Nitraten, nitrieten gevaarlijk?
Moeten we bang zijn voor nitraat (en nitriet)?
Nitraten ... het woord doet denken aan de meest gruwelijke excessen van de intensieve landbouw.
De landbouw die de tak afzaagt waarop hij zit door het vernietigen van de natuur die het hem mogelijk maakt om te bestaan!
Maar weten we eigenlijk wat nitraten en nitrieten, die zo'n slechte reputatie hebben, en in ons vlees en vleeswaren zitten, eigenlijk zijn?
De media die ons radeloos maakt over nitraten zijn voorzichtig om nuttige informatie te geven.
Stikstof N
Als je nog de scheikundeles uit je middelbare studies herinnert weet je dat stikstof wordt aangeduid met de letter N in de tabel voor de classificatie van de elementen.
Het lijkt niet logisch, behalve dat men in het Engels en het Duits spreekt van “nitrogen” als het om stikstof gaat.
Het woord komt van nitraatstikstof, omdat de molecule nitraatstikstof een stikstofatoom bevat.
Verre van vijand van de natuur is stikstof overal aanwezig waar sprake is van leven: in planten, in het vlees dat je eet en zelfs in ons lichaam, waar het goed is voor 3% van je gewicht. Het essentiële van de lucht die ons omringd (78%) is gemaakt uit stikstof.
Laat ons nog wat dieper ingaan op het onderwerp. Ik geef je de chemische formule van nitraat en nitriet:
. Nitraat bestaat uit 1 stikstofatoom gebonden aan 3 zuurstofatomen. Chemische formule NO3.
. Nitriet bestaat uit 1 stikstofatoom met 2 zuurstofatomen. Chemische formule NO2.
Met andere woorden, nitriet is als nitraat, maar met 1 atoom zuurstof.
Dus nitraten hebben 3 zuurstofatomen, terwijl nitrieten 2 zuurstofatomen bezitten.
Zijn nitraten en nitrieten ze echt gevaarlijk voor onze gezondheid?
De waarheid over nitraten.
De landbouwers bemesten de bodem, omdat mest rijk is aan nitraten, wat de planten doet groeien.
Iets dat de planten doet groeien kan niet anders dan goed zijn ja zelfs noodzakelijk voor de planten!
Dit betekent dat nitraten niet per se alleen maar slecht zijn voor de natuur want ze helpen de planten groeien.
"Ja, maar nitraten doden vissen !! "
Nitraten hebben een slechte reputatie omdat ze vissen doden wanneer ze in een te hoge concentratie aanwezig zijn in het water.
Maar we moeten begrijpen waarom.
Wanneer boeren mest op hun akkers brengen (om planten te kweken) en het regenwater nitraten naar de rivieren afvoert doen zij in de estuaria, waar de nitraten zich concentreren, algen groeien.
Maar algen hebben zuurstof nodig om te leven en veroorzaken tijdens hun groei een situatie van anoxie (zuurstofgebrek) in het water: vissen sterven omdat ze niet kunnen ademen. De algen verbruiken alles!
Het zijn dus niet de nitraten die de vis te doden. Nitraten zijn namelijk niet giftig.
Volgens een advies uitgegeven in 1990 door het "Wetenschappelijk Comité voor de menselijke voeding over nitraten en nitrieten" van de Commissie van de Europese Gemeenschappen hebben nitraten “een zeer lage acute toxiciteit"
De voordelen van nitraat voor de gezondheid.
Volwassenen en kinderen ouder dan één jaar hebben niets te vrezen van nitraten.
De studie, die oorspronkelijk een verband had gelegd tussen nitraten en kanker creëerde een psychose met diskrediet tot gevolg. De betere publicaties leggen geen verband tussen nitraten, nitrieten en kanker bij de mens en er zijn inderdaad geen tekenen gevonden dat ze kankerverwekkend kunnen zijn. Bovendien blijkt uit recent onderzoek dat nitraten en nitrieten niet alleen onschadelijk maar zelfs nuttig zijn vooral voor het immuunsysteem en het hart.
Nitraten kunnen fysieke prestaties verbeteren, vooral bij topsporters. Atleten gebruiken vaak rode bieten en bietensap, die een hoog gehalte aan nitraten hebben, voor dit doel.
De verklaring is dat nitraten de efficiëntie van de mitochondria, de cellulaire componenten die energie produceren, verhoogt.
Sommige studies hebben aangetoond dat bieten de zuurstofbehoefte met 5,4% verminderen, de sprintcapaciteit met 4% verhoogt en de periode van intense inspanning kan verlengen met 15%.
Maar laten we de hoofdverdachte onder de loep nemen met name de nitrieten.
De oorsprong van nitrieten.
Kaliumnitraat, ook wel salpeter (afkomstig van sal en petra, Latijnse woorden die "zout" en "steen" betekent), wordt traditioneel gebruikt om vlees te bewaren.
Maar in 1900, hebben wetenschappers ontdekt dat de mogelijkheden van bewaring van salpeter voortkwamen van sommige micro-organismen die nitraat omzetten in nitriet. Dit liet toe salpeter als conserveermiddel te vervangen door zeer lage dosissen nitriet. Zo kun je nu vers vlees kopen in de supermarkt, terwijl onze grootouders het moesten stellen met ingezouten vlees.
Heb je ooit een dier zien versnijden?
Slagers voegen nitriet bij het vlees omdat het anders bruin of grijs wordt en niet helder rood blijft.
Als je zelf ooit een dier hebt zien vrsnijden weet je dat het slechts een paar minuten duurt dat vers vlees zijn mooie kleur verliest. Net als een wonde reageert het vlees, oxideert, creëert bloedstolsels en krimpt. De mooie heldere rode biefstukken die je al dan niet verpakt aantreft moesten een behandeling met nitriet ondergaan om hun kleur te behouden.
Maar als je denkt nitraten en nitrieten te vermijden door het kopen van gegarandeerd voedsel zonder nitraten of nitrieten, laat je niet ringeloren.
De "geen nitrieten" producten die gebruik maken van "natuurlijke" conserveringsmiddelen maken gebruik van precies dezelfde bronnen, namelijk selderijzout of suikerbieten, rijk aan nitrieten.
Bovendien is het niet echt een probleem omdat nitrieten het voordeel hebben:
. een uitstekend antioxidant te zijn dat het behoud van de smaak van het vlees waarborgt en een “oude” onaangename smaak voorkomt.
. veel ziekteverwekkers te vernietigen, waaronder Clostridium botulinum, de bacterie die botulisme, een zeldzame maar dodelijke ziekte, veroorzaakt. Botulus komt van het Latijnse "worst", Duitse artsen hebben namelijk het verband ontdekt tussen de consumptie van worst (geen nitrieten) en de ziekte. In het Duits betekent botulisme ook Wurstvergiftung, dwz "worst vergiftiging."
Is nitriet gevaarlijk?
Nitrieten hebben een nog slechtere reputatie dan nitraten. Echter, 70% tot 90% van onze blootstelling aan nitriet komt van ons lichaam zelf, in ons speeksel.
Wat betreft de voedselbronnen van nitrieten leveren de groenten van nature veruit de grootste bijdrage, met gemiddeld 93%. Hoe verrassend het ook mag lijken, een portie spinazie, twee porties sla en vier porties selderij of bieten bevatten meer nitriet dan 467 worsten. En je eigen speeksel bevat meer dan alle nitrieten samen van al deze voedingsmiddelen!
Geen accumulatie van nitraat en nitriet in het menselijk lichaam.
Het is belangrijk te begrijpen dat noch de nitraten of nitrieten zich kunnen ophopen in het lichaam. Elke nitraat dat niet wordt gebruikt om enzymen te produceren wordt uitgescheiden langs de urine en verdwijnt uit de bloedstroom in minder dan vijf minuten.
Daar bovenop: wanneer een nitrietmolecule zuurstof verliest wordt het stikstofmonoxide, een belangrijke molecule. Stikstofmonoxide (NO) is een gas met meerdere functies in het lichaam. Het verspreidt zich langs de wanden van de bloedvaten en veroorzaakt ontspanning van de spiercellen, waardoor de bloeddruk verlaagt.
Stikstofmonoxide voorkomt angina, de pijn die optreedt in de hartspier bij zuurstofgebrek door een te lage bloedstroom.
Dit is de manier waarop het beroemde medicijn "nitroglycerine" werkt. Het voorziet het lichaam van nitraten die snel worden omgezet in stikstofmonoxide dat de bloedvaten verwijdt.
Het blijkt dat de nitraten relatief inert zijn totdat ze worden omgezet in nitrieten door bacteriën in de mond of enzymen in het lichaam.
Hoge temperatuur koken: oppassen voor nitrosamines!
Het probleem stelt zich wanneer nitriet, in plaats van getransformeerd tot stikstofmonoxide, nitrosaminen vormt.
Dit gevaar doet zich voor tijdens het bakken bij hoge temperatuur in aanwezigheid van aminozuren.
Er zijn veel verschillende vormen van nitrosaminen en de meeste zijn krachtige carcinogenen. Ze behoren tot de belangrijkste kankerverwekkende stoffen en komen voor in tabaksrook bijvoorbeeld.
Daar gegrild vlees, worstjes, bacon en andere meestal veel natriumnitriet bevatten en rijk zijn aan eiwitten (de bron van aminozuren), veroorzaakt blootstelling aan hoge temperaturen ideale omstandigheden voor het aanmaken van nitrosamines.
Nitrosaminen kunnen zich ook vormen in het zure milieu van de maag.
Het is een bekend probleem in de levensmiddelenindustrie dat aan beperkingen in het gebruik van nitrieten moet voldoen. Het moet ook vitamine C (ascorbinezuur) toevoegen die de vorming van nitrosaminen remt.
Er is geen magische formule om nitrosaminen in uw dieet te voorkomen maar laat uw vlees niet bakken bij hoge temperaturen zoals frituren.
Blauwe baby ziekte.
Als nitraten en nitrieten goed verdragen worden door kinderen en volwassenen, is dat niet het geval voor kleine kinderen. Kinderen jonger dan één jaar die blootgesteld worden aan nitrieten kunnen een aandoening genaamd methemoglobinemie (blauwe babyziekte) oplopen. Dit is de reden waarom het nitraatgehalte van leidingwater nauwgezet moet gecontroleerd worden.
Echter, methemoglobinemie kan gemakkelijk worden behandeld met een injectie van methyleenblauw, dat methemoglobine omzet in hemoglobine.
Jean-Marc Dupuis
Oorspronkelijk artikel: “Faut-il craindre les nitrates (et les nitrites?”, par Jean-Marc Dupuis, Santé Nature Innovation, Octobre 23, 2014.