Bruine saus bij gebakken vis - bis

Lecfriten (lecfrijten) of gouwieren zijn een kaasgebak, tijdens de 15de eeuw in heel Frankrijk en vooral in Vlaanderen zeer geliefd. Het is een plat gebak van geraspte kaas, eidooier en suiker. Het  woord lecfrite is afgeleid van het Franse lèchefrite  een ijzeren schaal die men onder het spit zette om de braadsappen of/en -vetten op te vangen en waarin vermoedelijk die kaasgebakjes bereid werden. Het woord gouwieren zou kunnen komen van "gouden eieren".
Recept: neem een sterk smakende kaas bijvoorbeeld Parmezaan of Oude Hollandse kaas (brokkel) en rasp deze fijn. Neem per 50 g geraspte kaas een eidooier en een afgestreken koffielepel suiker en meng dit alles ondereen tot een deeg. Doe de gewenste hoeveelheid van dit deeg in een lichtjes met olie ingevette, warme antikleef bakpan en leg nog enkele rauwe eidooiers verspreid over het mengsel. Bak tot het gebak onderaan gebakken is en dien het op bestrooid met fijne suiker.
Oublien (foto) zijn zeer dunne ronde wafeltjes, waarin onder andere kaneel is verwerkt en van oudsher een Nieuwjaarsgebak dat vooral in Nederland nog gekend is (knijpertjes, ijzerkoek). Ze worden gebakken tussen 2 ijzers en daarna opgerold in een hoorntje. Oblie komt via Middellatijn en 't Frans van oblia, oblagia, obleia, dat 'het geofferde' betekent (vergelijk: ouwel). Ze bestonden al in het antieke Griekenland. Vóór 1582 begon het jaar in West-Europa met Pasen. Oublie heeft zo ook aansluiting met het heilige avondmaal. In Frankrijk gingen de "oubliers" 's avonds met hun waar de straat op, gewapend met een lantaarn. Het zijn de voorlopers van onze wafels.
Recept voor 50 stuks: 250 gram bloem, 1/4 theelepel zout, 200 gram lichtbruine basterdsuiker, 125 gram boter of margarine in stukjes, 1 pakje vanillesuiker, een halve theelepel kaneelpoeder, 2 kleine eieren, eventueel water.
Zeef de bloem, basterdsuiker, zout en de vanillesuiker boven een kom. Eieren en de boter toevoegen en alles met koele hand tot een soepel deeg kneden. Eventueel wat water toevoegen. Het deeg minstens 1 1/2 uur laten rusten, beter een nacht. Van het deeg balletjes draaien. Een wafelijzer voor dunne wafels (oublies) verhitten en invetten. Deegballetje op het midden van het ijzer leggen en het ijzer dichtknijpen. De wafels in 2 minuten lichtbruin bakken. Wafeltjes uit het ijzer halen en direct om de steel van een schone roerlepel rollen en daarna op een rooster laten afkoelen. In een hedendaagse versie kan je de koude wafels voor het opdienen vullen met geklopte slagroom en er eventueel bloemsuiker over strooien.

In de kookboeken van de 15^de en 16^de eeuw kwamen deze gerechten veelvuldig voor. Allemaal lepelkost: van het lichte calijsken naar de sterk gebonden en rijk gevulde eenpansgerechten zoals de mortroels en de brouwetten.
Calijsken: een bouillon, meestal getrokken van gevogelte, bestemd voor zieken en zwakken (etymologisch verwant aan coulis).
Potagie: met groenten gevulde soep, zonder brood. De bouillon en ingrediënten werden meestal afzonderlijk gegeten.
Soppe: op de bodem van de eetkommen werden stukken brood gelegd waarover men een hete “potagie” uitgoot. Deze stukken brood  werden "souppes" genoemd. Etymologisch verbonden aan onze hedendaagse soep.
Mortroel: bestaat uit een met brood gebonden saus, gekruid met saffraan en gekookt vlees of gevogelte in stukken. Hij wordt in sommige delen van Frankrijk nog steeds gegeten als feestgerecht (o.a. met Pasen en bij begrafenissen). In de vasten maakte men eertijds mortroel op basis van amandelmelk, brood, saffraan, rozijnen en vijgen. Mortroel kan worden gezien als de voorloper van heel wat éénpansgerechten (o.a. de pot-au-feu). In onze moderne versie worden de ingrediënten niet meer zo fijn opgediend (etymologisch stamt mortroel van mortier, een vijzel - Engels = mortrew, mortress. Frans = mourtayrol, mourtaïrol).
Brouwet: gebonden saus met stukken vlees of vis (vergelijk: fricassee, stoverij).
Men hechte veel belang aan de kleur van de gerechten en men maakte gebruik van heel wat exotische specerijen zoals: gember, saffraan, kardamom, kruidnagel en kaneel en ook van kruiden en specerijen die nu in onze streken niet meer gebruikt worden zoals cubeben (foto), mastic en spicanardi.
Receptjes van al deze gerechten staan hier.

In 1560 werd in de Kammenstraat in Antwerpen een "nieuw" kookboek gedrukt door de weduwe van Hendrik Peetersen in opdracht van Gerard Vorselman, afkomstig uit Zundert, maar arts in Antwerpen.
Er is van dit gedrukte boek maar één exemplaar bekend, het telt 56 bladen en wordt bewaard in de Library of Congress in Washington D.C.
Elly Cockx-Indestege, van de Koninklijke Bibliotheek te Brussel, afdeling kostbare werken, maakte er een uitvoerige studie van en publiceerde deze op 750 exemplaren in 1971.
Ik kon daar één van bemachtigen en het bezorgde mij reeds vele uren plezier. Zo had ik het vandaag weer enige tijd vast.
Crespetten, hateletten, morteroel, brouwetten, calijskes, palmey, gaffereyden en gouwieren om er maar enkele te noemen waren de namen van de gerechten die men toen in onze streken bereidde - maar ook rijstpap met safraan, paling in het groen en wafels in een ijzer gebakken.
Het was niet ongewoon dat een arts een kookboek schreef, eten en drinken werden toen al sterk gerelateerd aan lichamelijke en geestelijke gezondheid.
Een voorloper ervan is het "Een notabel boecxken van cokereyen" samengesteld en gepubliceerd in Brussel omstreeks 1514 door Thomas van der Noot waar Vorselman uit kopiëerde, hij was immers arts, geen kok...

Verschillende viswinkels in Boom verkochten destijds gebakken vis die steevast vergezeld was van een "bruine saus" die er perfect bij paste.
De beste gebakken vissen waren pietermannen, eigenlijk roofvisjes met een gifstekel (die verwijderd werd), met één centrale graat, driehoekig van doorsnede en super lekker. Ook in Mechelen blijkt deze formule aanwezig. Het recept van de bruine saus is een goed bewaard geheim, tot op heden zo denk ik.
Hier het recept in een Boomse versie: Nen ajoan foan snoaje (ni te veul), kloan betche bouter of oule in ne kasrol doen (da kan de bouter van de gebakke vis zoan, nen eetleipel of twië).
Ajoan goe laote broanere, heel broan ma ni swet, da diert efkes.
Betche water (een jat of twië) oep kappe en t’ broan goe losrure, e lavelierblat indoen en twië kroanagels.
Peiper, zaat , wa kroanoot en nen alve koffeleipel foelie (gemaole kroanootschelle), e klontche soaker en nen eetleipel of twië azaon. Voaf minuute laote koke en dan e scheifke cintroen in vier gesneije inpiere.
En urke laote stoan en dan zifte deur en foan zift dat al de roemel deroat is.
Vroem opkoake en e kloan timperke indoen vé te binne (bètche majizeina of patattebloem in wa kaat waoter losrure).
Kaat of weirem te freite boa gebakke vis.

Gisteren, 07-07-08, hebben we ons familiewapen gekregen uit handen van Dirk van Mechelen, vice-eerste minister en vertegenwoordiger van de Vlaamse Regering.
Een familiewapen staat symbool voor de verbondenheid van een familie, haar afkomst en interesses. Alle kleuren en symbolen hebben een betekenis, soms dubbele en volgen de regels van de Heraldiek. Op dit laatste ziet de Vlaamse Raad voor Heraldiek nauwkeurig toe.
Onze kleuren (blauw en zilver) verwijzen naar wetenschap en trouw en zijn tevens de kleuren van de gemeente Boom waar de meeste van onze familiewortels liggen. Druiventrossen verwijzen naar de Oost-Vlaamse familie Van der Cameren uit de 14de eeuw, waarmee mogelijks familiebanden zijn en tevens naar wijn (rond het Gentse was er destijds wijnbouw). De schoorsteenhaal verwijst naar "camme", de plaats waar het bier werd gebrouwen en een andere verklaring voor onze familienaam. De brouwersspanen behoeven geen verdere uitleg.
Onze wapenspreuk en het geheel van de voorstellingen verwijzen ook naar onze culinaire interesses.

Tussen 1550 en 1570 maakten Pieter Aertsen en Joachim Beuckelaer schilderijen waarop heel wat voedingsmiddelen en keukengerei staan afgebeeld dewelke de rijke tafels van de Renaissance sierden in Antwerpen, de zogenaamde "keukenstukken".
Naast het wereldse toonde die schilderijen ook meestal Bijbelse voorstellingen op de achtergrond dewelke een spiritueel contrast vormden (illustratie: Lucas 10 38-42 als achtergrond van "De Welvoorziene Keuken- Joachim Beuckelaer - 1566).
De schilderijen hadden soms ook, dan meestal erotische, allegorische voorstellingen die door de kijker zelf moesten worden ingevuld.
Zo staat op "Het Boerengezelschap - Pieter Aertsen - 1556" o.a. het vogeltje in de kooi voor de maagdelijkheid van de jonge dame op het schilderij en de mosselschelpen op de grond voor een sfeer van losbandigheid.
Antwerpen kende zijn hoogtepunt van welvaart rond 1565 (100.000 inwoners) maar misoogsten en godsdienstperikelen (beeldenstorm - 1566) maakten daar echter een einde aan. In 1589 telde de stad nog slechts 42.000 inwoners, het dieptepunt.
In de komende 2 eeuwen kende ze niet meer de bloei van die rijke periode maar het zou overdreven zijn te stellen dat de stad niet heropleefde.
P.S. De stamboom van de kleinkinderen telt momenteel 9434 personen en 3930 families.

In het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboekje (Brussel 1514) van Thomas van der Noot staat reeds een receptje voor "Gruen loock tot palinghen". Loock was een benaming voor een saus waarin naast look meestal nog andere ingrediënten voorkwamen.
Het recept: Neemt den palinck ende sietten wel. Dan doeten uit sinen sope ende laitten coelen. Dan suldi nemen broot, loock, petercelie ende sout stoot dan dese vyer dinghen wel altsamen. Als die ghestooten sijn so doetse doer eenen stramijn met edicke. Dan ghiet daer oppe tvette vanden palinghe. Als ghijen rechten wilt soe ghyet dloock op sinen palinck.
De paling werd eerst gestoofd in een vetstof. De saus werd bereid door brood en peterselie door een zeef te wrijven tesamen met edick (azijn), afgesmaakt met zout en dan door het stoofvocht van de paling gedaan. De gebonden saus werd dan over de paling gegoten en koud gegeten.
Het recept van mijn moeder is bijna identiek: citroen in plaats van azijn en het stoofvocht wordt ingedikt met wat maïsbloem opgelost in water. Zij doet er ook wat peper in en gebruikt verse boter om de paling aan te stoven. De peterselie wordt fijngesneden en stooft even mee. Geen look, die snel overheerst, maar een zachter allium familielid: het sjalotje.
Citroenen en peper waren destijds peperduur vandaar dat ze slechts met mondjesmaat gebruikt werden in oude recepten.
Bijna in alle streken waar vorige eeuw nog paling kon gevangen worden heeft het recept het overleefd. Dit is voornamelijk rond rivieren en hun zijarmen zoals de Schelde.

In het weekblad Libelle van begin April werden de lezeressen opgeroepen tot een wedstrijd waarbij ze een receptje van een zomers slaatje moesten insturen samen met een recente foto.

Vermits ik nu de keukenpiet (liever dan -meid) ben thuis bedacht ik met de ingrediënten die ik voorradig had het recept van “Tomaat Niçoise”, een variant op de klassieke “Salade Niçoise” en stuurde het in op 19 april.

Geen nieuws totdat ik in Libelle van 12 juni een foto ontdekte van… jawel: een gevuld tomaatje dat op mijn receptje geleek en daarbij de aankondiging dat het resultaat van de wedstrijd in Libelle van 19 juni zou staan. Mijn tomaatje is uiteindelijk op de zevende plaats geëindigd!
Mij baserend op de voornamen zijn er minstens 3 mannen bij de 10 finalisten en toch blijft Libelle verwijzen naar “lezeressen”. Laat het duidelijk wezen: ik ben een hetero “lezer”, van Nico en Wim weet ik het niet.

Libelle had ook wat aan het receptje geprutst, met goede bedoelingen, maar er toch 2 foutjes in gestoken: 1° vergeten de Roma tomaten te pellen (10 seconden in kokend water, dan onder koud water afspoelen en het vel gaat er zo af) en 2° naast de rietsuikersiroop is het onnodig nog extra suiker toe te voegen om de tomatenvinaigrette af te smaken, je doet dat ineens met de siroop.

Het originele van dit recept is dat 1° je de tomatenvinaigrette bereidt met de olie van de tonijn en de gezeefde, binnenste pulp van de uitgehaalde tomaten en 2° dat je in hetzelfde kookwater eerst de aardappelen kookt, dan de prinsessenboontjes, dan de tomaten ontvelt en daarna de eieren hard kookt. De 35  jaren bij Electrabel hebben mij geleerd zuinig met energie om te springen. Het volledige recept plaatste ik hier.

Vorig jaar huurden we met onze oudste zoon (chef-kok in Pinot Gris) en zijn familie een bungalowtje in een vakantiepark juist over de grens in Nederland en hij had een nieuwe tefal wokpan bij. Ik was zo in de wolken van dat pannetje dat ik het cadeau kreeg.
Het heeft de juiste afmetingen om er voor 2 tot 4 personen in te wokken en te stoven en het deksel van mijn grootste kookpot past er juist in.
Ik gebruik dat pannetje vrij veel en zo ook gisteren.
Vermits onze kleinzoon Nils graag deegwaren lust en ik om te testen een blik nieuwe "tomato frito" (Benito) had meegebracht van Colruyt improviseerde ik een  "linguini con verdure" in dat pannetje.
Ingrediënten voor de "verdure": een halve courgette, een halve rode paprika, een ui, een wortel, 2 takken selder, een halve rode piment, 200g gehakt kalf-varken, het blik "frito", een eetlepel olijfolie, verse tijm, verse rozemarijn, 2 laurierblaadjes, nootmuskaat, peper, zout en een snuif suiker.
In het fameuze pannetje de olie verhitten, het gehakt erin aanbakken en prakken met een vork tot het begint te bruinen. De in blokjes van +/- 7 mm gesneden groenten eraan toevoegen, samen met de tijm, rozemarijn en laurier. Meebakken onder geregeld opschudden tot de ui glazig wordt.
Peper, zout, nootmuskaat, suiker en de frito erover en nog eens omschudden, deksel erop en een kwartiertje stoven, pruttelend op een zacht vuur.
Weer een receptje om niet te vergeten en daarom geblogd

Enkele maanden geleden legden we een fiets-driedaagse vast in de Leiestreek voor deze week en we hadden weeral eens geluk, het weer was heerlijk.
Ter plekke bleken we in de buurt te zitten van Auberge du Pêcheur en ik kon het niet laten ervoor te zorgen dat we er dinsdag voorbij moesten fietsen rond het middaguur. Zowel het kader als de gerechten zijn er prima, dat weet ik van enige vorige keren.
Het terras van de brasserie (The Green) zat afgeladen vol en om aan de Leie te zitten konden we enkel naar het restaurant (De Orangerie) waar gelukkig nog plaats was.
De Maître keer maar raar naar mijn teenslefferkes en mijn short maar daar trok ik mij niets van aan. De "sobere" lunch die men ons voorstelde en dewelke niet op de kaart stond sloegen we af (wat teenslefferkes al kunnen veroorzaken !) en we gingen voor de kaart met als voorgerechten Gegrilde Kingkrab met Tijmboter en Asperges met Mousselinesaus, daarna een Paëlla van Zeevruchten en Gamba's en een op lage temperatuur gegaarde Duif. Als afsluitertje voor mij een groen Chartreuseke en voor mijn eega een échte ijskoffie. Bij de voorgerechten een Pinot Gris van Trimbach en bij de hoofdschotels een Torres Gran Coronas Mas La Plana 1999.
Zoals eerder gezegd we vierden (nog eens) ons 40 jaar samen want vieren moet je doen elke keer als je er de gelegenheid voor ziet.

Deze morgen samen met de liefde van mijn leven (al 40 jaar !) gaan wandelen op de Kalmthoutse heide - de duinenwandeling van 7,2 km. Weinig volk om 9 uur en het rook er heerlijk naar de lente. Vermits we ons best doen om 's middags te koken moest de voorbereiding van dat maaltje daarna ook niet te veel tijd nemen.
Ik koos dan maar voor een "Poulet Basque" een stoofpotje dat in nog geen 45 minuten op tafel staat en past op zo'n zomerse dag als deze (het is nu 21°C in de schaduw op ons terras als ik dit neerschrijf).
Ingrediënten: een kippenbil per persoon, 1 à 2 paprika's, een ui, enkele teentjes (verse) look, een blik gepelde tomaten, olijfolie, tijm, laurier, rozemarijn, kippenkruiden, peper, suikersiroop (of gewone suiker) en een groentenbouillonblokje.
Ik had nog gele, rode en groene paprika (van elks een halve) in de koelkast liggen en gebruikte deze voor de bereiding.
De kippenbillen halveren, het meeste vet er af doen, goed inwrijven met kippenkruiden en 5 minuutjes laten staan.
Terwijl de groenten in grove stukken snijden en opzij zetten.
Een soeplepel olijfolie in de (wok)pan doen en de kippendelen aanbakken; eerst op het vel een minuutje en dan omdraaien. De groenten erbij doen en alles een minuutje laten aanstoven. Onderwijl wat omroeren, dan laurier, tijm en peper erbij, het blik tomaten erover (ik sneed vervolgens de tomaten in 2), wat suiker erop en het bouillonetje erover verkruimeld. Onder deksel 35 minuutjes op een laag vuur stoven.
Omroeren en opdienen. Ik maakte er met rozemarijn gebakken, voorgekookte "belle de fontenaie" aardappeltjes bij. Om ze te bakken schepte ik wat bovendrijvende olie uit het stoofpotje.
 't was weer "culinair genieten".