Consommé van rivierkreeftjes met sherry

Ingrediënten voor 4 personen

15 rivierkreeftjes
2 tomaten
1 ui
1 preiwit
2 stengels bleekselderij
2 wortelen
70 g tomatenpuree
20 dl court-bouillon
20 dl visfumet
4 cl sherry (droog)
8 eiwitten
10 cl olijfolie (extra vierge)
4 eetlepels dragon (fijngehakt)
0.25 theelepel kerriepoeder
cayennepeper
20 g kervel
zout

De rivierkreeftjes pellen en het darmkanaal verwijderen.

Per persoon een kop en twee scharen apart houden voor de garnering.

De resterende kopjes en scharen aanstoven in de olijfolie op hevig vuur.

De ui en de helft van de wortelen toevoegen en meestoven op hevig vuur.

Overgieten met de sherry en de visfumet, aan de kook brengen en op smaak brengen met de kerrie, de cayennepeper, de helft van de tomatenpuree, dragonstengels en zout.

Twintig minuten laten koken, zeven en laten afkoelen.

De eiwitten loskloppen en mengen met de fijngesneden rauwe groenten en de resterende tomatenpuree.

De afgekoelde visfumet erover gieten, aan de kook brengen onder voortdurend roeren en op zacht vuur laten trekken tot al het eiwit gestold is.

De soep zeven door een neteldoek, nog even laten koken en de consommé eventueel op smaak brengen met een extra scheutje sherry.

De rivierkreeftstaartjes drie minuten pocheren in de court-bouillon.

De blokjes tomaat, de rivierkreeftstaartjes en dragon over de borden verdelen.

De hete consommé erover gieten en versieren met de kop en de scharen van een kreeftje.

Geroosterde rode poon met Mechelse asperges

Ingrediënten voor 4 personen

4 rode ponen (van 500 g)
12 asperges
4 tomaten
30 cl olijfolie (extra vierge)
1 ui
4 stengels bleekselderij
1 wortel
20 g korianderbolletjes
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
2 eetlepels dragon (fijngehakt)
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
peper
250 g boter (bakboter)
4 eierdooiers
0.5 citroen
cayennepeper
zout
1 eetlepel mosterd

De rode poon laten marineren in olijfolie, gekruid met in plakjes gesneden ui, selderij, wortel, korianderbolletjes, peper, tijm, laurier, peterselie en dragonstengels.

De marinade gedurende 1 uur in de koelkast plaatsen.

Met behulp van een dunschiller de asperges schillen en ze 10 minuten koken in water met een weinig zout en citroensap.

Voor het roosteren de temperatuur van het rooster nakijken door er een weinig olie over te sprenkelen.

De ponen daarna dwars op het rooster leggen en ze enkele malen omdraaien.

Zo worden de ponen mooi gekwadreerd (in ruitjes geroosterd) zonder te verbranden.

De vissen in een ovenschotel leggen, er een weinig marinade over gieten en ze nog enkele minuten in de oven plaatsen om zeker te zijn dat de ponen gaar zijn (om dit na te gaan met een vork proberen of het vlees van de graat loskomt).

Voor de mosterdsaus de eierdooiers opkloppen met een weinig water, de geklaarde boter bijvoegen, kruiden met cayennepeper, zout en citroensap.

Er een eetlepel mosterd bijdoen.

Als de saus te dik is, een weinig warm water bijvoegen.

De mosterdsaus verdelen over de borden en de rode poon midden op het bord schikken.

De uiteinden van de asperges versnijden in fijne schijfjes en deze vermengen met kleine stukjes ontvelde en ontpitte tomaat.

Rond de vis een waaier maken met de asperges en de aspergeschijfjes er in 2 hoopjes naast scheppen.

Versieren met een eetbare bloem, b.v. bieslookbloempjes.

Lasagne van chocolade met vanilleroomijs en rozijnen in rum

Ingrediënten voor 4 personen

120 g chocolade (puur)
1 dl room
120 g chocolade (witte chocolade)
8 bolletjes vanille-ijs
50 g rozijntjes
2 cl rum
4 eetlepels frambozencoulis
20 g frambozen

Smelt de witte chocolade en laat de rozijnen weken in de rum.

Roer het roomijs, de room en de witte chocolade met de rozijnen om tot een gladde massa. Verdeel deze massa in ronde vormpjes en laat harden in de diepvries.

Smelt de fondantchocolade en maak met een spatel 12 ringen op boterhampapier.

Haal het roomijs uit de vormen en snijd ze in tweeën.

Maak een torentje met afwisselend roomijs en chocoladeringen.

Werk af met de frambozen en de munt, en dien op met de frambozencoulis en de mangocoulis.

Slaatje van gerookte makreel

Ingrediënten voor 4 personen

200 g makreelfilets
15 cl olijfolie (extra vierge)
5 cl wijnazijn (wit)
2 eetlepels mosterd
2 sjalotten
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
peper
zout
1 krop sla
1 ui
2 tomaten
4 olijven (groen)

De filets ontvellen en in reepjes snijden van 2 à 3 centimeter.

Gedurende 2 uur laten marineren in een vinaigrette van olie, azijn, mosterd, sjalot, peterselie, peper en zout.

De gewassen, droge sla op een schotel leggen en de visreepjes erover verdelen.

Overgieten met vinaigrette.

Garneren met de tomaten, olijven, gesnipperde ui en de rest van de gehakte peterselie.

Een zeer lekker idee voor allerlei gerookte vissoorten zoals haring, forel en heilbot.

Pasta

Benodigdheden:
macaroni
wat groenten zoals, prei en champignons
een blik tomatenblokjes
gember (vers)
peper en zout
eventueel Italiaanse kruiden
extra een omelet met ui

Je opent het blik en doe de tomatensaus in een pan, op laag vuur.

Je snijdt de groenten fijn en roer deze erdoor.

Leng eventueel de saus met water aan.

Schaaf er gember door, ongeveer 2 eetlepels.

Breng het geheel zachtjes aan de kook.

Als de saus warm is, is hij klaar en voeg er eventueel Italiaanse kruiden bij, niet teveel (+/_2 theelepeltjes).
Kook de macaroni zoals staat aangegeven op de verpakking.

Klop een ei met melk, peper en zout erdoor.

Bak eventueel eerst een ui aan en voeg hier de omelet mix bij en doe het deksel erop en bak tot het gaar is.
Alles op een bord met wat sla erbij met peterselie en voila!!!

TIP

Met een beetje olie erbij plakt hij niet.

Aardappeltaart met spekjes

Ingrediënten voor 4 personen

Ca. 500 gr aardappelen in dunne plakjes

100 gr zout spek in blokjes

Water

2 eieren

2 dl room

1 dl groenten fond

Peper en zout

Geraspte oude kaas

Tuin kruiden

3 teentjes knoflook uit de pers

Bladerdeeg

Bereidingswijze:

Dep de aardappeltjes.

Breng ze aan de kook halfgaar.

Bak het spek in een pan.

Klop de eieren met de toom en de font van de groenten.

Voeg peper en zout naar keuze toe.

Beleg uw voorgebakken bladerdeegvormen met afwisselend aardappelschijfjes en spekreepjes.

Strooi wat geraspte kaas, tuinkruiden en de knoflook toe.

Giet het eimengsel erover.

Breng smaak met geraspte kaas-

Japanse salade

Ingrediënten voor 4 personen

1 krop ijsbergsla
500 g runderfilet (ossenhaas)
3 sjalotten
1 eetlepel pijnboompitten
3 eetlepels ketjap (sojasaus)
6 cl sherry (droog)
1 cl wijnazijn (rood)
2 eetlepels honing (vloeibaar)
1 mespuntje gemberpoeder
1 teentje knoflook

Een marinade maken met de sojasaus, de sherry (of saké), de wijnazijn, de honing, het gemberpoeder en het geplette teentje knoflook.

Het vlees (in één stuk) hierin leggen en ervoor zorgen dat alles goed bedekt is met de marinade.

Afdekken en een nacht in de koelkast zetten.

Het vlees laten uitlekken, in een beboterde ovenschotel leggen en gedurende 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 220 graden.

Tijdens het bakken geregeld bedruipen met de marinade.

Uit de oven nemen en de braadjus in een kommetje gieten.

De kleingesneden ijsbergsla op een serveerschotel schikken, het vlees in dunne plakjes snijden en op de sla schikken.

De jus over het vlees lepelen en bestrooien met fijngehakte sjalot en geroosterde pijnboompitten.

Mignonnettes met scampi en groentebeignets

Ingrediënten voor 4 personen

4 mignonnettes
12 scampi
1 ui
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
0.5 courgette
2 wortelen
0.25 knolselder
300 g bloem (tarwebloem)
zout
2 eieren
5 g suiker
2 cl maïskiemolie
20 cl pilsbier
50 g boter (bakboter)
peper

De scampi bakken in boter met gehakte ui.

Een beignetbeslag maken met bloem, water, pilsbier, olie, eiwit en een snuifje zout.

Het vlees goudbruin bakken in hete boter.

Kruiden met peper en zout en warm houden onder aluminiumfolie.

De gewassen groenten in gelijke stukjes snijden en in het beignetbeslag dompelen (hiervoor kan een groentemengeling naar keuze worden gebruikt).

Goudbruin bakken in hete frituurolie en even laten uitlekken op keukenpapier.

De mignonnettes op warme borden schikken en garneren met scampi en groentebeignets. Serveren met puree of rijst.

Afwerken met een toefje peterselie.

Chocoladetaartjes met gekonfijte witlof en sinaasappel

Ingrediënten voor 4 personen

150 g bloem
250 g boter (roomboter)
125 g suiker
2 eieren
zout
50 g erwtjes
3 eierdooiers
100 g chocolade (puur)
50 g After eight
4 stronkjes witloof
1 theelepel kummel
1 dl sinaasappelsap
20 g poedersuiker

Vermeng de ingrediënten voor het deeg (bloem, 2/3 van de boter, 2/3 van de suiker, 1 ei en het zout) en laat deze minimaal een halve dag rusten.

Rol het deeg uit en bekleed er 4 taartvormpjes mee.

Bedek de bodem met vetvrij papier en strooi er een laagje bonen of erwten op.

Bak de taartjes ca. 20 minuten op 160°C.

Verwijder halverwege de baktijd de bonen of erwten.

Klop voor de vulling het ei met de eidooiers en de suiker tot een stevige massa.

Smelt de chocolade, de After Eight en de boter en spatel dit door het eimengsel.

Giet de massa in 4 taartvormpjes en bak het geheel op 160°C in 15 à 20 minuten.

Halveer de witlofstronkjes en snij de harde kern eruit.

Fruit het witlof aan in wat boter, voeg de kummel toe en vul aan met het sinaasappelsap.

Stoof het witlof hierin gaar.

Voeg als laatste poedersuiker naar smaak toe en laat het witlof licht karameliseren.

Serveer bij elk taartje een stronkje witlof.

Zuiderse aardappellasagne

Ingrediënten voor 4 personen

8 vastkokende aardappelen

Olijfolie

1 tomaat

Provençaalse kruiden

4 plakjes geitenkaas

1 aubergine

Peper

Zout

Halve rode paprika

Halve gele paprika

Bereidingswijze:
Schil de aardappelen en snij ze in dunne schijven.
Snij de tomaat in vier schijven en de paprika\'s in vier bootjes.

Verdeel de aubergine in acht schijven.

Bak de paprika\'s in olijfolie en voeg er, voor je ze uit de pan haalt, wat Provençaalse kruiden en zout aan toe.

Doe net hetzelfde met de tomaat, de aubergines en de aardappelschijfjes.

Bouw dan de aardappellasagne als volgt op: een laagje aardappel, aubergine, aardappel, paprika, aardappel, tomaat, aardappel en ten slotte geitenkaas.

Zet de lasagne in een voorverwarmde oven (200?C).

Prik in de aardappellasagne om te voelen of de groenten gaar zijn.

Serveertips:

Een lekker wijntje dat perfect past bij de geitenkaas: een Chardonnay uit Australië?

Kwarktaart met witte chocolade en amaretto

Ingrediënten voor 4 personen

16 volkorenbeschuitjes
3 bitterkoekjes (macarons)
50 g boter (roomboter)
0.5 theelepel amandelextract
0.5 theelepel kaneelpoeder
350 g chocolade (witte chocolade)
1.25 dl slagroom
675 g roomkaas
120 g suiker
4 eieren
2 eetlepels amaretto
0.5 theelepel vanille-extract
4.4 dl zure room
witte chocoladeschilfers

Verwarm de oven voor op 180°C.

Vet een springvorm met een doorsnee van 24 cm en 7,5 hoog in.

Draai de volkorenbeschuitjes en bitterkoeken in een keukenmachine fijnkorrelig.

Voeg de gesmolten boter toe, samen met het amandelextract en kaneel en draai alles nogmaals.

Duw het kruimeldeeg tegen de bodem en langs de randen van de springvorm.

Bak de korst in 5-7 minuten in de oven tot hij stevig geworden is.

Draai de temperatuur lager tot 150°C.

Smelt voor de vulling de chocolade en de slagroom in een pannetje op laag vuur.

Blijven roeren.

Laat afkoelen en roer het af en toe door.

Klop met een elektrische mixer de roomkaas zacht.

Voeg nu eerst de helft van de suiker toe en klop vervolgens één voor één de eieren erdoor. Voeg dan langzaam het chocolademengsel toe, samen met de helft van de amaretto (of amandelextract) en het vanille-extract.

Schep de vulling in het kortdeeg en schuif de taart op een bakplaat in de oven.

Bak de taart 45-55 minuten tot de rand van de taart stevig is geworden, maar het binnenste nog vochtig is.

Draai de temperatuur hoger tot 200°C.

Klop voor de topping de zure room, de rest van de suiker en de amaretto door elkaar.

Strijk deze topping over de taart en schuif de taart nog 5-7 minuten in de oven.

Draai de oven uit, maar laat de kwarktaart nog 1 uur in de oven staan.

Haal de taart uit de oven en laat afkoelen.

Werk met een mes de taart van de rand van de springvorm.

Dek de taart losjes af en laat een nacht in de koelkast staan.

Maak de springvorm los en til de ring voorzichtig van de taart.

Schuif de taart op een platte schaal en decoreer hem met chocoladeschilfers