Je kan toch niet in Peking (Beijing) zijn zonder Pekingeend te gaan eten. Dat hadden ze bij onze reisorganisatie (VTB) ook zo begrepen en we keken er danig naar uit. Pekingeend is nu nationaal eten in China en het recept ervan is honderden jaren oud. De eenden worden er speciaal voor gekweekt en ondergaan, na het slachten, een speciale behandeling met kruiden en technieken om het vel na het braden knisperig krokant te krijgen en in het geheel niet vet. Dan worden ze opgehangen in een gesloten oven, juist op snee gebraden en vervolgens direct versneden aan tafel. Eerst eet je het vel: dunne sneetjes, gerold in een flinterdun pannekoekje tesamen met een beetje prei of pijpajuin en bestreken met wat hoisinsaus. Daarna volgt het eendenvlees opgemaakt met groenten en als laatste een soep getrokken van het karkas (in China eet men soep op het laatst). Ik had er hier bij ons al goede ervaringen mee o.a. bij Cheng's Garden in Boom waar het (vroeger) op bestelling te krijgen was en in de Chinese wijk in Antwerpen. Redenen te meer om op voorhand verlekkerd te zijn. Wat is dat wreed tegengevallen in restaurant Quanjude in Peking. Dat wordt geprezen als één van de beste voor de eend in Peking maar is m.i. helaas één groot fabriek en het is er bovendien gewoon slecht! Als "vreemdelingen" zaten we in één grote zaal met allemaal bleekgezichten, er werd voor 14 personen in de vlucht 1 eendje (als demo) versneden aan tafel en de rest kwam op schotels uit de keuken: oudbakken smaak en uitgedroogd. De hoofdschotel had niet echt veel smaak en de soep zag er uit als water en proefde enkel naar beenderen. In een kleine driekwart uur waren we terug buiten en onze tafels terug bezet... We vroegen om een blik in de keuken te kunnen werpen op de 4de verdieping, dus weer grote verwachtingen maar... allemaal show voor de toerist, geen echte oven, echte vlammen maar niet om te braden, een eendje dat zogezegd met een lange stok uit een opening in de muur werd gehaald maar met zekerheid werd doorgegeven van uit een ander lokaal. Ik heb er maar één woord voor: boerenbedrog.
De voornaamste smaakmakers van de Chinese keuken zijn: vijfkruidenpoeder, ve-tsin, look, gember, rijstwijn, soja-, oester- en hoisinsaus. Het vijfkruidenpoeder bestaat uit een mengsel van Chinese kaneel (kassia), steranijs, venkelzaad, kruidnagel en sechuanpeper en is kant-en-klaar te koop bij de kruiden- en specerijenafdeling van de supermarkt. Ve-tsin of Chinees zout bevat veel mononatriumglutamaat en is een smaakversterker bij uitstek. Het geeft umami, de 5de smaak, waarover ik al in een eerder blogje berichtte. Hoisinsaus wordt gemaakt uit gefermenteerde sojabonen, rijstazijn, look, suiker, zout, water en rode pepers en smaakt zoetzuur, rokerig en kruidig. Oestersaus wordt eveneens bereid uit sojabonen, zout, karamel en oestersap wat de saus ook zoet maakt en lichtjes "zee"-achtig. Met sechuanpeper moet je erg voorzichtig zijn. Het zijn de bolstertjes van de vruchtjes van de Zanthoxylum fragrans een doornachtig heestertje en geeneens van de peperfamilie. Ik vond ze bij een kleine open straatwinkel toen we in de Sechuanprovincie rondtoerden en vroeg of ik mocht proeven. Eén rode en één groene peperkorrel na elkaar stukgebeten, al kauwend de authenticiteit herkend en dan een pakje gekocht voor 15 RMB (~2€) en enkele seconden later begon het... Mijn lippen en tong werden geheel gevoelloos en het speeksel kwam in beken toegevloeid zodat ik met blaasjes begon te spreken. Naarmate ik moest slikken werd mijn keel schijnbaar dichtgeknepen zodat ik toch wat ongerust werd dat ik een allergische reactie aan het doen was. Mijn ogen traanden en mijn hoofd stond in brand. Gelukkig stonden er verderop koekjes te proeven en nadat ik er enkele, lichtjes in paniek, had opgeknabbeld beterde mijn ongemak. Zelfs s'anderendaags had ik nog een voze onderlip. Dat ik de peper had opgesmikkeld deed onze Chinese gids glimlachen "It makes your mouth go lam" zegde hij en gelijk had hij. De suchuanpeper heeft een fijn citroen- en peperachtig aroma en is niet overdreven pikant als... het in de juiste dosis wordt gebruikt.
We hebben het authentieke China op onze rondreis niet te zien gekregen denken we. Onze indruk is dat we (op)geleid werden naar het China zoals de politieke leiding het wil doen voorkomen aan ons, Westerlingen. De 10 steden waar we verbleven varieerden in grootte tussen 1,3 en 30 miljoen inwoners, er heerst een immense drukte, ietwat chaotisch en overal is men volop wolkenkrabbers aan het oprichten soms met 10-tallen tegelijk om de plattelandsvlucht op te vangen. Betonnen skeletten met appartementjes waarvan het grootste zo'n 100 m2 en blijkbaar vrij duur naar hun inkomensnorm. De grond is eigendom van de staat en kan maximum voor 70 jaar gepacht worden, onder voorwaarden... Voor de 3-kloven-stuwdam deed men officiëel 1,3 miljoen mensen verhuizen (volgens de gids 5x meer). In Shangai reden we met de bus op de 4de verdieping van een verkeerswisselaar, hoger dan de 8 verdiepingen van de appartementsgebouwen die er vlak naast stonden op zo'n 20 meter. Zo gaat dat daar als ze een bepaald tracé nodig hebben, geen stratengeneraal en geen gemor... Met een jeugd bestaande uit 30% vrouwen en 70% mannen in de grootsteden hebben de vrouwen het voor het zeggen. De man moet voor de trouw een eigen appartement meebrengen en bereid zijn het huishouden te doen anders geraakt hij niet aan een lief. Die vrouwen willen luxe. De één-kind-policy, waarop reeds veel uitzonderingen zijn, zou gaan afgeschaft worden want er zijn niet genoeg jonge werkkrachten om op termijn de sociale politiek in stand te houden. De Chinezen zouden allen moeten gaan werken tot hun 65 en de levensverwachting is er gemiddeld 70. We zullen dan maar hier blijven zeker...
Duizendjarige eieren zijn een Chinese specialiteit. Ze stonden bij het ontbijt in het Novotel van Xinhua waar we overigens werden getrakteerd op echte croissants en verse pistoletjes, een verademing ten opzichte van het Chinese vierkante toastbrood dat wel bruin wordt van buiten maar wak blijft van binnen en 8000 km lang in elk hotel te vinden was. De eieren (eigen foto) zijn gedurende 100 dagen bewaard in een mengsel van houtskool en ongebluste kalk en krijgen dan een heel ander uitzicht en textuur. Het wit wordt transparant bruin en gummi-achtig en het geel wordt zwarter en zwarter naarmate de bewaartijd. Ik proefde een kwartje en kon niet zeggen dat het slecht was, het proefde nog steeds naar ei maar iets sterker... toch niet geheel voor herhaling vatbaar, ik zie het delicatessegehalte er niet van in. Vroeger zouden ze gemaakt geweest zijn door ze lange tijd in paardenurine te leggen maar dat zou nu niet meer het geval zijn. Ik hoop het...
Dag 16 in China...Vandaag voor de eerste keer Westers buffet gegeten. Man, dat smaakte! Enkele grote stukken vlees natuur bereid en een bloemkoolsoepje. Totnogtoe altijd veel groenten en weinig vlees gekregen en als er vlees in de groenten verwerkt was, dan was het met veel beentjes. Ook de (zoetwater)vis had wat van graatjes te lijden. 's Morgens koos ik steevast een koppel eitjes en wat spek, vruchten en wat zoets en dan middag en avond bij de 2 warme maaltijden waren er veel dingen die terugkeerden: lange smalle aubergines, paksoi, ui, Chinese kool, rijst, noedels enzovoorts. Toch al 3 kilo afgevallen...puur van het groenten-eten en weinig alkoholische dranken! De meeste bereidingen waren lekker gemaakt, steeds met wat look, kruiden of sauzen die er goed bij pasten en de smaak wonderwel accentueerden. Voor onze groep was er steeds "niet-pikant" besteld wat m.i. leidde tot een gebrek aan zout en "normale" kruiderij maar er stonden stelselmatig een tiental schotels op de "lazy suzan" (draaiplateau op de ronde tafel) zodat er voor elk wat wils was en het buikje gevuld. Ook geen "abnormale" dingen gekregen behalve deze garnaal die de vorm had van een bidsprinkhaan en gewoon naar scampi smaakte. Wordt vervolgd.
Venkel is familie van de selder (Apiaceae) en smaakt voornamelijk naar anijs. De takken worden aanzien als vers kruid, de knol als groente en de zaden als geneeskrachtig sedert eeuwen. Mijn ervaring is dat vrouwen er niet hoog mee oplopen, mijn eega alleszinds niet. Ik wel, in een soepje, of bij vis, of van tijd tot tijd in een tomatensaus met gehaktballetjes. Deze week weer eens een prachtige, verse knol meegebracht en na het nodige "overleg" klaargemaakt in een zachte roomsaus "à la Stroganoff" - kwestie van compromis... Gehaktballetjes opgemaakt met extra eitje, broodkruim en mosterd en eerst gebakken. In dat bakvet de gesnipperde venkel met een dito sjalotje aangestoofd, bevochtigd met room, gekruid met zwarte peper, wat piment d'Espelette en een verkruimeld groentenbouillonblokje en op het einde afgewerkt met een in stukjes gesneden rijpe tomaat en verse basilicum. 't Was eten om niet te vergeten... zoals mijn buurman zou zeggen.
Laat ons vandaag eens de peulvruchten bezingen, winterkost bij velen maar geheel het jaar door erg lekker dank zij hun goede bewaring als conserven (bonen) of diepgevroren (erwten). Reeds van bij de Romeinen gewaardeerd, zoveel zelfs dat begoede families er hun naam aan ontleenden zoals Cicero (cicer = kekererwt), Fabius (faba = tuinboon) en Lentulus (lens = linze) (bron: wikipedia). Voor de erwten zweer ik bij de diepvrieserwten van O'Cool, de middelfijne van ARDO die een volle erwtensmaak hebben. De andere peulvruchten kopen we steevast in het buitenland; de conserven van het merk Daucy (kekererwten, rode bonen, flageolets, en witte bonen) kopen we in Frankrijk bij Leclerq of een andere hypermarkt en de gedroogde, meestal van bijzondere soorten, in gespecialiseeerde winkels ter plaatse (coco de Paimpol, fabas de la Granja, haricots lingots ...). Ook gedroogde linzen heb ik alle kleuren en maten elders gekocht en opgeslagen in de voorraadkast. Met die speciale peulvruchten is het zoals met rijst, kies je een andere soort dan diegene die in het streekgerecht wordt gebruikt dan verlies je aan smaak-authenticiteit. Zo bereid ik paëlla steeds met arroz bomba, risotto met arborio-rijst, fabada Asturiana met fabas de la Granja en cassoulet met haricots lingots. De linzen dienen voor soepen of een stoemp en geven die extra diepte en finesse. Vandaag bakte ik een lamsboutsnede met look, rozemarijn en mosterd en vergezelde deze van een gratin Dauphinois en een stoofpotje van flageolets uit blik, ui, look en Coeur de Boeuf tomaat afgesmaakt met wat kippenbouillon, basilicum en bonenkruid. Daarbij een glas van een vin de pays des coteaux Flaviens: les terasses d' Hortense 2008 dewelke mijn zoon Peter mij gaf om voor te proeven voor zijn zaak Grand-Café Brasserie Brasseur in Zwijndrecht. Dat doet mij weeral denken aan mijn huisdokter die mij steevast een echte Bourgondiër noemt...
Onlangs weer eens gesmikkeld bij restaurant HerbrechtRobbrecht in Vrasene. We kennen zijn kookkunst als jaren, nog van toen hij in Doel begon als "Villa De Bergeijck" en ik er menig business-lunch at met collega's en zakenpartners. Toen was het eten al vernieuwend en dat is het nog altijd zonder overdreven mee te doen, zoals vandaag de gewoonte is, met druppeltjes, schuimpjes en in "velletjes" verpakte ingrediënten waarbij je letterlijk en figuurlijk hongert naar meer. De familiezaak wordt nu nog even stevig gerund met Herbert als eigenaar-chef, zijn eega en beroepsbekwaam personeel en werd niet zo lang geleden beloond met een Michelin-ster. Die ster is terecht en had eigenlijk verder geen gevolg voor de prijs/kwaliteitverhouding. Alhoewel ik graag zelf aangepaste wijnen kies vertrouw ik die zaak blindelings toe aan het huis want top. Zelfs het brood alleen is een bezoekje waard. Herbert bereid het dagelijks uit zuurdesem (goede bacteriën en schimmels die in symbiose leven) waarvan hij de basis in 2000 kreeg van een bevriend bakker in Frankrijk die het toen zelf al 80 jaar van generatie op generatie doorgeschoven kreeg. We gaan niet te lang wachten om terug te gaan...
Mijn Amerikaanse correspondent, voor wie ik stamboomopzoekingen doe van Belgische emigranten, stuurt mij regelmatig hun tijdschrift "Belgian Laces". Daarin ontdekte ik bijgevoegde foto waarop enkele aardappeltjes te zien zijn, volgens de foto gekweekt in Rimouski, Quebec, Canada rond 1935. Na wat opzoekwerk vond ik gelijkaardige foto's genomen rond 1908. Het zou gaan om een visuele "tall-tale"... Een tall-tale moet iemand doen geloven dat wat voorgesteld wordt de ongeloofelijke werkelijkheid is. Het zijn meestal heldenverhalen maar sinds begin vorige eeuw ook visuele voorstellingen zoals postkaarten. Zo zie je maar dat photoshopping toen al bestond... Volgens Guinness woog de grootste aardappel meer dan 3,5 kg en meer recent zou er volgens wiki.answers.com een Libanees in Zuid-Beiroet een exemplaar hebben opgedolven van 11,3 kg. Leuk om te schillen, niet ?
Deze taart roept bij mij de beste jeugdherinneringen op. Hij was te verkrijgen bij een kleine bakkerij op een pleintje niet ver van de buurt waar wij woonden en nergens anders in de wijde omgeving. Zelfs vandaag is deze lekkernij weinig te vinden en het recept nogal bewerkelijk, daarom probeerde ik een vereenvoudigde versie in elkaar te steken die redelijk lukte. Koop een pakje vers bladerdeeg en ronde diepvrieskoffiekoeken met rozijnen (colruyt). Plaats het bladerdeeg in een bakvorm, schik de (lichtjes ontdooide) koffiekoeken op het bladerdeeg (met voldoende ruimte tussen elke koek) en bak ze af in een voorverwarmde oven volgens de aanwijzingen voor de koffiekoeken. De taart kan zo warm worden opgediend. Voor de koude versie kan je, na afkoeling, de bovenkant bestrijken met wat water losgeklopt eiwit waarin bloemsuiker werd opgelost. Versneden opdienen op een spiegel van "crème Anglaise". Zeker te proberen is de bodem van de taart eerst wat beleggen met een dun laagje banketbakkersroom en de bovenkant van de koeken bestrooien met wat bruine suiker vooraleer ze af te bakken. Dat probeer ik de volgende keer. Een recept staat hier: http://www.patisserie.be/patisserie/grote-bolus
Pekingeend eet je best hier bij ons
Je kan toch niet in Peking (Beijing) zijn zonder Pekingeend te gaan eten. Dat hadden ze bij onze reisorganisatie (VTB) ook zo begrepen en we keken er danig naar uit.
