Menu van de dag
Tomatenmousse met koriander en scampi
Ingrediënten voor 4 personen
5 tomaten
1 ui
1 courgette
30 g boter (bakboter)
1 teentje knoflook
2 takjes koriander
2 eieren
1 dl room
0.5 citroen
12 scampi
peper
zout
0.25 krop krulsla
De tomaten pellen, in partjes snijden, ontpitten, goed laten uitlekken en het vruchtvlees in blokjes snijden.
Enkele tomaatreepjes apart houden voor de garnering.
De courgette in zeer kleine blokjes verdelen.
De ui fijnhakken en fruiten in de hete boter.
De blokjes tomaat en courgette toevoegen alsook de geperste knoflook en de verse koriander. Gedurende 10 minuten laten stoven en dan het mengsel door een molentje draaien.
De eieren en de room toevoegen, op smaak brengen met peper en zout en opkloppen tot een glad en luchtig mengsel.
Verdelen over ingeboterde vuurvaste vormpjes en deze au bain-marie 15 minuten laten bakken in een voorverwarmde oven van 160 graden.
Laten afkoelen en de mousse voorzichtig uit de vormpjes halen.
De scampi pellen, overlangs in tweeën snijden, besprenkelen met citroensap en heel kort laten garen in een stoompan.
Op ieder bord een tomatenmousse schikken en 6 halve scampi.
Afwerken met krulsla, plakjes koriander en reepjes tomaat.
Opdienen met een vinaigrettesaus.
Heilbot met sinaasappelsaus
Ingrediënten voor 4 personen
800 g heilbotfilet
2 sinaasappelen
5 sjalotten
20 g boter (bakboter)
1.25 dl sinaasappelsap
2 dl room
1.5 dl wijn (wit/droog)
5 g suiker
2 takjes dille
peper
zout
De helft van de sinaasappelen persen, de rest dik schillen en in schijven snijden.
De sjalotten pellen, fijnhakken en in boter glazig fruiten.
Blussen met het sinaasappelsap, room en wijn bijvoegen en tot de helft laten inkoken.
Op smaak brengen met zout, peper en suiker.
De vis in de hete, niet meer kokende saus laten pocheren.
Enkele van de ontvelde sinaasappelpartjes mee laten opwarmen.
De vis op een verwarmde schotel schikken, overgieten met de saus.
Versieren met sinaasappelpartjes en takjes dille.
Mattentaart
Ingrediënten voor 4 personen
50 dl melk (vol)
450 g suiker
11 eieren
600 g bladerdeeg
10 g boter (bakboter)
25 dl karnemelk
Breng de melk aan de kook en voeg er de koude karnemelk bij.
Giet de gestremde melk in een neteldoek en bind de massa op.
Laat een nacht uitlekken en drogen.
Zo bekomt u een bol matten.
Pureer de droge matten in een roerzeef.
Meng de matten met de suiker en 10 eierdooiers tot een homogeen geheel.
Klop het eiwit tot sneeuw en spatel onder de matten.
Vet de taartvorm in met boter en bedek de bodem met een vel bladerdeeg van ongeveer 3 mm dikte.
Druk flink aan en doorprik met een vork.
Schep de matten op het bladerdeeg, bestrijk de randen met 1 losgeklopt ei en dek af met een tweede vel bladerdeeg.
Druk de randen stevig aan.
Knip met een schaar kerfjes in het deksel van de taart en bestrijk met de rest van het losgeklopte ei.
Laat de taart 1 uur rusten en bak ze dan goudbruin in 75 minuten op 250°C.
