Taartje met tomaat, basilicum en lichtgebakken langoustines
Ingrediënten voor 4 personen
2 tomaten
250 g bladerdeeg
olijfolie om te bakken
25 g boter (bakboter)
16 langoustines
1 sjalot
2 dl wijn (wit/droog)
5 cl wijnazijn (wit)
0.5 dl room
50 g boter (roomboter)
8 blaadjes basilicum
peper
zout
Maak van het bladerdeeg 4 schijven van 10 cm doorsnede.
Ontvel en ontpit de tomaten, snijd ze in tweeën en versnijd de helften in fijne plakjes.
Schik ze op de bladerdeegschijfjes, kruid met peper en zout en voeg enkele druppels olijfolie toe.
Bak dit gedurende 20 minuten in de oven op 180°C.
Bereid de saus: hak de sjalot fijn en laat ze met de witte wijn en de witte wijnazijn inkoken tot dit bijna droog is.
Voeg dan de room toe en werk dit op met boter.
Breng de saus op smaak met peper en zout en strooi de gehakte basilicumblaadjes erover.
Bak de langoustines lichtjes in boter en kruid ze.
Leg de langoustines op en rond de bladerdeegtaartjes en nappeer met de saus.
Gevulde tongscharfilets met kreeft
Ingrediënten voor 4 personen
4 tongscharren
1 preiwit
150 g rodekool
100 g sojascheuten
100 g oesterzwammen
1 potje saffraanpoeder
2.5 dl wijn (wit/droog)
2.5 dl room
2.5 dl visfumet
50 g kreeftenvlees
100 g boter (roomboter)
cayennepeper
peper
zout
1 cl azijn
1 eetlepel citroensap
20 g boter (bakboter)
De prei in fijne julienne versnijden en blancheren.
Ook de rodekool versnijden en eveneens blancheren in gezouten water met azijn.
Ten slotte de sojascheuten blancheren in water met citroen.
De oesterzwammen afborstelen, in julienne versnijden en in een hete pan mooi bruin bakken in wat boter.
De tongscharfilets langs beide zijden met een fileermesje voorzichtig losmaken zonder ze eraf te trekken.
Zo komt de graat vrij.
Aan beide uiteinden de graat met behulp van een schaar losknippen en de filets binnenstebuiten draaien.
Kruiden met peper en zout, en pocheren in een weinig visfumet.
Uit de gepocheerde tongschar de graat verwijderen, zodat de vis zijn oorspronkelijke vorm behoudt.
Prei, rodekool, sojascheuten en oesterzwammen vermengen en opwarmen.
Voor de saus aan de ingekookte fumet de room en de saffraan toevoegen.
Kruiden met cayennepeper en zout, en ten slotte de saus afwerken met malse boter.
De borden overgieten met de saffraansaus en de tongschar erop leggen.
De vis opvullen met de groentjes.
Het kreeftenvlees even in wat boter laten bruinen en op de groenten schikken.
Millefeuille
Ingrediënten voor 4 personen
250 g bladerdeeg
1.5 dl room
20 g poedersuiker
5 dl melk (halfvol)
120 g suiker
0.5 stokje vanille
6 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel
Bereid de banketbakkersroom: kook de melk samen met de helft van de suiker en het vanillestokje.
Meng in een andere kom de eierdooiers, de andere helft van de suiker en het maïszetmeel. Giet dit laatste mengsel op de kokende melk en laat even opkoken.
Klop de room op.
Meng de banketbakkersroom met de opgeklopte room.
Bouw de millefeuille op in vier lagen bladerdeeg en drie lagen crème.
Bestrooi de taart met poedersuiker en karameliseer deze met een gloei-ijzer of de stang waarmee u crème brûlé maakt.
recept
