Menu van de dag

Kaastoasts

Ingrediënten voor 4 personen

2 sneetjes wit brood
10 g boter (roomboter)
1 eetlepel mosterd
100 g ham
1 tomaat
1 perzik (in blik)
100 g kaas (belegen)
paprikapoeder

Per persoon een sneetje wittebrood met zachte korst roosteren en er boter en mosterd op smeren.

Daarop een plakje ham, een schijf tomaat, een halve perzik en een plak oude Belgische kaas leggen.

Bestrooien met paprikapoeder, een houten prikker dwars door het beleg prikken en alles in de hete oven zetten tot de kaas gesmolten is.

Dierenhamburgers

Ingrediënten voor 4 personen

250 g gehakt (rundergehakt)
peper
zout
hamburgerkruiden
1 ei
paneermeel

Doe alles in een ruime beslagkom of schaal en kneed het mengsel goed door elkaar.

Maak vier of meer balletjes en druk ze plat, eventueel met een deegroller.

Uit elke hamburger kun je een dier naar keuze maken.

Van eventueel overgebleven gehakt zijn nieuwe vormpjes te creëren.

Rooster de hamburgers op de barbecue.

Serveer ze met tomatenketchup en eventueel met een gesnipperd uitje.

Een rode ui is wat zoeter en minder scherp van smaak.

Als je de dierenhamburgers versiert met wortel, paprika, tomaat en bieslook, dan zien ze er nóg leuker uit.

Aardbeienmilkshake

Ingrediënten voor 4 personen

150 g aardbeien
15 g suiker
2 bolletjes vanille-ijs
2 dl melk (halfvol)

Alle ingrediënten goed mixen tot een mooi, rose drankje.

Serveren in ijsgekoelde glazen.

Pompoensoep

Ingrediënten voor 4 personen

750 g pompoen
3 wortelen
3 uien
2 aardappelen (Bintje)
1 preiwit
15 dl bouillon
40 g boter (bakboter)
peper
zout
2 blaadjes salie

Met een broodmes de bovenkant van de pompoen snijden en deze uithollen.

Het vruchtvlees in blokjes snijden.

De wortelen, de uien, de aardappelen en de prei schoonmaken en in stukken snijden.

De boter smelten en er de groenten in laten aanstoven.

De blokjes pompoenvlees toevoegen en het geheel zachtjes laten gaar worden.

Eventueel bevochtigen met bouillon.

Wanneer alles gaar is, door een roerzeef halen en overgieten met de rest van de (hete) bouillon.

Op smaak brengen met peper, zout en salie en nog even laten doorkoken.

Serveren in de uitgeholde pompoen.

Russische zuurkool

Ingrediënten voor 4 personen

150 g boter (bakboter)
1 kip
1 dl kippenbouillon
1 ui (fijngehakt)
250 g champignons
750 g zuurkool (rauw)
1 theelepel paprikapoeder
0.5 theelepel karwijzaadjes
25 cl zure room

Verhit 2/3 van de boter in een pan (redelijk hoog vuur) en braad daarin de in 4 gesneden braadkip aan beide zijden bruin (5 à 10 minuten).

Blus af met de bouillon.

Breng het geheel aan de kook.

Temper het vuur en laat de kip met het deksel op de pan 10 minuten stoven.

Verhit in een andere pan de rest van de boter (redelijk hoog vuur) en fruit daarin de stukjes ui tot ze glazig zien.

Voeg dan de plakjes champignons toe en laat deze goed roerend enkele minuten meefruiten.

Schep nu de zuurkool bij het uimengsel en zet deze al omscheppend aan in het vet (1 à 2 minuten).

Haal de pan van het vuur.

Klop paprikapoeder en karwijzaad door de zure room en roer dit mengsel vervolgens door de zuurkool.

Schep het geheel over in een ingevette vuurvaste schaal.

Haal de stukken kip uit de pan en leg deze op de zuurkool.

Giet tenslotte het braadvocht over de kip en zuurkool uit.

Doe het deksel op de schaal en plaats deze in de op 200° voorverwarmde oven.

Laat het gerecht 15 à 20 minuten sudderen.

Serveren met in de schil gekookte aardappelen.

Frambozenbavarois

Ingrediënten voor 4 personen

500 g frambozen
125 g suiker
3 eetlepels citroensap
3 blaadjes gelatine (van 3 g)
5 dl room

De gelatine weken in koud water.

De frambozen pureren en ze daarna door een fijne zeef halen.

De frambozenpuree met de suiker en het citroensap mengen.

De gelatine uitknijpen, oplossen in een weinig heet water en bij de frambozen voegen.

De room stijfkloppen en mengen met de frambozenmoes.

Alles in een met olie ingesmeerde vorm brengen en laten opstijven.

De bavarois ontvormen en versieren met frambozen en een muntblaadje.

Gebakken platte oesters met amandel en kropsla

Ingrediënten voor 4 personen

20 oesters
1 krop sla
15 g amandelpoeder
30 g amandelschilfers
40 g boter (bakboter)
peper
zout

De oesters openen, uit de schelp nemen en laten uitlekken.

Het oestervocht apart bewaren.

De kropsla wassen, in grote stukken snijden en in een weinig water met een klontje boter stoven.

Kruiden met peper en zout.

In een anti-kleefpan de overige boter goudgeel kleuren en de oesters zeer vlug door de pan halen.

De pan van het vuur nemen en deglaceren met het kooknat van de kropsla.

Het oestervocht en amandelpoeder toevoegen en roeren tot het amandelpoeder de saus lichtjes bindt.

Ondertussen de amandelschilfers licht kleuren onder de grill.

De sla op het bord schikken, hierop de oesters leggen en overlepelen met de saus.

Afwerken met de amandelschilfers.

Bouillabaisse met rode poon

Ingrediënten voor 4 personen

3 rode ponen (van 500 g)
1 teentje knoflook
1 wortel
1.5 uien
1 preiwit
0.3 kg mosselen
5 dl wijn (wit/droog)
3 tomaten
1 potje saffraanpoeder
2 cl olijfolie (extra vierge)
2 stengels groene selderij
15 dl water
peper
zout
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
50 g boter (bakboter)
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)

De vis door de handelaar laten fileren en vragen om de koppen en de graten bij te voegen.

Eerst de bouillon maken: alle graten en koppen spoelen en fruiten in de boter.

De schoongemaakte en fijngesneden selderij en een halve ui toevoegen en laten meestoven. Het water, 4 dl witte wijn, tijm, laurier, peper en zout toevoegen en alles aan de kook brengen. Goed afschuimen, 15 minuten laten koken op een zacht vuurtje en goed zeven.

De wortel, de ui en het preiwit schoonmaken en fijnsnijden.

Samen met de geplette knoflook fruiten in de olijfolie, maar niet bruin laten worden.

De poonfilets toevoegen, een minuutje laten meestoven en weer uit de pan nemen.

De goed gereinigde mosselen toevoegen en overgieten met de rest van de witte wijn en de helft van de bouillon.

Kruiden met peper en zout.

Afdekken en 3 minuutjes laten koken.

De tomaten pellen en ontpitten en het vruchtvlees in blokjes snijden.

De poonfilets weer bij de bereiding voegen, samen met de blokjes tomaat en de saffraan.

Aan de kook brengen, 1 minuut laten koken, eventueel bijkruiden en vervolgens de pan van het vuur nemen en 5 minuten laten trekken.

De poonfilets over warme borden verdelen, de mosselen rond de vis schikken en overgieten met soep.

Bestrooien met gehakte peterselie.

Bavarois met vruchten

Ingrediënten voor 4 personen

8 eierdooiers
10 dl melk (halfvol)
7 blaadjes gelatine (van 3 g)
200 g suiker
100 g aardbeien
100 g druiven (ontpit)
1 appel (Jonagold)
50 g braambessen
250 g frambozen
30 g boter (bakboter)

De melk opkoken met de suiker, de pan van het vuur nemen en er de losgeroerde eierdooiers doorkloppen samen met de vooraf in koud water geweekte gelatine.

Een bavaroisvorm met boter bestrijken en daarin het schoongemaakte fruit leggen, behalve de frambozen.

De warme eiercrème op de vruchten gieten en laten afkoelen.

Vervolgens in de koelkast nog een paar uur laten opstijven.

De bavarois in plakken snijden en serveren met een coulis van de gepureerde frambozen.

Haringsla

Ingrediënten voor 4 personen

8 haringfilets (zuur)
2 appelen (Jonagold)
2 aardappelen (Charlotte)
2 uien (rood)
4 augurkjes (zoetzuur)
1 rode biet
1 eetlepel kappertjes
peper (zwarte peper)
0.5 cl wijnazijn (wit)
5 g suiker
2 dl room
2 eieren (hardgekookt)

Alles in kleine stukjes snijden en in een kom scheppen.

Azijn, kappertjes, suiker en gemalen peper bij de room voegen, eventjes opkloppen.

Alles grondig mengen en 1 uur op een koele plaats zetten.

Daarna de kom versieren met partjes hardgekookt ei.

Scharfilets in tomatensaus

Ingrediënten voor 4 personen

2 scharren (van 400 g)
2 tomaten
0.5 sjalot
35 g tomatenpuree
1 blaadje laurier
paprikapoeder
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
0.5 eetlepel bieslook (fijngehakt)
peper
zout
20 g boter (roomboter)

De scharren (laten) fileren en de filets met de velzijde naar binnen van kop naar staart oprollen, 5 minuten pocheren in gezouten water en warm houden.

Voor de saus de tomaten pellen, het vruchtvlees in blokjes snijden en in de pan doen.

De sjalot, tomatenpuree, laurier en paprikapoeder toevoegen en overgieten met pocheervocht van de vis.

Op hevig vuur koken tot de tomaatblokjes uiteenvallen.

Krachtig roeren, zeven en kruiden met peper en zout.

Opnieuw aan de kook brengen en de boter erdoor kloppen met de garde.

De scharrolletjes op een bord schikken, napperen met de saus en afwerken met gehakte peterselie en bieslooksnippers.

Serveren met aardappelpuree.

Charlotte van pompoen

Ingrediënten voor 4 personen

500 g pompoen
3 eierdooiers
100 g suiker
1 theelepel maïszetmeel
2 blaadjes gelatine (van 3 g)
4 dl room
1 doos lepelbiscuits

De pompoen schillen, in stukken snijden en de pitjes verwijderen.

De juiste hoeveelheid vruchtvlees afwegen en er met de centrifuge sap van maken.

De gelatine weken in koud water.

Het eigeel met de suiker opkloppen tot een wit schuimig mengsel en er voor één charlotte 150 gram pompoensap en het maïszetmeel doorroeren.

Het mengsel 1 minuut laten opwarmen onder voortdurend kloppen.

De gelatine uitknijpen en bij het mengsel voegen.

Grondig roeren en laten afkoelen.

De room stijfkloppen. De wanden van een charlottevorm bekleden met de lepelbiscuits. Wanneer het pompoenmengsel half opgesteven is, er voorzichtig de room doorroeren.

Dit mengsel in de vorm scheppen en een nacht in de koelkast laten staan.

De charlotte uit de vorm halen en versieren met toefjes slagroom.

Op ieder bord een schijf charlotte leggen en er het resterende pompoensap omheen gieten.

De gelatine in dit gerecht kan vervangen worden door agar-agar.

Wortelslaatje met kip

Ingrediënten voor 4 personen

400 g kippenfilet
0.5 krop eikenbladsla
0.5 krop lollo bionda-sla
3 wortelen
1 stengel groene selderij
1 sjalot
250 g champignons
12 olijven (zwart)
2 eieren (hardgekookt)
0.5 citroen
1 kippenbouillonblokje
5 dl water

De kippenfilets in 7 minuten gaarkoken in bouillon of water.

Laten afkoelen en in reepjes snijden.

De champignons in plakjes snijden, de wortelen raspen.

Beide groenten besprenkelen met citroensap.

De selderij in stukjes verdelen en de hardgekookte eieren in partjes snijden.

Het sjalotje snipperen.

Alle ingrediënten mengen en goed gekoeld serveren op een bedje van sla.

Forel in citroenparfum en aardappeltjes 'Florentine'

Ingrediënten voor 4 personen

4 forellen
200 g spinazie
4 aardappelen (Charlotte)
1 citroen
4 takjes tijm
4 takjes citroenmelisse
4 blaadjes laurier
4 eetlepels peterselie (fijngehakt)
4 eetlepels bieslook (fijngehakt)
50 g boter (bakboter)
nootmuskaat
peper
zout

De forellen spoelen en droogdeppen.

De buikholte kruiden met peper en zout, opvullen met schijfjes geschilde citroen, citroenkruid, laurier, tijm en peterselie.

Besprenkelen met citroensap en opnieuw kruiden.

De forellen in een magnetronschaal schikken (kop op staart, buikopeningen naar het midden van de schaal toe) en overgieten met de helft van de boter.

Acht minuten laten garen bij 650 W en halverwege de bereidingstijd de forellen omdraaien. Twee minuten laten nagaren.

De spinazie in een magnetronschaal schikken, overgieten met de resterende boter, kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Twee minuten laten garen bij 850 W en laten uitlekken.

De aardappelen wassen (niet schillen), hier en daar gaatjes prikken, in een magnetronschaal met een bodempje water schikken en afdekken.

Tien minuten verhitten bij 750 W en halverwege de bereidingstijd de aardappelen omdraaien.

De aardappelen overlangs doorsnijden.

Het vruchtvlees eruit halen, mengen met de spinazie, kruiden met peper en zout.

De leeggehaalde aardappelen ermee vullen en twee minuten verhitten bij 750 W.

De forellen en de aardappelen op warme borden schikken en overgieten met stoofvocht van de forellen.

Tip:

Serveren met een gehalveerd tomaatje, gevuld met kruidenboter en 1 minuut opgewarmd bij 850 W.

Kaasschotel

Ingrediënten voor 4 personen

100 g Breugel
100 g Ardennental
100 g Passendalekaas
100 g Loo
100 g Père Joseph
100 g Maredsouskaas
100 g brie
100 g Wijnendaele
1 Hervekaasje (van 120 gram)
100 g Pas de Bleu-kaas

Een kaasschotel is een ideale formule om ongedwongen familie of vrienden te ontvangen. Alles kan immers vooraf worden klaargemaakt.

Een tiental verschillende kazen volstaan ruimschoots voor de samenstelling van een volwaardig kaasbuffet: twee met hard zuivel (Breugelkaas, Nazareth, Ardennental, ...), vier met halfhard zuivel (Passendaele, Loo, Père Joseph, Maredsous, ...), drie met zacht zuivel (Brie, Brusselse kaas, Wijnendaele, Herve-kaas, ...) en één blauwschimmelkaas (Château d'Arville, Bleu de Franchimont, Pas de Bleu, ...).

Voor een uitgebreid Belgisch kaasbuffet hoeft niet noodzakelijk de duurste wijn gekozen te worden: een Chianti of Valpolicella, een Beaujolais-Villages, een gewone Côtes du Rhône, een gewone Bordeaux, een Minervois of een Cahors.

Wanneer kaas als dessert wordt geserveerd, is een hogere kwaliteit aangewezen.

Een maaltijd moet in alle omstandigheden immers met de beste wijn worden beëindigd.

Bij een paterskaas of een jonge kaas met hard zuivel past een Beaujolais Grand Cru, een Loirewijn (Bourgeuil of Chinon), een Vacqueyras, een betere Bordeaux of een Corbières.

Bij een oude kaas met hard zuivel: Châteauneuf-du-Pape, Barolo, Rioja, een grote Bordeaux.

Bij een kaas met zacht zuivel en een schimmelkorst of bij een blauwschimmelkaas: een droge witte wijn of een betere Bordeaux.

Als het om een topkaas gaat, is een Rijnwijn, een Elzassserwijn, een Sancerre of een witte Bourgogne op zijn plaats.

Andere combinaties:
Bij Herve, Trou d'Sottai, Bou d'Fagne en blauwschimmelkazen: een porto of een natuurlijk zoete wijn (wegens het zoet-zuureffect).
Bij een oude kaas met hard zuivel: een goede Belgische jenever.

Blankenbergse omelet

Ingrediënten voor 4 personen

4 eieren
0.4 dl melk (halfvol)
peper
zout
100 g boter (bakboter)
200 g Noordzeegarnalen (gepeld)
200 g oesterzwammen

De eieren klutsen met melk, peper en zout.

De oesterzwammen afborstelen en in kleine stukjes snijden.

De oesterzwammen samen met de garnalen kort aanfruiten in de hete boter en overgieten met de eierstruif.

Bakken tot een sappige omelet en de pan geregeld heen en weer schuiven om aanbakken te voorkomen.

Op een warm bord laten glijden en serveren.

Mignongebraad met witbier

Ingrediënten voor 4 personen

1000 g mignongebraad
100 g boter (bakboter)
peper
zout
nootmuskaat
25 cl witbier
2 eetlepels rode-bessengelei
50 g rozijntjes
6 appelen (Jonagold)
8 blaadjes munt

Het gebraad in de hete boter aan alle kanten ongeveer 15 minuten kleuren.

Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Overgieten met bier, de bessengelei erdoor roeren en de rozijntjes en de geschilde en in vieren gesneden appelen toevoegen.

Nog ongeveer 40 minuten laten bakken in een op 200 graden voorverwarmde oven.

Nu en dan het vlees bedruipen met wat saus.

Het vlees uit de ovenschaal nemen, in plakjes verdelen over de warme borden en overgieten met de saus.

Garneren met vers gehakte munt en serveren met kroketten of aardappelnootjes.

Pruimentaart

Ingrediënten voor 4 personen

200 g bloem (zelfrijzend)
1 cl arachideolie
2 g boter (roomboter)
50 g suiker
1 zakje vanillesuiker
1 ei
600 g pruimen
2 cl rum
1 eetlepel bessenconfituur
15 g suiker

De bloem in een kom brengen en in het midden een kuiltje maken.

Hierin het geklutste ei, de suiker en de vanillesuiker doen.

Geleidelijk mengen met bloem en wanneer de bloem bijna vermengd is, met koele handen de in stukjes gesneden koude boter en de olie door het mengsel kneden tot een homogeen geheel. Het deeg best een nacht laten rusten in de koelkast.

De pruimen wassen, halveren en ontpitten.

In een schaaltje leggen en besprenkelen met rum.

Een half uurtje laten trekken.

Het aanrecht bestrooien met bloem en het deeg uitrollen tot op een dikte van ongeveer 4 mm en voorzichtig in een ingevette bakvorm overbrengen.

Doorprikken met een vork en het deeg bestrijken met confituur.

Hierop dakpansgewijs de pruimenhelften leggen.

De taart ongeveer 40 minuten in een oven van 190 graden zetten.

Vlak voor het opdienen, bestrooien met suiker.

Tip:

Door het deeg uit te rollen op boterhampapier zal het makkelijker in de taartvorm aan te brengen zijn; brokkeldeeg (of zanddeeg) is immers zeer kortbrekig.

Andijvieflan met gehakt

Ingrediënten voor 4 personen

1000 g andijvie
1 citroen
4 eieren
peper
zout
nootmuskaat
500 g gemengd gehakt
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
20 g boter (bakboter)
tomatensaus

De andijvie zorgvuldig wassen en in reepjes snijden.

Gedurende 5 minuten blancheren in kokend water met citroensap en een weinig zout.

De andijvie in een vergiet goed laten uitlekken.

De eieren loskloppen en mengen met de kruiden, de gehakte peterselie en het gehakt. Vervolgens de andijvie door het mengsel roeren en in een beboterde souffléschaal gieten.

In een voorverwarmde oven plaatsen en op 200 graden gedurende 1 uur laten garen au bain-marie.

De flan direct opdienen en serveren met warme tomatensaus.

Mechelse koekoek met langoustines

Ingrediënten voor 4 personen

1 Mechelse koekoek (stevige braadkip)
12 langoustines
600 g pompoen
2 dl gevogeltefond
5 cl jenever
1 dl wijn (wit/droog)
35 g tomatenpuree
zout
peper
20 g boter (bakboter)
1 kruidentuiltje
1 Spaans pepertje (piment)
4 lente-uitjes
25 g boter (roomboter)

Snijd de kip in 8 stukken.

Schil de pompoen en verwijder de zaadjes en het zachte gedeelte rond de zaadjes.

Snijd de pompoen in blokjes van 3 centimeter.

Verwijder de koppen en pel de langoustines.

Bewaar de langoustines in de koelkast.

Bak de helft van de langoustinekoppen in een weinig olie gedurende 3 à 4 minuten.

Voeg er 1/3 van de pompoen en de tomatenpuree bij.

Giet de wijn en kippenbouillon bij de langoustinekoppen en laat 20 minuten zachtjes koken. Mix de saus met een staafmixer en haal ze door een zeef.

Druk goed door zodat alle smaakstoffen in de saus terugkomen.

Kruid de stukken kip met zout en peper.

Bak de stukken kip goudbruin in een mengsel van olie en boter.

Zet het vuur lager, voeg er het kruidentuiltje bij en laat 20 minuten zachtjes stoven. Verwijder de kip uit de pot en houd ze warm.

Giet het overtollige vet uit de pan en deglaceer met een beetje water.

Giet de saus in de pot.

Bak de overgebleven blokjes pompoen samen met het gesnipperde chilipepertje in een klontje boter gedurende 5 minuten.

Voeg er de gepelde langoustines en de gesnipperde lente-uitjes bij en bak nog 3 minuten al roerend op een hoog vuur.

Kruid bij met peper en zout.

Verwarm de saus.

Bind ze met een klontje boter.

Verdeel de langoustines en de pompoenblokjes op warme schotels.

Verdeel de stukken kip en lepel er saus op.

Tip:

Gebruik liefst pompoen met een bruine schil; het vruchtvlees is mooi oranje en is stevig van structuur.

De overige langoustinekoppen kunt u gebruiken voor een vissoep of een garnalenbouillon.

U kunt de koppen een tijdje in de vrieskast bewaren.

Gebruik zo vers mogelijke langoustines.

Dessert in laagjes met seizoensvruchten

Ingrediënten voor 4 personen

4 eiwitten
340 g suiker
2.5 dl water
5 dl melk (halfvol)
4 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel
sap van 1 citroen
1 stokje vanille
250 g aardbeien
100 g rode bessen
100 g braambessen
100 g blauwbessen
10 eetlepels frambozencoulis
5 dl room

Bereid het Italiaanse schuim:

Verwarm 2/3 suiker lichtjes in het water tot een lichte suikerstroop.

Klop de eiwitten in een kom stijf.

Voeg tijdens het kloppen zeer langzaam de warme suikerstroop aan de eiwitten toe.

Klop daarna volledig koud.

Maak een banketbakkersroom:

Breng de melk aan de kook met het opengesneden vanillestokje.

Klop de eierdooiers met de rest van de suiker.

Verwijder het vanillestokje.

Meng de eiermassa met het maïszetmeel.

Giet de kokende melk geleidelijk op de eieren, blijf voortdurend mengen.

Plaats op een zacht vuurtje en laat de melk tot een homogene massa koken.

Neem van het vuur weg en laat afkoelen.

Strijk de banketbakkersroom dun uit op een tefalplaat.

Zet in de oven op 170°C tot het gaat kleuren, haal uit de oven en snijd in rechthoeken van 8 cm op 4 cm.

Maak rimpels in de room met behulp van twee spatels en laat afkoelen.

Maak de vruchten schoon.

Klop de room op en voeg daarna het Italiaanse schuim toe.

Leg een rechthoek op het bord, bedek met wat room, dan met één fruitsoort.

Leg hierop een tweede rechthoek.

Ga zo door, telkens met een andere fruitsoort.

Schik de rest van de vruchten op het bord op de frambozencoulis.

Gegrilleerde tomaten

Ingrediënten voor 4 personen

8 tomaten
2 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zout
2 eetlepels basilicum (fijngehakt)
3 takjes rozemarijn

De tomaten wassen, afdrogen en aan de bolle kant (de kant tegenover het steeltje) een inkerving maken.

De tomaten insmeren met olie, kruiden met peper, zout, rozemarijn en basilicum en laten grilleren.

Eerst de steelkant grilleren gedurende 3 à 5 minuten, de tomaten omdraaien en de andere kant grilleren.

Dit kan zowel in de oven, onder de grill als op de barbecue.

Past heel goed bij lamsvlees of rood vlees.

Aardappelomelet met paprika

Ingrediënten voor 4 personen

8 aardappelen (Bintje)
1 paprika (groen)
1 paprika (rood)
4 cl olijfolie (extra vierge)
4 eieren
1 dl room
60 g emmental (geraspt)
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
zout

De aardappelen schillen en gaarkoken in licht gezouten water.

Afgieten en even laten afkoelen.

De paprika's schoonmaken en in reepjes snijden.

De aardappelen in schijfjes snijden.

Beide onder af en toe roeren gedurende 10 minuten bakken in hete olie tot de aardappelen een korstje krijgen.

De eieren loskloppen met room en kaas.

Het mengsel over de aardappelen gieten.

De eieren laten stollen en bestrooien met fijngehakt bieslook.

Crème brûlée met vanille en oranjebloesem

Ingrediënten voor 4 personen

5 dl room
2 stokjes vanille
6 eierdooiers
125 g suiker
2 cl amandelolie
4 sinaasappelen
1 eetlepel sinaasappelschil (geconfijt)
8 blaadjes munt
cassonadesuiker

Breng de room met de doorlangs gesneden vanillestokjes lichtjes aan de kook en laat parfumeren gedurende 10 minuten.

Vermeng de suiker met de eierdooiers en roer dit mengsel door de room.

Bestrijk vormpjes met amandelolie en verdeel de room in de vormpjes.

Bedek ze met hittebestendige plasticfolie en stoom ze gaar in een oven van 80°C in ongeveer 45 minuten.

Laat afkoelen.

Pel de sinaasappelen, verdeel in partjes en verwijder de velletjes.

Stort de crème in het midden van een bord en schik de sinaasappelpartjes eromheen.

Versier met gekonfijte sinaasappelschil, munt en sinaasappelsaus.

Bedek de crème met een dun laagje cassonadesuiker en karameliseer lichtjes krokant met behulp van een gasbrander of met een gloei-ijzer.

Bloemkoolsoep met grijze garnalen

Ingrediënten voor 4 personen

1 bloemkool
3 aardappelen (Bintje)
2 preiwitten
1 stengel bleekselderij
2 uien
peper
zout
15 dl kippenbouillon
1 dl room
250 g Noordzeegarnalen (gepeld)
50 g boter (bakboter)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)

Alle groenten klein snijden en aanstoven in boter.

Overgieten met de kippenbouillon en kruiden naar smaak met peper en zout.

De soep pureren met de staafmixer en ze door een zeef gieten.

De verse room en de garnalen erdoor roeren en kort laten doorwarmen zonder te koken. Bestrooien met gehakte peterselie en meteen serveren.

Gemarineerd lage ribgebraad

Ingrediënten voor 4 personen

800 g lage ribgebraad
50 g boter (bakboter)
peper
zout
nootmuskaat
10 dl wijn (rood)
3 eetlepels peterselie (fijngehakt)
1 takje tijm
2 blaadjes laurier
5 mespuntjes peperkorrels
10 aardappelen (Bintje)
10 wortelen
1 knolselder
1000 g broccoli
30 g boter (roomboter)
10 cl azijn
100 g suiker
6 sinaasappelen
2 theelepels maïszetmeel
2.5 dl demi-glace (ingekookte fond)

Het gebraad 3 tot 4 uur marineren in de rode wijn met de gehakte peterselie, tijm, laurier en peperbolletjes.

Het vlees uit de marinade halen en zorgvuldig afdeppen met keukenpapier.

Aan alle kanten mooi kleuren in de hete boter.

Overgieten met de gezeefde marinade en 40 minuten bakken in de op 200 graden voorverhitte oven.

Tijdens het bakken geregeld bedruipen met de marinade.

Ondertussen 3 soorten puree bereiden.

Een derde van de aardappelen gaarkoken met de wortelen.

Afgieten en pureren.

Afwerken met een klontje boter, peper, zout en nootmuskaat.

Op dezelfde wijze knolselderij- en broccolipuree maken.

Vervolgens de saus bereiden.

De suiker karameliseren, van het vuur nemen en blussen met de azijn.

Het sinaasappelsap toevoegen samen met de ingekookte kalfsfond (demi-glace).

Binden met maïszetmeel dat in een beetje fond werd losgeklopt en kruiden met peper.

Het gebraad in plakken snijden en op een verwarmde schotel schikken met de groentepuree.

Aardbeiencoupe met bitterkoekjes

Ingrediënten voor 4 personen

500 g aardbeien
1 limoen
50 g suiker
1 zakje vanillesuiker
2.5 dl room
100 g bitterkoekjes (macarons)

De aardbeien wassen en pas daarna de kroontjes verwijderen.

De limoen schoonboenen en de schil raspen.

Vervolgens uitpersen.

Op een laag pitje onder deksel de aardbeien met het limoensap en de suiker 10 minuten laten stoven, in een kommetje scheppen en een uur laten opstijven in de koelkast.

De room stijfkloppen met de vanillesuiker en mengen met de geraspte limoenschil.

De room door de koude aardbeienmoes spatelen en in kommetjes scheppen.

Opnieuw laten opstijven in de koelkast en vlak voor het serveren met bitterkoekjes en een aardbei garneren.

Rozemarijnmuiltjes met geroosterde paprika

Ingrediënten voor 4 personen

200 g patentbloem
250 g volkorenmeel
rozemarijn (verse blaadjes)
1 eetlepel poedersuiker
1.25 theelepels gist (korrel)
6 eetlepels olijfolie (extra vierge)
2.5 dl water
2 paprika's (rood)
1 paprika (geel)
4 eetlepels balsamicoazijn
1 eetlepel tomaten (puree van zongedroogde)
1.5 eetlepels zout
peper (zwarte peper)

Met de hand

Meng in een grote mengkom meel, suiker, zout, gist en rozemarijn, voeg olijfolie toe en voldoende warm water voor een soepel deeg.

Kneed het deeg 5 minuten op een licht bestoven werkblad totdat het zacht en elastisch aanvoelt.

Leg het terug in de kom, dek die af met folie en laat het deeg op een warme plek 1 uur rijzen totdat het in omvang is verdubbeld.

Snijd ondertussen de paprika's in vieren en verwijder de kern en de zaadjes.

Leg de parten op een rooster met de schil naar boven en besprenkel ze met olijfolie.

Leg ze 10 minuten onder de voorverwarmde grill totdat de schillen zijn geblakerd.

Verpak ze in aluminiumfolie en laat ze afkoelen.

Trek de schillen met een mesje van de paprika's en snijd de paprika in reepjes.

Breng ze op smaak met de azijn.

Leg het deeg op een licht bestoven werkblad, kneed het goed door en snijd het in tweeën.

Rol elk deel uit tot een dunne ovaal van 28 x 15 centimeter en bestrijk deze met tomatenpuree.

Verdeel de paprikareepjes over beide ovalen en vouw ze in de lengte dicht.

Leg de deegrollen voorzichtig op een grote, ingevette bakplaat, bestrooi ze met overgebleven paprikastukjes en dek ze af met folie.

Laat ze op een warme plaats 30 minuten goed rijzen.

Verwijder de folie en besprenkel de broden met olie en rozemarijn.

Bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven op 220ºC en dek ze af met aluminiumfolie als ze dreigen te verbranden.

Serveer het brood warm of koud.

Met de broodmachine

Haal het bakblik uit het apparaat, zet de kneedvleugel vast en doe er de aangegeven hoeveelheid koud water en olie in.

Strooi het meel erover en daarna de rozemarijn, het zout en de suiker en maak in het midden een kuiltje voor de gist.

Zet het bakblik in de machine, sluit het deksel en selecteer het gewenste deeg.

Druk op start.

Volg verder het recept voor bakken met de hand, vanaf het snijden van de paprika’s.

Tip:

Maakt u dit brood vooraf en wilt u het later opwarmen?

Bak het dan iets minder lang.

Dan wordt het niet te droog tijdens het opwarmen.

Bouillabaisse zoals in Marseille

Ingrediënten voor 4 personen

250 g roodbaarsfilet
250 g zeewolffilet
250 g wijtingfilet
250 g rode-poonfilet
250 g zeebarbeelfilet
1 langoest van 500 g (of kreeft)
2 uien
3 tomaten
3 teentjes knoflook
1 venkelknol
1 stukje sinaasappelschil (gedroogd)
0.5 bosje peterselie
1 takje tijm
1 blaadje laurier
0.5 potje saffraanpoeder
peper
zout

De groenten wassen en schoonmaken.

De uien en knoflookteentjes pellen en fijnhakken.

De tomaten laten schrikken in kokend water, pellen, in vieren snijden, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees grof hakken.

De peterselie hakken.

De venkel in zeer kleine blokjes snijden.

De visfilets spoelen, droogdeppen en in dobbelsteentjes snijden.

Het vaste visvlees (zeewolf, rode poon, roodbaars) scheiden van de zachte soorten (wijting, zeebarbeel).

De uien, knoflook, tomaten, venkel, tijm, laurier, peterselie en de sinaasappelschil fruiten in een grote pan en er vervolgens de langoest en de vaste vissoorten op schikken.

Kruiden met peper, zout en saffraan.

Overgieten met water tot alles onderstaat.

Aan de kook brengen en een achttal minuten laten koken.

Vervolgens de zachte vissoorten toevoegen en nogmaals acht minuten laten koken.

De langoest uit de soep halen, de schaal verwijderen en het langoestenvlees in porties verdelen over de warme, diepe borden.

De bouillabaisse over de borden verdelen en garneren met gehakte peterselie en takjes venkelgroen.

Serveren met geroosterde sneetjes stokbrood en rouille.

Koninklijke taart

Ingrediënten voor 4 personen

300 g boudoirkoekjes
200 g chocolade (puur)
2 dl koffie
4 eieren
125 g boter (bakboter)
125 g poedersuiker
5 g suiker

De chocolade in stukjes breken en smelten au bain-marie.

Ondertussen de boter tot room roeren en hierin de gezeefde poedersuiker lepel per lepel toevoegen.

Wanneer de chocolade gesmolten is, laten afkoelen tot het mengsel lauw is en vervolgens door het boter-suikermengsel roeren.

De eieren scheiden en het eiwit tot sneeuw kloppen met een snuifje suiker.

Het eigeel bij de chocoladepasta voegen, goed mengen en vervolgens het stijfgeklopte eiwit toevoegen.

Het mengsel even laten rusten.

Ondertussen sterke koffie maken.

Een springvorm bekleden met aluminiumfolie.

De rand van de springvorm bekleden met boudoirkoekjes waarvan met een mes ongeveer 1 cm werd afgesneden (de suikerlaag moet aan de buitenzijde zitten).

De afgesneden topjes en de rest van de boudoirkoekjes eventjes onderdompelen in de koffie en er de bodem van de bakvorm mee bedekken.

Vervolgens een laag chocolademengsel aanbrengen en opnieuw een laag koekjes.

Dit herhalen en eindigen met een laag chocolademengsel.

Een nacht laten opstijven in de koelkast alvorens te serveren.

Eventueel versieren met hagelslag, chocolade-blaadjes of slagroom.

Sint-Jakobsnoten met tomaten in de wok

Ingrediënten voor 4 personen

16 Sint-Jakobsnoten
2 tomaten
1 eetlepel vispoeder
100 cl kokosmelk
1 cl olijfolie (extra vierge)
0.5 eetlepel ketjap (sojasaus)
1 eetlepel peperbolletjes (groen)
1 eetlepel peperbolletjes (roze)
30 g boter (bakboter)
1 eetlepel basilicum (fijngehakt)
5 g suiker
peper
zout

De Sint-Jakobsnoten ontvliezen, spoelen, droogdeppen en in plakjes snijden.

De Sint-Jakobsnootplakjes op smaak brengen met zout en de fijngeplette peper en besprenkelen met sojasaus.

De tomaten even laten schrikken in kokend water, ze onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.

Het fijngehakte basilicum over de helft van de tomatenblokjes strooien.

Kort roerbakken in hete boter, kruiden met een snuifje zout en een mespuntje suiker, uithalen en warm houden.

In de wok de olijfolie verhitten en de Sint-Jakobsnoten kort roerbakken.

De kokosmelk, het vispoeder en de andere helft van de tomatenblokjes toevoegen.

Alles nog even laten pruttelen en op smaak brengen met zout.

Alles op warme borden of in Sint-Jakobsschelpen schikken.

Garneren met de warmgehouden tomatenblokjes en basilicum.

Desgewenst serveren met een rivierkreeftje en rijst.

Zeeduivel in parmaham met romige savooienkool

Ingrediënten voor 4 personen

600 g zeeduivelfilet
150 g parmaham (sneetjes)
2 wortelen
0.5 knolselder
1 savooikool
2 eetlepels olijfolie (extra vierge)
50 g boter (bakboter)
2.5 dl slagroom
zeezout
peper (zwarte peper)

Verwijder met een scherp mes zoveel mogelijk van het grijzige vlies aan de buitenkant van de vis.

Verwijder het stuk kraakbeen in het midden, zodat u twee vlezige filets krijgt.

Bekleed uw werkvlak met een vel plasticfolie en spreid hierop de plakjes ham uit, zodat ze elkaar licht overlappen.

Leg de twee visfilets hier naast elkaar middenop, kop tegen staart.

Wikkel de plakjes ham eromheen, zodat de vis volledig is bedekt.

Verpak het geheel in de plasticfolie.

Draai de uiteinden stevig bijeen.

Zet de visrol minstens 1 uur in de koelkast, om in vorm te komen (u kunt hem ook een dag van tevoren samenstellen).

Schil wortelen en knolselderij en snijd ze in blokjes.

Snijd de kool in vieren, verwijder lelijk buitenblad en de harde kern.

Snijd de rest van de kool fijn.

Breng een grote pan met water aan de kook en houd een kom met ijswater bij de hand. Blancheer wortelen en knolselderij 2 minuten in het kokende water, schep ze er met een schuimspaan uit en dompel ze onder in het ijswater.

Laat ze uitlekken en houd ze apart.

Blancheer de kool op dezelfde manier 1 minuut, dompel hem onder in het ijswater en laat hem uitlekken.

Verwarm vlak voor u de vis wilt bereiden de oven voor op 180°C.

Verwijder de plasticfolie van de visrol, bind hem op enkele plaatsen op met keukentouw, zoals een rollade.

Verhit de olie en de boter in een koekenpan tot zich schuim vormt.

Laat de visrol in de pan glijden en bak hem rondom 3-4 minuten, tot hij bruin kleurt.

Doe de visrol over in een ovenschaal en sprenkel de jus uit de pan erover.

Zet hem 5-6 minuten in de oven, of tot de vis precies gaar is.

Neem hem eruit en laat hem op een warme plaats nog 5 minuten rusten.

Breng intussen in een grote pan de room aan de kook en laat hem tot de helft inkoken.

Schep de groenten erdoor, voeg zout en peper naar smaak toe en verwarm alles nog 1-2 minuten.

Verwijder het keukentouw van de visrol.

Snijd hem in 8 dikke stukken.

Verdeel de romige groenten over de voorverwarmde borden en schik de stukken vis erop.

Crème brûlée met aardbeien

Ingrediënten voor 4 personen

300 g aardbeien
3 eierdooiers
1 zakje vanillesuiker
2 cl grand-marnier
4 dl room
4 eetlepels bruine suiker

De aardbeien wassen, de kroontjes verwijderen en goed laten uitlekken.

De aardbeien verdelen in aparte vuurvaste schoteltjes en besprenkelen met grand-marnier.

Het eigeel met de vanillesuiker opkloppen tot een schuimig, bleek mengsel.

Ook de slagroom lichtjes opkloppen en voorzichtig door het eigeel mengen.

Dit luchtig mengsel verdelen over de vuurvaste schoteltjes.

De bruine suiker erover strooien en gedurende 1 minuut onder de grill zetten.

Als de bovenlaag gekarameliseerd is, is het gerecht klaar.

Koel serveren.

Slaatje van fijne venkel met gedroogde ham

Ingrediënten voor 4 personen

2 venkelknollen
200 g gedroogde ham
8 cl olijfolie (extra vierge)
2 sneetjes wit brood
3 takjes dille
peper
zout

De venkel in flinterdunne plakjes snijden en op smaak brengen met de helft van de olijfolie, peper en zout.

De korst van het brood verwijderen, in blokjes verdelen en bakken in de rest van de olijfolie.

De zeer dun gesneden ham in waaiertjes op de borden schikken en hierop de venkelplakjes verdelen.

Garneren met de broodkorstjes en de dilletakjes.

Mignongebraad met look en oesterzwammen

Ingrediënten voor 4 personen

750 g mignongebraad
6 teentjes knoflook
3 dl room
1 takje tijm
400 g oesterzwammen
1 sjalot
10 eetlepels cognac
150 g boter (bakboter)
peper
zout

Met de punt van een scherp mes inkepingen maken in het gebraad.

De knoflookteentjes halveren en de groene kern verwijderen.

De gehalveerde knoflookteentjes in de inkepingen duwen.

Het gebraad dichtschroeien in de hete boter en daarna kruiden met peper en zout.

In een op 190 graden voorverwarmde oven bakken gedurende 20 minuten.

De tijm toevoegen.

De oesterzwammen schoonwrijven en ze samen met een fijngehakte sjalot aanfruiten in hete boter.

Kruiden met peper en zout.

Het vlees uit de braadslee nemen en warm houden onder aluminiumfolie.

Het braadvet afgieten en de braadbodem deglaceren met cognac, flamberen en blussen met room.

Laten indikken, op smaak brengen en zeven.

Een bedje oesterzwammen op warme borden scheppen en daarop een paar plakjes vlees schikken.

Overgieten met saus.

Serveren met kroketten of aardappelgratin.

Yoghurtijs met ananas en munt

Ingrediënten voor 4 personen

1 ananas
200 g suiker
2.5 dl yoghurt (mager)
2 eiwitten
2 eetlepels munt (fijngehakt)
8 blaadjes munt

Schil de ananas en snijd deze in kleine stukjes.
Doe de ananas met de suiker in een keukenmachine en laat deze draaien tot een mooi glad mengsel is gevormd.
Doe de yoghurt in een schaal en roer het ananasmengsel erdoor.

Voeg eventueel meer suiker toe.
Klop de eiwitten stijf.

Schep de eiwitten en de munt door het yoghurt-ananasmengsel.

Zet de kom 2 uur in de vriezer.

Haal het ijs 5 minuten voor server uit de vriezer.

Kaasbrochette met appelfrietjes

Ingrediënten voor 4 personen

300 g kaas
8 sneetjes spek (gerookt)
12 cherry-appeltjes
2 appelen (Jonagold)
1 citroen
60 g poedersuiker
8 sprietjes bieslook

Snijd de kaas in gelijke blokjes.

U hebt minimum drie blokjes per persoon nodig.

Verpak elk blokje zorgvuldig in een sneetje spek.

De kaas moet helemaal ingepakt zijn.

Pers de citroen.

Snijd de ongeschilde appelen in twee.

Verwijder de pitjes en klokhuizen en snijd de helften in plakken van 2 mm dik.

Snijd deze plakken vervolgens in reepjes van 1 tot 2 mm breed.

Leg deze appelfrietjes onmiddellijk in citroensap tegen het verkleuren.

Laat uitlekken en bouw op elk bord een stapeltje frietjes op.

Rijg afwisselend een blokje spek met kaas en een cherry-appeltje op een stevig spiesje.

Laat ze op een zo zacht mogelijke gloed rustig roosteren tot het spek knapperig wordt.

Zodra de kaas uit het spek begint te lopen, neemt u de brochettes meteen van de rooster.

Leg ze op het bord naast de frietjes.

Bestrooi de frietjes met wat poedersuiker en garneer met bieslook.

Pannenkoeken met kool

Ingrediënten voor 4 personen

150 g bloem (tarwebloem)
75 g boekweitmeel
3 eieren
7.5 dl melk (vol)
2 uien
1 paprika (rood)
1 groene kool
1 appel
100 g rozijntjes
0.5 eetlepel dille (fijngehakt)
peper
zout
4 cl arachideolie
1.5 dl zure room

Klop de eieren los in een beslagkom.

Zeef de bloem en het boekweitmeel en roer het voorzichtig bij de eieren.

Roer tot een gladde massa.

Voeg beetje bij beetje de melk toe.

Roer tot een glad beslag.

Verwarm wat olie in een pan.

Neem de pan van het vuur en giet wat beslag in de pan.

Draai de pan rond om het beslag gelijkmatig te verdelen.

Bak aan beide zijden lichtbruin.

Bak zo per persoon twee stevige pannenkoeken.

Snipper de ui.

Was de paprika en snij in blokjes.

Was de kool en snij in reepjes.

Schil de appel en snij in blokjes.

Verwarm wat olie in de wok en bak de ui glazig.

Bak de paprika mee, voeg de kool, appel en rozijnen toe.

Roerbak gedurende 5 minuten.

Breng op smaak met dille, peper en zout.

Leg dit groentemengsel op de helft van elke pannenkoek, klap de pannenkoek dicht en schik op een voorverwarmde schaal.

Dien op met een schaaltje zure room.

Chocomousse

Ingrediënten voor 4 personen

150 g chocolade (puur)
2 eieren
30 g suiker
2 cl grand-marnier
2 dl room
1 eetlepel cacaopoeder

De chocolade in stukken breken en smelten au bain-marie.

Het eigeel schuimig kloppen met tweederde van de suiker.

Wanneer de suiker volledig opgelost is, de grand marnier en het cacaopoeder erdoor roeren.

De eiwitten stijfkloppen en al kloppend de rest van de suiker toevoegen.

Ook de slagroom stijfkloppen.

Langzaam de gesmolten chocolade door het eimengsel roeren.

Voorzichtig de slagroom en het stijfgeklopte eiwit toevoegen.

De mousse in schaaltjes verdelen en enkele uren laten opstijven in de koelkast.

Eventueel serveren met chocoladeschilfers of bestuiven met poedersuiker.

Gekoelde mosselen in harissasalsa

Ingrediënten voor 4 personen

750 g mosselen (vers)
2 uien (fijngehakt)
2 teentjes knoflook
3 takjes koriander
1 mespuntje gedroogde rode-pepervlokken
2 dl wijn (wit/droog)
3 cl witte wijnazijn
1 eetlepel ahornsiroop
1 theelepel harissa
sap van 1/2 citroen
1 paprika (geel)
1 paprika (groen)
1 paprika (rood)

Schrob de mosselen zo nodig schoon onder koud stromend water en verwijder de baard. Verwijder open exemplaren die niet dichtgaan als u ermee op het werkvlak tikt.

Leg de mosselen in een grote pan, strooi er één ui, een teentje knoflook (in dunne plakjes gesneden), korianderstengels en rode-pepervlokken over, giet er de wijn bij en overgiet ze met kokend water.

Leg een deksel op de pan en laat de mosselen ongeveer 5 minuten op een hoog vuur koken tot ze open zijn.

Schep de mosselen een keer om, zodat ze gelijkmatig gaar worden.

Laat ze uitlekken in een vergiet en bewaar het kookvocht.

Zeef het vocht door een fijne zeef.

Meng voor de salsa de ontvelde, van zaad ontdane en fijngesneden pruimtomaten met de ui, het teentje fijngewreven knoflook, het korianderblad, de witte-wijnazijn, de ahornsiroop, de Harissa, het citroensap en de geroosterde, ontvelde en versneden paprika's.

Haal de mosselen uit de schelpen, maar bewaar voor elke mossel een schelp.

Laat de mosselen afkoelen en zet ze 1 uur in de koelkast.

Leg voor het serveren elke mossel in een schelp en schik ze op een schaal.

Schep de salsa erover.

Visfondue 'de koraal'

Ingrediënten voor 4 personen

4 scampi
200 g zalmfilet
200 g pladijsfilet
200 g roodbaarsfilet
200 g zeeduivelfilet
200 g kabeljauwfilet
200 g Noordzeetongfilet
200 g grietfilet
1 citroen
1 limoen
0.5 paprika (rood)
4 kolfjes maïs
4 worteltjes (primeurs)
150 g zeekraal
20 dl visfumet
1 takje citroenmelisse
1 takje verbena
1 bosje peterselie
cayennepeper
1 blaadje laurier
1 takje tijm

De visfilets spoelen onder stromend water en droogdeppen.

De Noordzeetongfilets oprollen met de velkant naar binnen en van kop naar staart en ze vastprikken met een cocktailprikkertje.

De overige visfilets in blokjes snijden.

De visblokjes, de reuzengarnalen en de tongrolletjes op een dienblad schikken.

Het dienblad versieren met de citroenmelisse, de verbena, partjes limoen en citroen, rozemarijn, partjes paprika, worteltjes en zeekraal.

De visfumet aan de kook brengen.

De cayennepeper, peterseliestaarten, laurier en tijm toevoegen.

Vijf minuten laten koken, zeven en in een fonduepan gieten.

Aan tafel de citroenmelisse en citroenverbena aan de visfumet toevoegen en even laten trekken.

De brander zo regelen dat de visfumet niet doorkookt, maar tegen de kook aan blijft pruttelen.

Naar smaak de visblokjes besprenkelen met limoen of citroen.

De visblokjes op een fonduevorkje prikken en pocheren in de visfumet.

De tongrolletjes en de groenten pocheren met behulp van een netje.

Serveren met stokbrood, aardappelen in de schil, gemengde slaatjes, cocktailsaus, basisvissaus en mosterdsaus.

Chocoladetruffels

Ingrediënten voor 4 personen

200 g boter (roomboter)
250 g chocolade (puur)
0.6 dl melk (halfvol)
3 eierdooiers
100 g suiker
2 eetlepels cacaopoeder

De melk in een pannetje gieten.

De chocolade raspen, bij de melk voegen en smelten op een laag vuurtje.

De boter smelten in een pannetje maar zeker niet laten koken.

Onder voortdurend roeren de gesmolten boter met een houten lepel en op een zacht vuurtje bij de gesmolten chocolade gieten.

Suiker en eierdooiers schuimig kloppen en door het boter-chocolademengsel spatelen.

Laten afkoelen in een diepe schaal.

Truffels rollen van het mengsel en door cacaopoeder rollen.

Gedurende 24 uur laten opstijven in de koelkast.

Salade van gerookte forel en champignons

Ingrediënten voor 4 personen

600 g forelfilet (gerookt)
4 cl olijfolie (extra vierge)
2 cl wijnazijn (rood)
1 eetlepel mosterd
20 druppels Worcestershiresaus
0.5 dl visfumet
100 g veldsla
250 g champignons
2 takjes dille
peper
zout

De champignons reinigen, in schijven snijden en laten bruinen in een kwart van de olie.

Ze op smaak brengen en uit de pan nemen.

Het bakvet blussen met de azijn.

Mosterd, Worcestershiresaus, visfumet en de overblijvende olie bijvoegen en roeren.

De saus op smaak brengen met peper en zout.

De veldsla reinigen en verdelen over de borden.

De champignons erop leggen en de lauwe saus erover verdelen.

De forelfilets op de borden schikken en met dillepluksels versieren.

Mignongebraad met peultjes en blanke botersaus

Ingrediënten voor 4 personen

750 g mignongebraad
100 g boter (bakboter)
peper
zout
500 g peultjes
6 sneetjes spek (gerookt)
100 g rode bessen
20 g kervel
3 sjalotten
2.5 dl wijn (wit/droog)
1 dl vleesbouillon
8 aardappelen (Bintje)
3 teentjes knoflook
4.5 dl room
250 g boter (roomboter)
150 g kaas

Het gebraad aan alle kanten dichtschroeien in hete bakboter.

Kruiden met peper en zout en in een braadslee leggen.

In de oven bakken op 190 graden gedurende 20 minuten.

Nadien warm houden onder aluminiumfolie.

Intussen de saus bereiden.

De sjalot fijnhakken en koken in de witte wijn met de bouillon en wat peper en zout. 2,5 dl room bijvoegen en voor de helft laten inkoken.

Door een fijne zeef gieten en opkloppen met 150 g van de ijsgekoelde roomboter die in klontjes verdeeld is.

De peultjes (sluimererwten) spoelen, in julienne snijden en kort beetgaar koken in gezouten water.

Het spek in blokjes snijden, aanfruiten en er de peultjes door roeren.

De geschilde aardappelen gaarkoken in gezouten water met geplette look.

Afgieten en fijnpletten met de rest van de room en de boter, peper en zout en de geraspte kaas die goed gesmolten moet zijn.

Het vlees in plakken verdelen.

Een sausspiegel gieten op voorverwarmde borden, de plakken vlees erop schikken en bedekken met peultjes.

Garneren met rode bessen en er een paar toefjes kaaspuree rond spuiten.

Afwerken met een takje kervel.

Aardbeienmousse

Ingrediënten voor 4 personen

600 g aardbeien
2 dl room
3 blaadjes gelatine (van 3 g)
1 cl grand-marnier
180 g suiker
2 zakjes vanillesuiker

De gelatine weken in koud water.

In een steelpan de suiker mengen met 2 soeplepels water.

Het mengsel zachtjes aan de kook brengen en de uitgeknepen gelatineblaadjes bij de stroop voegen.

Goed roeren en het pannetje van het vuur nemen.

Laten afkoelen.

De aardbeien wassen, de kroontjes verwijderen en mixen tot een zeer fijne puree.

Deze puree door een fijne zeef wrijven en bij de koude stroop voegen.

De koude slagroom opkloppen en de vanillesuiker toevoegen.

De room vervolgens voorzichtig door de aardbeienpuree roeren.

De mousse in aparte glazen verdelen en gedurende minstens 12 uren in de koelkast zetten.

Opdienen met de rest van de aardbeien en bestrooien met wat suiker.

Knolselderijrondjes

Ingrediënten voor 4 personen

1 knolselder
1 ui
12 blaadjes salie
1 eetlepel citroensap
50 g walnoten
50 g emmental (geraspt)
2 cl notenolie
0.5 cl olijfolie (extra vierge)
1 takje tijm
peper

Schil de knolselderij en snij in plakjes van ongeveer 1 cm dik.

Snij vervolgens uit elk knolselderijplakje een cirkel met een diameter van zes tot acht cm. Stoom de knolselderijrondjes gaar in vier tot vijf minuten.

Snipper de ui.

Verwarm de olijfolie en fruit de ui met de tijm.

Snipper de salieblaadjes in een ruime kom.

Voeg hierbij de notenolie, het citroensap, de ui, walnoten en kaas.

Roer alles goed door elkaar en breng op smaak met peper.

Olie een bakplaat in en leg de rondjes hierop.

Leg op elk knolselderijplakje een hoeveelheid van het kruidige mengsel.

Laat de plakjes goudbruin gratineren in een voorverwarmde oven.

Gestoofde kippenpoten

Ingrediënten voor 4 personen

2 uien (fijngehakt)
2 theelepels kerriepoeder
2 blaadjes laurier
6 kippenbouten
olijfolie om te bakken
5 dl water
3 teentjes knoflook
1 doosje tomatenpuree
2 theelepels sambal oelek

Fruit de fijngesneden ui zonder olie in een grote pan op zacht vuur.

Voeg het kerriepoeder en de laurierbladeren toe, dan de kippen.

Hussel door elkaar op hoger vuur met een flinke scheut olie.

Voeg het water toe en breng aan de kook.

Leg het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat 45 minuten sudderen met het deksel schuin op de pan.

Fruit intussen de fijngesnipperde knoflook in wat olie in een andere pan.

Voeg een blikje tomatenpuree en de sambal oelek toe.

Voeg de kip toe en laat het geheel nog even doorsudderen.

Boterwafels

Ingrediënten voor 4 personen

120 g boter (roomboter)
500 g bloem (tarwebloem)
5 dl water
5 dl melk (halfvol)
40 g gist
5 g suiker
5 eieren

De eieren splitsen.

Het eiwit tot sneeuw kloppen samen met de suiker.

De gist oplossen in lauw water en samen met de losgeklopte eierdooiers bij de melk voegen.

De bloem zeven en tegelijk door de vloeistof roeren.

Alles zorgvuldig mengen.

De eiwitsneeuw voorzichtig door het deeg spatelen.

Ten slotte de boter smelten en bij het mengsel voegen.

Bakken in een heet wafelijzer.

Serveren met boter, suiker, slagroom, confituur of vruchten.

Koninginnehapjes met vis

Ingrediënten voor 4 personen

50 cl volle melk

15 cl verse room

40 g boter

1 snuifje cayennepeper

120 g Parijse champignons

12 bladerdeeggebakjes

250 g koolvis

250 g hele gamba’s

5 cl cognac

2 soeplepels olijfolie

2 soeplepels extra fijne bloem

Kook de champignons in een pan en laat ze uitlekken.

Kook de koolvis 15 minuten in de licht kokende gezouten melk.

Laat de vis uitlekken en snij hem in blokjes.
Verwarm de oven voor op thermostaatstand 5-6 (200 °C).

Braad de gamba’s 3 minuten in een steelpan in warme olie.

Bestrooi met zout en peper en flambeer met cognac.

Pel de gamba's, snij ze in drie en giet de jus door een puntzeef.
Verwarm de bladerdeeggebakjes 10 minuten in de warme oven.
Maak de bechamelsaus klaar: braad de bloem aan in de warme boter.

Bestrooi met zout en peper en giet er de melk bij waarin de koolvis is gekookt.

Breng alles aan de kook en laat op laag vuur indikken.
Breng op smaak met zout, peper, cayennepeper en nootmuskaat.

Voeg er de verse room, de jus van de gamba's, de stukjes vis en gamba bij.
Verdeel het mengsel over de bladerdeeggebakjes en dien onmiddellijk op.

Frisésla met gevulde tomaatjes

Ingrediënten voor 4 personen

1 krop sla (krulsla)
6 tomaten
125 g mozzarellakaas
100 g Parmezaanse kaas
2 eierdooiers
2 eetlepels bieslook (fijngehakt)
16 blaadjes basilicum
8 cl olijfolie (extra vierge)
2 cl wijnazijn (rood)
1 sjalot
peper
zout
6 olijven (zwart)

Verdeel de sla in stukjes, was en laat uitlekken.

Snij de tomaten doormidden, verwijder de zaden en de zaadlijsten.

Snij de mozzarella klein en meng met de verbrokkelde Parmezaanse kaas, eierdooier, bieslook, peper en zout.

Vul de tomaathelften met het kaasmengsel en zet op de bakplaat.

Maak nu de vinaigrette.

Snij het basilicum fijn en leng aan met de olie en de azijn.

Voeg de sjalot toe.

Zet de tomaatjes 5 minuten onder een hete grill of 10 minuten in een voorverwarmde oven van 220°C.

Neem de tomaatjes uit de oven als de kaas begint te kleuren.

Verdeel de sla over de borden en besprenkel met de vinaigrette.

Schik de tomaatjes op de sla en garneer met olijven.

Kikkererwten met kerrie

Ingrediënten voor 4 personen

200 g kikkererwten
2 uien
1 teentje knoflook
2 cl olijfolie (extra vierge)
1 takje koriander
zout
2 theelepels kerriepoeder

Laat de kikkererwten weken en kook ze.

Snipper de ui.

Verwarm de olie en fruit de ui met de kerrie en de geperste look.

Voeg de kikkererwten toe, roer goed en breng verder op smaak.

Laat goed warm worden.

Bestrooi met de gehakte koriander en dien op.

Gratin met rode vruchten

Ingrediënten voor 4 personen

150 g aardbeien
75 g frambozen
75 g bosaardbeitjes
75 g rode bessen
30 g poedersuiker
15 cl cointreau
200 g suiker
4 eierdooiers
20 cl champagne (sec of brut)
2 dl room

De vruchten schoonspoelen en voorzichtig de steeltjes verwijderen.

In een kom leggen, de likeur en de poedersuiker erover gieten en laten intrekken.

In een pannetje de eierdooiers en de suiker opkloppen tot een wit en schuimig mengsel.

De champagne (of de schuimwijn) tot op het kookpunt verwarmen en bij het mengsel voegen. Het pannetje au bain-marie zetten en het mengsel opkloppen tot een vaste maar lichte mousse.

Het pannetje in een kom met ijskoud water plaatsen en de sabayon laten afkoelen onder voortdurend kloppen.

Tot slot voorzichtig de stijfgeklopte room erdoor roeren.

De vruchten verdelen over verwarmde diepe borden, het marinadevocht erover gieten en alles bedekken met de sabayon.

De bereiding, net voor het opdienen, bestrooien met poedersuiker en laten gratineren in de warme oven onder de grill.

Meteen opdienen.

Mager soepvlees met rauwe zalm en broccoli met prei

Ingrediënten voor 4 personen

700 g soepvlees met been
1 wortel
1 preiwit
1 takje selder
peper
zout
2 eetlepels mayonaise
1 cl balsamicoazijn
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
300 g broccoli
0.2 dl room
0.5 eetlepel citroensap
1 krop sla
200 g zalmfilet
2 preiwitten
1 eetlepel peperbolletjes (roze)
1 cl truffelolie
2 takjes dille

Reinig de wortel, de prei en de selder en snijd ze in grove stukken.

Blancheer het soepvlees en spoel goed na.

Zet het terug op in koud water met de groenten, peper en zout.

Breng aan de kook en laat ongeveer 3 uur op een zacht vuur koken.

Bewaar de bouillon voor een andere bereiding.

Laat het vlees afkoelen en pluk fijn.

Meng met een weinig mayonaise, peper en zout, enkele druppels balsamico en grof gesneden, grootbladige peterselie.

Was de broccoli, verdeel in roosje en kook beetgaar.

Laat de broccoli uitlekken in een vergiet.

Klop de room op en voeg wat citroensap en een weinig vleesbouillon toe.

Roer de afgekoelde broccoliroosjes door de room en breng verder op smaak.

Snijd de prei in julienne en blancheer in kokend water.

Was en droog de sla.

Hak de rauwe zalm fijn en breng op smaak met gemalen roze peper.

Schik wat sla op een bord.

Leg daarop het soepvlees en werk af met geblancheerde julienne van prei, op smaak gebracht met truffelolie.

Versier verder met de roze zalm.

Garneer met een mooi takje dille.

Lage ribgebraad met citroenmelisse

Ingrediënten voor 4 personen

1000 g lage ribgebraad
3 limoenen
2 dl kalfsfond
100 g boter (bakboter)
4 uien
2 takjes citroenmelisse
2 dl room
6 takjes tijm
4 blaadjes laurier
peper
zout
1 eetlepel basilicum (fijngehakt)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
8 blaadjes munt

Het vlees met de grof gehakte uien aan alle kanten mooi laten kleuren in de hete boter.

Van een limoen met een scherp mesje een heel dunne schil halen (zonder witte velletjes) en fijnsnipperen.

Het vlees overgieten met de kalfsfond (of bouillon) en kruiden met peper, zout, tijm en laurier en het sap van de limoenen toevoegen samen met de fijngesnipperde schilletjes.

Onder deksel ongeveer een uur laten sudderen.

De fijngehakte citroenmelisse en de overige tuinkruiden bijvoegen en nog 10 minuten laten stoven.

Het vlees, de tijm en de laurier uit de pan nemen en de saus pureren.

Room erdoor roeren en kort laten indikken.

Het vlees overgieten met de saus, garneren met een toefje citroenmelisse en serveren met gekookte aardappelen.

Fruitweelde

Ingrediënten voor 4 personen

150 g aardbeien
100 g pruimen
1 appel (Jonagold)
1 perzik (vers)
4 dl yoghurt (mager)
40 g suiker
10 g poedersuiker
4 blaadjes munt

De vruchten schoonmaken en ze zo nodig in plakjes snijden.

De yoghurt op smaak brengen met de suiker (of zoetstof) en enkele geplette vruchten.

De borden bestrooien met een beetje poedersuiker.

De vruchten erop schikken en in het midden de yoghurt gieten.

Garneren met een muntblaadje.