Donker notenbrood

BRUIN ROZIJNENBROOD

Ongeveer 4 uur

Ingrediënten

- 250 g bloem

- 500 g volkorenmeel

- ½ el zout

- 40 g verse gist

- 1 tl suiker

- 250 g rozijnen

- 50 g gesmolten boter

- 1 el siroop

- 4 dl lauw water

Werkwijze

- Maak van de ingrediënten een deeg als bij gistdeeg.

- Sla het deeg tot het elastisch is op een werkblad en werk er dan pas de rozijnen door.

- Laat het deeg afgedekt met doek en plastic folie 1 tot 1 ½ uur op een warme plaats rijzen.

- “Breek” het deeg en sla het nog enkele malen op het werkblad en verdeel het dan in 2 stukken.

- Druk de stukken rechthoekig uit tot ze de breedte hebben van de broodvormen.

- Rol ze op en leg ze in de goed beboterde broodvormen.

- Laat ze nu afgedekt nog 1 u rijzen.

- Het laatste kwartier de oven voorverwarmen op 225°C.

- Bak de broden in 50 minuten gaar.

- Strijk de broden meteen als ze uit de oven komen met een kwast met water af.

- Neem de broden uit de vorm en laat ze op een rooster afkoelen.

BRUINE OVENKOEKJES

Ongeveer 1uur 45

Ingrediënten

- 250 g voltarwemeel grof

- 250 g witte tarwebloem

- 32 cl water

- 12 g verse gist

- 8 g zout

- 20 g boter

Werkwijze

- Alle ingrediënten gedurende 20 minuten kneden.

- 30 à 40 minuten laten rijzen onder doek en plastic folie.

- Het deeg verdelen in deegstukjes van 200 g en bolvormig maken.

- 20 minuten laten rijzen.

- De deegstukken goed platdrukken in de bloem.

- 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven op 210°C.

- Laten afkoelen op een rooster.

BRUIN BROOD

Ongeveer 2 uur 45

Ingrediënten

- 60 à 70 cl lauw water

- 30 g gist

- 600 g witte bloem

- 600 g integraal meel

- 30 g vet

- 20 g zout

Werkwijze

- De gist oplossen in het lauwe water. Bloem en meel aan toevoegen en daarna het zout en de vetstof.

- 10 à 15 minuten kneden tot het deeg glad en elastisch is.

- Gedurende 30 minuten laten gisten onder doek en plastic folie.

- Het deeg toeslaan en vouwen. Het deeg afwegen in stukken van 450 g en rond opbollen.

- De deegbollen afgedekt 10 minuten laten rusten en dan een ronde of langwerpige vorm geven.

- Langwerpige deegbollen in licht ingevette broodvormen leggen en na 10 minuten afduwen om de deegrol de vorm te doen aannemen van de bakvorm. De ronde deegbollen legt u op een ingevette bakplaat.

- Op een warme plaats verder laten gisten gedurende een uur. Na 45 minuten de oven voorverwarmen op 220°C.

- Het brood in de oven schuiven en na 10 minuten de temperatuur verminderen tot 200°C en in totaal 35 minuten laten uitbakken. Broden van 800 g bakken

45 minuten.

- Na het bakken de broden onmiddellijk uit de bakvormen nemen en laten uitzweten op een rooster.

BOERENPIT BROODJES

Ongeveer 2 uur 15

Ingrediënten

- 500 g Boerenpit (code 941 van AVEVE)

- 28 cl water

- 20 g gist

- 10 g suiker

- 15 g boter

- 10 g zout

- afwerking naar keuze: blauw maanzaad, sésamzaad, tarwezemelen…

Werkwijze

- Een deeg maken van al de ingrediënten en deze gedurende 20 minuten kneden.

- 30 à 40 minuten laten rijzen onder doek en plastic folie.

- Het deeg verdelen in stukjes van 100 g. 10 minuten laten rusten.

- De deegstukjes in twee hakken en de halve bolvormpjes bespuiten met water.

- De deegstukjes in zaden naar keuze drukken en in een vierkante bakvorm schikken.

- 40 minuten laten rijzen onder doek en plastic folie.

- Het laatste kwartier de oven voorverwarmen op 220°C.

- De broodjes in 20 à 25 minuten afbakken.

- Laten afkoelen op een rooster.

BOERENBROOD (PAIN PAYSAN)

(Recept uit “La Cuisine d’Annie”)

Ongeveer 4 uur

Ingrediënten

Voor 3 broden van ca 500 g

- 1 kg gedeeltelijk voltarwemeel

- 16 g zout

- 30 g verse gist

- 6 dl water

Werkwijze

- Al de ingrediënten mengen en 10 minuten kneden tot u een soepel en glad deeg bekomt.

- 1u30 laten rijzen op een warme plaats onder doek en plastic folie.

- Verdeel het deeg in 3.

- 10 minuten laten rusten.

- Opbollen en in een ingevette vorm leggen.

- 1 u laten rijzen onder doek en plastic folie tot het dubbele volume.

- Het laatste kwartier de oven voorverwarmen op 200°C.

- In ca 50 minuten afbakken.

- Op een rooster laten uitzweten.

ARDEENS BROOD

Ongeveer 2 uur 30

Ingrediënten

- 1 kg gedeeltelijk voltarwemeel 25 %

- 60 cl water

- 30 g verse gist

- 20 g zout

- 20 g suiker

- 20 g boter

Werkwijze

Bereid het deeg zoals beschreven bij gewoon brood (Blog 3/2).

Voor een mooie korst, bestrooi voor het bakken het brood met geplette tarwe.

ALLISONBROOD

Ongeveer 2 uur 30

Ingrediënten

Voor een brood van 800 gram

- 500 g volkorenmeel

- 4 g gedroogde gist

- 10 g zout

- 10 g suiker

- 10 g margarine

- 425 ml lauw water

Werkwijze

Zoals bij gewoon brood (Blog 3/2).

ABDIJBROOD

Ongeveer 2 uur 30

Ingrediënten

- 400 g fijne witte tarwebloem Frans Krokant(nr.946)

- 50 g fijn voltarwemeel(nr.922)

- 50 g grof voltarwemeel(nr.920)

- 350 ml water

- 15 g verse of 8 g droge gist

- 8 g zout

- 10 g suiker

- 10 g boter

Wenst u een nog luchtiger abdijbrood week dan het voltarwemeel 1 u
vooraf in een deel van de aangegeven hoeveelheid water.

Werkwijze

Zoals bij gewoon brood (Blog 3/2).

STERREN

Ongeveer 2 uur

Ingrediënten

- 45 cl water en melk

- 50 g gist

- 75 g suiker

- 1 kg bloem

- 1 ei

- 15 g zout

- 350 g bladerdeegboter

Werkwijze

- Gerezen bladerdeeg bereiden (zie blog 4/3).

- Na de rusttijd het deeg op 1 cm dikte uitrollen.

- Stroken snijden van 6 cm breedte. Uit die stroken vierkanten snijden van

- 6 x 6 cm.

- Maak in ieder hoekpunt een insnijding tot op ca 1 cm van het middenpunt.

- Breng de onpare hoekpunten naar het midden toe. Goed vastdrukken op het middenpunt.

- Plaats de sterren op bakpapier (of siliconenvel) op de bakplaten.

- Gedurende de narijs 2 x instrijken. Niet te vol gerezen inovenen.

- De oven voorverwarmen op 220°C.

- Gedurende 15 à 20 minuten afbakken.

- De koeken kunnen onmiddellijk na het uitovenen bestreken worden met een koude suikerstroop. De koeken kunnen na afkoeling ook nog gebloemsuikerd of geabrikoteerd en geglaceerd worden.

LE CROISSANT

Ongeveer 3 uur 30

Oorsprong

De fabricatie van de croissant dateert van de oorlog tussen Oostenrijk en Turkije die eindigde met de overwinning van de Oostenrijkers in Wenen in 1683.

Om die overwinning te vieren maakten de Oostenrijkse bakkers een klein broodje van verrijkt deeg dat niet gebladerd was. Dat boden zij aan de keizer aan in de vorm van het embleem dat de Turkse vlag siert: de “croissant” is geboren!

In 1770 voert koningin Marie Antoinette, de vrouw van Lodewijk XVI, de croissant in Parijs in. Maar het is maar vanaf 1920 dat de Parijse bakkers de croissant gemaakt met bladerdeeg en boter die wij vandaag kennen, ontwierpen.

Het volgende recept is van bakker Wim Vandamme.

Ingrediënten

- 500 g bloem (Soubry wit brood)

- 250 ml ijskoud water

- 30 g suiker

- 10 g vetstof

- 10 g zout

- 250 g toerboter (merk “Boni”, bakboter van Colruyt)

Werkwijze

- Wim kneedt machinaal 6 minuten.

- Het zout en de vetstof iets later toevoegen.

- Dan volgt het toereren: zie hiervoor het recept voor gerezen bladerdeeg

Blog 4/3. In plaats van bladerdeegboter gebruikt Wim de toerboter “Boni”.

- Verder volgt u de Werkwijze voor Croissants.

- Rol het deeg voor het vormen opnieuw uit tot 1 cm dikte en snij in de gewenste vorm.

- Nu kunt u improviseren. U kunt het deeg in vierkantjes van 7 op 7 cm snijden en overhoeks 2 hoeken naar binnen plooien. U kunt ook driehoekjes snijden en de deeglapjes oprollen van het breedste deel naar het puntje van de driehoek.

- Laat 20 minuten rijzen en strijk in met losgeklopt ei.

- Laat 15 à 20 minuten bakken op 200°C.

BRUINE CROISSANTS Ongeveer 2 uur 15 Ingrediënten - 250 g bloem+250 g bruin tarwemeel - 275 cl koud water - 30 g verse gist - 15 g fijne suiker - 10 g zout - 50 g boter - 200 g toervetstof (bladerdeegboter van Gents Bakkershuis of Boni bakboter van de Colruyt) - Losgeklopt ei - sésam- of maanzaadjes Werkwijze - De bloem en het meel in een grote kom zeven. In het midden een kuil maken. - Water in de kuil gieten en de gist erin verbrokkelen. - Beginnen mengen en suiker en zout toevoegen. - Als laatste de boter toevoegen. Het deeg 10 minuten kneden. - Onder doek 15 minuten laten rusten. - Het deeg rechthoekig uitrollen tot ca 1,5 cm dikte. - De zachtgemaakte toervetstof over de helft van het deegplak verdelen en het deegplak toevouwen. - Nu het deeg uitrollen en twee maal een toer van 3 geven (in 3 dichtvouwen) en één maal een toer van 2 (in 2 dichtvouwen). - Tussen iedere toer het deeg telkens een 10-tal minuten laten rusten. - Het deeg uitrollen in een rechthoekvorm van 40 cm hoogte en 60 cm breedte. - Op 20 cm hoogte een lijn trekken over gans de breedte. - Op de onderste lijn om de 12 cm een teken zetten. - Op de 20 cm hoogte lijn eerst een teken zette op 6 cm van de zijkant en dan om de 12 cm een teken zetten. - Op de bovenste lijn om de 12 cm een teken zetten. - Nu verbindt u de tekens van de onderste en bovenste lijn met de tekens van de middelste lijn zodat u driehoeken bekomt. - De driehoeken uitsnijden. - De driehoekvorm mooi gespannen oprollen naar de puntige zijde toe. - De croissant op een siliconenvel of op bakpapier op een bakplaat leggen. - Onder doek en plastic folie ca 40 minuten laten rijzen. - Tijdens het laatste kwartier van het rijzen de oven voorverwarmen op 210°C. - De croissants insmeren met losgeklopt ei en in sésam- of maanzaadjes rollen. - Afbakken in ca 15 minuten. - Even laten liggen op een rooster en nog warm opdienen in een mandje bedekt met een doek.

BOTERKOEKEN

Ongeveer 2 uur

Ingrediënten

- 1 kg witte tarwebloem

- 60 g verse gist

- 500 cl koud water

- 75 g suiker

- 15 g zout

- 1 ei

- 300 g boter

Werkwijze

- Breng de bloem in een voldoende ruime kom. Maak een kuiltje in het midden en doe hierin het water, de gist, het ei en de suiker. Strooi het zout langs de rand van de bloem.

- Kneed tot een vast en glad deeg en bestrooi af en toe met bloem tot het niet meer aan de handen kleeft.

- Laat 20 minuten rijzen.

- Rol het deeg uit tot een dikte van 1 cm.

- Kneed de boter mals. Bestrijk hiermee 2/3 van de oppervlakte. Vouw in 3 gelijke delen. Plooi eerst het deel zonder boter naar binnen.

- Rol opnieuw uit tot een dikte van 1 cm. Plooi opnieuw in 3 gelijke delen en herhaal deze bewerking 3 maal met telkens 10 minuten rusttijd.

- Rol het deeg voor het vormen opnieuw uit tot 1 cm dikte en snij in de gewenste vorm.

- Nu kunt u improviseren. U kunt het deeg in vierkantjes van 7 op 7 cm snijden en overhoeks 2 hoeken naar binnen plooien. U kunt ook driehoekjes snijden en de deeglapjes oprollen van het breedste deel naar het puntje van de driehoek.

- Laat 20 minuten rijzen en strijk in met losgeklopt ei.

- Laat 15 à 20 minuten bakken op 200°C.

TIP

U kunt de boterkoeken nog verrijken met rozijnen of chocolade.

BEREIDEN VAN GEREZEN BLADERDEEG

Ongeveer 40 minuten

Ingrediënten

Voor 48 koeken Voor 24 koeken

- 40 cl koud water - 25 cl koud water

- 60 g gist - 40 g gist

- 100 g suiker - 50 g suiker

- 900 g bloem - 450 g bloem

- 100 g boter - 50 g boter

- 2 eieren - 1 ei

- 15 g zout - 8 g zout

- 350 g gerezen bladerdeegboter - 175 g gerezen bladerdeegb.

Werkwijze

- Gist in water oplossen, suiker aan toevoegen.

- Eieren en boter toevoegen. Bloem toevoegen, even kneden. Zout toevoegen.

- 10 minuten kneden.

- Tafel overvloedig met bloem bestrooien. Deegstuk rechthoekig uitrollen (tamelijk dik).

- Overtollige bloem van het deegstuk afborstelen. Deeg ogenschijnlijk verdelen in drie gelijke delen. 2/3 van het deegstuk met bladerdeegboter beleggen (in kluitjes). Bladerdeegboter koop ik in “Het Gents Bakkershuis”.

- In drieën plooien: 3 op 2, en 1 op (3,2).

- Het deeg zeer dun uitrollen in tegengestelde richting: dit is de eerste toer.

- Terug in drieën plooien en niet meer zo dun uitrollen in tegengestelde richting: dit is de tweede toer.

- Nu voor de laatste maal in drieën plooien en het deeg laten rusten.

- Na een korte rusttijd het deeg gelijkmatig op de gewenste dikte uitrollen.

- De koeken snijden.

TIP

- Altijd goed de overtollige bloem van het deeg afvegen.

- Gebruik een zeer scherp mes bij het snijden van de koeken.

- Steeds zeer koude vloeistofgebruiken om het deeg te zetten (sommige bronnen spreken zelfs van ijswater).

WALNOTENBROOD Ideale belegging voor elk kaasplateau. Ongeveer 3 u Ingrediënten - 350 g volkorenmeel - 150 g witte tarwebloem - 1 ½ tl zout - 30 g gist - 40 g zachte boter - 0,6 dl walnootolie - 3 dl water - 150 g grof gehakte walnoten Werkwijze - Giet het water in een grote kom. - Brokkel de gist erover en meng met een houten lepel geleidelijk het meel en de bloem eronder. - Voeg de zachte boter toe en het zout. - Als laatste mengt u er de olie onder. - Als alle bloem is verwerkt, legt u het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak. - Kneed het deeg 5 minuten, doe het terug in de kom en laat het 1 u rijzen onder doek en plastic folie. - Bekleed een bakplaat met bakpapier. Werk de walnoten door het deeg, vorm het tot een bal en bestuif met witte bloem. - Laat het op de bakplaat 1 u rusten. - Tijdens het laatste kwartier van het rijzen de oven voorverwarmen op 220°C. - Snij met een scherp mes een kruis in de bovenkant van het deeg, en bak het brood dan in 30 minuten goudbruin. - Laat op een rooster afkoelen.

TIENGRANENBOERENBROOD Ongeveer 2 uur 30 Ingrediënten - 400 g tiengranenmeel - 600 g witte tarwebloem - 60 cl water (en/of karnemelk) - 40 g verse gist - 20 g zout - 20 g suiker - 25 g boter Werkwijze - Vet twee broodbakvormen in. - Stort het water (en/of de karnemelk) in een grote wijde kom. Doe hierin de gist en de suiker. Stort geleidelijk het gemengde meel bij het water en meng met een houten lepel alles zeer goed. Strooi het zout aan de rand van de bloem. Verdeel de boter over de bloem. Kneed alles manueel 10 minuten tot een homogene massa. Bestrooi het deeg tijdens het kneden af en toe met bloem tot het niet meer aan de handen kleeft. - Bedek met een doek en plastic folie en laat 30 minuten rijzen op een warme plaats. - Kneed het deeg opnieuw. Bedek weer met een doek en plastic folie en laat 30 minuten rijzen. - Verdeel het deeg in twee gelijke delen en kneed elk deel apart. Bol het deeg op tot het mooi in de bakvormen past. - Breng het in de bakvormen met de deegnaad naar beneden. - Laat op een warme plaats 45 minuten narijzen. - Tijdens het laatste kwartier van het rijzen de oven voorverwarmen op 230°C. - Bak de broden af in ca 45 minuten. Tip Voor een luchtiger brood, week het tiengranenmeel 30 minuten in het water (en/of de karnemelk).

FRANS STOKBROOD (BRUIN)

Ongeveer 2 u 30

Ingrediënten

- 600 à 700 g bloem

- 125 g volkorenmeel

- 15 g gist

- 25 cl warm water

- 5 mg zout

- 1 losgeklopt ei – 1 el extra water

Werkwijze

- Smeer een langwerpig bakblik of bakplaat in met gesmolten boter of olie.

- Zeef 500 g bloem met 125 g voltarwemeel en zout in een grote kom, maak dan een kuiltje in het midden. Los de gist op in het warme water en doe dat bij de bloem. Meng het deeg met een houten lepel tot een ruwe, beetje plakkerige bal.

- Leg het deeg op een met bloem bestoven oppervlak en kneed het in 10 minuten glad en elastisch. Doe er zonodig wat van de rest van de bloem bij. Doe het deeg in een grote, ingevette kom en smeer de bovenkant in met olie.

- Afdekken en 1 u op een warme plaats zetten tot het deeg goed is gerezen.

- Sla het deeg door en kneed nog 1 minuut. Rol het deeg tot een rechthoek van 45 x 18 cm. Stevig oprollen tot een lange worst. Maak de uiteinden smaller en leg het deeg diagonaal op bakplaat of in een stokbroodvorm. Afdekken met doek en plastic folie en ca 40 minuten op een warme plaats laten staan tot het deeg goed is gerezen.

- Verwarm de oven voor op 210°C. Giet 5 dl water in een ondiep bakblik en zet dat onder in de oven (voor een knapperige korst). Smeer het brood in met een mengsel van losgeklopt ei en water. Maak met een scherp mes diagonale sneden op ca 5 cm afstand van elkaar in de bovenkant .

- 15 minuten in een voorverwarmde oven bakken.

- Zet de oven op 180°C. Smeer het brood snel weer in met het glanslaagje en bak het in nog 15 minuten gaar.

- Laten afkoelen op een rooster.

Wanneer u 6 à 8 aparte broodjes maakt: 10 minuten op 180°C. Daarna nog 10 minuten bakken op 160°C tot ze gaar zijn.

RONDE BROODJES (PISTOLETS) Ongeveer 1 uur 30 Ingrediënten - 30 cl halfvolle melk - 30 g gist - 50 g “Becel bakken en braden” - 1 tl zout - 800 g meel, de helft wit en de helft bruin (volkoren, tarwe geplet, tiengranen…) Werkwijze - Verbrokkel de gist in de melk in een grote kom. - Zeef de bloem erover en meng met een houten lepel het meel eronder. - Meng de vetstof eronder en voeg als laatste het zout toe. - Kneed het deeg 10 minuten en doe er zoveel meel of bloem bij tot u een glad en soepel deeg bekomt. - Laat het deeg 30 minuten rijzen onder doek en plastic folie. - Snij het deeg in stukken van ca 60 g. Duw elk stuk met de gebalde vuist stevig in elkaar zodat alle lucht eruit is. - Rol een stuk deeg met de palm van de hand in het rond tot u een mooi rond bolletje hebt verkregen. Doe dit met alle stukjes afzonderlijk. - Leg de deegbolletjes met flinke tussenruimten op een ingevette bakplaat. - Snij met een scherp mesje in de bovenkant van elk bolletje een klein, ondiep kruis. - Laat de bolletjes onder doek en plastic folie 25 minuten rijzen tot ze 2x zo groot zijn. - Tijdens het laatste kwartier van het rijzen de oven voorverwarmen op 200°C. - Bestrijk de bolletjes voordat ze in de oven gaan met licht gezouten water om ze een hard korstje te geven. - Bak de bolletjes mooi bruin in ca 25 minuten. - Laat ze afkoelen op een rooster.

ROGGEBROODJES Ongeveer 4 uur 15 Ingrediënten - 100 g witte bloem - 250 g roggemeel - 1 kl zout - 16 g verse gist - 200 g lauw water Werkwijze - Giet het water in een grote kom. - Brokkel er de gist over. - De bloem en het roggemeel geleidelijk toevoegen en mengen met een houten lepel en dan beginnen kneden. - Het zout toevoegen en 10 minuten kneden. - Onder doek en plastic folie 30 minuten laten rijzen. - Even doorkneden en stukjes afwegen van ca 70 à 100 g. - Opbollen en op het bakpapier op de bakplaat leggen. - Met een scherp mes maakt u een kruisje in elk broodje. Smeer de bovenkant van de broodjes in met eigeel gemengd met 1 el water. - Laat rijzen tot het broodje terug zijn vorm krijgt als u er met uw vinger lichtjes induwt. - De oven voorverwarmen op 200°C. - De broodjes in ca 30 minuten afbakken of wat meer als u een meer doorbakken broodje wil.

NOTENBROOD Ongeveer 3 uur Ingrediënten - 20 g verse gist - 300 g tarwebloem en 200 g volkorenmeel - 330 g halfvolle melk - 40 cl walnootolie - 1 el donkerbruine rietsuiker - 10 g zout - 100 g fijngehakte gemengde noten Werkwijze - Brokkel de gist over de melk in een grote kom. - Voeg de suiker toe. - Begin de bloem erover te zeven en meng met een houten lepel het volkorenmeel toe. - Wanneer het mengsel van de wanden loslaat begint u 10 minuten te kneden. - Voeg de olie eraan toe. - Dan het zout. - Doe er zoveel bloem en meel bij tot u een glad en soepel deeg bekomt. - Kneed dan de noten eronder. - Laat 30 minuten rijzen onder doek en plastic folie. - Terug 1 à 2 minuten kneden. - Maak een bol en laat terug afgedekt 1 u rijzen op een ingevette bakplaat. - Tijdens het laatste kwartier van het rijzen de oven voorverwarmen op 220°C. - Brood afbakken en na 10 minuten de oven verminderen tot 200°C. - Verder nog 40 minuten bakken tot het brood hol klinkt als u er van onder opklopt. - Laten afkoelen op een rooster.