Zoals iedere plant of dier hebben gisten evenwichtige voeding nodig. Naast suikers hebben de gisten ook een stikstofbron nodig. Gistvoeding is, stikstof, bestemt om de gisten te voeden opdat ze zich sterk zouden verjongen, krachtig vermenigvuldigen, goed werken voor de omzetting van suiker naar alcohol.
Op enkele uitzonderingen na zoals bosbes, braam, lijsterbes, enz. is er in elk puur, dus onverdund vruchtensap voldoende stikstof aanwezig voor een goede vergisting. In feite moeten we best gistvoeding toevoegen (1-2 gram/liter) bij alle met water verdunde sappen zoals bijvoorbeeld bij kriekensap.
Enzymen, in feite heten ze pecto-enzymen, zijn voldoende aanwezig in elk onverdund sap. Het zijn hulpstoffen die andere beter doen werken. We voegen er geen toe aan het sap.Wel voegen we er toe bij de gekneusde vruchten (beslaggisting), opdat de cellen beter hun inhoud, geur, kleur en smaak zouden loslaten waardoor we meer sap bekomen. Dosis: 1-4 gr/kg.
Pectines zouden we zowat de lijm van de celwand kunnen noemen. Pectine zorgt voor de soepelheid van de celwand. Het is het product, vooral gewonnen uit onrijpe appels, dat wordt toegevoegd aan confituursuiker waardoor de confituur gemakkelijker zal opstijven.
Zachte vruchten hebben een dunne celwand, waardoor ze trouwens zacht zijn en hebben daardoor ook weinig pectine. Er kan dus maar zeer weinig pectine in het sap komen.
Harde vruchten zoals appel, winterpeer en kweepeer hebben een dikke vruchtencelwand die veel pectine bevat. Vergisting van pectine geeft methylalcohol (ook methanol genoemd), We weten reeds dat dit voor de mens een giftige alcohol is. Om die reden zullen we bij hard fruit NOOIT een beslaggisting toepassen.
De samenstelling van het sap is afhankelijk van de soort vrucht. Zo herken je frambozen, vlierbes, aardbeien, appelen, perziken, sommige peren, ook citrusvruchten, cassisbessen,... duidelijk aan hun uitgesproken geur. Krieken, kersen, pruimen, stekelbessen, bramen, trosbessen,... hebben daarentegen minder geur.
De smaak ervan kan erg verschillend zijn volgens de soort vrucht. Als we sterk met water verdunnen worden natuurlijk ook de geur en de smaak verdund.
Bij een warme vergisting (temperatuur hoger dan 20°C), gaan geur en smaak nog verder verloren. Volgens de aard van vrucht moeten we daar dus rekening mee houden. Het veiligste is een koude gist te kiezen voor vergisting bij lage temperatuur en het sap zo weinig mogelijk te verdunnen.
Looistof (ook tannine genoemd) is een wrange, licht ruwe, zachte bitterstof die wat wrang, ruw op de tong en tanden overkomt. Deze smaak kunnen we het best ervaren door druivenpitten tussen de tanden fijn te malen. Een wrange smaak mogen we echter niet verwarren met een bittere smaak. Looistof is vooral aanwezig in eik en galnoot (vroeger gebruikt voor het looien van huiden tot leder). Ze komt ook voor in alle vruchtenpitten, -stenen, -stelen en in hoge mate in alle donkergekleurde vruchtenschillen (bruin, rood, donkerrood, donkerblauw,...)
Eigenschappen van looistof:
- beschermt de wijn tegen besmettingen;
- verhoogt het bewaarvermogen van wijn;
- maakt jonge wijn wat hard en wrang maar maakt hem, na jarenlang bewaren, fluwelig zacht. Looistof of tannine geeft de wijn volheid (body) en karakter.
De hoeveelheid tannine, aanwezig in sap of wijn is door ons niet te meten, wel te proeven. Dit moeten we leren door ondervinding. Zacht, flauw sap heeft er te weinig als het sap 't verhemelte niet een beetje ruw maakt. Indien het gladgepoetste tanden een beetje ruw maakt is er zeker voldoende aanwezig. In hetalgemeen hebben alle kleurloze vruchten zoals gele stekelbes, witgele appel, gladde bleke peer, witbuikkersen, rabarber en frambozen onvoldoende tannine. Dat onvoldoende kunnen we goed maken door bijvoorbeeldeen beetje steeltjes toetevoegen. Ook kunnen we 1-2 gram looistof per liter sap toevoegen, zelfs meer indien de wijn bestemd is om enkele jaren bewaard te worden en te rijpen. Minder indien we zinnens zijn hem binnen 1-2 jaar op te drinken.
Alcohol is een energiebron zoals suiker en wordt in de lever omgezet en ter beschikking gesteld van de spieren. Teveel alcohol kan leiden tot leverbeschadiging, maar weet wel dat matig alcoholgebruik daarentegen onze gezondheid ten goede komt.
De alcoholische fermentatie wordt sedert eeuwen door de mens gebruikt als bewaarmiddel voor suikerhoudende vruchten en vruchtensappen.
We kennen:
ethylalcohol (of ethanol): wordt door de gisten geproduceerd. Het is de gewone alcohol voor menselijk gebruik die in alle alcoholische dranken voorkomt. Door alcoholische fermentatie bekomt men maximum 18 tot 19 vol. % of alcoholgraden.
methylalcohol: ook methanol, brandspiritus of houtspiritus genoemd, omdat hij enerzijds zeer goed brandbaar is en anderzijds omdat hij door droge distillatie van hout gewonnen wordt. Deze alcohol is voor de mens zeer giftig. Hij wordt gedurende de gisting in zeer kleine hoeveelheden gevormd uitgaande van de aanwezige pectine in het fruit.
Beslaggisting geeft iets meer methanol. Deze zeer kleine hoeveelheid is in alle wijnen aanwezig en heeft bij normale consumptie geen enkele negatieve invloed op onze gezondheid.
Tengevolge een overstap naar een andere internetprovider, ben ik verplicht geweest om een nieuwe blog aan te maken. De oorspronkelijke blog 'Chateaudelle' is nu vervangen door deze ('Chateaudellenew). Vanaf heden zal dus op deze plaats het vervolg verschijnen van 'Zelf je eigen ambachtelijke kasteelwijn maken. Het kan!' Groetjes,
