Onmatigheid en de gevolgen ervan

Het was begin 2009 dat ik blogde over onze nieuwe keuken en nu zijn de werken volop aan de gang en kamperen we reeds voor de 2de week in de garage. 3 x per dag boterhammen eten is niet aan ons besteed en als het past gaan we dan maar ergens een dagschotel eten.
Ik had van de oudste zoon al eerder een teppanyaki toestelletje gekregen, een krachtig bakplaatje bekleed met antikleef, dat we gebruiken om eens gezellig met vrienden samen te bakken op het terras en dat komt nu ook goed van pas.
Ik bakte er voor het ontbijt al spiegeleieren op en spek en eergisterenavond ook bloedworsten met appeltjes die we dan buiten konden opeten in het zonnetje. Super bloedpensen van de versslager van de GB in Melsele (niet de voorverpakte), die man weet zijn waar te kiezen want hij was in een vorig leven beenhouwer en restauranthouder in de lange lobroekstraat in Antwerpen. "De pensen komen uit Nieuwkerken-Waas", zei hij fier maar we wisten dat ze goed waren want mijn echtgenote had ze al geproefd toen ze de vorige keer in de winkel was...
Deze avond zijn we van plan een steak "à la plancha" te bakken, met witloofsla en frietjes...

Gisteren en vandaag heb ik aan "desktop-research" gedaan wat het stoomkoken en het gebruik van de snelkookpan betreft want daar heb ik 0,0 ervaring mee.
Veel basisreceptuur gevonden maar niet echt een logisch, analytisch onderbouwde uitleg van wat wel en niet te doen en wat best is.
Na veel lektuur besluit ik dat ik de ATAG SQ4292T stoomoven zal inwijden aan de hand van de er bijgeleverde automatische programma's en van daaruit verder vertrekken voor mijn eigen receptuur en dat ik de Demeyere snelkookpan Brinox 6 liter meestal zal gebruiken voor vlees dat lang moet sudderen zoals stoofvlees en varkenshammetjes en het in een oogewenk trekken van geurige fonds uit beenderen, karkassen verrijkt met verse groenten, kruiden en specerijen in plaats van dat veel uren elektriciteit te laten verbruiken.
Fonds getrokken met een snelkookpan zouden troebel zijn dus zocht ik naar een oplossing. Vermist die fonds redelijk gelatineus zijn (afkomstig uit de beentjes) zou de truuc eruit bestaan de bekomen vloeistof te zeven, dan te laten bevriezen en vervolgens het blok geparfumeerd ijs langzaam te laten ontdooien in de koelkast in een zeef bekleed met een neteldoek. De gelatinemoleculen zouden een fijn filter vormen waarin de onzuiverheden achterblijven en er zou enkel nog een heldere, aromatische vloeistof uitlekken. Volgens die nog niet lang geleden ontdekte praktijk zou je van vrijwel alles een helder smaakvol extract kunnen bereiden, juist een kwestie van het vloeibaar te krijgen en de juiste hoeveelheid gelatine er in op te lossen zodat het niet stijf wordt in de koelkast. Dus zeker het proberen waard. Ik houd jullie op de hoogte...

Iedereen wil de borstjes hebben, maar geef mij maar de billetjes.
Zo'n stukje vlees aan het been, juist lang genoeg gestoofd om sappig en mals te zijn en gearomatiseerd met de nodige ingrediënten: fijn eten om niet te vergeten...
Eend is vet en om de billetjes te stoven moet je dat eerst allemaal verwijderen. Ik kap het pootgewricht eraf en snijd de bout in 2 op de scharnier, trek het vel eraf en verwijder wat er nog aanblijft weg met een scherp mes.
Ik bak de gekruide stukken vlees eerst in weinig boter aan, voeg er enkele hele sjalotjes aan toe en blus ze dan met een mengsel van de helft porto en de helft kalfsfonds tot ze half onder staan.
Het kruiden van het vlees gebeurt met peper, zout, nootmuskaat en eventueel wat kippenkruiden. Aan het vocht voegen we tijm, laurier en een vleugje salie toe.
Het deksel op de pan en een dik uur zacht laten stoven op het vuur of in de oven (150°).
De meiraapjes goed spoelen, het steeltje inkorten en het worteltje verwijderen. Als ze niet te groot zijn kunnen ze dan na dat uurtje ongeschild in de pan bij de eend, de grootste raapjes snijden we in stukken.
Na een klein half uur verder garen binden we de saus met een lepeltje bruine rouxkorrels en serveren we de pootjes met een aardappelgerecht. Rösti is er wreed lekker bij maar puree, kroketjes of frieten kunnen ook.
P.S. In plaats van Porto kan je ook een zuur-zoet biertje gebruiken zoals kasteelbier of een fruitbier.

Op gevaar af van in herhaling te vallen toch nog eens een ode aan kippenvleugeltjes in de oven. Gisteren lagen ze zo vers te lonken in de Delhaize dat ik er niet kon aan weerstaan.
Ik versnijd ze steeds tot mini-boutjes en bak ze dan op 180° gedurende 35 minuten in een voorverwarmde oven, maar de kruiderij is telkens een beetje anders volgens de inspiratie van het moment.
Vandaag gebruikte ik een mengsel van gelijke delen wokolie, ketjap manis en Thaise vissaus, juist genoeg om de oppervlakte van elk vleugeltje te voorzien van een dun laagje marinade en deed daar eerst wat kippenkruiden van Verstegen bij, en flinke draai zwarte peper en nootmuskaat. Daarna enkele uurtjes in de ijskast en dan op een vlakke anti-kleefschotel (taarvorm) in de oven.
Als bijlage een mengsel van vastkokende aardappeltjes, geschilde paprika's, sjalot en tomaat in één laagje in een andere ovenschotel, overgoten met een weinig kippenbouillon en afgesmaakt met gedroogde tijm en rozemarijn. Die schotel gaat 15' eerder in de oven dan de vleugeltjes, bedekt met een boterpapier tegen het aanbranden, maar toch zodanig dat het meeste vocht weg is tegen dat alles gelijk gaar is.
De kippenbouillon trok ik van de spitsen, gewrichtjes en overtollige beentjes van de vleugeltjes (met water, sjalot, laurier, zout, peper).
Daarbij een heerlijke Australische Shiraz in het zonnetje op ons terras, da's puur genieten...

We verbleven zo pas een weekje op Malta, een eilandje in de Middelandse zee waar we nog niet geweest waren. Via Sunjets niet zo'n dure vakantie.
Ik had via google-maps en diverse reis-sites al een en ander geprospecteerd en op voorhand wat uitstappen geboekt gezien de lange geschiedenis van het eiland en de mengeling van zowat alle culturen die de Middelandse zee hebben bevaren.
Ergens vanaf begin 19de eeuw hebben de Engelsen er gezeten tot vrij recent maar de eerste bewoning moet al dateren van meer dan 3000 voor onze jaartelling.
Je ziet het aan de bewoners: een mengelmoesje van huidskleuren en gestalten.
Je vindt die diversiteit ook terug in het eten: Noord-Afrikaanse gerechten op basis van kekererwten en andere peulvruchten zoals hummus, het afkoken van de groenten op Engelse wijze (in water met zout), Italiaanse zoals pizza's en pasta's, desserts gebakken in olijfolie enzovoorts.
Wat  we er ontdekten was Kinnie, een bitterzoete frisdrank die smaakt naar Campari maar dan zonder de alkohol (de basis is bittere sinaasappel) en de lokale geitenkaasjes met peper. Voor het overige o.i. geen bijzondere eigen keuken.
De Maltese wijn is ook niet echt om over naar huis te schrijven maar het leven is er wel de helft goedkoper dan bij ons.
Een weekje konden we vullen met rondreizen om het culturele erfgoed te bezien en de plaatselijke gerechtjes te proeven. Gisteren kwamen we thuis.
Vandaag een goede "steak met frietjes" van bij ons en seffens een stevige tripel van Maredsous ...

Ik sprak er al meer over in dit blogje maar ...deze middag nog eens genoten van de hemelse pikantheid van harissa bij een spaghetti Bolognaise. Van alle pikante toespijzen is de Tunesische harissa wel de meest zalige die er bestaat. Ik geef het toe... niet voor watjes weggelegd maar de sensatie gaat veel verder dan de smaak- en geurzintuigen alleen.
De capcaïcine van de rode pepertjes maakt in je hersenen endorfines vrij (als gevolg van de pijnprikkels in de mond) maar die zorgen juist voor een bijkomend gevoel van euforie (gelukzaligheid) zoals heroïne of morfine. Je geraakt er dus ook aan verslaafd maar... who cares, it's legal ?
De beste harissa is volgens mijn eigen ervaringen de harissa du Cap Bon Tucal gemaakt door El Manara de Djerba.
Deze saus is verkrijgbaar in een tube (of blik voor de grootverbruikers) o.a. in Colruyt en Delhaize en is samengesteld uit verse ingrediënten nl.: 86% diverse rode pikante pepers, 6% koriander en kummel, 4% look en 4% zout. Geen kleurstoffen, geen bewaarmiddelen. In de koelkast bewaart dat maanden.
Collega-junkies kunnen verder ook hier terecht: http://www.chilliworld.com

We zijn er 2 jaar geleden al enkele maanden mee bezig geweest en nu weer van December tot nu... Nog wachten tot in Augustus en dan kunnen we ermee aan de slag.
Ja, na 24 jaar is onze huidige keuken versleten geraakt en ook niet meer up-to-date dus zochten we naar een nieuwe.
Het was niet gemakkelijk. Wat mij betreft wilde ik kunnen wokken, bakken op de plaat, stomen en combistomen, microgolven en combimicrogolven, spitroosteren, pizzabakken, professioneel koffiezetten enzovoort, enzovoort.
Voor mijn echtgenote moest de keuken vooral mooi zijn en gemakkelijk in onderhoud dus alles in vlak- en onderbouw met effen glanzende kasten en een granieten werkblad.
We consulteerden 4 firma's en kozen uiteindelijk voor volledig maatwerk bij een meubelmaker uit onze buurt, een kleine KMO met vriendelijke mensen. De prijzen van de ATAG keukentoestellen waren overal identiek (catalogusprijzen) en die van de keukens zelf lagen nog geen 5% uit elkaar.
Ik heb de totale keukenprijs wel moeten verteren want die is zo ongeveer het tienvoud van die van het verleden!!!
Hopelijk kan ik op de induktieplaten goed plaatbakken en wokken, één van de platen is 3700W en de 4 andere 3000W.
Wie daar ervaring mee heeft laat mij aub eens iets weten want nu kook ik op gas.

Kuku is Swahili voor kip en op Zanzibar werd ik aangenaam verrast door het recept van kuku paka paka.
"Zanzibar spicey chicken with ginger and soya" staat er op het bord van de lunch. Mijn eega neemt de octopus maar ik ga voor de kip - ze is heerlijk.
Dit zou het recept moeten zijn voor 4 personen ...
Ingrediënten: 12 kippendrumsticks het knokkeltje er afgehakt en het vet zo veel als mogelijk verwijderd, 2 kleine rode uien, 1 eetlepel geraspte verse gember, 2 eetlepels zoete soyasaus, 1 rode piment (of meer...), 4 verse knoflooktenen, 2 dl kokosmelk, zwarte peper, nootmuskaat, zout en een eetlepel arachideolie voor het aanbakken.
Bereiding: de kippenonderboutjes kruiden met peper, nootmuskaat en zout en rondom aanbakken in de olie. De gember, ui, look en piment tot een pasta vijzelen of mixen en bij de kip voegen. Even omroeren (niet laten verbranden) en blussen met de kokosmelk en de soyasaus. Een half uurtje laten pruttelen tegen de kook en serveren met kokosrijst (rijst gekookt in kokosmelk) of basmati.

Een tijdje niet geblogd wegens onze rondreis in Zuid-Tanzania. We bezochten er 4 natuurparken, sliepen in "tented camps", reden er rond in open 4x4 's en vlogen met kleine Cesna's naar onze volgende bestemmingen. Op het einde verbleven we nog enkele dagen op het eiland Zanzibar met zicht op de Indische oceaan. Mooie reis, avontuurlijk en ... veel beestjes gezien.
Het eten in de lodges was uitstekend. 's Morgens bediening aan tafel en voor de lunch en het diner een buffet met telkens 2 keuzegerechten. De grondstoffen daarvoor werden er per jeep of vliegtuig aangevoerd en alles werd ter plekke bereid, zelfs brood en gebak.
Ik heb nooit betere confituren en honing geproefd en beter brood gegeten. Zelfs de aardappelen waren van een soort die volgens mij hier totaal onbekend is. Met die ene soort (een kleine, ronde aardappel) deden ze alles: koken, pureren en frituren. Alles stuk voor stuk prima.
In de wilde natuur waren de warme gerechten hoofdzakelijk stoofschotels met groenten en vlees (lam, kip, rund), telkens afgesmaakt met verse, aromatische kruidenmengsels waaronder gember en absoluut niet pikant.
Het fruit was zalig: verse ananas, papaya en watermeloen en de mango's die waren hemels en ook als sap te drinken (gewoon rijpe mango's mixen en ietsjes verdunnen met mineraalwater).
In die lodges was telkens meer dan 2 man personeel voor elke toerist. Goed betaald betekent dat de mensen er 75€ per maand verdienen, vandaar. Iedereen was er wreed vriendelijk en gedienstig. Zo geraakte ik aan enkele receptjes waarover later meer...

Alexandre Dumas (1802-1870), Fransman, schrijver van zo'n 500 boeken, is bij ons wel het meest bekend om zijn roman over de drie musketiers maar op het einde van zijn leven, uitrustend in Bretagne en half geruïneerd, schreef hij "Le Grand Dictionnaire de Cuisine".
Daarvoor putte hij uit zijn eigen rijke culinaire ervaring als gastronoom-wereldreiziger en kon hij rekenen op het advies van enkele grote keukenchefs met wie hij goed bevriend was.
Het is geen kookboek maar eerder een foto van de eetgewoonten van de rijkere burgerij in het gastronomische Frankrijk van de 19de eeuw.
Wie voldoende kookervaring heeft kan er interessante combinaties uit putten zoals dit recept voor Rémoulade à la provençale:
"Hachez du persil, deux échalotes, un peu d’oignon, pressez-les ensuite dans un linge pour en extraire les parties aqueuses, hachez aussi des cornichons, des câpres et un anchois, pilez parfaitement le tout dans un mortier avec quatre jaunes d’oeufs durcis, un peu de persil blanchi, de l’ail et ajoutez y un jaune d’oeuf cru quand tout est pilé; versez presque goutte à goutte dans le mortier la valeur d’un bon verre d’huile, assaisonnez de sel, poivre, moutarde, une cuillerée à bouche de bon vinaigre à l’estragon, un jus de citron, et mêlez bien le tout ensemble."
"Hak peterselie, 2 sjalotjes en een weinig ui en pers het vocht eruit met behulp van een (netel)doek. Hak augurkjes, kappertjes en een ansjovis en stamp alles fijn in een mortier samen met 4 hardgekookte eidooiers, een beetje geblancheerde peterselie en look en voeg daarna een rauw eigeel toe. Doe er dan druppel voor druppel een goed glas olie bij en smaak af met peper, zout, mosterd, een eetlepel dragonazijn en citroensap en meng goed"
Persoonlijk zou ik voor de niet gepreciseerde ingrediënten in dit recept volgende hoeveelheden gebruiken: 20cl zachte olijfolie, 1 eetlepel gehakte kleine zure augurkjes, 1 eetlepel kappertjes, 2 ansjovisfilets op olie opgelegd, 1 klein teentje look geperst, 1 koffielepel dijon mosterd en 1 eetlepel citroensap.
Ik zou de saus bereiden als volgt: doe het eigeel, de dragonazijn, het citroensap, de look, de ansjovisfilets en de mosterd in een mixbeker. Mix tot een fijne mayonaise door beetje bij beetje de olie toe te voegen. Kruidt deze af met peper en zout
Plet de harde eidooiers zeer fijn met een vork en snijdt de overige ingrediënten eveneens zeer fijn (augurkjes, kappertjes, sjalot, peterselie, ui). Meng dit alles onder de saus tot een dikke brij en laat deze enkele uurtjes trekken in de koelkast.
Volgens mij zeer lekker bij rood vlees en gefrituurde vis of schaaldieren.

In het boek "Pikante verhalen van vrome smulpapen" van E. Horn wordt voornamelijk de kloosterkeuken uit de Middeleeuwen en de Nieuwe Tijd beschreven.
Een van de receptjes die me aanspreken is dat van de erwtenkoekjes. Ik heb het nog niet uitgeprobeerd maar zal dit eerstdaags doen.
Zo zal ik het maken: 100g spliterwten zachtjes gaarkoken in 1 dl groentenbouillon en dan pureren tot een dikke brij. Er 2 hele eieren aan toevoegen en verder op smaak brengen met peper, zout en een vleugje bonenkruid. Het geheel in een dikke plak laten stollen in een niet te warme oven. Daarna in stukken snijden en paneren zoals kroketjes en vervolgens frituren.

Fettucini All'Alfredo is een bekend gerecht (meer dan 66.000 hits als je het intikt in Google) maar onder die naam onbekend in Italïe want eigenlijk een basisrecept dat iedere huisvrouw in Italïe gebruikt en toepasselijk op alle niet-holle pasta's (o.a. niet bij penne, macaroni etc...).
Alfredo di Lelio zou het gerecht voor zijn vrouw hebben gemaakt als zij haar appetijt verloor na haar zwangerschap en het daarna onder zijn naam hebben bekendgemaakt in 1914 bij de opening van zijn restaurant in Rome. Het is "werelderfgoed" geworden in de jaren vijftig en zestig toen bekende Hollywoodsterren zich lieten fotograferen in zijn restaurant in Rome waar het gegeten werd met gouden vorken.
Het restaurant is er nu nog en wordt gerund door zijn kleinzoon op nummer 30 Piazza Augusto Imperatore in Rome (klik hier).
Deze avond zal ik tagliatelle all'Alfredo maken voor 4 personen vergezeld van een krokant gebakken Praagse schnitzel, zo simpel mogelijk want dat is het geheim van de Italianen...
Ingrediënten: 500g droge pasta, 150g verse boter, 150g vers geraspte Parmigiano Reggiano, 3 dl melk (room), vers geraspte nootmuskaat, vers gemaken peper, 1 eetlepel vers gehakte peterselie, 1 eigeel (optioneel).
Smelt de boter in de melk in een voldoende grote pan maar laat niet koken. Kook terwijl de pasta beetgaar. Giet deze af en voeg hem bij het melk-botermengsel. Laat even al roerend verwarmen tot de pasta het vocht begint op te slorpen. Voeg dan de kaas toe en kruidt af met peper en nootmuskaat naar smaak.
Wordt het geheel te droog, bevochtig dan met extra melk. Wordt het te nat, voeg dan een eidooier toe maar laat niet meer koken.
Bestrooi met de gehakte peterselie voor het opdienen.