Archief

BOERENPIT BROODJES

Ongeveer 2 uur 15

Ingrediënten

- 500 g Boerenpit (code 941 van AVEVE)

- 28 cl water

- 20 g gist

- 10 g suiker

- 15 g boter

- 10 g zout

- afwerking naar keuze: blauw maanzaad, sésamzaad, tarwezemelen…

Werkwijze

- Een deeg maken van al de ingrediënten en deze gedurende 20 minuten kneden.

- 30 à 40 minuten laten rijzen onder doek en plastic folie.

- Het deeg verdelen in stukjes van 100 g. 10 minuten laten rusten.

- De deegstukjes in twee hakken en de halve bolvormpjes bespuiten met water.

- De deegstukjes in zaden naar keuze drukken en in een vierkante bakvorm schikken.

- 40 minuten laten rijzen onder doek en plastic folie.

- Het laatste kwartier de oven voorverwarmen op 220°C.

- De broodjes in 20 à 25 minuten afbakken.

- Laten afkoelen op een rooster.

BOERENBROOD (PAIN PAYSAN)

(Recept uit “La Cuisine d’Annie”)

Ongeveer 4 uur

Ingrediënten

Voor 3 broden van ca 500 g

- 1 kg gedeeltelijk voltarwemeel

- 16 g zout

- 30 g verse gist

- 6 dl water

Werkwijze

- Al de ingrediënten mengen en 10 minuten kneden tot u een soepel en glad deeg bekomt.

- 1u30 laten rijzen op een warme plaats onder doek en plastic folie.

- Verdeel het deeg in 3.

- 10 minuten laten rusten.

- Opbollen en in een ingevette vorm leggen.

- 1 u laten rijzen onder doek en plastic folie tot het dubbele volume.

- Het laatste kwartier de oven voorverwarmen op 200°C.

- In ca 50 minuten afbakken.

- Op een rooster laten uitzweten.

ARDEENS BROOD

Ongeveer 2 uur 30

Ingrediënten

- 1 kg gedeeltelijk voltarwemeel 25 %

- 60 cl water

- 30 g verse gist

- 20 g zout

- 20 g suiker

- 20 g boter

Werkwijze

Bereid het deeg zoals beschreven bij gewoon brood (Blog 3/2).

Voor een mooie korst, bestrooi voor het bakken het brood met geplette tarwe.

ALLISONBROOD

Ongeveer 2 uur 30

Ingrediënten

Voor een brood van 800 gram

- 500 g volkorenmeel

- 4 g gedroogde gist

- 10 g zout

- 10 g suiker

- 10 g margarine

- 425 ml lauw water

Werkwijze

Zoals bij gewoon brood (Blog 3/2).

ABDIJBROOD

Ongeveer 2 uur 30

Ingrediënten

- 400 g fijne witte tarwebloem Frans Krokant(nr.946)

- 50 g fijn voltarwemeel(nr.922)

- 50 g grof voltarwemeel(nr.920)

- 350 ml water

- 15 g verse of 8 g droge gist

- 8 g zout

- 10 g suiker

- 10 g boter

Wenst u een nog luchtiger abdijbrood week dan het voltarwemeel 1 u
vooraf in een deel van de aangegeven hoeveelheid water.

Werkwijze

Zoals bij gewoon brood (Blog 3/2).

STERREN

Ongeveer 2 uur

Ingrediënten

- 45 cl water en melk

- 50 g gist

- 75 g suiker

- 1 kg bloem

- 1 ei

- 15 g zout

- 350 g bladerdeegboter

Werkwijze

- Gerezen bladerdeeg bereiden (zie blog 4/3).

- Na de rusttijd het deeg op 1 cm dikte uitrollen.

- Stroken snijden van 6 cm breedte. Uit die stroken vierkanten snijden van

- 6 x 6 cm.

- Maak in ieder hoekpunt een insnijding tot op ca 1 cm van het middenpunt.

- Breng de onpare hoekpunten naar het midden toe. Goed vastdrukken op het middenpunt.

- Plaats de sterren op bakpapier (of siliconenvel) op de bakplaten.

- Gedurende de narijs 2 x instrijken. Niet te vol gerezen inovenen.

- De oven voorverwarmen op 220°C.

- Gedurende 15 à 20 minuten afbakken.

- De koeken kunnen onmiddellijk na het uitovenen bestreken worden met een koude suikerstroop. De koeken kunnen na afkoeling ook nog gebloemsuikerd of geabrikoteerd en geglaceerd worden.

LE CROISSANT

Ongeveer 3 uur 30

Oorsprong

De fabricatie van de croissant dateert van de oorlog tussen Oostenrijk en Turkije die eindigde met de overwinning van de Oostenrijkers in Wenen in 1683.

Om die overwinning te vieren maakten de Oostenrijkse bakkers een klein broodje van verrijkt deeg dat niet gebladerd was. Dat boden zij aan de keizer aan in de vorm van het embleem dat de Turkse vlag siert: de “croissant” is geboren!

In 1770 voert koningin Marie Antoinette, de vrouw van Lodewijk XVI, de croissant in Parijs in. Maar het is maar vanaf 1920 dat de Parijse bakkers de croissant gemaakt met bladerdeeg en boter die wij vandaag kennen, ontwierpen.

Het volgende recept is van bakker Wim Vandamme.

Ingrediënten

- 500 g bloem (Soubry wit brood)

- 250 ml ijskoud water

- 30 g suiker

- 10 g vetstof

- 10 g zout

- 250 g toerboter (merk “Boni”, bakboter van Colruyt)

Werkwijze

- Wim kneedt machinaal 6 minuten.

- Het zout en de vetstof iets later toevoegen.

- Dan volgt het toereren: zie hiervoor het recept voor gerezen bladerdeeg

Blog 4/3. In plaats van bladerdeegboter gebruikt Wim de toerboter “Boni”.

- Verder volgt u de Werkwijze voor Croissants.

- Rol het deeg voor het vormen opnieuw uit tot 1 cm dikte en snij in de gewenste vorm.

- Nu kunt u improviseren. U kunt het deeg in vierkantjes van 7 op 7 cm snijden en overhoeks 2 hoeken naar binnen plooien. U kunt ook driehoekjes snijden en de deeglapjes oprollen van het breedste deel naar het puntje van de driehoek.

- Laat 20 minuten rijzen en strijk in met losgeklopt ei.

- Laat 15 à 20 minuten bakken op 200°C.

BRUINE CROISSANTS Ongeveer 2 uur 15 Ingrediënten - 250 g bloem+250 g bruin tarwemeel - 275 cl koud water - 30 g verse gist - 15 g fijne suiker - 10 g zout - 50 g boter - 200 g toervetstof (bladerdeegboter van Gents Bakkershuis of Boni bakboter van de Colruyt) - Losgeklopt ei - sésam- of maanzaadjes Werkwijze - De bloem en het meel in een grote kom zeven. In het midden een kuil maken. - Water in de kuil gieten en de gist erin verbrokkelen. - Beginnen mengen en suiker en zout toevoegen. - Als laatste de boter toevoegen. Het deeg 10 minuten kneden. - Onder doek 15 minuten laten rusten. - Het deeg rechthoekig uitrollen tot ca 1,5 cm dikte. - De zachtgemaakte toervetstof over de helft van het deegplak verdelen en het deegplak toevouwen. - Nu het deeg uitrollen en twee maal een toer van 3 geven (in 3 dichtvouwen) en één maal een toer van 2 (in 2 dichtvouwen). - Tussen iedere toer het deeg telkens een 10-tal minuten laten rusten. - Het deeg uitrollen in een rechthoekvorm van 40 cm hoogte en 60 cm breedte. - Op 20 cm hoogte een lijn trekken over gans de breedte. - Op de onderste lijn om de 12 cm een teken zetten. - Op de 20 cm hoogte lijn eerst een teken zette op 6 cm van de zijkant en dan om de 12 cm een teken zetten. - Op de bovenste lijn om de 12 cm een teken zetten. - Nu verbindt u de tekens van de onderste en bovenste lijn met de tekens van de middelste lijn zodat u driehoeken bekomt. - De driehoeken uitsnijden. - De driehoekvorm mooi gespannen oprollen naar de puntige zijde toe. - De croissant op een siliconenvel of op bakpapier op een bakplaat leggen. - Onder doek en plastic folie ca 40 minuten laten rijzen. - Tijdens het laatste kwartier van het rijzen de oven voorverwarmen op 210°C. - De croissants insmeren met losgeklopt ei en in sésam- of maanzaadjes rollen. - Afbakken in ca 15 minuten. - Even laten liggen op een rooster en nog warm opdienen in een mandje bedekt met een doek.

BOTERKOEKEN

Ongeveer 2 uur

Ingrediënten

- 1 kg witte tarwebloem

- 60 g verse gist

- 500 cl koud water

- 75 g suiker

- 15 g zout

- 1 ei

- 300 g boter

Werkwijze

- Breng de bloem in een voldoende ruime kom. Maak een kuiltje in het midden en doe hierin het water, de gist, het ei en de suiker. Strooi het zout langs de rand van de bloem.

- Kneed tot een vast en glad deeg en bestrooi af en toe met bloem tot het niet meer aan de handen kleeft.

- Laat 20 minuten rijzen.

- Rol het deeg uit tot een dikte van 1 cm.

- Kneed de boter mals. Bestrijk hiermee 2/3 van de oppervlakte. Vouw in 3 gelijke delen. Plooi eerst het deel zonder boter naar binnen.

- Rol opnieuw uit tot een dikte van 1 cm. Plooi opnieuw in 3 gelijke delen en herhaal deze bewerking 3 maal met telkens 10 minuten rusttijd.

- Rol het deeg voor het vormen opnieuw uit tot 1 cm dikte en snij in de gewenste vorm.

- Nu kunt u improviseren. U kunt het deeg in vierkantjes van 7 op 7 cm snijden en overhoeks 2 hoeken naar binnen plooien. U kunt ook driehoekjes snijden en de deeglapjes oprollen van het breedste deel naar het puntje van de driehoek.

- Laat 20 minuten rijzen en strijk in met losgeklopt ei.

- Laat 15 à 20 minuten bakken op 200°C.

TIP

U kunt de boterkoeken nog verrijken met rozijnen of chocolade.

BEREIDEN VAN GEREZEN BLADERDEEG

Ongeveer 40 minuten

Ingrediënten

Voor 48 koeken Voor 24 koeken

- 40 cl koud water - 25 cl koud water

- 60 g gist - 40 g gist

- 100 g suiker - 50 g suiker

- 900 g bloem - 450 g bloem

- 100 g boter - 50 g boter

- 2 eieren - 1 ei

- 15 g zout - 8 g zout

- 350 g gerezen bladerdeegboter - 175 g gerezen bladerdeegb.

Werkwijze

- Gist in water oplossen, suiker aan toevoegen.

- Eieren en boter toevoegen. Bloem toevoegen, even kneden. Zout toevoegen.

- 10 minuten kneden.

- Tafel overvloedig met bloem bestrooien. Deegstuk rechthoekig uitrollen (tamelijk dik).

- Overtollige bloem van het deegstuk afborstelen. Deeg ogenschijnlijk verdelen in drie gelijke delen. 2/3 van het deegstuk met bladerdeegboter beleggen (in kluitjes). Bladerdeegboter koop ik in “Het Gents Bakkershuis”.

- In drieën plooien: 3 op 2, en 1 op (3,2).

- Het deeg zeer dun uitrollen in tegengestelde richting: dit is de eerste toer.

- Terug in drieën plooien en niet meer zo dun uitrollen in tegengestelde richting: dit is de tweede toer.

- Nu voor de laatste maal in drieën plooien en het deeg laten rusten.

- Na een korte rusttijd het deeg gelijkmatig op de gewenste dikte uitrollen.

- De koeken snijden.

TIP

- Altijd goed de overtollige bloem van het deeg afvegen.

- Gebruik een zeer scherp mes bij het snijden van de koeken.

- Steeds zeer koude vloeistofgebruiken om het deeg te zetten (sommige bronnen spreken zelfs van ijswater).