Marham dorp en omgeving

Keukenweetjes Willemijn

Wikkel het (haar-)wild om te bewaren in een (in de azijn gedrenkte) doek en plaats het geheel op een schaal in de koelkast.
Vlees van jeugdig haarwild behoeft zelden te worden gemarineerd, maar ouder wild is daarmee wel degelijk gebaat!
Voor het in stukken verdelen van gevogelte en klein wild is een wildschaar bijzonder handig.

Laat het vlees van haarwild goed besterven, alvorens u het verder verwerkt!
Mocht het ontvliezen problemen geven dan zal uw poelier u gaarne advies geven.
Overigens, als het wild een etmaal in de marinade heeft gelegen gaat het ontvliezen een stuk gemakkelijker!
Verdoezel de fijne vleessmaak niet door teveel kruiderij, zoals salie, majoraan, tijm en jeneverbessen, vooral bij reevlees!

Slakkenbordjes met kuiltjes kunnen ook worden gebruikt voor gevulde champignons, artisjokkenhartjes, mosselen, visrolletjes, kleine gevulde tomaatjes, garnalen of kippenlevertjes.

Reken bij soep als voorgerecht op 0,25 liter p.p. en bij soep als hoofdgerecht 0,75 liter p.p.
Grote eters kunnen ook wel een liter aan!

Keukenweetjs van Willemijn

In vergelijking met het vlees van ander gevogelte bevat kalkoenvlees weinig vet.
Daarom moet een kalkoen tijdens het braden niet alleen regelmatig worden bedropen,
maar bovendien moet er op de borstpartij van de vogel een aantal lapjes spek worden bevestigd!
Ook de achterbouten worden omwikkeld met reepjes spek; een kwartier voordat de kalkoen de pan of oven verlaat
mag het spek worden verwijderd om het vlees, dat zich eronder bevindt een fraai goudbruin kleurtje te laten krijgen.

In de regel is het handiger om twee kleine kalkoenen te braden dan één grote!
Twee vogels kunt u bovendien in meer stukken verdelen en het vlees is sneller gaar!

Controleer of de kalkoen in de pan of oven gaar is:
1. wiebel aan de achterpoten: gaat dit gemakkelijk dan is de vogel klaar!
2. druk met de bolle kant van de lepel op de borstpartij en het dikste deel van de achterbout.
    Wanneer het vlees op die plaats veerkrachtig aanvoelt is het gaar!

Keukenweetjes van Willemijn

Een gebraden kippetje smaakt extra lekker als het met een doormidden gesneden citroen
wordt ingewreven alvorens het met kruiden bestrooid de pan ingaat!
Kocht u in de winkel een geroosterd kippetje?
Bestrijk het dan kort voor het opdienen met een pikant mengsel van aardbeienjam, mosterd en citroensap.
Zet de kip nog eventjes (beslist niet te lang) in een hete oven, dan krijgt het een opmerkelijke fraaie glans!

Gefrituurde stukken kip zijn zeer smakelijk. Gebruik het frituurvet echter niet meer dan 3 keer.
De intensieve verhitting brengt nl. wijzigingen in de structuur van het vet teweeg, die het voor menselijke consumptie minder geschikt maken! Na veelvuldig gebruik mag frituurvet zelfs ronduit ongezond genoemd worden!

Echte hanekammen kunnen worden gegeten! Franse koks garneren er soms hun schotels mee.
Ze gaan daarbij te werk als een kalfstong: koken de hanekammen gaar en halen het velletje eraf.
Desgewenst worden de hanekammen na deze bewerking nog even gebakken!
De bouillon wordt gebruikt als basis voor soepen en sauzen.

Keukenweetjes van Willemijn

Verse kip en ander gevogelte blijft niet langer dan 3 dagen vers!
De vogel die u op maandag als 'vers' in de winkel tegenkomt is dan ook minder 'vers' dan u in eerste instantie zou denken!
Ontdooi kip uit de diepvriezer energie-bewust in de koelkast!
Door de kou die van de kip afkomt kan de motor van de koelkast een poosje rust houden!
Het ontdooien gaat uiteraard niet snel, reken voor een kip van gemiddeld formaat op ca. 24 uur.

Sommige koks bestuiven de kip die ze gaan braden met een weinig bloem.
Ze doen dat een uurtje tevoren, omdat ze weten dat de bloem dan beter blijft plakken.
Een kip krijgt een extra lekker korstje wanneer ze tijdens het braden een paar maal wordt bestreken met een koude zoutoplossing, met bier of een mensel van honing en water!
Gaat u een kippetje braden?
Schuif de kruiderij dan bij voorkeur tussen vlees en vel in, dan krijgt het vlees een extra kruidige smaak!

Gepaneerde stukken kip krijgen een prachtig korstje wanneer het broodkruim of paneermeel wordt vermengd met een snufje bakpoeder.
Kippenborstfilet en -boutjes blijven tijdens het braden extra mals, wanneer ze een uur of twee, drie tevoren in een badje van melk of karnemelk hebben gelegen!

Keukenweetjes van Willemijn

Gehaktballen haken tijdens het braden niet aan de bodem van de pan wanneer u deze bekleedt met reepjes spek.
Wanneer u de gehaktballen enigszins vochtig maakt alvorens ze de pan in gaan is de kans klein dat ze openbarsten.

Maak ook eens gehaktbrood: deze bakt u in een langwerpige bakvorm in uw oven.
U kunt in zo'n gehaktbrood allerlei lekkers verstoppen, zoals: niet al te harde eieren,
plakjes of blokjes salami, fijngehakte olijven, blokjes kaas, artisjokkenbodems, aspergepunten e.d.
Nog feestelijker wordt een gehaktbrood, wanneer u het (na afkoeling) bespuit met sierlijke toefjes aardappelpuree
en het geheel nog even in een hete oven wordt gezet om een goudbruin korstje te krijgen!

Handig is het om een voorraadje gehaktballen en-balletjes en een gehaktbrood in de diepvriezer te bewaren.
Hierbij bebruik makend van de weekaanbieding bij de slager of supermarkt!

Vraag bij de slager of poelier of hij u kan helpen aan een klosje vinkegaren om rollades en gevogelte goed in model op te binden!
Wanneer u geen tijd hebt om een gevulde vogel dicht te naaien,
dek dan de vulling simpelweg af met met een tweetal in melk uitgeknepen sneetjes wittebrood!
Het vlees van gevogelte dat in de oven wordt gebraden blijft lekker sappig wanneer u
een mengsel van 1 dl water en 0,25dl  (verse) ananassap in de buikholte van de vogel giet!

Keukenweetjes van Willemijn

Een idee voor gehaktkruiden-mengsel:
knoflookpoeder + kerrie + dragon +gemberpoeder + oregano + paprikapoeder + rozemarijn + nootmuskaat of kaneel.
Met een wegwerphandschoen van doorzichtig plastic kunt u gehakt mengen zonder vuile handen te krijgen,
handig wanneer je een wondje aan uw hand heeft!

Gehakt krijgt meer volume wanneer u er een portie aardappelpuree, een handje havermout,
geweekt broodkruim of verkruimelde cream-crackers of beschuit aan toevoegt!
Of zeer fijn gesnipperde kool, of een geraspte aardappel (1 kopje per 500g gehakt)!

In sommige winkels is E.E.T (extra eiwit toegevoegd) verkrijgbaar.
Dit produkt bestaat voor driekwart uit normaal gehakt en voor een kwart uit plantaardig 'gehakt' (sojabonen).
Wat betreft voedingswaarde en smaak valt er niets op dit produkt aan te merken.

Hamburgers worden lekker 'sappig' wanneer u er een scheutje water aan toevoegt, maar overdrijf niet, per 500g gehakt is 0,5-0,75 dl vocht voldoende.
Gehaktballen worden mooi glad wanneer u ze tussen vochtige handen in model brengt.

Keukenweetjes van Willemijn

Om lunchworst onbeschadigd uit het blik te krijgen, kunt u het beste zowel de onderkant als de bovenkant te openen!
Let op dat het water, waarin de rookworst warm wordt, niet aan de kook komt.
De worst knapt dan en het kostelijke sap gaat verloren!

Een stukje spek kan gemakkelijk in blokjes of plakjes worden gesneden wanneer het een tijdje in de vriezer gelegen heeft.
Plakjes ontbijtspek hebben de vervelende gewoonte om op elkaar te plakken en moeilijk van elkaar te halen.
Rol de plakjes met verpakking en al op en leg terug in de koelkast,
de benodigde plakjes kunnen nu gemakkelijk afgewikkeld worden!
Reepjes onbijtspek krullen tijdens het bakken niet op als ze tevoren onder de koude kraan zijn gehouden
en op div. plaatsen ingesneden.
In de Ver.Staten legt men op de plakjes spek in de pan een zwaar gietijzeren blok, een z.g. bacon press!

Keukenweetjes van Willemijn

In Nederland is men van mening dat hart uitsluitend geschikt is voor huisdieren, maar van runderhart
kan men een uitstekende bouillon trekken en van kalfshart allerlei verfijnde gerechten bereiden!

Alvorens zwezerik gebakken of gesmoord wordt, dient hij eerst te worden geblancheerd, d.w.z.
ondergedompeld in kokendheet water en afgespoeld met koud water, waarna vet en vliezen kunnen worden verwijderd!
Neem een ruim gewicht voor de bereiding van nieren, want deze slinken aanzienlijk!

Laat verse worst en saucijsjes eerst in kokend water wellen, dan knappen ze tijdens het bakken niet open, tenzij u dat wilt!
Dep ze na hun verblijf in het hete water zorgvuldig af en rol ze door een laagje bloem.
Let bij aankoop van vleeswaren in vacuüm-verpakking goed op de uiterste verkoopdatum
die op het etiket staat en controleer of de verpakking nog deugdelijk is!

Gesneden vleeswaren drogen snel uit. Bewaar ze derhalve in speciale doosjes in de koelkast of verpak ze zorgvuldig in folie.
Desondanks blijven ze max. 3-4 dgn in goede conditie. Reden te meer om een voorraadje in uw diepvriezer te bewaren!

Keukenweetjes van Willemijn

Na de scharrelkip heeft ook het scharrelzwijn zich aangediend, het type varken van het ouderwetse lekkere vlees!

Vindt u de kleur van de jus niet goed, voeg dan eens een scheutje koffie-extract of oploskoffie toe.
Bij matig gebruik proeft u er niets van en het effect is geweldig!
Is de jus te vet, laat hem dan afkoelen, zodat hij stolt en het vetlaagje eraf gewipt kan worden!

Bak lever nooit te lang en strooi er pas na het bakken zout overheen, anders wordt hij taai!
Leg de plakken lever eerst enige tijd in melk (of tomatensap). Daarna afdrogen en bestuiven met bloem.
Garneer met gebakken uitjes en schijven appel (=klassiek).

Keukenweetjes van Willemijn

Er bestaan handige schalen met lekbak en deksel waarin u grote stukken vlees of gevogelte uit de diepvriezer kunt laten ontdooien.

De lekkerste Schnitzels paneert u zelf, met losgeklopt ei en broodkruim. Schud de losse kruimeltjes eraf.
Die zouden gaan vebranden in het hete vet en een bittere smaak geven!
De beste biefstuk bakt u in roomboter! Mocht deze te heet worden, nog vóór dat het vlees in de pan is gelegd,
dan haalt u de pan van de warmtebron af en voegt u nog snel een klontje boter toe.

Braad lamsvlees niet te lang, het behoort inwendig mooi rose te blijven en serveer het op warme borden.
Lamsvlees heeft namelijk een laag stollingspunt!
Onthaal de lamsbout in uw oven op een kopje koffie met suiker en room!
Overgiet het gebraad een kwartiertje vóór het einde van de braadtijd met dit vocht, dan krijgt het een prachtige diepbruine glans!

Keukenweetjes van Willemijn

Heeft u vlees of vis gepaneerd? Schud dan de losse kruimels eraf vóór u met bakken begint.
Tijdens het bakken zouden die losse kruimels snel donker worden en dat resulteert in een lelijk gezicht en bittere smaak!

Gaat u een stuk vlees in de oven braden? Zet dan een vuurvaste schaal met water onderin de oven!
In de hete oven verdampt het water, waardoor het vlees lekker sappig blijft.
Leg het vlees, dat in een braadslede in de oven wordt gebraden eens op een bedje van wortelreepjes en fijngehakte bleekselderij-stengels.
Bedruip het vlees tijdens het braden regelmatig met het allengs geuriger wordende braadvocht!
Controleer bij een stuk vlees, dat in de oven wordt gebraden de temp. mbv een speciale vleesthermometer.

Wanneer u in de gaten krijgt dat het vlees al te donker wordt, leg er dan een velletje aluminiumfolie over!
Een stuk gebraden vlees moet een poosje rusten alvorens het wordt aangesneden, anders stroomt het kostelijke vleesnat eruit!

Keukenweetjes van Willemijn

Spoel vlees nooit en te nimmer onder de kraan af!! Dep het zorgvuldig droog met keukenpapier of wrijf het af met een in azijn gedrenkte doek.
Ziet het vlees er taai uit, leg het dan een poosje in een geurige marinade of masseer het minstens 2 uur voor het de pan in gaat met olijfolie!

Een mengsel van boter en olie kan tot een hogere temp. worden verhit dan boter alleen en dat kan plezierig zijn!
Wanneer het vet in de braadpan heftig spettert moet u er eens een schepje zout op strooien!
Keer een stuk vlees tijdens het braden op gezette tijden om, dan wordt het gelijkmatig bruin, blijven de sappen in beweging
en droogt het vlees minder gauw uit! Prik er zo min mogelijk in, gebruik liever houten spatels!
Blus tijdens het braden van vlees het braadvet op gezette tijden af met een scheutje warme bouillon of water.
Wanneer het vocht te koud is, daalt de temp. van het vet te snel en is de kans groot dat het vlees te taai wordt!

Keukenweetjes van Willemijn

De beste perssinaasappelen hebben een gladde, tamelijk dunne schil en voelen verrassend zwaar aan!
Wanneer u warme gerechten met sinaasappelen bereidt kunt u het beste handsinaasappelen gebruiken.
Het vruchtvlees van perssinaasappelen is nl. te stug en de kleur is minder fraai.
Na het reinigen van de oven kunt u een paar sinaasappelschilletje in de oven verwarmen voor een lekkere geur!

Niet alleen het vruchtvlees en het sap van de sinaasappel, maar ook de schil kunt u op diverse manieren gebruiken.
Allereerst kunt u uitgeholde sinaasappelhelften vullen met een lekker toetje. Voorts kunt u reepjes schil confeiten voor de garnering van gebak e.d.
U gaat daarvoor als volg te werk: boen de vruchten schoon en schil ze in reepjes van 0,5-5cm.
Zet deze 1 uur in koud water en kook ze vervolgens in 10 min. in een bodempje water gaar. Laat ze afkoelen en uitlekken.
Strooi een dikke laag kristalsuiker op een bord en leg hierin de reepjes schil naast elkaar. Laat ze - met suiker bestrooid - 24 uur staan.
Herhaal deze behandeling totaal 3 keer en laat de snippers daarna op een stuk papier met poedersuiker drogen. Droog bewaren!

Keukenweetjes van Willemijn

Doe onrijpe peren tezamen met een rijpe appel in een bruine zak, waarin u een paar gaatjes heeft geprikt.
De rijpe appel scheidt ethyleengas af, waardoor het rijpingsproces van de peren wordt bevorderd.
Dit geldt ook voor onrijpe tomaten en perziken!

Behandel perzikken met zachtheid; zo gauw perzikken beurs zijn rotten ze snel weg!
Perziken, die rijp maar niet overrijp zijn, kunt u het beste schillen met een dunschiller.
Zijn de perziken nog niet rijp, leg ze dan eens naast elkaar in een kartonnen doos, met een krant eroverheen.
Zet de doos op een warme plaats (bv in de cv-ruimte).

Gaat u perziken ontvellen? Leg de vruchten dan in een kom, overgiet ze met kokend water en laat
ze na een minuut onder de koude kraan 'schrikken'. U trekt het velletje er moeiteloos af!
U mag de vruchten ook aan een vork steken en in kokend water dompelen of in een open (gas)vlam houden tot de huid barst.

Pruimen bevatten een hoog percentage onverteerbare vezelstoffen. Deze vormen een extra stimulans voor de darmwerking!
Het fijnsnijden van rozijnen gaat het gemakkelijkst met een mes dat met een weinig boter of olie is ingevet!

Keukenweetjes van Willemijn

Overrijpe meloenen kunnen rondom ingedrukt worden; de kans is groot dat het vruchtvlees een beetje melig smaakt.
Om te controleren of een watermeloen rijp is, moet u met de knokkels van uw vingers tegen de vrucht kloppen.
Hoort u een helder geluid dan is de meloen rijp!
Het vruchtvlees (zonder pitjes) met sodawater en een scheut campari  is een idee voor zomerse dagen!
Een uitgeholde meloen, waarvan de rand mbv een scherp mesje van karteltjes is voorzien is een natuurlijke schaal voor een feestelijke fruitsalade!

Groene en zwarte olijven komen van dezelfde boom, alleen zijn de zwarte rijp en de groen niet!
Zwarte olijven zijn rijker aan calorieën dan groene en de olie wordt uit rijpe vruchten geperst.
Wanneer u niet al te dol bent op olijven, die zeer nadrukkelijk naar olijf smaken moet u de vruchtjes eens onder de koude kraan afspoelen. Daarna droogdeppen!

Keukenweetjes van Willemijn

Lyches, exotische vruchten met een stekelig, roodbruin schilletje, zijn van oorsprong uit Cina afkomstig.
Het witte, zachtzure vruchtvlees heeft een enigszins kruidige smaak. In de wintermaanden vers verkrijgbaar!
De pit behoort te worden verwijderd!

De mango (of manga) is van oorsprong uit India afkomstig en is een verrukkelijke vrucht, maar pas op voor vlekken!
Lekker ook in combinatie met andere vruchten, zoals aardbeien.

Bij aankoop van een meloen moet u op het volgende letten:
goed kijken: de kleur zegt nl. veel. Al te groene meloenen zijn beslist nog niet rijp!
schudden: bij een rijpe meloen hoort u de zaden in de kern rammelen.
ruiken: een rijpe meloen verspreidt een fijne geur!
voelen: rondom de steelaanzet en 'navel' aan de onderzijde voelt een rijpe meloen veerkrachtig aan.

Keukenweetjes van Willemijn

Kiwi's of Chinese kruisbessen bevatten een stof  (eiwitafbrekend!) die in combinatie met zachtzure vruchten als appelen
of tezamen met kwark, yoghurt en warme melk een gerecht een enigszins bittere smaak kunnen geven.
In verband hiermee is het verstandig kiwi pas op het laatste moment toe te voegen. Dit geldt overigens ook voor verse ananas.
Dit kan bij een verse fruitsalade belangrijk zijn!

Kokosnoten - letterlijk ruwe bolster, blanke pit! Jonge kokosnoten bevatten veel kokosmelk, de oudere niet.
Wanneer u eventjes schudt weet u of u met een jonge of een oude noot te maken heeft!
Open de kokosnoot op de volgende wijze: boor in twee van de aanhechtingspunten een gaatje en laat de melk eruit lopen.
Geef daarna met een hamer een flinke tik tussen beide gaatjes in zodat de noot opensplijt (of klem de noot in een bankschroef en zaag hem doormidden).
Het vruchtvlees is lekker om op te knabbelen en kan bovendien op diverse manieren in allerlei gerechten worden verwerkt.
De vogels in de tuin zijn er ook dol op...

Keukenweetjes van Willemijn

Bij Grapefruit wordt de kwaliteit niet bepaald door de kleur van de schil, maar door de dikte hiervan.
Een vrucht met dunne schil bevat doorgaans veel sap, terwijl bij de 'dikhuiden' het vruchtvlees wat steviger is.
Ook aan het gewicht kunt u voelen of er veel sap inzit of niet!
Het pellen van de vrucht gaat gemakkelijker wanneer je hem even in kokend water legt!

Ook tamme kastanje pellen beter (na het eerst tweemaal kruiselings insnijden aan de onderzijde) na een kwartier koken in water.
2 min. in warm (niet dampend-heet) frituurvet dompelen of 8 min. in een hete oven leggen kan ook!

Er bestaan speciale apparaatjes waarmee u kersen (en olijven) gemakkelijk van hun pit kunt ontdoen!
Zoete, enigszins flauwsmakende kersen worden een stuk lekkerder, wanneer u ze besprenkelt met een weinig kirsch, brandewijn of rum!