Archief

Er is niet veel uitleg bij nodig , alles is duidelijk in de fotoreportage te zien.

Petits pois à la Française.
400 g gepuelde erwten
20 g peterselie
100g mooie; groene kropsla.
100 g kleine uitjes.
50 g boter.
kruiden: zout,peper van de molen,suiker

de erwten op zijn Engels gaarkoken.
-een koperen kookpot met gezouten water aan de kook brengen.
-de erwten wassen en in het kokend water dompelen.
-gedurende 10 à 15 minuten laten koken.
-afgieten op een zeef en verfrissen onder stromend koud water.
-lange tijd laten uitdruipen.

de kleine uitjes glaceren.
-de uitjes pellen en wassen.
-de uitjes "blancheren" en afgieten(1 à 2 min laten koken.)
-de uitjes in een kleine"sauteuse" doen en gaarkoken met een weinig water, 50 g suiker, 25 g boter, peper van de molen en zout.


de peterselie hakken.
-de peterselie wassen in koud water en de stengels aftrekken
-de blaadjes met een chefmes fijnhakken op een snijplank.
-de gehaakte peterselie in de hoek van een handdoek leggen, dichtplooien en het sap uitpersen onder stromend koud water.
-de droge peterselie bewaren in een kommetje.

de kropsla" ciseleren"
-de buitenste bladeren aftrekken en de harde kern van de overige bladeren verwijderen.
-meerdere keren wassen in veel koud water en laten uitdruipen.
-de blaadjes op elkaar leggen(op een snijplank) en in juliennevorm snijden( dit noemt ciseleren).
de bereiding beëindigen
-de geciseleerde sla laten uitzweten.
-de erwten en de uitjes toevoegen.
-alles zeer voorzichtig mengen en opwarmen.
De erwten opdienen in een warme groetekom en bestrooien met gehakte
peterselie.
(ik kan het niet laten om steeds gestoofde knoflook bij te voegen en een weinig kippenbouillon).(heb dit altijd zo in de Béarn leren klaarmaken.)

Confituur van blauwe pruimen

Ik had een ganse bak blauwe pruimen gekregen. Het zou echt jammer geweest zijn om ze niet tot confituur te verwerken.
Ik heb voor 2 kg ontpitte pruimen:
1 volledige fles cider brut genomen
1 kg gewone griesuiker
1 kg confituresuiker
250 gr ontpitte pruneaux d'Agen.
1 kleine gember die ik geraspt heb. Het sap van 2 citroenen.

500 gr geschilde kleine peertjes.
Alles goed in stukken gesneden, laten koken met de suiker, goed laten doorborrelen.
Na 5 minuten koken de mixer in de vruchten gezet en goed gemixed.
Nog eventjes laten opborrelen.
In inmaakbokalen gedaan van 1/2 l .
Gedurende een tiental minuten op 100°. Dan nog 1 uur op 90°.

-Week 2 sneden oudbakken wit brood in kokende melk.Voeg er 100 g suiker, 1 el gesmolten boter, 2 geklutse eieren, een weinig gehakte appelsienschil en krenten bij. -Bekleed een taartenvorm met een laag taartdeeg van een halve centimeter dikte. -Giet er het geweekte mengsel in en laat 25 min bakken. -Bestrijk daarna met een dunne laag abrikozenmarmelade en bestrooi met suiker.

: De cresson blaadjesaftrekken en kuissen. De bietjes spoelen, stomen, pellen en in kleine stukjes snijden. Een vinaigrette bereiden met mosterd, fijne zachte olijfolie ,peper en zout waaraan een zeer fijn gesnipperde knoflookteen aan toegevoegd wordt. Ook een sjalotje in fijne stukjes snijden. Peterselie onder mengen.

Waarom olijfolie gebruiken?
Onbekend is onbemind.
Dit gezegde geldt niet in het minst voor olijfolie. Velen staan er terughoudend tegenover omdat ze niet weten: Welke soorten olijfolie er wel bestaan.
Welke olijfolie men bij voorkeur dient aan te schaffen.
Welke olijfolie bij welke soort bereidingen dienen aangewend te worden.
Welke positieve eigenschappen en kwaliteiten olijfolie bevat.
Welke toepassingen er van olijfolie bestaan.

 In de volgende Tomatenbladen zal ik U trachten te boeien met de waarheden over deze niet te missen onschadelijke vetstof. Als U dit product beter kent, zult U haar naar waarde leren smaken dermate dat het proeven ervan U een bijna verslavend genot verschaft.
Deze ziel van de zuiderse keuken die eigenlijk een pure vruchtensap is, slaagt erin met haar diverse unieke, harmonieuze smaken onze smaakpapillen op verassende wijze te beroeren.

Jaarlijks biedt de oogst van de eeuwige olijfbomen een rijke schakering aan magische kleuren, smaken en geuren: een palet van groen, zwart, goudkleurig tegenover fruitig, bloem- en kruidachtig. Het interessante aan deze aromatische vetstof is dat zij, in tegenstelling met de meeste andere vetstoffen, onze gezondheid in positieve zin beïnvloedt; doch hierover later meer. Alhoewel we als culinaire rubriek het hoofdzakelijk zullen hebben over olijfolie als voedingsbestanddeel, wil ik U toch nog meegeven dat dit product , zij het dan in een andere vorm, eveneens gebruikt wordt/werd als brandstof voor verwarming en verlichting, geneesmiddel (o.a. als pijnstiller en ontstekingsremmer), zeep, cosmetica, balsemolie en ingrediënt bij rituele en religieuze gebruiken.

 Olijfolie werd reeds van oudsher gewaardeerd en geprezen: de oude Grieken schonken aan hun atleten als sporttrofee een amfoor gevuld met olijfolie terwijl de dichter Homeros dit edele vruchtensap beschrijft als het vloeibare goud. De Romeinen van hun kant dienden hun belasting te betalen met olijfolie. Ook in de Bijbel en in de Koran wordt er naar verwezen.

wordt vervolgd