenswaardigheden i.v.m. de zuurtegraad van most en wijn:
- voor het aanzuren van sappen met te weinig zuur gebruiken we bij voorkeur wijnsteenzuur met aan maximum van 2 gram/liter sap;
- reeds uitgegiste wijnen met te weinig zuur (platte smaak), sturen we bij met melkzuur;
- hoe hoger het alcoholgehalte dat we willen bekomen, hoe zuurder het sap mag zijn dat we in gisting willen brengen;
- zoete wijnen vragen iets meer zuur dan droge wijnen;
- bij het rijpen van de wijn gaat de oorspronkelijke zuurtegraad met 1 tot 2 gram/liter verminderen.
Aangezien het uiteindelijk alcoholgehalte van de uitgegiste wijn afhankelijk is van het totaal suikergehalte vóór de gisting, is het belangrijk dat wij de suikerinhoud van het sap meten. Zoals reeds gezegd gebeurt dit met een densimeter (suikermeter, mostmeter,...). We weten al dat bij een volledige vergisting, 17 gram vruchtensuiker in 1 liter sap, 1 graad alcohol zal geven. Wanneer we daarbij ook weten dat een goede bewaarwijn zo'n 12 tot 15 graden alcohol/liter nodig heeft, kunnen we eenvoudig berekenen dat daarvoor 15° alcohol/liter x 17 gram suiker = 255 gram suiker/liter nodig is. Deze wijze van berekenen hebben we reeds eerder aangehaald.
Hoeveel suiker zit er nu reeds in het sap? Hoeveel suiker is er te weinig? Hoeveel moeten we bijvoegen om aan die 255 gram/liter te geraken?
Met de densimeter kunnen we dit op een eenvoudige manier meten. Wie kan lezen en rekenen, kan er gebruik van maken.
Als we de densimeter nauwkeurig bekijken, ontdekken we er drie schaalverdelingen op, nl.:
- de densiteitschaal, ook gewichtschaal genoemd,
- de alcoholschaal en
- de suikerschaal.
De gewichtschaal is een kolom, door streepjes verdeeld, waarop het gewicht vermeld staat van 1 liter vloeistof. Op deze schaal lezen we van boven naar onder:
0990 = de gemeten vloeistof weegt 990 gram/liter;
1000 = de gemeten vloeistof weegt 1000 gram/liter;
1010 = de gemeten vloeistof weegt 1010 gram/liter;
. . . .
1160 = de gemeten vloeistof weegt 1160 gr./l.
. . . .
Tussen deze cijfers staan telkens nog vier streepjes, zodat elk streepje 2 gram/liter aanduidt.
Praktisch meten van de aanwezige suikers in het sap.
We vullen een maatglas van 100 ml voor ongeveer ¾de met te meten sap. We dompelen er de densimeter voorzichtig in. Deze mag niet op de bodem van het glas rusten en mag eveneens niet tegen de wand kleven. Daarom draaien we hem even tussen duim en wijsvinger rond in het sap. Rust hij op de bodem, dan moeten we een beetje sap bijvoegen in het glas.
Is het sap zwaar (wat wil zeggen dat er veel suiker in zit), dan zal de meter hoog opsteken uit het sap.
Is het sap licht (dus met weinig vruchtensuiker erin) dan zal de meter diep in het maatglas zinken.
In het eerste geval geeft hij hoge cijfers, in het tweede geval lage cijfers,
We lezen gewoon het getal af op de densiteit- of gewichtschaal van de meter tot de hoogte waar de vloeistof komt (dit noemt men de vloeistofspiegel). Die aanduiding geeft ons het vloeistofgewicht in gram per liter of het soortelijk gewicht.
Water dat 20°C warm is weegt ongeveer 1000 gram (= 1 kg) per liter. In vruchtensap zitten voornamelijk suikers en zuren opgelost. Daardoor weegt 1 liter vruchtensap iets meer dan 1 kg. Deze kleine afwijking mogen we echter verwaarlozen.
Stel dat het sap dat we meten een densiteit van 1050 heeft. We nemen de densimeter uit het sap en draaien de densimeter zodanig naar ons toe dat de alcoholschaal afleesbaar is. Daarop zien we dat een densiteit van 1050, 7° alcohol geeft per liter sap.
Zo merken we verder dat een densiteit van bijvoorbeeld:
1030, ongeveer 4° alcohol geeft;
1040, ongeveer 4,5° alcohol geeft;
1070, ongeveer 10° alcohol geeft;
1090, ongeveer 12,5° alcohol geeft;
1100, ongeveer 14° alcohol geeft;
Op dezelfde hoogte kunnen we ook nog op de suikerschaal de hoeveelheid suiker aflezen die overeenkomt met de gemeten densiteit van 1050. We lezen 155 gram suiker af per liter sap.
Eveneens zien we verder dat sap met een densiteit van:
1030, ongeveer
75 gram suiker per liter bevat;
1040, ongeveer
105 gram suiker/liter bevat;
1050, ongeveer
155 gram suiker/liter bevat;
1000, ongeveer
165 gram suiker/liter bevat;
1070, ongeveer
190 gram suiker/liter bevat;
1060, ongeveer
215 gram suiker/liter bevat;
Zo kunnen we dan eenvoudig het verschil maken tussen het aantal gram suiker dat nodig is (in ons geval 255 gram, om 15° alcohol/liter te bekomen) en de gemeten hoeveelheid (155 gram/liter). Dit geeft dus 100 gram toe te voegen suiker per liter sap.
Stel dat we beschikken over 52 liter sap, dan zullen we 52 (liter sap) x 100 (gram suiker toe te voegen per liter sap) = totaal 5200 gram (of 5,2 kg) suiker moeten toevoegen.
Dit toevoegen mag echter niet in 1 maal gebeuren opdat de gisting niet zou stilvallen door een plotse overdosis suiker. Liefst zullen we de suiker in drie beurten toevoegen. Dus telkens 1/3 van de hoeveelheid. Hierbij lossen we het eerste deel suiker op in enkele liter sap om het dan bij de rest in de gistingsfles te gieten.
De beste suiker is kristalsuiker. Honing kan ook, maar dan moeten we er rekening mee houden dat het slechts de helft suikerwaarde heeft t.o.v. kristalsuiker.
We merken bij dit alles op dat we geen moeilijke berekeningen hoeven te maken, aangezien op een goede densimeter alles staat aangeduid.
Zoals iedere plant of dier hebben gisten evenwichtige voeding nodig. Naast suikers hebben de gisten ook een stikstofbron nodig. Gistvoeding is, stikstof, bestemt om de gisten te voeden opdat ze zich sterk zouden verjongen, krachtig vermenigvuldigen, goed werken voor de omzetting van suiker naar alcohol.
Op enkele uitzonderingen na zoals bosbes, braam, lijsterbes, enz. is er in elk puur, dus onverdund vruchtensap voldoende stikstof aanwezig voor een goede vergisting. In feite moeten we best gistvoeding toevoegen (1-2 gram/liter) bij alle met water verdunde sappen zoals bijvoorbeeld bij kriekensap.
Enzymen, in feite heten ze pecto-enzymen, zijn voldoende aanwezig in elk onverdund sap. Het zijn hulpstoffen die andere beter doen werken. We voegen er geen toe aan het sap.Wel voegen we er toe bij de gekneusde vruchten (beslaggisting), opdat de cellen beter hun inhoud, geur, kleur en smaak zouden loslaten waardoor we meer sap bekomen. Dosis: 1-4 gr/kg.
Pectines zouden we zowat de lijm van de celwand kunnen noemen. Pectine zorgt voor de soepelheid van de celwand. Het is het product, vooral gewonnen uit onrijpe appels, dat wordt toegevoegd aan confituursuiker waardoor de confituur gemakkelijker zal opstijven.
Zachte vruchten hebben een dunne celwand, waardoor ze trouwens zacht zijn en hebben daardoor ook weinig pectine. Er kan dus maar zeer weinig pectine in het sap komen.
Harde vruchten zoals appel, winterpeer en kweepeer hebben een dikke vruchtencelwand die veel pectine bevat. Vergisting van pectine geeft methylalcohol (ook methanol genoemd), We weten reeds dat dit voor de mens een giftige alcohol is. Om die reden zullen we bij hard fruit NOOIT een beslaggisting toepassen.
De samenstelling van het sap is afhankelijk van de soort vrucht. Zo herken je frambozen, vlierbes, aardbeien, appelen, perziken, sommige peren, ook citrusvruchten, cassisbessen,... duidelijk aan hun uitgesproken geur. Krieken, kersen, pruimen, stekelbessen, bramen, trosbessen,... hebben daarentegen minder geur.
De smaak ervan kan erg verschillend zijn volgens de soort vrucht. Als we sterk met water verdunnen worden natuurlijk ook de geur en de smaak verdund.
Bij een warme vergisting (temperatuur hoger dan 20°C), gaan geur en smaak nog verder verloren. Volgens de aard van vrucht moeten we daar dus rekening mee houden. Het veiligste is een koude gist te kiezen voor vergisting bij lage temperatuur en het sap zo weinig mogelijk te verdunnen.
Looistof (ook tannine genoemd) is een wrange, licht ruwe, zachte bitterstof die wat wrang, ruw op de tong en tanden overkomt. Deze smaak kunnen we het best ervaren door druivenpitten tussen de tanden fijn te malen. Een wrange smaak mogen we echter niet verwarren met een bittere smaak. Looistof is vooral aanwezig in eik en galnoot (vroeger gebruikt voor het looien van huiden tot leder). Ze komt ook voor in alle vruchtenpitten, -stenen, -stelen en in hoge mate in alle donkergekleurde vruchtenschillen (bruin, rood, donkerrood, donkerblauw,...)
Eigenschappen van looistof:
- beschermt de wijn tegen besmettingen;
- verhoogt het bewaarvermogen van wijn;
- maakt jonge wijn wat hard en wrang maar maakt hem, na jarenlang bewaren, fluwelig zacht. Looistof of tannine geeft de wijn volheid (body) en karakter.
De hoeveelheid tannine, aanwezig in sap of wijn is door ons niet te meten, wel te proeven. Dit moeten we leren door ondervinding. Zacht, flauw sap heeft er te weinig als het sap 't verhemelte niet een beetje ruw maakt. Indien het gladgepoetste tanden een beetje ruw maakt is er zeker voldoende aanwezig. In hetalgemeen hebben alle kleurloze vruchten zoals gele stekelbes, witgele appel, gladde bleke peer, witbuikkersen, rabarber en frambozen onvoldoende tannine. Dat onvoldoende kunnen we goed maken door bijvoorbeeldeen beetje steeltjes toetevoegen. Ook kunnen we 1-2 gram looistof per liter sap toevoegen, zelfs meer indien de wijn bestemd is om enkele jaren bewaard te worden en te rijpen. Minder indien we zinnens zijn hem binnen 1-2 jaar op te drinken.
Alcohol is een energiebron zoals suiker en wordt in de lever omgezet en ter beschikking gesteld van de spieren. Teveel alcohol kan leiden tot leverbeschadiging, maar weet wel dat matig alcoholgebruik daarentegen onze gezondheid ten goede komt.
De alcoholische fermentatie wordt sedert eeuwen door de mens gebruikt als bewaarmiddel voor suikerhoudende vruchten en vruchtensappen.
We kennen:
ethylalcohol (of ethanol): wordt door de gisten geproduceerd. Het is de gewone alcohol voor menselijk gebruik die in alle alcoholische dranken voorkomt. Door alcoholische fermentatie bekomt men maximum 18 tot 19 vol. % of alcoholgraden.
methylalcohol: ook methanol, brandspiritus of houtspiritus genoemd, omdat hij enerzijds zeer goed brandbaar is en anderzijds omdat hij door droge distillatie van hout gewonnen wordt. Deze alcohol is voor de mens zeer giftig. Hij wordt gedurende de gisting in zeer kleine hoeveelheden gevormd uitgaande van de aanwezige pectine in het fruit.
Beslaggisting geeft iets meer methanol. Deze zeer kleine hoeveelheid is in alle wijnen aanwezig en heeft bij normale consumptie geen enkele negatieve invloed op onze gezondheid.
Tengevolge een overstap naar een andere internetprovider, ben ik verplicht geweest om een nieuwe blog aan te maken. De oorspronkelijke blog 'Chateaudelle' is nu vervangen door deze ('Chateaudellenew). Vanaf heden zal dus op deze plaats het vervolg verschijnen van 'Zelf je eigen ambachtelijke kasteelwijn maken. Het kan!' Groetjes,
