Witloofpasteitje met gepocheerd ei en mousselinesaus
Ingrediënten voor 4 personen
4 stronkjes witloof
4 bladerdeegpasteitjes
50 g boter (bakboter)
4 eieren
nootmuskaat
100 g boter (roomboter)
2 eierdooiers
2 eetlepels citroensap
peper
zout
2 tomaten
8 sprietjes bieslook
Het schoongemaakte witloof in lange, fijne reepjes snijden en gedurende 5 minuten fruiten in boter.
Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
De pasteitjes opwarmen in de oven.
De eieren voorzichtig breken en gedurende 4 minuten pocheren in water met een scheut azijn (geen zout toevoegen).
Laten uitlekken, de randen bijsnijden en de eieren warm houden.
De mousselinesaus bereiden.
De boter laten smelten au bain-marie of op een heel zacht vuurtje en ze opkloppen met de eierdooiers tot een gladde, luchtige saus.
Kruiden met peper, zout en een scheutje citroensap.
De warme pasteitjes vullen met witloofreepjes en er telkens een gepocheerd ei op leggen.
Warm opdienen met een lepel saus.
Het bord versieren met dobbelsteentjes gepelde tomaat en bieslook.
Feestelijke visfondue
Ingrediënten voor 4 personen
200 g tarbotfilet
200 g zeeduivelfilet
200 g roodbaarsfilet
200 g rivierpalingfilet
4 plakjes zalm (gerookt)
1 Noordzeetong
8 Sint-Jakobsnoten
8 scampi
4 langoustines
125 g champignons
1 ui
0.5 paprika (groen)
0.5 paprika (rood)
4 worteltjes (primeurs)
10 kolfjes maïs
2 sneetjes spek (gerookt)
4 takjes tijm
20 g boter (bakboter)
20 dl visfumet
10 cl vermouth (droog)
1 eetlepel ketjap (sojasaus)
2 citroenen
3 blaadjes lavas
De reuzengarnalen pellen, spoelen met koud water, droogdeppen, overlangs middendoor snijden en de darmkanaaltjes verwijderen.
De rode en groene paprika in kleine stukjes snijden.
Vier minispiesjes maken door afwisselend telkens een stukje reuzengarnaal en een stukje paprika op een spiesje te rijgen.
Het spiesje afwerken met een stukje maïs en een champignon.
De paling in mootjes van 2 centimeter verdelen, spoelen en droogdeppen.
De ui pellen en in kleine partjes snijden.
Vier minispiesjes maken met de palingmootjes, partjes ui en champignons.
De Noordzeetongfilets oprollen en vastprikken met een cocktailprikkertje.
De Sint-Jakobsnoten spoelen met koud water en droogdeppen.
De gerookte zalm in blokjes snijden.
De worteltjes in blokjes verdelen.
Per persoon een vel aluminiumfolie (15 centimeter op 15 centimeter) tot op 5 centimeter van de rand instrijken met boter.
In het midden van elk vel een Sint-Jakobsnoot leggen en bestrooien met de blokjes zalm, wortelen en een takje tijm.
Bevochtigen met wat visfumet en de folie dichtvouwen tot kleine papillotten.
De langoustines spoelen met koud water, pellen en het darmkanaal verwijderen.
Het staartje dichtvouwen en op een satéstokje prikken.
Aan beide kanten van het staartje een maïskolfje en een spekblokje prikken.
De tarbotfilet, de zeeduivelfilet en de roodbaarsfilet in kleine blokjes snijden, spoelen met koud water en droogdeppen.
De verschillende soorten vis op een dienblad schikken, de minispiesjes en de papillotjes eromheen.
Het dienblad naar wens garneren met de verse kruiden en de citroenpartjes.
De visfumet aan de kook brengen met de vermouth, een weinig citroensap en de sojasaus.
De lavasblaadjes toevoegen, drie minuten laten koken en zeven.
Aan tafel de brander zo regelen dat de visfumet niet doorkookt, maar tegen de kook aan blijft pruttelen.
De visblokjes op een fonduevorkje prikken en pocheren.
Voor de papillotjes en de minispiesjes een netje gebruiken.
Serveren met rijst, aardappelen in de schil, witte-wijnsaus en rémouladesaus
Bavarois met vruchten
Ingrediënten voor 4 personen
8 eierdooiers
10 dl melk (halfvol)
7 blaadjes gelatine (van 3 g)
200 g suiker
100 g aardbeien
100 g druiven (ontpit)
1 appel (Jonagold)
50 g braambessen
250 g frambozen
30 g boter (bakboter)
De melk opkoken met de suiker, de pan van het vuur nemen en er de losgeroerde eierdooiers doorkloppen samen met de vooraf in koud water geweekte gelatine.
Een bavaroisvorm met boter bestrijken en daarin het schoongemaakte fruit leggen, behalve de frambozen.
De warme eiercrème op de vruchten gieten en laten afkoelen.
Vervolgens in de koelkast nog een paar uur laten opstijven.
De bavarois in plakken snijden en serveren met een coulis van de gepureerde frambozen.
mop
