Waarom bederven groenten en fruit en beschimmelt een boterham na een tijd? Hoe kan je voedselvergiftiging voorkomen? Wat kan je zelf doen om je voedsel zo lang mogelijk te bewaren? Wat mag je zeker niet doen als je eten klaarmaakt? Enkele handige keukentips …

Eén van de troeven van een evenwichtig en gevarieerd vegetarisch eetpatroon is dat groenten, granen, noten en fruit zeer goede bronnen zijn van waardevolle voedingsstoffen. Maar niet alleen de voedingswaarde is van belang. Gezonde voeding moet ook vers zijn en mag geen giftige stoffen of ziekteveroorzakende bacteriën bevatten. Voorkomen van voedselbederf is dus de boodschap.

Oorzaken van voedselbederf
Voedselbederf is een omzetting van het oorspronkelijke voedingsproduct tot een product dat door het lichaam niet goed verdragen wordt. Deze omzettingen kunnen van verschillende aard zijn: we spreken van chemisch bederf en microbieel bederf.
Chemische omzettingen in groenten en fruit kunnen zowel gewenst als ongewenst zijn. We weten bijvoorbeeld dat bepaalde plantenhormonen en enzymen ervoor zorgen dat fruit via chemische processen rijp en dus eetbaar wordt. De voedingsindustrie maakt gebruik van deze kennis om het rijpen van fruit uit te stellen of te versnellen: bananen worden bijvoorbeeld geplukt wanneer ze nog zeer groen zijn. Zoniet komt meer dan de helft na het transport in zeecontainers overrijp of rot in de West-Europese havens aan. Eenmaal de onrijpe groene bananen hun bestemming hebben bereikt, worden ze met het plantenhormoon ethyleen behandeld om de rijping te versnellen. Dit kan verklaren waarom de bananen die je soms groen in de winkel koopt enkele dagen later al bijna overrijp zijn. Een ongewenst chemisch proces kan zich bijvoorbeeld voordoen bij spinazie en andijvie - groenten die nitraat bevatten. Bij lange bewaring wordt dit nitraat omgezet in kankerverwekkend nitriet. Je kan dit zien aan het verleppen van de bladeren. Daarom is het aan te raden deze groenten steeds zo vers mogelijk te eten. Naast deze natuurlijke chemische omzettingen kan voedsel ook bederven door chemische reacties die het gevolg zijn van menselijke handelingen. Een voorbeeld zijn blikproducten. Zolang het blik intact is kunnen de metalen geen contact maken met het voedsel. Wanneer het blik echter gedeukt is of geopend werd, kunnen zware metalen in het voedsel binnendringen. Eet dus nooit de inhoud van een gedeukt blik en bewaar de rest van het blikvoedsel niet in het geopende blik zelf.Er kan ook chemische voedsel-besmetting optreden als voedsel in contact komt met chemische middelen, die dan als een dun laagje op het voedsel aanwezig blijven. Denk daarbij in de eerste plaats aan allerhande kunstmeststoffen en pesticiden, maar ook aan schoonmaakmiddelen of andere chemische producten die op je handen of keukengerei aanwezig kunnen zijn. Zorg er altijd voor dat je handen en keukenmateriaal schoon zijn voor ze met het voedsel in aanraking komen. Bovendien verdient het aanbeveling groenten en fruit altijd eerst grondig te wassen. Gebruik hiervoor bij voorkeur lauw tot warm water. Vele pesticiden lossen immers bijna niet op in koud water. Je kan trouwens in de meeste natuurvoedingswinkels speciale zeep verkrijgen om groenten en fruit te reinigen. Een andere mogelijkheid is het kopen van biologische producten. Als je ervoor kiest zelf je groenten en fruit te kweken, probeer dan even de voorgeschiedenis van je tuin te achterhalen. Vele stukken grond in West-Europa zijn volledig verontreinigd door jarenlang gebruik van pesticiden en andere chemicaliën. Zelfs al heb je in 25 jaar nooit pesticiden in je tuin gebruikt, dan nog kunnen deze stoffen in hoge concentraties aanwezig zijn en opgenomen worden in de planten die je kweekt. Behalve de tips die hierboven worden vermeld, kan je zelf niet veel doen om chemisch bederf of vervuiling te voorkomen of te vertragen. Bovendien is chemisch bederf niet de grootste oorzaak van voedselbederf en -vergiftiging. De belangrijkste en meest bekende oorzaak van bederf is microbieel bederf: bacteriën, gisten en schimmels – de zogenaamde micro-organismen (zie ook het artikel in Eva Magazine 7) - gaan in ons voedsel groeien en allerlei stoffen produceren waardoor de etenswaren niet meer eetbaar zijn. Omdat deze vorm van voedselbederf veel meer voorkomt dan chemisch bederf en vooral omdat we zelf veel meer kunnen doen om dit soort bederf te beperken of te voorkomen, gaan we hier wat verder op in.

Besmettingsbronnen
Ons voedsel kan op verschillende manieren besmet geraken met micro-organismen (m.o.): in de bovenste laag van een vruchtbare bodem kunnen tot 10 miljoen m.o. aanwezig zijn per gram aarde. Zij zorgen voor de mineralisatie van het organisch materiaal in de bodem zodat dit opneembaar wordt voor de planten. Ook in water komen m.o. voor. Drinkbaar water bevat nog zo’n 100 m.o. of kiemen per milliliter en afvalwater tot 100 miljoen per milliliter! Planten zijn dus sowieso besmet door de grond waarin ze groeien en het water waarmee ze in contact komen. Planten die met menselijke of dierlijke aal bemest worden, zullen bovendien vooral met fecale m.o., waartoe pathogene of ziekteveroorzakende kiemen behoren, besmet worden. Ook na de oogst kan een verdere besmetting van het voedsel plaatsvinden: apparatuur en tuin- of keukengereedschap die onvoldoende gereinigd en gedesinfecteerd worden, kunnen zorgen voor een extra besmetting. Ook via de huid, haren en het ademhalingsstelsel kan de mens m.o. overbrengen op levensmiddelen. Tenslotte kunnen ook kiemen die in de lucht aanwezig zijn in het voedsel terechtkomen. Beperk besmetting van je voedsel door regelmatig je handen te wassen tijdens het bereiden van een maaltijd. Zorg ook voor schoon keukenmateriaal en reinig bij voorkeur het gebruikte materiaal tussendoor om zogenaamde kruisbesmetting van het ene voedingsmiddel op het andere te voorkomen.

Groei micro-organismen = bederf + voedselvergiftiging
Gedurende de verdere verwerking en bewaring van voedingsmiddelen kunnen m.o. zich vermenigvuldigen. Het resultaat van die groei is vooral bederf van het voedsel omdat m.o. die groeien ook chemische stoffen produceren. Deze stoffen zorgen op hun beurt voor chemische reacties in het voedsel waardoor het bederft. Wanneer echter toevallig ook ziekteverwekkende m.o. aanwezig zijn, kan dit aanleiding geven tot voedselvergiftiging.Er bestaan drie verschillende vormen van voedselvergiftiging: Men spreekt van een intoxicatie als in het voedsel een gifstof aanwezig was die daarin vóór consumptie door een bacterie werd geproduceerd. Dus ook al worden de bacteriën zelf gedood voor men het voedsel verorbert, de gifstof blijft aanwezig en het voedsel is dus niet veilig. De symptomen van een voedselintoxicatie treden vrij snel op. Koorts komt meestal niet voor bij een intoxicatie. Braken en diarree zijn de meest voorkomende verschijnselen, naast hoofdpijn, misselijkheid en buikkrampen. Soms treden ook verlammingsverschijnselen op, zoals bij botulisme. Andere gifstoffen die voornamelijk door schimmelsgeproduceerd worden, de zogenaamde mycotoxines, zijn kankerverwekkend. Eet dus nooit voedsel waar schimmel op aanwezig is. Ook niet als de schimmel bijvoorbeeld maar op een klein stukje van de appel voorkomt en je dit deel eraf snijdt. Zodra je de schimmel kan zien, betekent dit dat de gifstof al in de hele vrucht is verspreid. Naast dergelijke schimmels die ongewenst op ons voedsel verschijnen, bestaan er andere schimmelproducten die niet toxisch zijn - denk maar aan schimmelkazen, tempeh of Quorn.Bij een infectie werd voedsel gegeten waarin bacteriën aanwezig zijn die ziekteverwekkend zijn. Bekende voorbeelden zijn Salmonella en Escherichia coli. Als deze bacteriën gedood worden vóór consumptie van het voedsel, is er geen gevaar meer. Een toxi-infectie tenslotte is een voedselvergiftiging waarbij een bacterie – aanwezig in het gegeten voedsel - gifstoffen gaat produceren nadat ze in het lichaam is opgenomen. Ook in dit laatste geval verdwijnt het gevaar als de bacteriën gedood worden vóór consumptie van het voedsel, omdat de gifstof pas na consumptie wordt gevormd. Anders dan bij een voedselintoxicatie, treden de symptomen bij een voedselinfectie en voedseltoxi-infectie pas op geruime tijd na het eten van het voedsel. Ook zal men in deze gevallen wel koorts hebben.

Voorkomen is beter dan genezen
Om goed te begrijpen hoe wij microbieel bederf kunnen vertragen en voedselvergiftigingen kunnen voorkomen, is het handig te weten hoe m.o. groeien. M.o. vermenigvuldigen zich door celdeling: uit één bacterie ontstaan er twee, uit die twee krijg je er dan vier, dan acht, dan zestien enzoverder. Dit noemt men exponentiële groei. Dit gebeurt allemaal erg snel. Sommige bacteriën vermenigvuldigen zich in amper 20 minuten! Het gevolg is dat je uit één enkele bacterie al snel een heel leger van miljoenen bacteriën krijgt. Om te kunnen groeien hebben m.o. wel een aantal zaken nodig: voedingsstoffen, vocht, zuurstof of net geen zuurstof en een bepaalde temperatuur. Als één van deze dingen ontbreekt, kunnen ze niet groeien. Dit betekent echter niet dat ze ook direct dood of onschadelijk zijn. Zij kunnen heel gemakkelijk in een soort “slapende” vorm overleven en zich vervolgens bij gunstige omstandigheden verder vermenigvuldigen. Met deze kennis in het achterhoofd kunnen we even overlopen hoe we kunnen voorkomen dat m.o. al te snel in ons voedsel gaan groeien, het doen bederven en ons in het slechtste geval ziek maken.

Voedingsstoffen
Naast enkele andere voedingsstoffen, zoals mineralen, hebben m.o. vooral eiwitten en/of koolhydraten nodig. Ons voedsel is dus een uitermate geschikte voedingsbron. Hieraan kunnen we weinig veranderen.

Vocht
In producten die weinig vocht bevatten kunnen m.o. niet zo snel groeien. Een aantal bewaartechnieken is hierop gebaseerd. Concentratie, drogen en vriesdrogen van voedsel zijn technieken waarbij het water wordt verwijderd uit het product. Naast het verwijderen van het vocht kan er ook voor gezorgd worden dat de m.o. het vocht niet meer kunnen gebruiken, ook al is het nog aanwezig. Deze techniek wordt “het verlagen van de wateractiviteit” genoemd. Praktisch komt het erop neer dat het vocht gebonden wordt door bijvoorbeeld zout of suiker toe te voegen, of dat het vocht bevroren wordt, zoals bij het invriezen van producten. Zelf kunnen wij deze technieken in onze huiskeuken echter moeilijk toepassen.

Zuurstof
Sommige m.o. hebben zuurstof nodig om te groeien. Andere zullen net beter groeien als er geen zuurstof aanwezig is. Door luchtledig te verpakken wordt de houdbaarheid van bepaalde producten aanzienlijk verlengd. Ook in de keuken is het aangewezen het te bewaren voedsel zoveel mogelijk af te dekken met een huishoudfolie of te bewaren in een gesloten pot.

Zuurstof
M.o. kunnen groeien tussen –18°C en 70°C. Afhankelijk van het temperatuurgebied waarin ze in staat zijn zich te vermenigvuldigen, kunnen ze in drie groepen worden verdeeld. De eerste groep, de zogenaamde psychrofielen, kunnen groeien tussen –18°C en 20°C, maar ze groeien het snelst bij 10°C. Mesofielen groeien tussen 5°C en 50°C. Ze vermenigvuldigen zich het snelst tussen 30°C en 37°C. Omdat dit de lichaamstemperatuur is, behoren veel ziekteverwekkende bacteriën tot deze groep. Thermofielen tenslotte kunnen zich vermenigvuldigen tussen 37°C en 70°C, maar groeien het snelst in de buurt van 55°C. Goede koeling is dus één van de belangrijkste factoren om de groei van m.o. in voedsel te beperken. Zorg voor een goede diepvriezer waarvan de temperatuur beneden –18°C ligt. Bacteriën en gisten groeien wel niet beneden –6°C, maar schimmels kunnen tot bij –18°C groeien. Temperaturen beneden –24°C à –25°C zijn nog beter, omdat hier ook enzymatisch bederf wordt stilgelegd. Dit is echter vooral van belang voor rauwe producten. In de praktijk halen de gewone huishoud-diepvriezers deze lage temperaturen vaak niet. Bewaar daarom diepgevroren producten niet langer dan 6 maanden. De temperatuur van de koelkast ligt liefst zo dicht mogelijk bij 0°C. Zorg er in elk geval voor dat je koelkast beneden 5°C koelt, dan verhinder je alvast de groei van mesofielen waartoe, zoals gezegd, de meeste ziekteverwekkers behoren. Plaats af en toe een thermometer in je koelkast om de temperatuur te controleren en bij te regelen.Te vaak nog worden levensmiddelen ongekoeld achtergelaten, waardoor groei van m.o. optreedt. Koel voedsel altijd zo snel mogelijk af. Doe dit indien mogelijk eerst in koud (ijs)water, zodat het voedsel al wat afgekoeld is voor je het in de koelkast of diepvriezer stopt. Dit omdat je koelkast en diepvriezer meer energie gaan verbruiken als je er te warme zaken in plaatst en bovendien gaat het afkoelen in water sneller dan afkoelen aan de lucht. Het is om dezelfde reden ook beter het voedsel niet in diepe en grote recipiënten in de koelkast of vriezer te plaatsen. Hoe groter de pot, hoe langzamer het afkoelen tot in de kern verloopt, wat een hoog risico met zich meebrengt. Verhitte levensmiddelen worden namelijk het best binnen de twee uur gekoeld tot 10°C en binnen de 10 uur onder de 3°C. Het ontdooien van diepgevroren levensmiddelen kan een risico inhouden wanneer men ontdooit bij hoge temperatuur of het ontdooide product lange tijd bij kamertemperatuur laat liggen. Vooral diepgevroren materiaal van een groot volume kan problemen opleveren: de kern zal nog diepgevroren zijn terwijl de buitenzijde al volledig ontdooid is. Levensmiddelen die niet volledig ontdooid zijn, moeten normaal langer verhit worden om alle eventueel aanwezige ziekteverwekkers te doden, wat meestal niet gebeurt. Het is een fabeltje dat je ontdooide producten niet opnieuw mag invriezen. Alles hangt ervan af hoe je de producten ontdooit. Als je dit – zoals vele mensen – doet bij kamertemperatuur (bijvoorbeeld de dag tevoren uit de diepvries halen) dan klopt deze regel wel. In die lange tijd en bij kamertemperatuur kunnen de m.o. immers goed groeien. Als je dit voedsel dan opnieuw gaat invriezen, zullen al die m.o. bij een tweede keer ontdooien terug wakker worden en weer gaan groeien. Ontdooi je echter in de koelkast, dan kunnen de m.o. niet groeien omdat de temperatuur niet boven 5°C stijgt. Dit voedsel opnieuw invriezen is net alsof je het nooit had ontdooid wat betreft aantallen bacteriën. Hetzelfde geldt voor ontdooien in de microgolfoven met een speciaal ontdooi-programma. Omdat dit ontdooien zeer snel gaat – maximum 15 minuten - hebben de m.o. niet de tijd om in zeer grote aantallen te gaan groeien.Het warmhouden van bereide gerechten op stoomtafels, in ovens of au bain-marie leidt vaak tot voedselvergiftiging. Het risico hangt af van de temperatuur waarop het voedsel wordt warmgehouden en de tijdsduur. Bij voorkeur wordt het voedsel boven de 60°C gehouden omdat weinig m.o. bij die temperatuur kunnen groeien en als ze al kunnen groeien gaat dit zeer traag. Desondanks is het aan te bevelen de tijd tussen bereiding en consumptie zo kort mogelijk te houden. Vanaf een interval van vier uur is voorzichtigheid geboden. Onvoldoende koken en verhitten van voedsel is ook een factor die vaak een rol speelt bij het uitbreken van voedselvergiftiging. Dit geldt zowel voor vers voedsel, dat de eerste keer bereid wordt, maar ook voor het opnieuw verhitten van bereide en gekoelde maaltijden of “overschotjes”. Meestal zal men dergelijke maaltijden gewoon heropwarmen in plaats van voldoende te verhitten. Verhitten is noodzakelijk om de aanwezige m.o. te doden. Hoe hoger de temperatuur wordt, hoe minder lang m.o. kunnen overleven. In de voedingsindustrie wordt dit principe toegepast als bewaartechniek. Men spreekt van pasteurisatie als gedurende een welbepaalde tijd verhit wordt tussen 60°C en 100°C. Voor sterilisatie worden temperaturen boven de 100°C toegepast. U.H.T (Ultra High Temperature Treatment) is een proces waarbij gedurende enkele seconden boven 130°C verhit wordt. Daarnaast hebben we de beter gekende technieken als blancheren, koken, bakken, frituren… Zorg er dus altijd voor dat je voedsel voldoende verhit, zeker als het gaat over heropwarmen. Natuurlijk moet je hierin niet overdrijven, want verhitten betekent ook verlies aan vitamines. Enkele minuten aan de kook brengen volstaat meestal wel.

Praktische tips

• Eet bladgroenten zoals spinazie en andijvie zo vers mogelijk: verlepte bladeren wijzen op de omzetting van nitraat in nitriet, een chemische stof die niet goed door de mens wordt verdragen.
• Eet nooit de inhoud van een gedeukt blik en bewaar de rest van het blikvoedsel niet in het geopende blik zelf.
• Zorg er steeds voor dat je handen en keukenmateriaal goed schoon zijn voor je met voedsel in aanraking komt.
• Reinig ook tijdens de bereiding van het voedsel regelmatig je handen en het gebruikte materiaal.
• Was groenten en fruit grondig. Gebruik hiervoor bij voorkeur lauw tot warm water.
• Kies zoveel mogelijk voor biologische groenten en fruit.
• Eet nooit voedsel op waar schimmel op aanwezig is. Ook niet als je het beschimmelde stukje eraf snijdt.
• Zorg voor een goede diepvries waarvan de temperatuur beneden –18°C ligt.
• De temperatuur van de koelkast ligt liefst zo dicht mogelijk bij 0°C, maar zeker beneden 5°C.
• Bewaar restjes niet in al te grote en diepe recipiënten in de koelkast of diepvries. Meerdere kleine potjes zijn beter.
• Ontdooi iets in de koelkast of met een speciaal ontdooi-programma van de microgolfoven. Enkel dan mag je ontdooide producten zonder risico opnieuw invriezen. Ontdooi nooit gewoon bij kamertemperatuur!
• Als je voedsel wil warm houden, zorg er dan voor dat de temperatuur boven de 60°C blijft. Hou het voedsel liefst niet langer dan 4 uur warm.
• Bij opwarmen van vers voedsel of heropwarmen van kliekjes moet voldoende verhit worden. Enkele minuten laten koken is aan te bevelen.