| Pasta |
verzamelnaam voor deegwaren, hoofdzakelijk met meel en water, ook met eieren gemaakt. Is basis van de ltal. keuken:
asciutta ('droog', dus als schotel spaghetti e.d. zonder nat),
in brodo in vleesbouillon gekookt en als soep opgediend. |
| Pasticciata |
rundvlees en spek, peen, bleekselderij en kruidnagelen, gestoofd in tomatensaus (Adria-kust) |
| Patate |
Aardappelen
|
| Pesto Genovese |
pikante saus van olie, knoflook, basilicum, waar in pecorino (schapenkaas) en deegwaren zijn meegekookt |
| Piadine |
Soort pannenkoekjes met hartig beleg van bijvoorbeeld kaas, rucola en eventueel rauwe ham. |
| Pizza |
Schijf gerezen deeg met beleg naar keuze.
- Margherita, met tomaat, mozzarella en origano;
- Regina Margherita, met verse tomaat, mozzarella, basilicum en oregano;
- Prosciuto, met tomaat, mozzarella, rauwe ham en origano;
- Funghi, met tomaat, mozzarella, champignons en origano;
- Napoli, met tomaat, mozzarella, ansjovis, kappertjes, olijven en origano;
- Contadina, met tomaat, mozzarella, gegrilde aubergine, courgette en paprika, oregano;
- 4 stagioni, met tomaat, mozzarella, champignons, artisjokken, ham, olijven en origano;
- Capricciosa, met tomaat, mozzarella, champignons, artisjokken, kappertjes, ansjovis en origano;
- 4 formaggi, met tomaat, mozzarella, gorgonzola, grana padano, fontina en origano.
|
Polenta
|
speciale soort maïsbrij met div. toegaven
Polenta e osèi (Veneto), met meegekookte vogeltjes (mus, leeuwerik, lijster, merel). |
| Pollo |
kip
alla diavola, kip in tweeën gedeeld, met olie en boter bestreken, met peper en zout, dan gegrild
alla padovana, in ragout, gestoofd in eigen nat met schijfjes ui enz. |
| Polpi |
kleine inktvissen, gekookt in olie, knoflook, scherpe pepertjes en peterselie,
in purgatorio, eerst geheel fijn gemaakt. |
| Pomodoro |
tomaat |
| pomodori con riso |
gehalveerde tomaten met rijst gevuld en gestoofd. |
| Porchetta |
speenvarken in zijn geheel gekookt na zouten en zeer aromatische kruiden,
alla romana, de fijnste soort. |
| Prosciutto crudo |
Rauwe ham, gezouten en langdurig gerijpt en gedroogd. De allerbeste kwaliteit is San Daniele, gevolgd door prosciutto di Parma. In Nederland wordt heel veel goedkopere rauwe ham onder de naam Parmaham verkocht. Een goed alternatief is de Belgische Ganda-ham.
- prosciutto e melone,suikermeloen met rauwe ham;
- prosciutto e fichi, met verse vijgen;
- prosciutto e mozzarella, met mozzarella-kaas.
|
| Ragù |
Dikke saus voor over pasta, gnocchi enz.
|
| Ravioli |
opgevouwen stukjes eierdeegwaar gevuld met fijngehakt vlees, kip of groenten, soms met ricotta. |
| Risi (e) Bisi |
soort Venetiaanse soep (minestra) van rijst en verse erwtjes met boter, ui, bleekselderij, spek, ham, even aangebruind. |
| Riso |
rijst, con le seppie, gekookt in vocht van inktvis. |
| Risotto |
stevig (maar niet taai of droog!) rijstgerecht,
- con asparigi met verse asperges (in het voorjaar),
- alla certosina met een ragout van stukjes van kreeft, andere vis, champignons, erwten,
- alla milanese (befaamd), met saffraan, boter, ui, witte wijn, in bouillon gekookt, en met parmezaan,
- in bianco, alleen met boter en parmezaan.
|
| Rose del deserto |
koekjes met corn flakes. |
| Salsicce |
zeer sterk gekruide varkensworstjes. |
| Saltimbocca |
kalfsvlees met rauwe ham en fijne stukjes salie.
|
| Scaloppine |
escalopes,
alla bolognese, schijf kalfsvlees bedekt met rauwe ham en aardappel, verder toebereid in vleesnat, met boter en parmezaan. |
| Scampi |
kleine kreeftsoort, in de oven gebakken of tot soep verwerkt, echter ook (Venetië) in plakjes ham gerold en in saus gebakken. Of ook eenvoudig gekookt of in tomatensap. |
| Sfogliatelle |
driehoekige feuilleté-koek, met room al in het deeg ofwel als vulling, ook gevuld met chocolade, jam, ricotta. |
| Soffritto |
een saus uit varkensvlees, kippenlevertjes, rode pepers en tomaten, verwerkt tot een soort goulash. |
| Spaghetti |
Pasta in de vorm van lange, dunne pijpjes. Met saus geserveerd.
- Spaghetti aglio, olio e peperoncino, met knoflook, olie en pepertjes.
- Spaghetti alla carbonara, met olie, spek, ei en Parmezaanse kaas.
- Spaghetti all'Amatriciana, met guanciale (soort spek), tomaten en pepertjes.
- Spaghetti con le vongole, met mosselen.
- Spaghetti alla Bolognese, met tomaten-vleessaus, maar.... helemaal fout: ragù alla Bolognese wordt in Bologna nooit over de spaghetti gedaan.
- Spaghetti alla Caprese, met tomaten, basilicum en mozzarella.
- Spaghetti al pomodoro, met tomatensaus.
|
| Spezzatino |
kleingemaakt vlees, ragout. |
| Stoccafisso |
stokvis van schelvis (merluzzo)
alla genovese, met olie, melk, ansjovis, noten en zwarte olijven,
alla livornese, in olie gebakken met ui, bleekselderij, peen en witte wijn. |
| Stracciatella |
vleesbouillon met geklutste eierdooier en geraspte parmezaan. |
| Stracotto |
eerste kwaliteit ossenvlees met spek, knoflook en kruiden gestoofd en met dikke saus van deegwaren. |
| Suppli |
(al telefono), rijstkroketten, rond of cilindervormig, met vulling van 'trek'-kaas (naar de draden de naam: 'al telefono'), te Rome e.a. ook met kippenragout en tomatensap gebakken. |
| Tagliatelle |
eierdeegwaar, eigengemaakt, als fettucine, met ragoutsaus, boter, tomaat en parmezaan. |
| Tartuffo |
Echte of chocoladetruffel.
- tartufo nero, van chocola, boter, suiker en eidooier; met cacaopoeder bestrooid.
|
| Timballo |
als de Franse 'timbale', van rijst of maccherone en gevuld met vlees, kippenragout, champignons, e.d. |
| Tiramisù |
Gebak van lange vingers, ei, mascarpone, koffie, likeur en cacao. |
| Tonno |
tonijn |
| Tortellini |
kleine rechthoekige zakjes van deegwaar, gevuld met ricotta of div. soorten ham, dan eieren, kaas, kruiden. |
| Tortelloni |
groter type tortellini, gevuld met eieren, ricotta, andere kaas en peterselie. |
| Triglie |
onze poon, altijd gebakken, echter op div. wijzen bereid |
| Trippa |
als Franse 'tripes', runderpens
alla romana, gekookt in vleesnat en tomaten, met blaadjes van munt(plant) en geraspte pecorino;
alla fiorentina, met tomatensaus en parmezaan;
alla marchigiana, van schapeningewand, met spek, ui, marjolein, enz.;
alla napoletana, in varkensvet geroosterd;
alla livornese, ongeveer als in Marseille. |
| Uova |
eieren
- alla tegame, spiegelei (met veel boter resp. olie)
- strapazzage, roereieren.
|
| Vermicelli |
(lett.: wormpjes), deegwaar als bij ons, echter ook als pasta 'asciutta', dus als noedelschotel in zwang. |
| Vitello |
kalfsvlees
- all'uccelletto, dunne schijfjes kalfsvlees opgerold en gestoofd in olie, knoflook enz.
- tonnato, met tonijnsaus
|
| Zampone |
(di maiale) varkenspoot, ook: gehakt varkensvlees met peper, knoflook en kruiden, alles in het zwoerd van de varkenspoot gestopt. |
| Zucchini |
courgettes
|
Zuppa
|
oneigenlijk voor 'minestra',
vleesbouillon waarin twee eierdooiers en broodcroutons,
inglese, géén soep maar een met rum, likeuren enz. doordrenkt gebak (met gekonfijte vruchten evt. slagroom), als nagerecht. |
| Zuppa di Pesce |
of alla marinara, aan elke ltal. zeekust verkrijgbare, slechts naar vissoorten verschillende, vissoep, soms (Genua, Livorno) gekruid als Franse 'bouillabaisse'. |
COCO
