Aangezien het uiteindelijk alcoholgehalte van de uitgegiste wijn afhankelijk is van het totaal suikergehalte vóór de gisting, is het belangrijk dat wij de suikerinhoud van het sap meten. Zoals reeds gezegd gebeurt dit met een densimeter (suikermeter, mostmeter,...). We weten al dat bij een volledige vergisting, 17 gram vruchtensuiker in 1 liter sap, 1 graad alcohol zal geven. Wanneer we daarbij ook weten dat een goede bewaarwijn zo'n 12 tot 15 graden alcohol/liter nodig heeft, kunnen we eenvoudig berekenen dat daarvoor 15° alcohol/liter x 17 gram suiker = 255 gram suiker/liter nodig is. Deze wijze van berekenen hebben we reeds eerder aangehaald.
Hoeveel suiker zit er nu reeds in het sap? Hoeveel suiker is er te weinig? Hoeveel moeten we bijvoegen om aan die 255 gram/liter te geraken?
Met de densimeter kunnen we dit op een eenvoudige manier meten. Wie kan lezen en rekenen, kan er gebruik van maken.
Als we de densimeter nauwkeurig bekijken, ontdekken we er drie schaalverdelingen op, nl.:
- de densiteitschaal, ook gewichtschaal genoemd,
- de alcoholschaal en
- de suikerschaal.
De gewichtschaal is een kolom, door streepjes verdeeld, waarop het gewicht vermeld staat van 1 liter vloeistof. Op deze schaal lezen we van boven naar onder:
0990 = de gemeten vloeistof weegt 990 gram/liter;
1000 = de gemeten vloeistof weegt 1000 gram/liter;
1010 = de gemeten vloeistof weegt 1010 gram/liter;
. . . .
1160 = de gemeten vloeistof weegt 1160 gr./l.
. . . .
Tussen deze cijfers staan telkens nog vier streepjes, zodat elk streepje 2 gram/liter aanduidt.
Praktisch meten van de aanwezige suikers in het sap.
We vullen een maatglas van 100 ml voor ongeveer ¾de met te meten sap. We dompelen er de densimeter voorzichtig in. Deze mag niet op de bodem van het glas rusten en mag eveneens niet tegen de wand kleven. Daarom draaien we hem even tussen duim en wijsvinger rond in het sap. Rust hij op de bodem, dan moeten we een beetje sap bijvoegen in het glas.
Is het sap zwaar (wat wil zeggen dat er veel suiker in zit), dan zal de meter hoog opsteken uit het sap.
Is het sap licht (dus met weinig vruchtensuiker erin) dan zal de meter diep in het maatglas zinken.
In het eerste geval geeft hij hoge cijfers, in het tweede geval lage cijfers,
We lezen gewoon het getal af op de densiteit- of gewichtschaal van de meter tot de hoogte waar de vloeistof komt (dit noemt men de vloeistofspiegel). Die aanduiding geeft ons het vloeistofgewicht in gram per liter of het soortelijk gewicht.
Water dat 20°C warm is weegt ongeveer 1000 gram (= 1 kg) per liter. In vruchtensap zitten voornamelijk suikers en zuren opgelost. Daardoor weegt 1 liter vruchtensap iets meer dan 1 kg. Deze kleine afwijking mogen we echter verwaarlozen.
Stel dat het sap dat we meten een densiteit van 1050 heeft. We nemen de densimeter uit het sap en draaien de densimeter zodanig naar ons toe dat de alcoholschaal afleesbaar is. Daarop zien we dat een densiteit van 1050, 7° alcohol geeft per liter sap.
Zo merken we verder dat een densiteit van bijvoorbeeld:
1030, ongeveer 4° alcohol geeft;
1040, ongeveer 4,5° alcohol geeft;
1070, ongeveer 10° alcohol geeft;
1090, ongeveer 12,5° alcohol geeft;
1100, ongeveer 14° alcohol geeft;
Op dezelfde hoogte kunnen we ook nog op de suikerschaal de hoeveelheid suiker aflezen die overeenkomt met de gemeten densiteit van 1050. We lezen 155 gram suiker af per liter sap.
Eveneens zien we verder dat sap met een densiteit van:
1030, ongeveer
75 gram suiker per liter bevat;
1040, ongeveer
105 gram suiker/liter bevat;
1050, ongeveer
155 gram suiker/liter bevat;
1000, ongeveer
165 gram suiker/liter bevat;
1070, ongeveer
190 gram suiker/liter bevat;
1060, ongeveer
215 gram suiker/liter bevat;
Zo kunnen we dan eenvoudig het verschil maken tussen het aantal gram suiker dat nodig is (in ons geval 255 gram, om 15° alcohol/liter te bekomen) en de gemeten hoeveelheid (155 gram/liter). Dit geeft dus 100 gram toe te voegen suiker per liter sap.
Stel dat we beschikken over 52 liter sap, dan zullen we 52 (liter sap) x 100 (gram suiker toe te voegen per liter sap) = totaal 5200 gram (of 5,2 kg) suiker moeten toevoegen.
Dit toevoegen mag echter niet in 1 maal gebeuren opdat de gisting niet zou stilvallen door een plotse overdosis suiker. Liefst zullen we de suiker in drie beurten toevoegen. Dus telkens 1/3 van de hoeveelheid. Hierbij lossen we het eerste deel suiker op in enkele liter sap om het dan bij de rest in de gistingsfles te gieten.
De beste suiker is kristalsuiker. Honing kan ook, maar dan moeten we er rekening mee houden dat het slechts de helft suikerwaarde heeft t.o.v. kristalsuiker.
We merken bij dit alles op dat we geen moeilijke berekeningen hoeven te maken, aangezien op een goede densimeter alles staat aangeduid.
Zoals iedere plant of dier hebben gisten evenwichtige voeding nodig. Naast suikers hebben de gisten ook een stikstofbron nodig. Gistvoeding is, stikstof, bestemt om de gisten te voeden opdat ze zich sterk zouden verjongen, krachtig vermenigvuldigen, goed werken voor de omzetting van suiker naar alcohol.
Op enkele uitzonderingen na zoals bosbes, braam, lijsterbes, enz. is er in elk puur, dus onverdund vruchtensap voldoende stikstof aanwezig voor een goede vergisting. In feite moeten we best gistvoeding toevoegen (1-2 gram/liter) bij alle met water verdunde sappen zoals bijvoorbeeld bij kriekensap.
Enzymen, in feite heten ze pecto-enzymen, zijn voldoende aanwezig in elk onverdund sap. Het zijn hulpstoffen die andere beter doen werken. We voegen er geen toe aan het sap.Wel voegen we er toe bij de gekneusde vruchten (beslaggisting), opdat de cellen beter hun inhoud, geur, kleur en smaak zouden loslaten waardoor we meer sap bekomen. Dosis: 1-4 gr/kg.
Pectines zouden we zowat de lijm van de celwand kunnen noemen. Pectine zorgt voor de soepelheid van de celwand. Het is het product, vooral gewonnen uit onrijpe appels, dat wordt toegevoegd aan confituursuiker waardoor de confituur gemakkelijker zal opstijven.
Zachte vruchten hebben een dunne celwand, waardoor ze trouwens zacht zijn en hebben daardoor ook weinig pectine. Er kan dus maar zeer weinig pectine in het sap komen.
Harde vruchten zoals appel, winterpeer en kweepeer hebben een dikke vruchtencelwand die veel pectine bevat. Vergisting van pectine geeft methylalcohol (ook methanol genoemd), We weten reeds dat dit voor de mens een giftige alcohol is. Om die reden zullen we bij hard fruit NOOIT een beslaggisting toepassen.
De samenstelling van het sap is afhankelijk van de soort vrucht. Zo herken je frambozen, vlierbes, aardbeien, appelen, perziken, sommige peren, ook citrusvruchten, cassisbessen,... duidelijk aan hun uitgesproken geur. Krieken, kersen, pruimen, stekelbessen, bramen, trosbessen,... hebben daarentegen minder geur.
De smaak ervan kan erg verschillend zijn volgens de soort vrucht. Als we sterk met water verdunnen worden natuurlijk ook de geur en de smaak verdund.
Bij een warme vergisting (temperatuur hoger dan 20°C), gaan geur en smaak nog verder verloren. Volgens de aard van vrucht moeten we daar dus rekening mee houden. Het veiligste is een koude gist te kiezen voor vergisting bij lage temperatuur en het sap zo weinig mogelijk te verdunnen.
Looistof (ook tannine genoemd) is een wrange, licht ruwe, zachte bitterstof die wat wrang, ruw op de tong en tanden overkomt. Deze smaak kunnen we het best ervaren door druivenpitten tussen de tanden fijn te malen. Een wrange smaak mogen we echter niet verwarren met een bittere smaak. Looistof is vooral aanwezig in eik en galnoot (vroeger gebruikt voor het looien van huiden tot leder). Ze komt ook voor in alle vruchtenpitten, -stenen, -stelen en in hoge mate in alle donkergekleurde vruchtenschillen (bruin, rood, donkerrood, donkerblauw,...)
Eigenschappen van looistof:
- beschermt de wijn tegen besmettingen;
- verhoogt het bewaarvermogen van wijn;
- maakt jonge wijn wat hard en wrang maar maakt hem, na jarenlang bewaren, fluwelig zacht. Looistof of tannine geeft de wijn volheid (body) en karakter.
De hoeveelheid tannine, aanwezig in sap of wijn is door ons niet te meten, wel te proeven. Dit moeten we leren door ondervinding. Zacht, flauw sap heeft er te weinig als het sap 't verhemelte niet een beetje ruw maakt. Indien het gladgepoetste tanden een beetje ruw maakt is er zeker voldoende aanwezig. In hetalgemeen hebben alle kleurloze vruchten zoals gele stekelbes, witgele appel, gladde bleke peer, witbuikkersen, rabarber en frambozen onvoldoende tannine. Dat onvoldoende kunnen we goed maken door bijvoorbeeldeen beetje steeltjes toetevoegen. Ook kunnen we 1-2 gram looistof per liter sap toevoegen, zelfs meer indien de wijn bestemd is om enkele jaren bewaard te worden en te rijpen. Minder indien we zinnens zijn hem binnen 1-2 jaar op te drinken.
Alcohol is een energiebron zoals suiker en wordt in de lever omgezet en ter beschikking gesteld van de spieren. Teveel alcohol kan leiden tot leverbeschadiging, maar weet wel dat matig alcoholgebruik daarentegen onze gezondheid ten goede komt.
De alcoholische fermentatie wordt sedert eeuwen door de mens gebruikt als bewaarmiddel voor suikerhoudende vruchten en vruchtensappen.
We kennen:
ethylalcohol (of ethanol): wordt door de gisten geproduceerd. Het is de gewone alcohol voor menselijk gebruik die in alle alcoholische dranken voorkomt. Door alcoholische fermentatie bekomt men maximum 18 tot 19 vol. % of alcoholgraden.
methylalcohol: ook methanol, brandspiritus of houtspiritus genoemd, omdat hij enerzijds zeer goed brandbaar is en anderzijds omdat hij door droge distillatie van hout gewonnen wordt. Deze alcohol is voor de mens zeer giftig. Hij wordt gedurende de gisting in zeer kleine hoeveelheden gevormd uitgaande van de aanwezige pectine in het fruit.
Beslaggisting geeft iets meer methanol. Deze zeer kleine hoeveelheid is in alle wijnen aanwezig en heeft bij normale consumptie geen enkele negatieve invloed op onze gezondheid.
Tengevolge een overstap naar een andere internetprovider, ben ik verplicht geweest om een nieuwe blog aan te maken. De oorspronkelijke blog 'Chateaudelle' is nu vervangen door deze ('Chateaudellenew). Vanaf heden zal dus op deze plaats het vervolg verschijnen van 'Zelf je eigen ambachtelijke kasteelwijn maken. Het kan!' Groetjes,
