Gestoomde pladijsfilets met snijbiet en garnalensausxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Ingrediënten voor 4 personen

600 g pladijsfilet
1 snijbiet
100 g boter (bakboter)
4 takjes dille
peper
zout
10 cl olijfolie (extra vierge)
200 g Noordzeegarnalen (ongepeld)
1 wortel
0.5 preiwit
1 ui
2 tomaten
2 cl jenever
1 dl wijn (wit/droog)
1 kruidentuiltje
2 dl visfumet
4 dl room
150 g boter (roomboter)
2 eierdooiers

De snijbiet spoelen.

De groene bladeren in reepjes snijden, stoven in de boter en kruiden.

Enkele reepjes opzij houden voor de garnituur.

De witte stengels gaarkoken (ongeveer 10 minuten) in gezouten water.

De pladijsfilets kruiden, gestoofde snijbietbladeren erop schikken, oprollen en vaststeken met een prikker.

De garnalen pellen.

De garnaalpellen aanfruiten in de hete olie, de groenten toevoegen en even laten stoven. Overgieten met de jenever, flamberen en blussen met de witte wijn en de visfumet.

Het kruidentuiltje toevoegen en 15 minuten onder deksel laten sudderen.

De saus vervolgens zeven, tot een derde inkoken, driekwart van de room toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte.

Kruiden, de gepelde garnalen toevoegen en warm houden.

Voor de mousselinesaus de boter smelten au bain-marie en onder voortdurend kloppen één voor één de eierdooiers toevoegen en vervolgens de resterende room bij het mengsel doen en kruiden.

De pladijsfilets 5 minuten stomen.

Net voor het opdienen de mousselinesaus door de garnalensaus spatelen.

Op elk bord een sausspiegel gieten, in het midden enkele snijbietstengels leggen en daarbovenop drie pladijsfilets schikken.

De borden even onder de grill plaatsen en garneren met snijbietblad en dille.

Geflambeerde biefstuk met groene peper

Ingrediënten voor 4 personen

720 g biefstuk (Meritus)
20 g boter (geklaard)
4 eetlepels cognac
1 dl room
20 g boter (roomboter)
1 dl demi-glace (ingekookte fond)
2 eetlepels peperbolletjes (groen)
1 bakje waterkers
zout

Het vlees verdelen in gelijke stukken van 180 gram.

De biefstukken 2 tot 3 minuten aan elke kant bakken in de geklaarde boter.

Het vlees op smaak brengen met zout.

De cognac over het vlees gieten en flamberen.

De vlammen doven met een deksel.

De geflambeerde biefstukken uit de pan nemen en warm houden tussen 2 diepe borden.

De room en de ingekookte fond (demi-glace) bij de braadjus gieten.

Op hoog vuur gedurende 1 minuut laten inkoken.

Het vuur doven en de koude boter in klontjes erdoor roeren.

Vervolgens de uitgelekte peperbolletjes bij de saus mengen.

Niet meer laten koken.

De biefstukken op een schotel schikken en overgieten met de pepersaus.

Het vlees versieren met een toefje waterkers.

Zeer warm opdienen.

Bosvruchtenbroodjes

Ingrediënten voor 4 personen

0.75 dl melk (halfvol)
5 g gist
50 g rietsuiker
1 ei
zout
210 g bloem (tarwebloem)
150 g bosvruchtenconfituur
60 g boter (roomboter)

Maak de avond van te voren het deeg en laat 's nachts in de koelkast rusten.

De volgende ochtend is het klaar voor gebruik.

Verwarm de melk en los de gist en 1/5 van de suiker erin op.

Smelt de helft van de boter, laat iets afkoelen en klop los met het ei, de rest van de suiker en zout.

Roer de bloem erdoor.

Hou een beetje bloem apart.

Kneed alles 3 minuten tot een elastische bal.

Laat het deeg nu afgedekt in een kom rusten.

Verwarm de volgende dag de oven voor op 200°C.

Smelt de rest van de boter.

Bestrooi het werkvlak met bloem.

Rol de deegbal vanuit het midden gelijkmatig uit tot een cirkel.

Bestrijk met gesmolten boter (hou 1 eetlepel boter apart) en confituur.

Snij het deeg in 2 punten per persoon.

Rol van buitenaf naar het midden op en leg op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bestrijk de broodjes met de rest van de boter en bak gedurende 20 minuten in het midden van de oven goudbruin.