Gevulde knoflookchampignons

 

Ingrediënten voor 4 personen

300 g kastanjechampignons
1 eetlepel citroensap
30 g boter (bakboter)
4 teentjes knoflook
1 eetlepel cognac
50 g paneermeel
3 eetlepels peterselie (fijngehakt)
zout
peper

 

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C.

Borstel de champignons schoon, breek de steeltjes eraf en hak deze fijn.

Besprenkel de champignons met citroensap.

Bak de geperste knoflook heel kort in de helft van de boter, voeg de gehakte champignonstelen toe en bak kort mee.

Roer van het vuur de cognac, het paneermeel en de peterselie door het mengsel.

 

Breng op smaak met peper en zout.

Zet de champignons in ovenschaaltjes en vul ze hoog op.

Verdeel de rest van de boter in vlokjes over de champignons en bak goudbruin in ongeveer 12 minuten in de oven.

 

 

Vederlichte waterzooi

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 kippenborsten
15 dl court-bouillon
3 preiwitten
3 stengels bleekselderij
2 wortelen
1 ui
1 kippenbouillonblokje
1 dl water
40 g verse kaas (mager)
1 eierdooier
peper
zout
nootmuskaat

 

Bereiding

Het kippenvlees gedurende 25 minuten pocheren in de court-bouillon.

Laten uitlekken, het karkas en het vel verwijderen en het vlees warm houden.

 

Alle groenten schoonmaken, in fijne reepjes snijden en ze gedurende 15 minuten gaarstoven in een bodempje bouillon.

 

De gevogeltebouillon opwarmen en de magere kaas toevoegen.

Goed roeren, de pan van het vuur nemen en de eierdooier door de bereiding kloppen.

Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.

Tot slot de groenten en het kippenvlees toevoegen.

Versieren met versgehakt bieslook.

 

 

Frambozenbavarois

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g frambozen
125 g suiker
3 eetlepels citroensap
3 blaadjes gelatine (van 3 g)
5 dl room

 

Bereiding

De gelatine weken in koud water.

De frambozen pureren en ze daarna door een fijne zeef halen.

De frambozenpuree met de suiker en het citroensap mengen.

 

De gelatine uitknijpen, oplossen in een weinig heet water en bij de frambozen voegen.

De room stijfkloppen en mengen met de frambozenmoes.

Alles in een met olie ingesmeerde vorm brengen en laten opstijven.

De bavarois ontvormen en versieren met frambozen en een muntblaadje.

Champignonflap

 

Ingrediënten

4 plakjes diepvries bladerdeeg
100g champignons
1 ui
1 eetlepel boter
50g ham
zout
peper

 

Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien.

Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes.

Maak de ui schoon en snipper hem.

Snij de ham in blokjes.

Verhit de boter in een pan en bak hierin de ui en de champignons.

Voeg dan de ham toe en strooi er een beetje zout en peper over.

Laat het mengsel afkoelen en verdeel het over de plakjes bladerdeeg.

Sla de plakjes dubbel en plak de randen vast met water.

Vet een bakblik in en leg hier de flappen op.

Bak de flappen 15 minuten in een voorverwarmde oven van 220 graden.

Soepje van kabeljauw 'in 't groen'

 

Ingrediënten voor 4 personen

200 g kabeljauwfilet
2 sjalotten
50 g spinazie
2 bakjes waterkers
50 g kervel
2 takjes citroenmelisse
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
2 takjes bonenkruid
2 takjes dille
1 citroen
15 dl visfumet
5 dl wijn (wit/droog)
1 dl room
70 g boter (roomboter)
peper
zout

 

Bereiding

De groenten en kruiden wassen, schoonmaken en grof hakken.

De citroen uitpersen, het sap bewaren en de schil in lange reepjes versnijden.

Wat gehakte citroenmelisse en dille apart houden voor de garnering.

 

De sjalotten pellen, fijnhakken en in een weinig boter glazig fruiten.

De gehakte groenten, kruiden en citroensap toevoegen.

 

De kabeljauwfilet in gelijke porties verdelen, vijf minuten pocheren in de visfumet, uithalen en warm houden.

 

De visfumet en de witte wijn over de groenten gieten, twee minuten inkoken, mixen en zeven door een puntzeef.

Opnieuw even inkoken en van het vuur een flinke noot boter erdoor mengen.

 

De kabeljauwfilet in warme, diepe borden leggen en overgieten met de hete soep.

Afwerken met de licht opgeklopte room en garneren met dille, een reepje citroenschil en reepjes citroenmelisse.

 

 

Zeeduivel met aardbeiensabayon

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 g zeeduivelfilet
5 dl visfumet
250 g aardbeien
4 eierdooiers
2.5 dl Noilly Prat
peper
zout
1 takje dille

 

Bereiding

De vis gaar pocheren in de visfumet, uit de pan nemen en warm houden onder aluminiumfolie.

 

De Noilly Prat voor de helft laten inkoken en er dan één voor één de eierdooiers doorkloppen tot een mooi gebonden sabayonsaus.

 

Een paar aardbeien apart houden voor de garnering en de rest pureren en zeven.

 

De aardbeienpuree voorzichtig door de sabayonsaus mengen en kruiden met peper en zout.

 

Over de vismootjes scheppen en serveren met romige aardappelpuree.

Garneren met de overgehouden aardbeienpartjes en een takje dille.

 

 

Chocoladecakejes met bloemen

 

Ingrediënten voor 4 personen

300 g chocolade (puur)
175 g boter (ongezouten)
4 eieren
175 g basterdsuiker
100 g bloem
zout
40 g amandelen (gepeld)
2 dl slagroom

 

Bereiding

Verwarm de oven voor op 190°C (stand 5).

Bekleed een taartblik met 12 gaten met papieren cakebakjes.

Smelt 2/3 van de chocola en alle boter in een vuurvaste kom boven zachtkokend water.

Haal de kom van de warmtebron.

Klop de eierdooiers met de suiker tot het mengsel dik begint te worden.

Voeg het chocolademengsel toe en mix goed.

 

Roer de gezeefde bloem, zout en gemalen amandelen erdoor.

Klop in een schone kom de eiwitten tot zich zachte pieken vormen.

Schep een eetlepel eiwit voorzichtig door het chocolademengsel om het luchtiger te maken en schep dan de rest erdoor.

Lepel het beslag in de cakebakjes en bak gedurende 20 à 25 minuten tot ze gerezen zijn.

Laat ze afkoelen.

 

Verwarm voor het glazuur de room in een steelpan tot aan de kook, haal de pan van de warmtebron en roer onmiddellijk de rest van de chocola erdoor.

Klop tot alles helemaal glad is.

Laat onder af en toe roeren afkoelen, tot de glazuur net nog warm is.

Haal de cakejes uit de bakjes en schep het glazuur erover.

Laat het er gerust langslopen.

Zet de cakejes een paar uur weg om op te stijven.

Steek voor het opdienen een bloemetje in elk cakeje, maar waarschuw je gasten wel dat ze alleen voor de versiering zijn.

Broccoli taart

 

Ingrediënten

6 plakjes bladerdeeg
500g broccoli
klein blikje maïs
150g spekblokjes
2 uien
4 eieren
1dl koffieroom
150g geraspte kaas
zout
peper
nootmuskaat

 

Laat het bladerdeeg ontdooien.

Vet een bakvorm in en bekleed hiermee de bakvorm.

Maak de broccoli schoon, verdeel het in roosjes en kook de broccoli in een pan met een beetje water en zout 2 minuten.

Laat de maïs uitlekken.

Laat de broccoli goed uitlekken en leg dit op het bladerdeeg in de bakvorm.

Bak de spekblokjes uit, voeg de uien toe en bak deze even mee.

Leg het spek-uien mengsel op de broccoli.

Leg daarop de maïs.

Meng de koffieroom met de eieren, kaas, peper, zout en de nootmuskaat.

Giet het mengsel in de vorm.

Zet de vorm 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Kaasomelet

 

Kaas: Rochefort Jong belegen

 

Ingrediënten

4 eieren

100 g ham

100 g Rochefort Jong belegen

1 eetlepel bieslook (fijngehakt)

0,2 dl room

25 g boter (bakboter)

peper

 

Bereiding

De ham in dobbelsteentjes snijden en op een zacht vuur laten aanbakken in boter.

Kruiden met flink wat peper.

De eieren opkloppen met de geraspte kaas, het gesnipperde bieslook en de room.

Het mengsel over de ham gieten en op een zacht vuur laten staan tot de omelet een mooie dikke pannenkoek geworden is.

Frivole salade

 

Kaas: Cobergher light 20+

 

Ingrediënten

50 g saladedressing

50 g verse kaas (mager)

2 cl dragonazijn

1 eetlepel bieslook (fijngehakt)

Peper

Zout

1 krop ijsbergsla

1 krop eikenbladsla

4 stengels bleekselderij

2 wortelen

1 venkelknol

100 g Cobergher light 20 + kaas (vetarm)

50 g druiven (ontpit)

4 kerstomaatjes

 

Bereiding:

De slasoorten en alle andere groenten schoonmaken.

Enkele slablaadjes apart houden voor de garnering en de andere in fijne reepjes snijden.

De bleekselderij en de venkel in julienne snijden en de wortelen verdelen in fijne dobbelsteentjes.

De Cobergher light kaas in fijne reepjes snijden.

Alle ingrediënten vermengen en ze op een waaier van slablaadjes verdelen.

Versieren met de doormidden gesneden kerstomaatjes en de ontpitte druiven.

Een sausje bereiden met magere saladedressing, magere verse kaas, dragonazijn, peper, zout en vers gehakt bieslook.

De saus apart serveren bij het slaatje.

Tortellini met ham & kaas (tortellini con prosciutto e fromaggio)

Ingrediënten voor 4 personen

500 g tortellini (prosciutto e fromaggio)

Barilla
500 g kerstomaatjes
2 dl room
1 takje rozemarijn
2 sjalotten
1 glas Madeira wijn
Parmezaanse kaas
olijfolie
peper en zout

 

Ontvel de tomaatjes en snij ze in kleine stukjes.

Hak de blaadjes van de rozemarijn fijn.
Snipper de sjalotten fijn en stoof ze aan in olijfolie, voeg de Madeira wijn toe en laat zachtjes ongeveer 5 minuten pruttelen.

Voeg de tomaten en rozemarijn toe en laat nogmaals 5 minuten zacht koken.

Giet nu de room erbij en breng op smaak met peper en zout.
Kook de tortellini gaar volgens gebruiksaanwijzing (12 min).

Giet af en meng met de saus.
Schep in diepe pastaborden en werk af met parmezaanse kaas.
Een lekker glas Italiaanse rode of frisse rosé wijn past hierbij uitstekend.

Courgettebloem met een vulling van langoustine

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 courgettebloemen
8 langoustines
100 g St.-Jakobsvruchten
250 g tongfilets
0.1 dl water
5 cl xeresazijn
5 cl truffelsap
5 cl notenolie
10 cl maïskiemolie
peper
zout
0.5 eetlepel honing (vloeibaar)
0.5 eetlepel dragon (fijngehakt)
0.5 eetlepel dille (fijngehakt)
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
4 pijpuitjes

 

Haal de stamper uit de courgettebloem en snijd de stengel in een waaier.

Vul de bloem met een mengeling van langoustine, St.-Jakobsvruchten en zeetong.

Kruid de bloem met peper en zout.

Stoom het geheel gedurende 10 tot 15 minuten, naargelang van de dikte van de vulling.

Bereid de vinaigrette met 1/4 deel water, 1/4 deel xeresazijn, 1/4 deel truffelsap, 1/4 deel notenolie en 1/4 deel maïsolie.

Breng op smaak met peper en zout en met wat vloeibare honing.

Verwarm deze vinaigrette lichtjes.

Overgiet de gestoomde bloem met warme vinaigrette en bestrooi met fijngesnipperde jonge kruiden zoals dragon, dille, bieslook en pijpajuintjes.

 

 

Runderlapjes met groenten en tagliatelle

 

Ingrediënten voor 4 personen

750 g biefstuk (Meritus)
3 dl demi-glace (ingekookte fond)
5 tomaten
70 g boter (bakboter)
200 g tagliatelle
0.5 courgette
200 g erwtjes
6 groene asperges
1 mespuntje oregano (gedroogd)
peper
zout
30 g boter (roomboter)

 

De tomaten eventjes in kokend water dompelen zodat de velletjes gemakkelijker kunnen worden verwijderd.

In vieren snijden en de zaadjes verwijderen.

Het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden.

De courgette spoelen.

In de lengte in vieren snijden en de kern verwijderen.

In plakjes snipperen.

Met een dunschiller de asperges van kop naar voet schillen.

De kopjes afsnijden en gaarkoken in een bodempje water en apart houden.

De rest van de asperges in staafjes verdelen en gedurende 6 minuten beetgaar koken in gezouten water.

Ook de erwten en de courgette gedurende 4 minuten koken.

De tagliatelle in ruim, gezouten water koken.

Laten uitlekken en warm houden.

In een braadpan de helft van de boter verhitten.

Het vlees verdelen in gelijke porties en 2 tot 3 minuten bakken aan elke kant.

Kruiden met zout en peper.

De biefstukken uit de pan nemen en warm houden tussen 2 diepe borden.

De pan deglaceren met de ingekookte fond.

Enkele minuten laten indampen.

De tomaten, een mespunt oregano en de uitgelekte aspergekopjes toevoegen.

De saus verder afwerken met koude roomboter die er in kleine vlokken wordt doorgeroerd. Niet meer laten koken.

De 3 groenten verwarmen in de rest van de boter en de tagliatelle erdoor roeren.

De tagliatelle en de groenten over 4 verwarmde borden verdelen.

Het vlees op de pasta schikken en bedekken met wat saus.

De rest van de saus apart serveren in een sauskom.

 

 

Kaasschotel

 

Ingrediënten voor 4 personen

100 g Breugel
100 g Ardennental
100 g Passendalekaas
100 g Loo
100 g Père Joseph
100 g Maredsouskaas
100 g brie
100 g Wijnendaele
1 Hervekaasje (van 120 gram)
100 g Pas de Bleu-kaas

 

Een kaasschotel is een ideale formule om ongedwongen familie of vrienden te ontvangen. Alles kan immers vooraf worden klaargemaakt.

 

Een tiental verschillende kazen volstaan ruimschoots voor de samenstelling van een volwaardig kaasbuffet: twee met hard zuivel (Breugelkaas, Nazareth, Ardennental, ...), vier met halfhard zuivel (Passendaele, Loo, Père Joseph, Maredsous, ...), drie met zacht zuivel (Brie, Brusselse kaas, Wijnendaele, Herve-kaas, ...) en één blauwschimmelkaas (Château d'Arville, Bleu de Franchimont, Pas de Bleu, ...).

 

Voor een uitgebreid Belgisch kaasbuffet hoeft niet noodzakelijk de duurste wijn gekozen te worden: een Chianti of Valpolicella, een Beaujolais-Villages, een gewone Côtes du Rhône, een gewone Bordeaux, een Minervois of een Cahors.

 

Wanneer kaas als dessert wordt geserveerd, is een hogere kwaliteit aangewezen.

Een maaltijd moet in alle omstandigheden immers met de beste wijn worden beëindigd.

Bij een paterskaas of een jonge kaas met hard zuivel past een Beaujolais Grand Cru, een Loirewijn (Bourgeuil of Chinon), een Vacqueyras, een betere Bordeaux of een Corbières.

 

Bij een oude kaas met hard zuivel: Châteauneuf-du-Pape, Barolo, Rioja, een grote Bordeaux.

Bij een kaas met zacht zuivel en een schimmelkorst of bij een blauwschimmelkaas: een droge witte wijn of een betere Bordeaux.

Als het om een topkaas gaat, is een Rijnwijn, een Elzassserwijn, een Sancerre of een witte Bourgogne op zijn plaats.

 

Andere combinaties:
Bij Herve, Trou d'Sottai, Bou d'Fagne en blauwschimmelkazen: een porto of een natuurlijk zoete wijn (wegens het zoet-zuureffect).

Bij een oude kaas met hard zuivel: een goede Belgische jenever.

Stoofpotje van rundstoofvlees & groene asperges

 

Ingrediënten voor 2 personen

400g rundstoofvlees
1 bussel groene asperges
2 wortelen
50g peultjes
1 ui

3 teentjes knoflook
70g tomatenpuree
1 bouillonblokje (rund)
1 el bloem

6 dl water
1 laurierblad

takje tijm

rozemarijn & dragon
olijfolie & boter
zwarte peper & zout

 

Kruid het vlees met peper en wat zout en bak het aan alle kanten mooi bruin aan in olie en boter.
Schraap de wortelen en snij ze in ringetjes, pel de ui en knoflook en hak grof, verwijder ongeveer 2 cm van de onderkant van de asperges en snij de rest in hapklare brokken, hou de punten opzij.
Voeg de ui en knoflook bij het vlees en laat even meestoven, strooi er de bloem over en meng goed onder elkaar.

Blus met het water en breng aan de kook.
Nu mogen ook de wortelstukjes, bouillonblokje, tomatenpuree en de kruiden bij het vlees. Draai het vuur laag en laat zo'n half uurtje pruttelen.
Controleer regelmatig de gaarheid van het vlees en voeg ongeveer 10 minuten voor einde de aspergebrokken toe, 5 minuten later mogen ook de aspergepunten en peultjes het stoofpotje vervoegen.

Breng verder op smaak met peper en wat zout.
Lekker met frietjes.

Rundertong in Madeirasaus

 

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen

1 rundertong (ong. 2 kg)
1 dikke ui, bestoken met 2 kruidnagels
4 mooie stengels stoofselder
het wit van een dikke prei
2 flinke wortelen
3 teentjes knoflook, gekneusd
1 laurierblad

takje tijm

enkele blaadjes rozemarijn
enkele bolletjes koriander 
zwarte peper & zout

 

Zet de rundertong één nacht van tevoren in koud, licht gezouten water.
Spoel de tong royaal onder koud stromend water en doe ze in een ruime pan.
Maak de groenten schoon en snij ze in grove stukken, voeg ze samen met de kruiden bij het vlees.

Kruid met peper en zout, overgiet met koud water toe tot alles mooi onder staat.

Breng aan de kook en draai vervolgens het vuur lager, laat in ongeveer 3 uur gaar worden.
Haal de rundertong uit de pan en laat even afkoelen, verwijder het vel en snijd ze in mooie plakjes.
Zeef de achtergebleven bouillon en hou hierin het vlees warm.
Maak ondertussen de Madeirasaus.

Schik enkele plakjes tong op grote warme borden en overgiet met de hete saus, lekker met aardappelpuree.