DEEL 2 HET BROUWPROCES
Deel 2
Als er bij het brouwen van lambik al iets mysterieus gebeurt, dan is
het wel de bevruchting met de in de omgeingslucht aanwezige wilde gisten.
Het eigenlijke brouwproces is nu achter de rug. De brouwer heeft een
suikerrijke oplossing verkregen, die na filtratie de naam
“wort” meekrijgt.
Hiertoe laat hij het brouwsel rusten, zodat het kaf, van vooral de
mout, kan bezinken en op de geperforeerde bodem een natuurlijke filterlaag gaat vormen. Na deze filtratie wordt het helder wort naar de kookketel overgepompt.
In de kookketel : een oplossing van suikers, eiwitten en mineralen die
Gedurende 4 uur aan de kook gebracht worden. Nu hebben we de
lambikwort.
Waar de gewone brouwers alle contact met de lucht mijden als de
pest, heeft de lambikbrouwer deze zelfde lucht broodnodig!
Het koelschip, een open ondiepe kuip, bevindt zich meestal op de
zolder, waar de wind vrij spel heeft.
De volgende ochtend wordt het gekoelde en bevruchte wort naar de
houten vaten gepompt, waarin na drie à vier dagen de gisting op
gang komt.
Houten vaten van : 250 liter, pijpen van ca 600 liter en tenslotte
foeders met een inhoud van 6 à 10.000 liter.
Dan volgen vijf fasen :
- eerste : de wilde gisting
- tweede : de primaire alcoholische gisting
- derde : de melkzuurgisting
Dan volgen nog :
- vierde : na 6 à 8 maanden : secundaire alcoholische gisting
- vijfde en laatste fase : rijping genoemd, hier krijgt het bier de
typische smaak van lambik.
Het bier is nu klaar om als lambik geconsumeerd te worden of …. om
Gebruikt te worden bij het vervaardigen van geuze.