Uit het boekje: Koken
. . . Nu!
Recepten voor Distributie- en Oorlogstijd door Mia de Kok,
1942, Moeder-Bibliotheek
Koken in hooikist en kranten.
We kunnen op brandstof
besparen, door gebruik te maken van hooikist, kookzak, koksmaat of kranten.
Een hooikist kunnen we
zelf maken of kant en klaar koopen. Een kookzak is gemakkelijk zelf te maken.
We naaien twee zakken met een ronde bodem. De eene zak krijgt een bodem van
'plus-minus' 24 cm. middellijn, de andere van 'plus-minus' 32 cm. De opstaande rand
van de kleinste wordt ongeveer 36 cm., van de grootste ongeveer 40 cm.
De kleinste zak wordt
in de grootste geschoven en tusschen de beide bodems en de wanden brengen we
een vulling aan van verfrommeld krantenpapier, een laag van ongeveer 4 cm. dik.
Deze laag moet niet te vast gestopt worden. In plaats van krantenpapier kunnen
we ook hooi of houtwol nemen. De wand wordt gevuld tot ongeveer 4 cm. van de
bovenkant af. Op die hoogte worden beide zakken aan elkaar gestikt, zoodat dus
de vulling er niet meer uit kan. De bovenkant wordt eveneens dichtgestikt en
tusschen beide stiksels wordt een band geschoven, zooals in een waschzak. Wordt
er nu een pan met kokend heeten inhoud in een kookzak gezet, hierop een
kussentje gelegd en de schuif erboven dichtgetrokken, dan blijft de warmte in
de pan vrij lang bewaard en zonder verdere verwarming worden de gerechten
hierin gaar.
De koksmaat is een
soort "hooikist", door Bruynzeel in de handel gebracht.
Het koken in kranten
zal bij enkele gerechten nauwkeurig beschreven worden.
Algemeene voorschriften bij het koken in
hooikist, kookzak, koksmaat en kranten zijn de volgende:
Neem een pan, die niet
te groot is voor het gerecht, met andere woorden zorg, dat de pan goed gevuld
is. Gebruik bij voorkeur een pan met platte deksel en omklapbare oren, een z.g.
hooikistpan, die precies in de opening van de "hooikist" past.
Vul zoonodig van te
voren bij het gebruik van een kleine pan de opening in de "hooikist"
bij met kranten.
Kook de gerechten 1/6
van de normale kooktijd voor. (Deze tijd pas rekenen, vanaf het ogenblik, dat
de inhoud goed doorkookt).
Breng de pan na het
voorkoken zoo vlug mogelijk in de gereedstaande "hooikist" en sluit
deze onmiddellijk.
Zet de
"hooikist" bij voorkeur niet op een koude of tochtige plaats.
Laat het gerecht ruim
2 X de normale kooktijd in de hooikist staan.
Gebruik de
"hooikist" nooit voor het koken van aardappelen, groenten en
melkspijzen, daar deze in de "hooikist" sterk in voedingswaarde
achteruitgaan.
Laat de
"hooikist" na het gebruik eenigen tijd open staan om goed uit te
wasemen.
We kunnen de
"hooikist" gebruiken voor het gaar maken van peulvruchten, voor gort
in water gekookt en voor bouillon.
Over dit laatste nog
een enkele opmerking. Wanneer we bouillon trekken duurt dit 3-4 uur; bij
bouillon van beenderen getrokken is de tijd zelfs nog langer. Nu is het niet
nodig ook hierbij ruim 2 X de normale kooktijd te nemen, 5 uur trekken in de
hooikist is voldoende voor vleeschbouillon; voor bouillon van beenderen rekenen
we 7-8 uur; maar dan moeten we telkens na 2 uur de bouillon weer even aan de
kook brengen en daarna weer vlug in de "hooikist" plaatsen. Deden we
dit niet, dan zou de kans bestaan, dat de bouillon zuur werd.
Bij goed gebruik kan
de hooikist een belangrijk hulpmiddel zijn bij de bezuiniging op brandstoffen.
Deze laatste opmerking is zeer terecht denk ik...!
Ik heb wel nooit gekookt in een hooikist maar vermits er
weefsel, papier of stro rondom de voedingswaar aanwezig is die slechts sporadisch
vervangen worden, waarin de temperatuur kan dalen tot onder het kritieke punt,
lager dan 50° C, is de kans op een besmetting niet denkbeeldig. De kennis van
hygiëne zal in die tijd ook wel niet erg groot geweest zijn.
Een hooikist kan nu misschien ook nog wel dienst doen maar
stevige kisten in piepschuim doen het werk even goed en zijn beter te
onderhouden. Voor de professionele keuken zijn er sinds lang thermosbakken te
koop... Vroeger in aluminium, nu in
roestvrij staal. Warmhoudcontainers worden nu algemeen en overal gebruikt in de
grootkeukens. Niet om er in te koken maar om etenswaren warm te houden.
Uiteindelijk is een hooikist een primitieve thermosbox...
Oorlogswafels
1 reactie op dit bericht
Vakboek voor runds- en varkensbeenhouwers –1943
Wanner men olie uit ossenpooten wenscht te trekken zal men bij voorkeur
pooten nemen van oude dieren.Gewone dieren leveren ongeveer 250 gr olie,jonge dieren bijna geen,oude dieren 450 gr.
Men begint met huid en pezen van de pooten af te snijden.De pooten worden eenige uren in water gelegd om al het bloed te laten uitrekken .De groote mergpijpen worden doorgezaagd en doorkliefd.De teenkootjes worden insgelijks doorkliefd.Waarna men het geheel in water of zuiveren bouillon zonder vet laat koken,desnoods een nacht laat doortrekken.
De olie drijft alsdan boven.Men schept ze af en laat ze verkoelen.Verkoelde olie blijft vloeibaar,bouillon niet.Men giet de olie van de opgesteven bouillon af.
Moest echter de bouillon niet vast genoeg zijn ,dan laat men hem wat meer opstijven door verder uitkoken.door toevoeging van sterke gelei of gelatinepoeder of door de pooten met de pezen te laten koken.
De olie een weinig verwarmen en filteren.Gebruik daarvoor filtreerpapier of een doek.Goed oppassen dat er geen vet is in den bouillon,zooniet vermengt het vet zich met de olie.
Is er evenwel toch een weinig vet met de olie vermengd,dan zal men het geheel tusschen de 14 à 18 graden verwarmen en door een doek gieten.De olie welke vloeibaar is loopt door het doek,het vet dat nog opgesteven is blijft in het doek zitten.